教育专题：糖类脂类蛋白质.ppt

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1、第七章第七章糖类糖类脂类脂类蛋白质蛋白质人类重要的营养物质人类重要的营养物质第七章第七章 糖类糖类 脂类脂类 蛋白质蛋白质人类重要的营养物质人类重要的营养物质 主题图主题图第七章第七章糖类糖类脂类脂类蛋白质蛋白质人类重要的营养物质人类重要的营养物质第一节 葡萄糖 蔗糖第一节 葡萄糖 蔗糖 人类为了维持生命与健康，除了阳光人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物。食物的成分主与空气外，必须摄取食物。食物的成分主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类，通常称为营养素。它们和盐和水六大类，通常称为营养素。它们和通过呼吸进入人体的氧气一起，经

2、过新陈通过呼吸进入人体的氧气一起，经过新陈代谢过程，转化为构成人体的物质和维持代谢过程，转化为构成人体的物质和维持生命活动的能量。所以，它们是维持人体生命活动的能量。所以，它们是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是也是 生命活动的物质基础生命活动的物质基础对糖的认识对糖的认识曾把糖类叫作碳水化合物，即组成为：C Cn n(H(H2 2O)O)mm 糖类是绿色植物光合作用的产物：6CO2+12H2O*C6H12O6+6H2O+6O2*光光能能叶绿素叶绿素是动植物所需能量的重要来源。不能反应糖类的真实结构，原因有三：不能反应糖类的真实结构，原因有三：

3、1)分子中，分子中，O和和H原子并不是以水的形式存在；原子并不是以水的形式存在；2)有些分子中有些分子中H和和O的个数比并不是的个数比并不是2:1.如鼠李糖如鼠李糖C6H12O5；3)有些符合有些符合Cn(H2O)m通式的物质并不属于糖通式的物质并不属于糖类类,如甲醛如甲醛CH2O。糖类糖类从结构上看从结构上看,一般是一般是多羟基醛多羟基醛或或多羟基多羟基酮酮,以及能水解成它们的化合物。以及能水解成它们的化合物。Cn(H2O)m能不能反应糖类的真实结构能不能反应糖类的真实结构？葡萄糖 果糖 分类分类单糖单糖:二糖二糖:多糖多糖:不能水解的糖，如葡萄糖、果糖。不能水解的糖，如葡萄糖、果糖。能能水

4、解生成水解生成2分子单糖的糖分子单糖的糖,如蔗糖如蔗糖,麦芽麦芽糖糖能能水解生成多个分子单糖的糖水解生成多个分子单糖的糖.如淀粉、如淀粉、纤维素。纤维素。单糖单糖二糖二糖多糖多糖水解水解缩合缩合水解水解缩聚缩聚缩聚缩聚水解水解三者的转化关系三者的转化关系 淀粉等食用糖类在人体中能转化成葡萄糖而被吸收，正淀粉等食用糖类在人体中能转化成葡萄糖而被吸收，正常人的血液里约含质量分数为常人的血液里约含质量分数为0.10.1的葡萄糖，叫做血糖。的葡萄糖，叫做血糖。含有葡萄糖的水果：含有葡萄糖的水果：葡萄糖是自然界中分布最广的单糖。葡萄糖存在于葡萄和其他带甜味的水果里。蜂蜜里也含有葡萄糖。葡萄糖的分子式是C

5、6H12O6，它是白色晶体，有甜味，能溶于水。一、葡萄糖一、葡萄糖(C6H12O6)CH2-CH-CH-CH-CH-CHOOHOH OH OH OH结构简式结构简式:CH2OH(CHOH)4CHO结构特点结构特点:5个个醇羟基、醇羟基、1个醛基个醛基根据其结构，试判断葡萄糖有哪些化学性质。根据其结构，试判断葡萄糖有哪些化学性质。葡萄糖是一种还原性糖葡萄糖是一种还原性糖识记方法识记方法：看是否有醛看是否有醛基基。1、葡萄糖的结构、葡萄糖的结构实验探索实验探索2、葡萄糖的、葡萄糖的化学性质化学性质银氨溶液银氨溶液葡萄糖溶液葡萄糖溶液新制新制Cu(OH)2葡萄糖溶液葡萄糖溶液出现银镜出现银镜出现砖红

6、色沉淀出现砖红色沉淀根据上述实验事实，葡萄糖分子中具有什么官能团？根据上述实验事实，葡萄糖分子中具有什么官能团？思考思考1）具有醛的性质）具有醛的性质（1 1）还原性）还原性（2 2）氧化性）氧化性(己六醇）己六醇）CH2OH(CHOH)4CHO+H2CH2OH(CHOH)4CH2OHNiCH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+2Ag+H2O+3NH3煮沸煮沸CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O2）具有醇的性质具有醇的性质(1)(1)可以和羧酸发生酯化反应。可以和羧酸发生酯化反应

