白酒生产介绍.ppt

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1、 白酒生产工艺白酒生产工艺第一节第一节 蒸馏酒概述蒸馏酒概述第二节第二节 酒曲生产工艺酒曲生产工艺第三节第三节 浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺第四节第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准 2021/9/211第一节第一节 蒸馏酒概述蒸馏酒概述 酒精性饮料可以分成三大类酒精性饮料可以分成三大类 酿造酒酿造酒 蒸馏酒蒸馏酒 配制酒配制酒 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。2021/9

2、/212一、蒸馏酒的分类一、蒸馏酒的分类 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于含酒精浓度大于20(V/V)的酒精性饮料，的酒精性饮料，称做称做“蒸馏酒蒸馏酒”。英语称。英语称“Distilled Liquors”或或“Spirit liquors”。2021/9/213主要蒸馏酒分类如下：主要蒸馏酒分类如下：大曲酒大曲酒原料高粱糖化发酵剂块曲原料高粱糖化发酵剂块曲1.中国白酒中国白酒 小曲酒小曲酒高粱大米小

3、曲糖化发高粱大米小曲糖化发 液态发酵白酒液态发酵白酒薯类、玉米薯类、玉米2.威士忌威士忌 Whisky3.伏特加伏特加 Vodka4.白兰地白兰地 Brandy5.朗姆朗姆 Rum6.金酒金酒 Gin7.阿拉克阿拉克 Arrack8.烧酎烧酎日本烧酒日本烧酒2021/9/214 二、二、白酒的分类白酒的分类 中国的蒸馏酒中中国的蒸馏酒中99以上是称做白酒以上是称做白酒(烧酒烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少酒、俄得克、威士忌，但产量极少(每一每一种不超过种不超过1万千升万千升/年年)。(一一)按糖化发酵剂分类按糖化发酵剂分类 1.1.大

4、曲酒大曲酒 2.2.小曲酒小曲酒 3.3.麸曲酒母白酒麸曲酒母白酒2021/9/215(二二)按发酵特点分类按发酵特点分类 1.1.固态发酵法固态发酵法 2.2.半固态发酵法半固态发酵法 3.3.液态发酵法液态发酵法 2021/9/216(三三)按原料来分按原料来分 按制造酒的主要原料来分类，可分成按制造酒的主要原料来分类，可分成粮食白酒粮食白酒：高粱、玉米、大麦、稻米原料：高粱、玉米、大麦、稻米原料薯类酒薯类酒：鲜薯或薯干、木薯干鲜薯或薯干、木薯干 原料原料 代粮白酒代粮白酒：以粮食加工副产物：以粮食加工副产物稻米糠、稻米糠、麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀 粉加工副产物

5、粉加工副产物粉楂，野生粉楂，野生 含淀粉质植物如金刚头、糖蜜含淀粉质植物如金刚头、糖蜜 等等2021/9/217(四四)按香型物质分类按香型物质分类 1.清香型清香型：汾香型汾香型、山西汾酒为代、山西汾酒为代 表、主体香气表、主体香气乙酸乙脂和乳酸乙酸乙脂和乳酸 乙脂、清蒸清烧工艺乙脂、清蒸清烧工艺 2.浓香型浓香型：泸香型泸香型、四川泸洲老窖、四川泸洲老窖 己酸乙己酸乙 脂脂 丁酸乙脂，混蒸混烧丁酸乙脂，混蒸混烧 3.酱香型酱香型：茅香型茅香型、贵州茅台酒、酒味酱香、贵州茅台酒、酒味酱香 浓郁、纯正绵甜浓郁、纯正绵甜 余香悠长，余香悠长，4-乙基愈疮木酚乙基愈疮木酚2021/9/218202

6、1/9/2192021/9/21102021/9/21112021/9/21122021/9/2113 第二节第二节 酒曲生产工艺酒曲生产工艺 酒酒曲曲：经经微微生生物物在在原原料料中中自自然然生生产产培培养养而而成成的生产白酒的糖化发酵剂。的生产白酒的糖化发酵剂。大大曲曲：以以小小麦麦、大大麦麦和和豌豌豆豆等等为为原原料料，经经破破碎碎、加加水水拌拌料料、压压成成砖砖块块状状的的曲曲坯坯后后，在在人人工工控控制制的的温温、湿湿度度下下培培养养而而成成糖糖化化发发酵酵剂剂。（以以霉霉菌菌为主）为主）小小曲曲：酒酒药药、白白药药、酒酒饼饼等等，是是用用米米粉粉或或米米糠糠为为原原料料，添添加加少

