3葡萄酒品鉴.ppt

《3葡萄酒品鉴.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《3葡萄酒品鉴.ppt（35页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、葡葡 萄萄 酒酒 品品 鉴鉴课后作业何何为葡萄酒的酒体？葡萄酒的酒体？指葡萄酒在口腔内的指葡萄酒在口腔内的质感，往往和感，往往和酿酒的葡萄品种酒的葡萄品种有关，一般酒体的有关，一般酒体的轻重通重通过酒液中的丹宁含量呈酒液中的丹宁含量呈现，一般丹宁含量越高，一般丹宁含量越高，则酒体酒体强劲，呈，呈现重酒体。重酒体。一般会用一般会用强劲、厚、厚实、丰、丰满、有骨架、有骨架、圆润等等词汇来来形容酒体形容酒体较好的葡萄酒。好的葡萄酒。课后作业橡木桶橡木桶对葡萄酒的葡萄酒的风味有什么影响？味有什么影响？橡木桶特殊的橡木桶特殊的结构，氧气可以构，氧气可以进入葡萄酒里，使之入葡萄酒里，使之发生有益的氧化反生

2、有益的氧化反应，从而改，从而改变葡萄就的生葡萄就的生涩感，使感，使葡萄酒更加柔和葡萄酒更加柔和细腻，口感更丰富。，口感更丰富。采用不同采用不同树种和工种和工艺加工橡木桶，加工橡木桶，还为葡萄酒添加葡萄酒添加香草、可可、咖啡等多种怡人香气。香草、可可、咖啡等多种怡人香气。经过烘烤的橡木烘烤的橡木还会加深葡萄就的色度，使之会加深葡萄就的色度，使之变得得更加愉悦。更加愉悦。课后作业葡萄酒出葡萄酒出现沉淀沉淀=变质？陈放放过程中，葡萄酒中天然含有的色素、酒石酸程中，葡萄酒中天然含有的色素、酒石酸盐等物等物质经历时间之后会出之后会出现沉淀析出，沉淀析出，这种种变化是正常的。化是正常的。葡萄酒挂杯葡萄酒挂

3、杯时间越越长=高品高品质酒？酒？酒液流下的速度只是酒液流下的速度只是评估估该酒的酒精、糖、甘油等物酒的酒精、糖、甘油等物质的的浓度，挂杯度，挂杯时间的的长短与酒的好坏没有必然短与酒的好坏没有必然联系。系。葡葡 萄萄 酒酒 品品 鉴鉴 正确而优雅的饮用正确而优雅的饮用葡萄酒的葡萄酒的饮用温度用温度波尔多红酒杯波尔多红酒杯勃艮第红酒杯勃艮第红酒杯NiersteinerNiersteinerNiersteinerNiersteiner项目二葡萄酒杯的选择葡萄酒杯的选择白葡萄酒杯白葡萄酒杯笛形香槟杯笛形香槟杯碟形香槟杯碟形香槟杯正确的持杯正确的持杯正确的旋转正确的旋转转杯的基本礼仪转杯的基本礼仪 向内

4、侧旋转（惯用右手者沿逆时针方向旋向内侧旋转（惯用右手者沿逆时针方向旋转酒杯，左手者反之），若有葡萄酒液飞溅转酒杯，左手者反之），若有葡萄酒液飞溅出来则会飞向自己，不会为他人带来不便。出来则会飞向自己，不会为他人带来不便。正确的碰杯正确的碰杯葡萄酒的外观鉴赏葡萄酒的外观鉴赏倒酒倒酒时产生的气泡的生的气泡的颜色色-汽泡有色，汽泡有色，为生葡萄酒生葡萄酒-汽泡无色，汽泡无色，为成年葡萄酒成年葡萄酒泡沫是由均匀、泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且小的气泡形成，且每个气泡持每个气泡持续的的时间为数秒数秒钟，不能，不能由小到大由小到大注意酒杯注意酒杯对气泡的影响气泡的影响-湿酒杯不利于气泡形成；湿酒杯不利于

5、气泡形成；-酒杯温度高于酒温，会酒杯温度高于酒温，会产生大气泡生大气泡葡萄酒的外观鉴赏葡萄酒的外观鉴赏气泡气泡观察方法察方法方法方法A：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低将酒杯置于腰高，低头垂直垂直观察葡萄察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，桌上，站立弯腰垂直站立弯腰垂直观察。察。方法方法B：如果葡萄酒透明度良好，也可从：如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上酒杯的下方向上观察液面。察液面。葡萄酒的外观鉴赏葡萄酒的外观鉴赏澄清度澄清度观察方法手握杯柄或托住杯底，倾斜45度角，在杯下垫张白纸，借助自然光仔细观察酒的颜色。

