幼儿园食堂食品安全管理责任制5说课材料.pdf

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1、小太阳幼儿园食堂食品安全管理责任制1 1、幼儿园领导要十分重视食品卫生安全工作，由园长总管，副园长主管，兼职管理人员分管，每学期要定期研究食品卫生安全工作，要定期或不定期对食堂进行检查和督促。2 2、积极配合卫生行政部门对食堂的餐具和食品作全面检查，发现问题，及时整改。3 3、检查食堂有关证照是否齐全，保证持证上岗，若有无证上 岗者，立即劝退。4 4、检查食堂是否严格执行各级各类关于食品卫生的法律法规和幼儿园饮食卫生制度，若有违者必须立即查处。5 5、检查食堂有否出售腐烂变质的有害食品。如发现有腐烂变 质食品，必须立即销毁。6 6、检查食堂的卫生环境是否整洁。7 7、检查食堂的餐具是否做到一清

2、、二涮、三冲、四消毒，有 无保洁设施。8 8 检查食堂的食品是否做到生熟分开。9 9、检查食堂是否有留取当天各种菜样各 200200 克，并冷藏保存 4848小时。若没有按规定要求做，必须立即整改。1010、幼儿园的食品卫生安全，李业兰（园长）为第一责任 人。卫生岗位责任制（一）洗消间岗位卫生责任制1 1、食具洗涤消毒必须有专人负责.2 2、洗消剂由专人负责保管，不得与食品、食具混放，不得使用已过保 质期的洗消剂，使用的洗消剂必须经过省级以上卫生行政部门批准.3 3、食具清洗必须按一除渣、二清洗，三过水、四消毒、五保管的程序 进行.4 4、清洗完的食具必须无污垢、无油渍，无食物残渣.5 5、浸

3、泡消毒水后的食品应倒扣沥干水分，及时放入食具保管柜内，严 禁直接放到地上，已消毒食具露天摆放不超过 0.50.5 小时.6 6、已消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染.7 7、食具保管柜必须每天用消毒水清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂 活动.8 8 食物残渣必须必须随时倒入垃圾桶内，无人操作时垃圾桶应加盖，每天清洗干净，保持洗消间内下水道通畅.9 9、每天下班前必须检查各自工作岗位，上班后搞好各自岗位工作，如 发现上一次卫生有问题时，应及时反映并做出补救措施熟食间卫生岗位责任制度1 1、要做到“五专”：专用熟食间、专用工用具、专人负责、专用冷 藏柜和专用清洗消毒设施。非熟食间的工作人

4、员不得擅自进入熟食 间。2 2、保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁。3 3、做到刀、砧、容器、衡器每次使用前在熟食间内的清洗池中进行 清洗消毒，收市后洗净，砧板竖放晾干。4 4、每周对熟食间大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。5 5、熟食间内只能存放直接入口食品、专用工用具，任何杂物及私人 用品不准放入。6 6、搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在 熟食间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须 将工作服脱下。粗加工岗位卫生责任制1 1、食品原料必须在粗加工场所经过粗加工，洗净沥干水分后方可送 入烹调间。2 2、肉类与蔬菜粗加工必须分池、分台

5、操作，分容器盛放。3 3、食品原料不得落地。4 4、加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变 质的禽畜肉不得加工。腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。5 5、加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品要 除尽内脏、鱼鳞。6 6、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、二切。对带叶蔬菜应在洗净后 再用清洁水浸泡 0.50.5 小时以减少农药残留。7 7、洗涤蔬菜要用足量清洁水清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。8 8 每天下班后必须清洁水池、地面，保持沟渠畅通。9 9、砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在收市后竖放。工用具（菜架、容器）必须洁净，不得

6、积污。小太阳幼儿园食品米购岗位卫生责任制1 1、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败 变质、霉变及其他不符合卫生、要求的食品。2 2、肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。3 3、采购酒类、罐头、冷饮饮料、乳制品、调味品、保健品等，应向供货方索取卫生检验合格证或检验报告单。4 4、采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保持期等标志。不允许采购无任何标识的定型包装食品。5 5、采购食品做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，运输车辆和容器应专用小太阳幼儿园负责人：_烹调岗位卫生责任制1 1、工用具应保持洁净，不可积油积污。上班时工作人员要穿洁净工 作衣，戴工作帽，并洗

7、手。2 2、加工前检查原料不新锐有异味、不洁的，不准加工。3 3、对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味的不给配菜，配 菜碟要干净。熟食盛装食具应放在保洁柜内。4 4、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透,使食品每个部位都均匀受热，但不能煮焦。如果食品要造型的，用消 毒的用具操作，不能用手抓，尽快送出供客人食用，缩短备餐时间，防止再污染。5 5、工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面无杂物,不能发现有老鼠、苍蝇等活动。6 6、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不 准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。大型

8、宴会、酒会时要留样 4848 小时以上。7 7、冰箱要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，食品应先进先出。冰箱内外要保持洁净，冰箱内不能 有异味。&下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。9 9、工作时不准戴戒指、手表及其它手饰，不准留长指甲，便后要洗 手消小太阳幼儿园负责人：_食品仓储岗位卫生责任制1 1、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。2 2、食品存放应分类架、隔墙离地 2020 厘米摆放。有异味或易吸潮的食 品应密封保存或分库存放，易腐食品及时冷藏保存。严禁将食品直接 放在地上。3 3、建立仓库进出库专人验收登记制度，拒收并且禁止

9、存放无任何标 识、标识内容中无厂名、厂址、生产日期、保持期等项目或无中文标 识的定型包装食品。做到勤进勤出，先进先出。4 4、定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理过 期变质的食品，并作好登记。5 5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品不行与药品。杂品等物品混放。6 6、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫及时清除鼠迹、蟑迹，保持 干燥和整洁。小太阳幼儿园负责人：_食品生产经营单位卫生制度1 1、坚决贯彻执行食品卫生法、食品卫生标准和管理办法等法规、规 范。2 2、建立卫生组织、落实管理人员、健全卫生管理网络。单位须设立 专职或兼职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任

10、到部门、人。3 3、制订完善的卫生制度。卫生制度应包括：环境保洁制度、食品米 购、仓储保管制度、个人卫生及操作作制度、餐具、工具、容器洗消 制度、食品粗加工、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和 奖惩制度。4 4、组织卫生检查。单位须设立定期与不定期的卫生检查制度，检查 时应带记录簿（表），对本单位各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与资金挂钩。5 5、加强食品从业人员的卫生知识教育。经常对本单位的食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育，定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生知识培训，经考试合格后上岗。6 6、做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产

11、经营人员每年必须 进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须 先进行体检，取得健康证后方可参加工作。小太阳幼儿园 负责人：饮食卫生制度1 1、加工前应认真检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切 配、不烹调。2 2、切配熟肉制品李做到专人、专用刀板、抹布，盛装生熟食品的容器及餐具要分开。3 3、接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、秤及操作人员的手必须清洗 消毒。4 4、洗肉池、洗菜地、食具洗消池不可混用。5 5、食品应煮熟透。当餐未用完的食品应及时冷藏。隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。6 6、烧煮蒸菜应按照“一洗二浸三烫四炒”的食用方法去除残留农药。7 7、食品冷藏应分类存放，不可混放。原料粗加工不能在地上操作。8 8 消毒食具应存在密闭的食具保管柜内，不可露空摆放超过 1 1 小时,不能与未消毒的食具混放。9 9、厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁、下水 道通畅。1010、操作人员应穿戴清洁的工作衣，不准留长指甲、染指甲，工作时 不戴戒指，班前、班后要洗手消毒。小太阳幼儿园负责人：_