7、少量量中中药药材材或或辣辣蓼蓼草草，接接种种曲曲母母，人工控制培养温度而制成。人工控制培养温度而制成。（以根霉为主）（以根霉为主）麸麸曲曲：麸麸皮皮为为主主要要原原料料，接接种种霉霉菌菌，扩扩大大培培养养而而成成，它它主主要要用用于于麸麸曲曲白白酒酒的的生生产产。（以以曲曲霉霉为为主）主）2021/9/21142021/9/2115我国常以大曲、小曲、麸曲生产白酒，我国常以大曲、小曲、麸曲生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。2021/9/2116一、大曲一、大曲 特点特点 1.生料制曲生料制曲 2.自然接种自然接种 3.既既是是糖糖化化发发酵酵剂剂，又又是是酿

8、酿酒酒原原料料的的一一部分部分 4.强调使用陈曲强调使用陈曲 2021/9/2117、大曲的类型：、大曲的类型：制曲过程曲块控制的最高品温制曲过程曲块控制的最高品温高温曲高温曲:最高制曲品温高达最高制曲品温高达60以上，显著以上，显著 的的制制曲曲工工艺艺特特点点是是高高温温“堆堆曲曲”用用于于 生产茅香型曲酒。生产茅香型曲酒。偏高温大曲：偏高温大曲：制曲品温在制曲品温在5560左右的大左右的大 曲。用于生产浓香型曲酒。曲。用于生产浓香型曲酒。中温曲中温曲:最高制曲品温不超过最高制曲品温不超过50，显著的，显著的 制曲工艺特点是制曲工艺着重于制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排排 列列”用于生产汾

9、香型曲酒。用于生产汾香型曲酒。2021/9/2118 各典型名酒的制曲最高品温：各典型名酒的制曲最高品温：茅台茅台 6065 泸州泸州 5560五粮液五粮液 5860 全兴全兴 60 西风西风 5860 汾酒汾酒 4548 古井古井 4750 洋河洋河 5060 双沟双沟 6063 董酒董酒 麦曲麦曲 442021/9/2119概念：概念：糖糖化化力力：1g绝绝干干曲曲，在在35pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。液化力：液化力：1g绝干曲，在绝干曲，在60，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。液化可溶性淀粉的克数。蛋白分解力蛋白分解力P.U：

10、100g曲，曲，40，一定，一定pH下分解蛋白质的克数。下分解蛋白质的克数。2021/9/2120二、偏高温大曲生产工艺二、偏高温大曲生产工艺 控控制制最最高高制制曲曲温温度度在在5060之之间间，我们称这类大曲为偏高温大曲。我们称这类大曲为偏高温大曲。(一一)工艺流程工艺流程原料原料配料配料粉碎粉碎拌料拌料踩曲踩曲入房培养入房培养前发酵（前发酵（34天）天）放门排潮放门排潮潮火阶段潮火阶段(58天天)干火阶干火阶段段(810天天)后火阶段后火阶段(810天天)成成品品曲曲出出房房贮贮存存(23个个月月)使使用用陈陈曲。曲。2021/9/2121(二二)流程说明流程说明 1.配料配料：小麦、大

11、麦、豌豆为原料，其配比为：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为 7:2:1或或6:3:1，也有，也有5:4:1，具体作适当调整，具体作适当调整，2.粉碎拌料粉碎拌料:过过40目筛细粉占目筛细粉占50左右，粉料再左右，粉料再 添加添加4043的水搅拌均匀。的水搅拌均匀。3.成型排列成型排列:曲模踩或压成砖块状曲模踩或压成砖块状,略干后送入略干后送入 曲房排列。排两层曲坯曲房排列。排两层曲坯。4.前前酵酵阶阶段段:微微生生物物开开始始繁繁殖殖,夏夏季季需需34天天，冬冬季季需需45天天。温温度度达达到到55时时，可可放放门门降降温温排排潮换草，两层加高成三层潮换草，两层加高成三层。2021/9/212

