初识葡萄酒_饮食_生活休闲.ppt

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1、第二讲第二讲 初识葡萄酒初识葡萄酒2021/9/201认识葡萄酒认识葡萄酒一一、什么是葡萄酒、什么是葡萄酒二、葡萄酒的分类与命名二、葡萄酒的分类与命名三、葡萄酒相关术语三、葡萄酒相关术语2021/9/202酒酒酒是一种饮料；酒是一种饮料；酒含有酒精（乙醇）；酒含有酒精（乙醇）；酒是经发酵酿制而成的。酒是经发酵酿制而成的。2021/9/203一一、什么是葡萄酒、什么是葡萄酒1、酒、酒1999年版的年版的辞海辞海对酒是这样定义的：对酒是这样定义的：“酒，酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒

2、。葡萄酒。”而而1992年版的年版的汉语大词典汉语大词典则作如下则作如下解释：解释：“酒：酒：1、饮料名。用粮食、水果等、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。料。2、饮酒。、饮酒。3、酒席、酒筵。、酒席、酒筵。4、姓。、姓。”2021/9/204习惯上将酒按照习惯上将酒按照酿造工艺酿造工艺的主要特征分为三大类：的主要特征分为三大类：发酵酒发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。葡萄酒和其它水果酒

3、等。蒸馏酒蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高，如构成世界六大蒸馏酒的后的酒，起酒度较高，如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。白酒。配制酒配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，

4、其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、味美思、桂花陈等。味美思、桂花陈等。2021/9/2052、葡萄酒、葡萄酒根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(O.I.V.，1996)的定义：的定义：葡萄酒只能是葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于料，其酒度不能低于8.5%。2021/9/206葡萄酒葡萄酒它是用百分之百的葡萄汁或鲜葡萄酿它是用百分之百的葡萄汁或鲜葡萄酿制而成的；制而成的；要经过一个发酵的过程；

5、要经过一个发酵的过程；除特种葡萄酒以外，多数葡萄酒除特种葡萄酒以外，多数葡萄酒不能不能加糖、加水、加酒精加糖、加水、加酒精等其它物料。等其它物料。2021/9/2073、葡萄酒的分类、葡萄酒的分类以葡萄酒的以葡萄酒的色泽色泽来分有红葡萄酒、白葡萄酒来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。和玫瑰红葡萄酒。以葡萄酒的以葡萄酒的形态形态划分有静止葡萄酒和起泡葡划分有静止葡萄酒和起泡葡萄酒。萄酒。以葡萄酒的以葡萄酒的糖度糖度划分有干型、半干型、半甜划分有干型、半干型、半甜型和甜型。型和甜型。以葡萄酒的以葡萄酒的酒精度酒精度划分有普通型和加强型。划分有普通型和加强型。下一页下一页2021/9/208白葡

6、萄酒与红葡萄酒白葡萄酒与红葡萄酒白葡萄酒主要指酒液中不含红色素，它可以白葡萄酒主要指酒液中不含红色素，它可以用白葡萄酿造，也可以用黑葡萄酿造。一般来说，用白葡萄酿造，也可以用黑葡萄酿造。一般来说，白葡萄酒是用白白葡萄酒是用白葡萄汁经发酵葡萄汁经发酵后获得的，未经葡后获得的，未经葡萄皮染色，但并非白色，一般为浅黄色或淡绿色。萄皮染色，但并非白色，一般为浅黄色或淡绿色。红葡萄酒之所以成为红色，是因为发酵过程红葡萄酒之所以成为红色，是因为发酵过程中的中的葡萄带皮发酵葡萄带皮发酵，黑色或紫红色葡萄皮里的颜，黑色或紫红色葡萄皮里的颜色就溶到了酒里。因葡萄皮与葡萄汁的接触时间色就溶到了酒里。因葡萄皮与葡萄

7、汁的接触时间的不同，颜色深浅不同。的不同，颜色深浅不同。返回返回2021/9/209静止葡萄酒与起泡葡萄酒静止葡萄酒与起泡葡萄酒静止葡萄酒：静止葡萄酒：在在20时，二氧化碳压力小于时，二氧化碳压力小于0.5Pa(或或200mg/L)的葡萄酒。的葡萄酒。起泡葡萄酒：起泡葡萄酒：在在20时，二氧化碳压力等于或大于时，二氧化碳压力等于或大于0.5Pa的葡萄酒。的葡萄酒。当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒起泡葡萄酒。当二。当二氧化碳是人工加入时，称为氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒加气