7、。思考：思考：1mol1mol葡萄糖与乙酸完全酯化，从理论上讲需葡萄糖与乙酸完全酯化，从理论上讲需 g g 乙酸，同时生成乙酸，同时生成molmol水。水。(2)(2)可以和钠发生反应。可以和钠发生反应。思考：思考：1mol1mol葡萄糖与足量的金属钠反应，可生成葡萄糖与足量的金属钠反应，可生成 molHmolH2 2？葡萄糖葡萄糖(C6H12O6)是一种重要的营养物质：C6H12O6（s）+6O2（g）6CO2（g)+6H2O（l）+2804KJ正常的血糖中含有正常的血糖中含有0.1%0.1%的葡萄糖。的葡萄糖。故体弱或血糖过低的患者可利用故体弱或血糖过低的患者可利用静脉注射葡静脉注射葡萄糖

8、溶液萄糖溶液的方式来迅速补充营养。的方式来迅速补充营养。CH2-CH-CH-CH-C-CH2OHOH OH OHOHO结构式：结构式：与葡萄糖是同分异构体。与葡萄糖是同分异构体。存在于水果、蜂蜜中，易溶于水的白色晶体。存在于水果、蜂蜜中，易溶于水的白色晶体。思考果糖能否和银氨溶液反应？思考果糖能否和银氨溶液反应？*果糖果糖:C6H12O6知识小结知识小结1、能发生银镜反应或能与新制的、能发生银镜反应或能与新制的Cu(OH)2反应生成砖反应生成砖红色的红色的Cu2O沉淀的物质的结构特点：沉淀的物质的结构特点：含有醛基含有醛基。（1）醛、）醛、（2）甲酸、）甲酸、（3）甲酸某酯、）甲酸某酯、（4）

9、甲酸盐、（）甲酸盐、（5）葡萄糖、）葡萄糖、（6）麦芽糖）麦芽糖2、能被氧化的有机物的结构特点：、能被氧化的有机物的结构特点：（1）-CHO（2）-OH（3）双键双键（4）三键）三键（5）较为特殊的是苯的同系物被酸性高锰酸钾氧化成酸。）较为特殊的是苯的同系物被酸性高锰酸钾氧化成酸。3、能发生加成反应的有机物结构特点：、能发生加成反应的有机物结构特点：（1）双键）双键（2）三键）三键（3）-CHO（4）苯环苯环有机物的结构特点与反应的关系有机物的结构特点与反应的关系蔗糖蔗糖(C12H22O11)无色晶体，溶于水，是重要的甜味食物。无色晶体，溶于水，是重要的甜味食物。主要存在于甘蔗和甜菜中。主要存

10、在于甘蔗和甜菜中。食用白糖、红糖、冰糖的主要成分。食用白糖、红糖、冰糖的主要成分。白色晶体，易溶于水，是重要的甜味食物。白色晶体，易溶于水，是重要的甜味食物。是饴糖的主要成分。是饴糖的主要成分。麦芽糖麦芽糖(C12H22O11)二、蔗糖、麦芽糖二、蔗糖、麦芽糖 蔗糖的分子式是蔗糖的分子式是C C1212H H2222O O1111。蔗糖为无色晶蔗糖为无色晶体，溶于水，是重要的甜体，溶于水，是重要的甜味食物。蔗糖存在于不少味食物。蔗糖存在于不少植物体内，以甘蔗（含糖植物体内，以甘蔗（含糖质量分数质量分数11111717）和）和甜菜（含糖质量分数甜菜（含糖质量分数14142626）的含量为最高。）

11、的含量为最高。日常生活中所食用的白糖、日常生活中所食用的白糖、冰糖、红糖的主要成分都冰糖、红糖的主要成分都是蔗糖是蔗糖甘蔗甘蔗甜菜甜菜蔗蔗 糖糖思思考考蔗糖溶液蔗糖溶液蔗糖溶液蔗糖溶液+稀硫酸稀硫酸新制银氨溶液新制银氨溶液新制银氨溶液新制银氨溶液无银镜出现无银镜出现银镜出现银镜出现(1)(1)为保证实验为保证实验2 2中顺利出现银镜，应加入何种试剂？中顺利出现银镜，应加入何种试剂？(2)从以上实验事实可以得出哪些结论？从以上实验事实可以得出哪些结论？探探究究与与思思考考一一思考思考新制银氨溶液新制银氨溶液新制银氨溶液新制银氨溶液麦芽糖溶液麦芽糖溶液麦芽糖溶液麦芽糖溶液+硫酸硫酸银镜出现银镜出现

