餐饮业食品安全管理体系ppt(一).ppt

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1、食品安全管理体系食品安全管理体系 FOOD SAFETY MANAGENT SYSTEMFOOD SAFETY MANAGENT SYSTEMn n培训内容培训内容培训内容培训内容n nFSMS-FSMS-香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全的重要性香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全的重要性香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全的重要性香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全的重要性n n管理层的高度重视管理层的高度重视管理层的高度重视管理层的高度重视n nFSMSFSMS四十八条政策四十八条政策四十八条政策四十八条政策2021/9/212021/9/211 1培训内容培训内容n n什么是FSMS

2、n nFSMS工作小组的构成n n什么的食物中毒n n食物中毒的种类n n食物中毒的特点n n食物中毒的危害n n总结2021/9/212021/9/212 2食品安全管理体系食品安全管理体系 FOOD SAFETY MANAGENT SYSTEMFOOD SAFETY MANAGENT SYSTEMn n什么是FSMS?n n F=食品n n S=安全安全n n M=管理管理n n S=体系体系n n食品安全管理体系是通过从选择配料直至将食品供应给顾客的每一个操作过食品安全管理体系是通过从选择配料直至将食品供应给顾客的每一个操作过食品安全管理体系是通过从选择配料直至将食品供应给顾客的每一个操

3、作过食品安全管理体系是通过从选择配料直至将食品供应给顾客的每一个操作过程程程程,得出什么时候及如何控制这些危害得出什么时候及如何控制这些危害得出什么时候及如何控制这些危害得出什么时候及如何控制这些危害.2021/9/212021/9/213 3工作小组的构成FSMS s Team 卫生执行官行政总厨师长餐饮部总监工程部总监采购部总监成本控制经理培训部经理和管事部经理Executive Chef,Director of FB,Executive Chef,Director of FB,Director ofDirector of Engineering,Purchasing Engineerin

4、g,Purchasing ManagerManagerCost Control Manager,Cost Control Manager,Training Manager and ChiefTraining Manager and ChiefSteward.Steward.2021/9/212021/9/214 4建立FSMS的必要性The importance of the contribution for FSMSThe importance of the contribution for FSMSn n作为酒店餐厅，其环境必须是非常干净的，但为防止食物中毒则食品的制备和服务过程更为重要n

5、 nAs a hotel our environment must be kept As a hotel our environment must be kept very clean.very clean.n n To avoid To avoid food poisoning,food poisoning,n n the process for food preparation the process for food preparation and serviceand servicen n is is extremely viatl.extremely viatl.2021/9/212

6、021/9/215 5建立食品安全管理体系建立食品安全管理体系Elements of FSMSElements of FSMS 烹饪(构成危害温度)Cooking制备(储存)Making&Storing收料(验收标准)Receiving&Checking运输Transportation选择(供应商)Choose The Suppliers服务Service建立食品安全管理体系Elements of FSMS2021/9/212021/9/216 6食品卫生安全管理体系FOOD SAFETY MANA GEMENT SYSTEMFOOD SAFETY MANA GEMENT SYSTEMn n食

7、品安全管理体系（FSMS）是根据危害分析和关键控制点原理，设置的一个逐步完善的食品安全管理体系n n它是专为家香格里拉酒店，控制食品安全问题的与国际接轨的安全体系我酒店配有专职卫生管理经理在店内督导，检查2021/9/212021/9/217 7根据食物中毒的病原不同，一般把食物中毒分为：n n细菌性食物中毒；n n化学性食物中毒；n n有毒动物食物中毒；n n有毒植物食物中毒；n n霉菌性食物中毒；2021/9/212021/9/218 8什么是食物中毒n n食物中毒是一种通过食物传给人的疾病它通常与细菌，病毒有关，化学污染也会引起食物中毒比如，我们喝了不洁的水；吃了被细菌污染的食物，都会导

8、致食物中毒n n我们通常可以通过烹饪杀死有害细菌，然而如烹饪不够或由于卫生状况差而在次污染的食品则会导致食物中毒2021/9/212021/9/219 9食物中毒产生的危害？n n食物中毒是餐饮业面对的一向威胁n n食物中毒是非常危险的，有时是致命的一旦食物中毒发生，一般都是群体性的，几十人甚至是几百人同时发生n n食物中毒有以下症状：恶心呕吐腹泻腹部疼痛发烧，有些致病菌还会引起其他疾病2021/9/212021/9/211010食品安全管理体系简介n n年前三季度，全国共报告重大食物中年前三季度，全国共报告重大食物中毒起，中毒人，死亡人，毒起，中毒人，死亡人，均比去年同期有明显增多均比去年同