8、起泡葡萄酒。返回返回2021/9/2010按酒中的按酒中的含糖量含糖量葡萄酒又分为：葡萄酒又分为：干酒：干酒：含糖量小于或等于含糖量小于或等于4g/L。或者当总糖与。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含时，含糖量最高为糖量最高为9g/L的葡萄酒；的葡萄酒；半干酒半干酒：含糖量大于干酒，最高为：含糖量大于干酒，最高为12g/L；或者；或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒；的葡萄酒；半甜酒半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为：含糖量大于半干酒，最高为45g/L的的葡萄酒；

9、葡萄酒；甜酒甜酒：含糖量大于：含糖量大于45g/L的葡萄酒。的葡萄酒。返回返回2021/9/2011葡萄酒的酒精度葡萄酒的酒精度葡萄酒的酒精度一般在葡萄酒的酒精度一般在8%14%之间，而加强型之间，而加强型的葡萄酒的酒精度在的葡萄酒的酒精度在15%22%之间，如葡萄牙的之间，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒。波特酒和西班牙的雪利酒。返回返回2021/9/2012香槟酒是葡萄酒吗？香槟酒是葡萄酒吗？香槟酒是特指在法国香槟地区法定区香槟酒是特指在法国香槟地区法定区域内生产的、经特殊工艺酿制而成的含有域内生产的、经特殊工艺酿制而成的含有二氧化碳气体的葡萄酒。是起泡葡萄酒的二氧化碳气体的葡萄酒。是起泡

10、葡萄酒的一种。一种。因受原产地命名控制和知识产权保护，因受原产地命名控制和知识产权保护，只有法国香槟地区采用香槟酿造法生产的只有法国香槟地区采用香槟酿造法生产的葡萄酒才有权利在标签上注有葡萄酒才有权利在标签上注有“MethodeChampenoise”。2021/9/2013白兰地属于葡萄酒吗？白兰地属于葡萄酒吗？白兰地是指用新鲜的葡萄为原料酿造白兰地是指用新鲜的葡萄为原料酿造后，再经过加工形成的蒸馏酒。后，再经过加工形成的蒸馏酒。2021/9/2014白兰地与葡萄酒的区别白兰地与葡萄酒的区别生产工艺不同：葡萄酒是一种发酵酒，含有生产工艺不同：葡萄酒是一种发酵酒，含有多种营养成分，口感复杂；而

11、白兰地纯粹是一种多种营养成分，口感复杂；而白兰地纯粹是一种蒸馏酒，是将发酵好的葡萄酒进行蒸馏，然后经蒸馏酒，是将发酵好的葡萄酒进行蒸馏，然后经过陈酿和复杂的勾兑，虽然也有独特的口感和风过陈酿和复杂的勾兑，虽然也有独特的口感和风味，但其保健作用没有葡萄酒好。味，但其保健作用没有葡萄酒好。饮用场合与饮用方式不同：葡萄酒是一种佐饮用场合与饮用方式不同：葡萄酒是一种佐餐酒，适用于各种就餐场合，某些特种葡萄酒还餐酒，适用于各种就餐场合，某些特种葡萄酒还可以作为开胃酒；白兰地一般作为开胃酒和餐后可以作为开胃酒；白兰地一般作为开胃酒和餐后酒，适宜单独品饮，或者用于调制鸡尾酒。酒，适宜单独品饮，或者用于调制鸡

12、尾酒。2021/9/2015什么是冰葡萄酒？什么是冰葡萄酒？冰葡萄酒是指葡萄冰葡萄酒是指葡萄自然结冰自然结冰后，再经过榨汁后，再经过榨汁发酵而成的葡萄酒。一般呈金黄色，香气丰富，发酵而成的葡萄酒。一般呈金黄色，香气丰富，通常会有浓郁的花香和蜜香，口感酸甜适中，是通常会有浓郁的花香和蜜香，口感酸甜适中，是甜点葡萄酒中的极品。甜点葡萄酒中的极品。目前出产冰葡萄酒的国家主要是加拿大和德目前出产冰葡萄酒的国家主要是加拿大和德国，奥地利也有少量生产。因产量有限，价格相国，奥地利也有少量生产。因产量有限，价格相对较高。对较高。2021/9/2016什么是酒庄酒？什么是酒庄酒？酒庄或酒堡的概念源于法国的酒庄