6、葡萄酒的外观鉴赏葡萄酒的外观鉴赏颜色颜色葡萄酒的颜色观察包括色调（红、白、黄）和色度（颜色的深浅）葡萄酒的外观鉴赏葡萄酒的外观鉴赏颜色颜色红葡萄酒的颜色描述宝石红、鲜红、深红、紫红、瓦红、砖红、棕红等白葡萄酒的颜色描述近似无色、禾杆黄、暗黄、金黄、琥珀黄、铅色、棕色观察方法手握杯柄或托住杯底，逆时针旋转被子，葡萄酒会顺着杯壁慢慢往下流，我们称之为“挂杯”或者“酒腿”。越密，越粗，越长，越持久，就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖份。同时也受到杯子清洁程度的影响。葡萄酒的外观鉴赏葡萄酒的外观鉴赏挂杯挂杯葡萄酒气味的分类葡萄酒气味的分类葡萄酒香气识别的步骤葡萄酒香气识别的步骤葡葡 萄萄 酒酒品品 鉴

7、鉴品品舌头的味蕾分区葡萄酒呈现的基本味觉葡萄酒呈现的基本味觉味感味感物质作 用 甜甜 味味主要来源于葡萄糖、果糖、乙醇和甘主要来源于葡萄糖、果糖、乙醇和甘油油构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素 酸酸 味味有机酸，包括酒石酸、苹果酸、柠檬有机酸，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和醋酸等酸、琥珀酸、乳酸和醋酸等构成葡萄酒爽利、清新等口感的要素，酸度过构成葡萄酒爽利、清新等口感的要素，酸度过高使人感到粗糙、刺口、生硬和酸涩；酸度过高使人感到粗糙、刺口、生硬和酸涩；酸度过低使人感到柔弱、乏味和平淡，与其他成分不低使人感到柔弱、乏味和平淡，与其他

8、成分不平衡时，显得消瘦、枯燥、味短平衡时，显得消瘦、枯燥、味短 咸咸 味味主要来源于葡萄原料、土壤、工艺中主要来源于葡萄原料、土壤、工艺中产生的无机盐和少量有机酸盐产生的无机盐和少量有机酸盐产于葡萄酒味感构成，但味感复杂多样产于葡萄酒味感构成，但味感复杂多样 苦苦 味味多酚类物质，且其苦味常常与涩味多酚类物质，且其苦味常常与涩味（收敛性）相伴随（收敛性）相伴随对葡萄酒的口感具有重要作用，赋予葡萄酒苦涩味，对葡萄酒的口感具有重要作用，赋予葡萄酒苦涩味，也对颜色、酒体和风味有重要作用也对颜色、酒体和风味有重要作用如如何何品品葡萄酒与美食的邂逅葡萄酒与美食的邂逅 -1+12的享受的享受搭配的基本搭配

9、的基本规律律 咸加强苦咸加强苦 酸能短时间掩盖苦味，并加强甜味酸能短时间掩盖苦味，并加强甜味 甜能降低咸、苦、酸的感觉甜能降低咸、苦、酸的感觉 苦能降低酸苦能降低酸 丹宁与咸味、甜味结合都会发苦丹宁与咸味、甜味结合都会发苦搭配的基本搭配的基本规律律 甜味葡萄酒配甜食甜味葡萄酒配甜食 甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣 酸味葡萄酒能使带甜味的食物更甜酸味葡萄酒能使带甜味的食物更甜 咸味葡萄酒加强食物中的苦味咸味葡萄酒加强食物中的苦味 苦味葡萄酒能中和食物中的酸苦味葡萄酒能中和食物中的酸 含丹宁的葡萄就会加强食物中的辣含丹宁的葡萄就会加强食物中的辣 含丹宁

10、的葡萄酒会令腥味重的鱼和海鲜更腥含丹宁的葡萄酒会令腥味重的鱼和海鲜更腥NiersteinerNiersteinerNiersteinerNiersteiner项目二搭配的忌讳搭配的忌讳 颜色发紫，喝起来生涩（酒中有年轻的丹宁）颜色发紫，喝起来生涩（酒中有年轻的丹宁）的红葡萄酒，忌讳搭配甜味的菜的红葡萄酒，忌讳搭配甜味的菜 新的红酒忌讳配辣味的菜新的红酒忌讳配辣味的菜 红酒忌讳配鲜嫩的海鲜红酒忌讳配鲜嫩的海鲜 葡萄酒忌讳日本的芥末、中国的腐乳和姜醋汁葡萄酒忌讳日本的芥末、中国的腐乳和姜醋汁搭配，会使任何葡萄酒都味寡如水搭配，会使任何葡萄酒都味寡如水美食与葡萄酒的搭配美食与葡萄酒的搭配 油腻不是很甜的菜，适合配红酒，丹宁能去油腻油腻不是很甜的菜，适合配红酒，丹宁能去油腻 油腻、较甜的菜，建议搭配成熟的红酒油腻、较甜的菜，建议搭配成熟的红酒 清淡的菜，适合配白葡萄酒、起泡酒、玫瑰红葡萄酒清淡的菜，适合配白葡萄酒、起泡酒、玫瑰红葡萄酒 辣菜不用好酒配，用便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒辣菜不用好酒配，用便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒 甜点和甜品用甜酒配，红酒配甜点会发涩发苦甜点和甜品用甜酒配，红酒配甜点会发涩发苦 苦菜用带苦味的红酒配，会有先苦后甜的感觉苦菜用带苦味的红酒配，会有先苦后甜的感觉