12、25.潮潮火火阶阶段段:放放门门换换草草后后的的57天天，每每天天或或隔隔天天翻翻曲曲一一次次，三三层层改改为为四四层层,此此阶阶段段温温度度应应控控制制在在3055之间之间.微生物由表皮向内部生长。微生物由表皮向内部生长。6.干干火火阶阶段段:入入房房12天天左左右右。一一般般维维持持810天天左左右右，品品温温控控制制在在3550。易易发发生生烧烧曲曲现现象象。每天或隔天翻曲一次，每天或隔天翻曲一次，曲层加高四、五层。曲层加高四、五层。7.后后火火阶阶段段:品品温温逐逐渐渐下下降降，拢拢火火，使使曲曲块块温温度度再再次次回回升升，继继续续散散发发内内部部水水分分，最最后后含含水水量量达达1

13、5以下。控制温度在以下。控制温度在1530之间，之间，8.贮贮存存:出出房房后后，阴阴凉凉通通风风处处贮贮存存3个个月月左左右右，成成为陈曲后再使用为陈曲后再使用 2021/9/21239.成品曲质量成品曲质量 感感观观检检测测为为主主，要要求求表表面面多多带带白白色色斑斑点点和和菌菌丝丝，断断面面茬茬口口整整齐齐，菌菌丝丝生生长长良良好好均均匀匀，呈呈灰灰白白色色或或淡淡黄黄色色，无无生生心心、霉心现象，曲香味要浓霉心现象，曲香味要浓 糖化力糖化力180250mg葡萄糖葡萄糖/(gh)，发酵力发酵力0.20.5gCO2/(g48h)，蛋白质分解力蛋白质分解力0.40.5（pH33.5）202

14、1/9/2124三、中温大曲生产工艺三、中温大曲生产工艺 汾酒大曲是典型的中温曲，可分为汾酒大曲是典型的中温曲，可分为 清茬、清茬、后火、后火、红心红心 制制曲曲步步骤骤相相同同，但但控控制制的的品品温温不不同同，在在酿酿制制汾汾酒酒时时，这这三三种种大大曲曲要要按按一一定定比比例使用。例使用。2021/9/2125(一一)工艺流程工艺流程 大麦大麦60%、豌豆、豌豆40%混合混合 粉粉碎碎加加水水搅搅拌拌踩踩曲曲曲曲坯坯入入房房排排列列长长霉霉阶阶段段晾晾霉霉阶阶段段起起潮潮火火阶阶段段大大火火阶阶段段后后火火阶阶段段养养曲曲阶阶段段出房出房贮存贮存成品曲成品曲2021/9/2126三种汾酒

15、中温曲的特点三种汾酒中温曲的特点 清清茬茬、后后火火、红红心心这这三三种种曲曲的的制制备备工工艺阶段相同，品温控制有所区别，说明艺阶段相同，品温控制有所区别，说明 (1)清清茬茬曲曲 热热曲曲最最高高温温度度为为4446，凉凉曲降温极限为曲降温极限为2830，属于小热大凉。，属于小热大凉。(2)后后火火曲曲 从从起起潮潮火火到到大大火火阶阶段段，最最高高曲曲温温达达4748，并并在在此此温温下下维维持持57天天，凉曲降温极限为凉曲降温极限为3032，属于大热中凉。，属于大热中凉。(3)红红心心曲曲 最最高高曲曲温温为为4547，凉凉曲曲降降温极限为温极限为3438，属于中热小凉。，属于中热小凉

16、。2021/9/2127 第四节第四节 泸香型大曲白酒生产工艺泸香型大曲白酒生产工艺 大曲白酒生产工艺的特点：大曲白酒生产工艺的特点：1.采用固态配醅发酵采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺采用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双边发酵双边发酵 3多种微生物混合发酵多种微生物混合发酵 4固态甑桶蒸馏固态甑桶蒸馏2021/9/2128l大曲白酒的生产类型：大曲白酒的生产类型：酿造方法：清渣和续渣两种酿造方法：清渣和续渣两种根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺等工艺 2021/9/2129

17、清蒸清渣：特点清蒸清渣：特点“清清”字，一清到底字，一清到底。操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清清”字。字。混蒸续渣混蒸续渣 将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。浓香酒采用。却、加曲、发酵，如此反复进行。浓香酒采用。清蒸续渣清蒸续渣：原料蒸煮和酒醅的蒸