12、银镜出现银镜出现注意调注意调节到碱节到碱性环境！性环境！从以上实验事实可以得出哪些结论？从以上实验事实可以得出哪些结论？探探究究与与思思考考二二硫硫 酸酸(麦芽糖麦芽糖)()(葡萄糖葡萄糖)硫硫 酸酸水水浴浴C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6C12H22O11+H2O 2C6H12O6 (蔗糖蔗糖)()(葡萄糖葡萄糖)()(果糖果糖)蔗糖蔗糖、麦芽糖的水解反应麦芽糖的水解反应 组成相同，结构不同，互为同分异构体；组成相同，结构不同，互为同分异构体；水解产物都能还原银氨溶液和新制水解产物都能还原银氨溶液和新制Cu(OH)2溶液。溶液。麦芽糖分子含醛基，是麦芽糖分子含醛基，

13、是还原性糖还原性糖；而蔗糖无还原性；而蔗糖无还原性；麦芽糖水解生成麦芽糖水解生成2分子葡萄糖；而蔗糖水解生成分子葡萄糖；而蔗糖水解生成1分子葡萄糖，分子葡萄糖，1分子果糖。分子果糖。蔗糖和麦芽糖的区别蔗糖和麦芽糖的区别蔗糖和麦芽糖的相似蔗糖和麦芽糖的相似和区别和区别糖糖 类类甜甜 度度蔗蔗 糖糖100100果果 糖糖175175葡萄糖葡萄糖7474麦芽糖麦芽糖3232常见糖常见糖的甜度的甜度比较比较思考思考衡量甜味剂的甜度，通常是以蔗糖为标准的。科学家规定衡量甜味剂的甜度，通常是以蔗糖为标准的。科学家规定蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为100，这样葡萄糖的甜度为，这样葡萄糖的甜度为74，果糖的甜度为，

14、果糖的甜度为173。糖为什么是甜的？长期以来，人们就试图弄清楚这个问题，糖为什么是甜的？长期以来，人们就试图弄清楚这个问题，可是时至今日，此谜仍然没有揭开。早在可是时至今日，此谜仍然没有揭开。早在20世界世界60年代，就年代，就有人提出了有人提出了糖之所以甜，是因为糖类分子中都含有多羟基，糖之所以甜，是因为糖类分子中都含有多羟基，多羟基中两个氢原子之间有一定的距离，这个距离恰好能与多羟基中两个氢原子之间有一定的距离，这个距离恰好能与舌头上的味觉感受器形成化学吻合物。这种化学吻合物可以舌头上的味觉感受器形成化学吻合物。这种化学吻合物可以刺激味觉感受器，使其产生脉冲，进而由神经将脉冲传入大刺激味觉

15、感受器，使其产生脉冲，进而由神经将脉冲传入大脑，使人感到甜味脑，使人感到甜味。这一理论产生后就遇到许多挑战，有许这一理论产生后就遇到许多挑战，有许多事实难以用此理论加以解释。多事实难以用此理论加以解释。比如糖精，它的甜度是蔗糖比如糖精，它的甜度是蔗糖的的500倍，过去曾用作糖的代用品。但它不是糖类，它是邻磺倍，过去曾用作糖的代用品。但它不是糖类，它是邻磺酰苯甲酰亚胺，分子结构中根本没有多羟基酰苯甲酰亚胺，分子结构中根本没有多羟基。思考：是不是所有的糖类都具有甜味？思考：是不是所有的糖类都具有甜味？你知道你知道糖为什么是甜的？糖为什么是甜的？阅读教材阅读教材P181-182，回答下列问题：回答下

16、列问题：1、什么是食品添加剂？、什么是食品添加剂？2、常用的食品添加剂有哪些？各有什么用途？、常用的食品添加剂有哪些？各有什么用途？3、食品添加剂对人体健康有什么影响？、食品添加剂对人体健康有什么影响？EX2：下列各组内的两种物质不是同分异构体，也不是同系下列各组内的两种物质不是同分异构体，也不是同系物的是（物的是（）A.葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖B.蔗糖和麦芽糖蔗糖和麦芽糖C.甲醛和乙醛甲醛和乙醛D.葡萄糖和蔗糖葡萄糖和蔗糖EX1：蔗糖蔗糖3.42g与麦芽糖与麦芽糖3.42g混合后并完全水解，若生成混合后并完全水解，若生成m个个葡萄糖分子与葡萄糖分子与n个果糖分子，则个果糖分子，则m和和n的比值为（的比值为（）.EX3：下列各混合物中，不论以何种比例混合，只要总质量下列各混合物中，不论以何种比例混合，只要总质量一定，经完全燃烧后，产生一定，经完全燃烧后，产生质量不变的是（质量不变的是（）.乙醛和乙酸乙酯乙醛和乙酸乙酯.甘油和葡萄糖甘油和葡萄糖.乙二醇和己六醇乙二醇和己六醇.甲酸甲酯和葡萄糖甲酸甲酯和葡萄糖阅读阅读与与思考思考