9、期有明显增多n n（一）从中毒发生原因上看：年前三季（一）从中毒发生原因上看：年前三季度发生微生物性食物中毒起，中毒度发生微生物性食物中毒起，中毒人，死亡人，中毒人数占总人数的人，死亡人，中毒人数占总人数的n n（二）从中毒发生场所上看，年家庭发（二）从中毒发生场所上看，年家庭发生的中毒事故有起，中毒人，造生的中毒事故有起，中毒人，造成人死亡，死亡人数占全部中毒死亡人数成人死亡，死亡人数占全部中毒死亡人数的前三季度全国共报告学校实物中毒事的前三季度全国共报告学校实物中毒事故起，中毒师生人，死亡一人故起，中毒师生人，死亡一人2021/9/212021/9/211111食品安全管理体系简介n n（

10、三）误食有毒和投毒犯罪造成的食物中毒伤亡最为严重（三）误食有毒和投毒犯罪造成的食物中毒伤亡最为严重年前三季度全国共报告误食有毒动植物食物中年前三季度全国共报告误食有毒动植物食物中毒事故起，中毒人，死亡人，平均每起毒事故起，中毒人，死亡人，平均每起死亡人全国共报告毒鼠强等剧毒药中毒起，死亡人全国共报告毒鼠强等剧毒药中毒起，中毒人死亡人，其死亡人数占全部中毒死中毒人死亡人，其死亡人数占全部中毒死亡人数的亡人数的2021/9/212021/9/211212食品安全管理体系简介n n食物中毒的案例食物中毒的案例n n某年六月，有尽人在乘坐去往南部的火车上发生食物中某年六月，有尽人在乘坐去往南部的火车上

11、发生食物中毒，最少有人送去医院经调查，火车曾经停车在一间餐馆毒，最少有人送去医院经调查，火车曾经停车在一间餐馆买午餐盒，分析显示，以外与餐盒中的火腿有关，所有不适的乘买午餐盒，分析显示，以外与餐盒中的火腿有关，所有不适的乘客均吃了餐盒中的火腿经化验火腿样本，发现有足够数量的有客均吃了餐盒中的火腿经化验火腿样本，发现有足够数量的有害细菌引起中毒，是因为火腿没有放在冷库里，引起大量细菌繁害细菌引起中毒，是因为火腿没有放在冷库里，引起大量细菌繁殖同时一个操作员的指甲被化验发现其中的细菌和火腿中的细殖同时一个操作员的指甲被化验发现其中的细菌和火腿中的细菌一样菌一样n nIntroducingIntro

12、ducingnFSnMS2021/9/212021/9/211313食品安全管理体系简介n n食物中毒的特点食物中毒的特点n n（）潜伏期短发生急剧短时间内可能有多数人同时发（）潜伏期短发生急剧短时间内可能有多数人同时发病，病程较短病，病程较短n n（）所有中毒病人的临床表现基本类似（）所有中毒病人的临床表现基本类似n n（）中毒病人在相近的时间内均食用过某种同样的中毒食（）中毒病人在相近的时间内均食用过某种同样的中毒食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群即未食用者不中毒物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群即未食用者不中毒停止食用中毒食品后，发病很快停止停止食用中毒食品后，发病很快停止

13、n n（）人与人之间不直接传染（）人与人之间不直接传染n nIntroducingIntroducingnFSnMS2021/9/212021/9/211414食品安全管理体系简介n n食品中毒的诊断依据食品中毒的诊断依据n n（一）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，（一）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病停止使用该种食品后，发病很快停止未食用者不发病停止使用该种食品后，发病很快停止n n（二）同起食物中毒病人的临床表现基本相似（二）同起食物中毒病人的临床表现基本相似n n（三）潜伏期一般较短，病程依致病原的种类和中毒个体差异而不（三）潜伏

14、期一般较短，病程依致病原的种类和中毒个体差异而不同同n n（四）一般无人与人之间的直接传播（四）一般无人与人之间的直接传播n nIntroducingIntroducingnFSnMS2021/9/212021/9/211515食品安全管理体系简介n n（）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能（）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原引起与中毒临床表现一致的病原n n（）未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为（）未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品专家进行评定的食品

15、专家进行评定n nIntroducingIntroducingnFSnMS2021/9/212021/9/211616食品安全管理体系简介n n各类食物中毒的特点各类食物中毒的特点n n（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒n n细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒的食物中毒n n中毒的症状一般有胃肠道感染或肠毒素中毒症状，如：腹痛腹中毒的症状一般有胃肠道感染或肠毒素中毒症状，如：腹痛腹泻呕吐，高热或底热，身体乏力，腹泻较重可引起脱水痉挛等症状泻呕吐，高热或底热，身体乏力，腹泻较重可引起脱水痉挛等症状除肉毒