18、馏分开进行，然后混合原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。进行发酵。2021/9/2130 泸泸香香型型大大曲曲白白酒酒也也称称浓浓香香型型、窖窖香香型型白白酒酒。它它的的产产量量占占我我国国大大曲曲酒酒总总量量的的一一半以上。半以上。泸型大曲酒具有泸型大曲酒具有“窖香浓郁、绵柔甘窖香浓郁、绵柔甘洌、入口甜，落口绵，尾子净洌、入口甜，落口绵，尾子净”的特点的特点。泸香型大曲白酒生产工艺泸香型大曲白酒生产工艺2021/9/2131一、老五甑操作法一、老五甑操作法典型的续渣工艺典型的续渣工艺 续续渣渣法法就就是是将将粉粉碎碎后后的的生生原原料料(渣渣子子)与与发发酵酵成成熟熟的的酒酒醅醅

19、(母母糟糟)按按一一定定比比例例混混匀匀，进进行行混混蒸蒸，然然后后扬扬冷冷加加曲曲，入入窖窖发发酵酵。也也可可将将生生料料、酒酒醅醅分分别别进进行行蒸蒸料料、蒸蒸酒酒，然然后后混混合合入入窖窖发发酵酵。操操作作反反复复循循环环，在在每每一一排排(轮轮)发发酵酵中中，都都加加入入一一定定量量新新料料和和曲曲粉粉，同同时时排排掉掉相相应应数数量量的的废废糟糟，使使续续渣渣发发酵酵得得以继续。以继续。2021/9/2132 续渣工艺操作法分为续渣工艺操作法分为 六甑六甑 五甑五甑 四甑等四甑等 老老五五甑甑操操作作，就就是是每每次次出出窖窖蒸蒸酒酒时时，将将每每个个窖窖的的酒酒醅醅拌拌入入新新投投

20、的的原原料料，分分成成五五甑甑蒸蒸馏馏，蒸蒸后后其其中中四四甑甑料料重重新新回回入入窖窖内内发发酵酵，另另一一甑甑料料作作为为废废糟糟扔扔出出，这这种种操操作作概概括括为为“蒸蒸五五下下四四”。2021/9/2133 混蒸续渣法工艺流程：混蒸续渣法工艺流程：原料原料 粉碎粉碎 出窖配料出窖配料 蒸酒蒸粮蒸酒蒸粮 酒酒 酒醅酒醅 出窖出窖 废糟废糟 发酵发酵 扬凉扬凉 入窖入窖 加曲加曲 大曲大曲2021/9/2134l（二十）茬l答：主要是指大曲断面，常用来判断大曲品种，但白酒生产常用来指发酵的料。l（二十一）米查l答：指酿酒原料高梁、玉米等磨成的粉粒，但白酒生产常用来指发酵的料。l（二十四）

21、排l答：从新料投料到发酵结束蒸酒一个生产小周期称一排。l（二十八）糟l答：指不加入新料的材料，如回糟(不加新料的发酵材料)、扔槽(也称丢槽或废槽，可做饲料)。l（三十五）黄水l答：发酵中渗入窖底的液体，里面含有酒精、水份和各种香味成分。l（五十主）酒头l答：蒸馏时开始流出的酒，因里面含有较多的低沸点馏出物，味冲辣，故多单独收集存放，做勾兑成品酒用。l（五十七）酒尾l答：蒸馏后期所蒸出的酒，里面含有较多的高沸点物质，后香味较好，故也采用单独接取、存放，做勾酒用，或回锅重蒸。2021/9/2135l六十二）掐头去尾l答：白酒蒸馏时，酒头和酒尾单独接取的操作。l（六十三）清蒸清烧l答：原料和酒醅分开

22、单蒸的操作。l（六十四）混蒸混烧l答：原料和酒醅混在一起蒸的操作。l（六十五）辅料清蒸l答：对稻壳、谷壳等使用前单独蒸煮的操作。目的在于排除辅料的邪杂味。l（六十六）大火追尾l答：蒸馏快结束时，加大进汽量，蒸发醅中余酒的操作。2021/9/2136l新新建建的的窖窖池池第第一一次次投投产产发发酵酵，称称作作立立渣渣。立立渣渣时时，逐逐步步添添加加新新料料，扩扩大大酒酒醅醅数数量量，最最后后达达到到每每个个窖窖内内持持有有四四甑甑酒酒醅醅，这这时时称称作作圆圆排排。圆圆排排后后，整整个个窖窖的的操操作作进进入入正正常常的的循循环环之之中中，一一般般立渣要经过四排操作才完成。立渣要经过四排操作才完