13、或酒堡的概念源于法国的Chateau，它的原意是，它的原意是“城堡、古堡城堡、古堡”。在葡萄酒。在葡萄酒术语里是指那些术语里是指那些用自己种植的葡萄酿酒，用自己种植的葡萄酿酒，并在同一地点装瓶的葡萄酒。并在同一地点装瓶的葡萄酒。2021/9/2017酒庄酒必须符合的三个条件：酒庄酒必须符合的三个条件：在适合种植葡萄的地域，拥有属于自己的葡在适合种植葡萄的地域，拥有属于自己的葡萄种植园；萄种植园；所种的葡萄不是以商品出售，而是作为自用所种的葡萄不是以商品出售，而是作为自用酿酒的原料；酿酒的原料；种植、酿造、灌装全过程在自己酒庄内进行。种植、酿造、灌装全过程在自己酒庄内进行。2021/9/2018

14、产地葡萄酒、品种葡萄酒和产地葡萄酒、品种葡萄酒和年份葡萄酒年份葡萄酒葡萄酒是人和自然关系最为密切的产物，葡萄酒是人和自然关系最为密切的产物，原产地的生态条件、葡萄品种以及当地人原产地的生态条件、葡萄品种以及当地人们栽种、采收和酿造方式等，必然影响着们栽种、采收和酿造方式等，必然影响着葡萄酒的质量和风格。所以，根据自然因葡萄酒的质量和风格。所以，根据自然因素在葡萄酒中的重要程度，人们将葡萄酒素在葡萄酒中的重要程度，人们将葡萄酒分为产地葡萄酒、品种葡萄酒和年份葡萄分为产地葡萄酒、品种葡萄酒和年份葡萄酒。酒。2021/9/2019什么是原产地命名葡萄酒？什么是原产地命名葡萄酒？原产地命名葡萄酒，顾名

15、思义就是以葡萄酒原产地命名葡萄酒，顾名思义就是以葡萄酒的产地命名的葡萄酒。的产地命名的葡萄酒。原产地命名葡萄酒最为典型的是法国波尔多原产地命名葡萄酒最为典型的是法国波尔多葡萄酒和香槟酒。几百年来波尔多葡萄酒已经成葡萄酒和香槟酒。几百年来波尔多葡萄酒已经成为世界各地效仿的典范，这都是因为其独特的产为世界各地效仿的典范，这都是因为其独特的产品风格和人文因素；而香槟酒则是世界上成功运品风格和人文因素；而香槟酒则是世界上成功运用知识产权进行原产地命名保护的范例。用知识产权进行原产地命名保护的范例。2021/9/2020什么是单品种葡萄酒？什么是单品种葡萄酒？单品种葡萄酒，是指用单一葡萄品种酿造的单品种

16、葡萄酒，是指用单一葡萄品种酿造的葡萄酒，比如市场常见的葡萄酒，比如市场常见的“赤霞珠赤霞珠”、“蛇龙珠蛇龙珠”、“美乐美乐”、“雷司令雷司令”、“霞多丽等霞多丽等”。2021/9/2021什么是年份葡萄酒？什么是年份葡萄酒？葡萄酒标上标注有葡萄酒标上标注有葡萄采收及酿造时间葡萄采收及酿造时间的葡的葡萄酒。并非指生产日期即装瓶时间。萄酒。并非指生产日期即装瓶时间。年份葡萄酒不一定就是百分之百的含量，它年份葡萄酒不一定就是百分之百的含量，它可以加入一定比例其它年份的葡萄酒，如我国规可以加入一定比例其它年份的葡萄酒，如我国规定其它年份的葡萄酒加入不超过定其它年份的葡萄酒加入不超过20%。一般情况下年