16、中毒和椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒以外，一般病死率较除肉毒中毒和椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒以外，一般病死率较低，病人一般在天内恢复，预后良好年长体弱者如抢救不急低，病人一般在天内恢复，预后良好年长体弱者如抢救不急时也可造成死亡时也可造成死亡n nIntroducingIntroducingnFSnMS2021/9/212021/9/211717食品安全管理体系简介n n常见的细菌性食物中毒长见有沙门氏菌食物中毒，副常见的细菌性食物中毒长见有沙门氏菌食物中毒，副溶雪性弧菌食物中毒，变性杆菌食物中毒，蜡样芽胞溶雪性弧菌食物中毒，变性杆菌食物中毒，蜡样芽胞杆菌食物中毒，致病性大肠埃希氏菌食物中

17、毒等其杆菌食物中毒，致病性大肠埃希氏菌食物中毒等其他发生较少的致病菌有肉毒杆菌，链球菌，产气夹膜他发生较少的致病菌有肉毒杆菌，链球菌，产气夹膜梭壮芽胞杆菌，耶尔森氏菌病，空肠弯曲菌梭壮芽胞杆菌，耶尔森氏菌病，空肠弯曲菌n nIntroducingIntroducingn n-FSnMS2021/9/212021/9/2118182021/9/212021/9/2119192021/9/212021/9/2120202021/9/212021/9/2121212021/9/212021/9/2122222021/9/212021/9/2123232021/9/212021/9/212424食品安

18、全管理体系食品安全管理体系n n如何预防细菌性食物中毒：如何预防细菌性食物中毒：n n.防止食品被细菌污染；防止食品被细菌污染；n n.控制细菌在食品中繁殖；控制细菌在食品中繁殖；n n.使用前彻底杀灭致病菌；使用前彻底杀灭致病菌；n nIntroducingIntroducingnFSnMS2021/9/212021/9/212525食品安全管理系列简介食品安全管理系列简介n n（二）真菌毒素食物中毒（二）真菌毒素食物中毒真菌在谷物或其他食品中生长频繁所产生的有毒代谢产物称为真真菌在谷物或其他食品中生长频繁所产生的有毒代谢产物称为真菌毒素人和动物食入这种毒性物质发生的中毒称之为真菌毒素菌毒素

19、人和动物食入这种毒性物质发生的中毒称之为真菌毒素食物中毒食物中毒真菌毒素食物中毒常见有霉变粮食引起的黄曲霉毒素中毒真菌毒素食物中毒常见有霉变粮食引起的黄曲霉毒素中毒.霉变甘霉变甘蔗引起的硝基丙酸中毒及赤霉病麦引起的呕吐毒素中毒黄蔗引起的硝基丙酸中毒及赤霉病麦引起的呕吐毒素中毒黄曲霉毒素毒性极强，中毒的主要病变在肝脏，因此处理时除一般曲霉毒素毒性极强，中毒的主要病变在肝脏，因此处理时除一般对证治疗外，必须注意保护肝脏，特别是中毒比较严重的病人对证治疗外，必须注意保护肝脏，特别是中毒比较严重的病人IntroducingIntroducingFSMS2021/9/212021/9/212626食品安

20、全管理体系简介n n硝基丙酸主要作用于中枢神经系统，引起脑水肿，硝基丙酸主要作用于中枢神经系统，引起脑水肿，豆状核缺血软化等病变，因此中毒急性期的治疗要点是豆状核缺血软化等病变，因此中毒急性期的治疗要点是消除脑水肿，加强改善脑血液循环，对抢救和预防后遗消除脑水肿，加强改善脑血液循环，对抢救和预防后遗症有积极意义脱氧雪镰刀菌烯醇（呕吐毒素）毒性较症有积极意义脱氧雪镰刀菌烯醇（呕吐毒素）毒性较低，中毒病人预后良好，轻症病人一般无须治疗即可缓低，中毒病人预后良好，轻症病人一般无须治疗即可缓解症状，重症病人可对证治疗解症状，重症病人可对证治疗n nIntroducingIntroducingnFsnM

21、S2021/9/212021/9/212727食品安全管理体系简介n n（三）有毒动物食物中毒（三）有毒动物食物中毒n n食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒n n动物性中毒食品主要有两种：动物性中毒食品主要有两种：n n一是将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食物一是将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食物n n二是部分正常情况下可食的动物在一定条件下产生了大量的二是部分正常情况下可食的动物在一定条件下产生了大量的有毒成分有毒成分n nIntroducingIntroducingnFSnMS2021/9/2120