23、成。l第一排第一排l第二排第二排l第三排第三排l第四排第四排2021/9/2137老五甑操作法具有以下优点：老五甑操作法具有以下优点：(1)原原料料经经过过多多次次发发酵酵(一一般般三三次次以以上上)，原原料料中中淀淀粉得到充分的利用，出酒率较高。粉得到充分的利用，出酒率较高。(2)在在多多次次发发酵酵过过程程中中，有有利利于于积积累累香香味味物物质质，特特别别容容易易形形成成以以己己酸酸乙乙酯酯为为主主的的窖窖底底香香，有有利利于泸香型大曲酒的生产。于泸香型大曲酒的生产。(3)如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。(4)老老五五甑甑操操作作法法的的适适用

24、用范范围围广广，高高粱粱、玉玉米米、薯干类含淀粉薯干类含淀粉4545以上的原料均可使用。以上的原料均可使用。2021/9/2138二、泸香型大曲白酒生产工艺二、泸香型大曲白酒生产工艺 泸泸香香型型大大曲曲白白酒酒一一般般都都采采用用续续渣渣法法酿酿造造，混混蒸蒸混混糟糟、老老窖窖续续渣渣是是其其典典型型特特点点，工工艺艺类类似似于于老老五五甑甑操操作作法法。当当然然，各各地地名名优优酒酒厂厂家家常常根根据据自自身身的的产产品品特特点点，对对工工艺进行适当地调整。艺进行适当地调整。(一一)泸香型大曲酒生产工艺流程泸香型大曲酒生产工艺流程 2021/9/21392021/9/2140(二二)工艺流

25、程说明工艺流程说明 1原料处理原料处理 泸泸香香型型大大曲曲酒酒生生产产所所使使用用的的原原料料主主要要是是高高粱粱。以以糯糯高高粱粱为为好好，要要求求高高粱粱籽籽粒粒饱满、成熟干净、淀粉含量高。饱满、成熟干净、淀粉含量高。2021/9/21412出窖出窖 起起糟糟出出窖窖时时，先先除除去去窖窖皮皮泥泥，起起出出面面糟糟，再再起起粮粮糟糟(母母糟糟)。面面糟糟单单独独蒸蒸馏馏，蒸蒸后后作作丢丢糟糟处处理理，蒸蒸得得的的丢丢糟糟酒酒，常常回回醅发酵。醅发酵。酒酒醅醅出出窖窖时时，要要对对酒酒醅醅的的发发酵酵情情况况进进行行感感官官鉴鉴定定，包包括括对对母母糟糟和和黄黄水水的的观观察察和尝味。和尝

26、味。2021/9/2142 发酵正常，产、质量都好母糟应该：发酵正常，产、质量都好母糟应该：柔柔熟熟不不腻腻、疏疏松松不不糙糙、肉肉实实有有骨骨力力，颗颗头头大大，呈呈深深猪猪肝肝色色，鼻鼻嗅嗅有有酒酒香香和和酯酯香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。出出窖窖起起糟糟到到一一定定的的深深度度，会会出出现现黄黄水水，应应停停止止出出窖窖。可可在在窖窖内内母母糟糟中中央央挖挖一一个个0.7m直直径径、深深至至窖窖底底的的黄黄水水坑坑；滴滴出出黄黄水水。这这种种操操作作称称为为“滴滴窖窖降降酸酸和和“滴滴窖窖降降水水”。一一般般每每窖窖需需舀舀56次次，从从开开始始滴滴

27、窖窖到到起起完完母母糟糟，要要求求在在12h以以上上完成。完成。2021/9/2143 黄黄水水是是窖窖内内酒酒醅醅向向下下层层渗渗出出的的黄黄色色淋淋浆浆水。水。滴滴窖窖之之目目的的在在于于防防止止母母糟糟酸酸度度过过高高，酒酒醅醅含含水水太太多多，造造成成稻稻壳壳用用量量过过大大影影响响酒酒质质。滴滴窖窖后后的的酒酒醅醅，含含水水量量一一般般控控制制在在60左右。左右。2021/9/21443.配料、拌和配料、拌和 控控制制粮粮醅醅比比和和粮粮糠糠比比，蒸蒸料料后后要要控控制制粮粮曲曲比比。配配料料时时时时常常采采用用大大回回醅醅的的方方法法，粮醅比可达粮醅比可达1：46左右。左右。其其作