17、份葡萄酒的质量和价格会高于一般情况下年份葡萄酒的质量和价格会高于非年份酒，要知道特别好的年份是很少的，所以非年份酒，要知道特别好的年份是很少的，所以大多数的葡萄酒都是不需要标明年份的。大多数的葡萄酒都是不需要标明年份的。2021/9/2022三、品尝葡萄酒的有关术语三、品尝葡萄酒的有关术语2021/9/20231、柔顺指数、柔顺指数对于一种红葡萄酒，人们用下列公式计算对于一种红葡萄酒，人们用下列公式计算它的柔顺指数：它的柔顺指数：柔顺指数柔顺指数=酒精度酒精度-（总酸（总酸+单宁）单宁）总酸以每升中硫酸克数来表示，单宁按高总酸以每升中硫酸克数来表示，单宁按高锰酸盐指数的每升中克数计算，锰酸盐指

18、数的每升中克数计算，1克单宁相克单宁相当于高锰酸钾指数当于高锰酸钾指数25。2021/9/2024一般来说，柔顺指数在一般来说，柔顺指数在5以下以下的红的红葡萄酒是粗陋平庸的，葡萄酒是粗陋平庸的，超过超过5是柔是柔顺的，高于顺的，高于6或或7是丰满醇厚的。是丰满醇厚的。柔顺指数的含义柔顺指数的含义2021/9/2025若一个红葡萄酒的酒度为若一个红葡萄酒的酒度为11，有，有4克总酸克总酸和和3克单宁，它的柔顺指数是克单宁，它的柔顺指数是11-（4+3）=4，这相当于一个粗硬贫乏的酒；，这相当于一个粗硬贫乏的酒；若一个有若一个有12酒度，酒度，3.3克总酸和克总酸和2.0克单宁克单宁的红葡萄酒，

19、其柔顺指数为的红葡萄酒，其柔顺指数为6.7，这酒喝到，这酒喝到嘴里是圆润醇厚的。嘴里是圆润醇厚的。2021/9/20261、酒体（酒体（Body）指酒在舌头上的重量的感觉，它决定指酒在舌头上的重量的感觉，它决定于酒精及酒里面单宁和干浸出物于酒精及酒里面单宁和干浸出物（extraction）的多少，决定于酸度的）的多少，决定于酸度的高低。通常用高低。通常用低、中、强劲低、中、强劲或或轻、重轻、重等词汇来形容。等词汇来形容。酸度越高会显得酒体偏轻；酒精度、酸度越高会显得酒体偏轻；酒精度、单宁、干浸出物高则会显得酒体偏重。单宁、干浸出物高则会显得酒体偏重。2021/9/20272、质地（质地（Tex

20、ture）脆（脆（crispy）、硬（）、硬（hard）、钢铁一）、钢铁一样的（样的（steely）：）：这一系列词汇通常代这一系列词汇通常代表酸度由低到高。表酸度由低到高。蜡质般的（蜡质般的（waxy）、油脂般的）、油脂般的（creamy）、油一样的（）、油一样的（oily）：）：是是白酒内形容较浓的葡萄酒的质感的词白酒内形容较浓的葡萄酒的质感的词汇，同时也代表酸度不高。汇，同时也代表酸度不高。2021/9/20282、质地（质地（Texture）柔和（柔和（smooth）、圆润（）、圆润（round）、）、富饶（富饶（rich）：）：代表着甜味由弱到强代表着甜味由弱到强（干型葡萄酒里，往往

21、意味着酒精度（干型葡萄酒里，往往意味着酒精度和橡木带来的甜味）和橡木带来的甜味）柔和（柔和（smooth）、柔软（）、柔软（supple）、）、丝绸般的（丝绸般的（silky）、丝绒般的）、丝绒般的（velvety）可咀嚼的（）可咀嚼的（chewy）：）：代代表着单宁从弱到强。表着单宁从弱到强。2021/9/20293、主轴（、主轴（backbone）指酒酸味主骨干。指酒酸味主骨干。果味太重而欠缺单宁及应有的酸度的果味太重而欠缺单宁及应有的酸度的酒会被称为没有主轴而不利陈年。酒会被称为没有主轴而不利陈年。2021/9/20304、酸度（酸度（Acidity）葡萄的天然酸味，是葡萄酒结构的主葡萄