22、21/9/212828食品安全管理体系简介食品安全管理体系简介n n经常发生的动物性食物中毒有河豚鱼中毒麻痹性贝经常发生的动物性食物中毒有河豚鱼中毒麻痹性贝类中毒鱼胆中毒和组胺中毒，大多以家庭为主的散类中毒鱼胆中毒和组胺中毒，大多以家庭为主的散在性发生除含高组胺鱼类中毒外，尚无特效解毒治在性发生除含高组胺鱼类中毒外，尚无特效解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法n nIntroducingIntroducingnFSnMS2021/9/212021/9/212929食品安全管理体系简介n n（四）有毒植物食物中毒（四）有毒植物食物中毒n n植物性食物中毒一般因误

23、食有毒植物或有毒的植植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉物种子，或烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱差别而引起植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不一样较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不一样除急性胃肠道症状以外，神经系统症状较为常见，除急性胃肠道症状以外，神经系统症状较为常见，抢救不急时可引起死亡抢救不急时可引起死亡n nIntroducingIntroducingnFSnMS2021/9/212021/9/213030食品安全系列简介引起食物中毒的动

24、植物多为野生，如毒蘑菇，也有少引起食物中毒的动植物多为野生，如毒蘑菇，也有少数栽培作物，如木薯少数植物食品在某些条件下食用，数栽培作物，如木薯少数植物食品在某些条件下食用，如未煮熟的大豆发芽的土豆中毒多发生于农村地区，如未煮熟的大豆发芽的土豆中毒多发生于农村地区，并于季节有毒植物分布生长成熟采摘捕捉饮食并于季节有毒植物分布生长成熟采摘捕捉饮食习惯等有关常呈独户或数户散发，偶然性较大潜伏习惯等有关常呈独户或数户散发，偶然性较大潜伏期较短，多在数分钟至十几个小时，也有少数超过一天期较短，多在数分钟至十几个小时，也有少数超过一天的一般无发热的一般无发热IntroducingIntroducingFS

25、MS2021/9/212021/9/213131食品安全管理系列简介n n最常见的植物性食物为菜豆中毒毒蘑菇中毒；最常见的植物性食物为菜豆中毒毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇马铃薯曼陀罗银可引起死亡的有毒蘑菇马铃薯曼陀罗银杏苦杏仁桐油等植物性中毒多数没有特杏苦杏仁桐油等植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要排除毒物对中毒者的预后非常重要n nIntroducingIntroducingnFSnMS2021/9/212021/9/213232食品安全管理系列简介n n常见有毒植物致病因素：常见有毒植物致病

26、因素：n n扁豆豆浆皂甙扁豆豆浆皂甙n n发芽土豆龙葵素发芽土豆龙葵素n n鲜黄花菜秋水仙碱鲜黄花菜秋水仙碱n n毒蘑菇蘑菇毒素毒蘑菇蘑菇毒素n n苦杏仁氰甙苦杏仁氰甙n nIntroducingIntroducingnFSnMS2021/9/212021/9/213333食品安全管理系列简介n n（五）化学性食物中毒：食入化学性中毒食品引起的食物中毒即（五）化学性食物中毒：食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒为化学性食物中毒n n化学性食物中毒发生的原因有：化学性食物中毒发生的原因有：n n一是有毒化学物直接污染食品一是有毒化学物直接污染食品n n二是有毒化学物间接污染食品二是

27、有毒化学物间接污染食品n nIntroducingIntroducingnFSnMS2021/9/212021/9/213434食品安全管理系列简介食品安全管理系列简介n n化学性食物中毒的处理特点是要尽快采取救治措施急时处理不化学性食物中毒的处理特点是要尽快采取救治措施急时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明确化学毒物时更为重要救治时应根据病情进中毒和一时尚未明确化学毒物时更为重要救治时应根据病情进行分类，确保危重病人的抢救质量，加强对较轻病人及未出现症行分类，确保危重病人的抢救质量，加强对较轻病人及未出现症状者的治疗，观察，特别要注意毒物对较轻病人的潜在危害状者的治疗，观察，特别要注意毒物对较轻病人的潜在危害n nIntroducingIntroducingnFSnMS2021/9/212021/9/213535食品安全管理系列食品安全管理系列FSMSFSMSn nFSMSFSMS香格里拉酒店食品安全管理体系食品安香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全的重要性全的重要性n n管理层的高度重视管理层的高度重视n nFSMFSM四十八条政策四十八条政策n nIntroducingIntroducingn nFSnMSn n2021/9/212021/9/213636