22、的天然酸味，是葡萄酒结构的主要成分及令人垂涎的因素。要成分及令人垂涎的因素。酒酸是造成葡萄酒的结构及厚度的重要因酒酸是造成葡萄酒的结构及厚度的重要因素。若与单宁等其他元素不平衡，会造成素。若与单宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。通常以瑕疵。通常以Tart或或Sour来形容来形容酸度过高酸度过高的酒。甜酒的酸度会比干酒略高。的酒。甜酒的酸度会比干酒略高。2021/9/2031与酸度有关的名词与酸度有关的名词过甜（过甜（cloying）：酒酸不足而生成过）：酒酸不足而生成过甜的现象。甜的现象。酒味浓烈（酒味浓烈（hot）：酒精）：酒精/果酸处理不平果酸处理不平衡，使酒精感受过分浓烈。衡，使酒精感受过

23、分浓烈。2021/9/20325、余韵，回甘（余韵，回甘（Aftertaste）指入喉后的回甘。与酒停留在口中的指入喉后的回甘。与酒停留在口中的香味将有所不同，有辛辣的感受，香味将有所不同，有辛辣的感受，余余韵越长表示越好韵越长表示越好，是欣赏葡萄酒最后，是欣赏葡萄酒最后的一个愉快的项目。的一个愉快的项目。2021/9/20336、第一感受（第一感受（Attack）技术上的术语，酒入口后的第一印象。技术上的术语，酒入口后的第一印象。香槟酒要注意的第一感受是气泡的粗香槟酒要注意的第一感受是气泡的粗细，而红酒则是单宁。细，而红酒则是单宁。2021/9/20347、香味（香味（aroma）指酒闻起来

24、的味道。品酒的第二步骤。指酒闻起来的味道。品酒的第二步骤。有的人用有的人用aroma代表新酒的香味，用代表新酒的香味，用bouquet代表已陈年成熟的香味。代表已陈年成熟的香味。2021/9/20358、均衡性（均衡性（Balanced）所有果香、单宁、酒酸、酒精浓度都所有果香、单宁、酒酸、酒精浓度都能适当的均衡表现。能适当的均衡表现。2021/9/2036均衡性（均衡性（balanced）：所有果香、单宁、酒）：所有果香、单宁、酒酸、酒精浓度都能适当的均衡表现。酸、酒精浓度都能适当的均衡表现。2021/9/2037表示均衡性的一组词表示均衡性的一组词Elegant（优雅）：（优雅）：代表一种

25、平衡，同时也代代表一种平衡，同时也代表着香气的持久，有时细若游丝，却萦绕不散。表着香气的持久，有时细若游丝，却萦绕不散。delicate（细致优雅）：（细致优雅）：形容该酒复杂但有其形容该酒复杂但有其独有的特色。独有的特色。Consistent（协调的）：（协调的）：香味、口感、余韵香味、口感、余韵都很一致。都很一致。Complex（复杂）：（复杂）：多种味道杂陈。通常是多种味道杂陈。通常是赞美词，好酒复杂度高，但口感复杂的酒不一赞美词，好酒复杂度高，但口感复杂的酒不一定是好酒。定是好酒。2021/9/20389、强劲（强劲（Big）形容单宁和酸度十分强劲和平均，可形容单宁和酸度十分强劲和平均

26、，可以陈年很久的酒。以陈年很久的酒。注：过度强劲的酒，有失去平衡的危注：过度强劲的酒，有失去平衡的危险。险。浓烈（浓烈（aggressive）：指酒内含浓烈的单）：指酒内含浓烈的单宁，非常干涩，尚需陈年。宁，非常干涩，尚需陈年。2021/9/2039关于红酒口感的术语关于红酒口感的术语酸度（酸度（acid,acidity）：酒酸是造成葡萄酒）：酒酸是造成葡萄酒的结构及厚度的重要因素。若与单宁等其的结构及厚度的重要因素。若与单宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。通常以他元素不平衡，会造成瑕疵。通常以Tart或或Sour来形容酸度过高的酒。甜酒的酸度会来形容酸度过高的酒。甜酒的酸度会比干酒略高。比干酒略高。2021/9/2040强劲（强劲（big）：形容单宁和酸度十分强劲和）：形容单宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的酒。平均，可以陈年很久的酒。浓烈（浓烈（aggressive）：指酒内含浓烈的单）：指酒内含浓烈的单宁，非常干涩，尚需陈年。宁，非常干涩，尚需陈年。2021/9/2041谢谢各位！谢谢各位！2021/9/2042