28、作用用是是调调节节酸酸度度和和淀淀粉粉浓浓度度，使使酸酸度度在在1.21.7左左右右，淀淀粉粉浓浓度度在在1622左右，为糖化发酵创造适宜的条件。左右，为糖化发酵创造适宜的条件。配配料料要要做做到到“稳稳、准准、细细、净净”。对对原原料料用用量量、配配醅醅加加糠糠的的数数量量比比例例等等要要严严格格控控制制，并并根根据据原原料料性性质质、气气候候条条件件进进行行必必要的调节，尽量保证发酵的稳定。要的调节，尽量保证发酵的稳定。2021/9/2145 多种原料混合使用，充分利用各种粮多种原料混合使用，充分利用各种粮食，给微生物提供全面营分，经过微生物食，给微生物提供全面营分，经过微生物发酵代谢，产

29、生出多种副产物，使酒的香发酵代谢，产生出多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。味、口味更为协调丰满。“高梁香、玉米高梁香、玉米甜、大米净、大麦冲甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的是人们长期实践的总结。总结。2021/9/21464.蒸酒蒸粮蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸蒸馏馏目目的的，使使成成熟熟酒酒醅醅中中的的酒酒精精成成分分、香香味味物物质质等等挥挥发发、浓浓缩缩、提提取取出出来来；同同时时，通通过过蒸蒸馏馏排排除除出出杂杂质质，得得到到所所需需的的成品酒。成品酒。典典型型的的泸泸香香型型酒酒蒸蒸馏馏是是采采用用混混蒸蒸混混烧烧，原原料料的的蒸蒸煮煮和

30、和酒酒的的蒸蒸馏馏在在甑甑内内同同时时进进行行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。2021/9/2147 (1)蒸蒸面面糟糟(回回糟糟)将将蒸蒸馏馏设设备备洗洗刷刷干干净净，黄黄水水可可倒入底锅与面糟一起蒸馏。倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸蒸面面糟糟后后的的废废糟糟，一一般般作作饲饲料料，也也可可加加入入糖糖化化发酵剂再发酵一次，生产普通酒。发酵剂再发酵一次，生产普通酒。(2)蒸蒸粮粮糟糟 蒸蒸完完面面糟糟后后，再再蒸蒸粮粮糟糟。流流酒酒开开始始，接接取取0.5kg左左右右的的酒酒头头。可可存存放放用用来来调调香香。以以后后流流出出的的馏馏分分，应应分分段段接接取取，量量质质取

31、取酒酒，并并分分级级贮贮存存。要要控控制制流流酒酒温温度度，一一般般应应在在25左左右右，不不超超过过30；流流酒酒时时间间约约15-20min左左右右，断断花花时时应应截截取取酒酒尾尾，待待油油花花满满面面时时则则断断尾尾，时时间间约需约需3035min。(3)蒸红糟蒸红糟 红糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不红糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵。加原料，再次入窖发酵。2021/9/21485.打量水、摊凉、撒曲打量水、摊凉、撒曲 粮粮糟糟蒸蒸馏馏后后，立立即即加加入入85以以上上的的热热水水，称称为为“打打量量水水”，也也叫叫热热水水泼泼浆浆或或热热浆浆泼泼量量。量量水水温温度

32、度要要高高，才才能能使使蒸蒸粮粮过过程程中中未未吸吸足足水水分分的的淀淀粉粉颗颗粒粒进进一一步步吸吸浆浆，达达到到54左左右右的的适适宜宜入入窖窖水水分分。量量水水温温度度过过低低，淀淀粉粉颗颗粒粒难难以以将将水水分分吸吸入入内内部部，使使水水停停留留在在颗颗粒粒表表面面，容容易易在在入入窖窖后后出出现现淋淋浆浆现现象象，造造成成上上部部酒酒醅醅干干燥燥，发酵不良，淀粉也难以进一步糊化。发酵不良，淀粉也难以进一步糊化。2021/9/21496.入窖入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上粮糟入窖前，先在窖底撒上11.5kg大曲粉，促进生香。第一甑料入窖品温大曲粉，促进生香。第一甑料入窖品温可以略高，每入

33、完一甑料，就要踩紧踩可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度 2021/9/2150季节季节冬季冬季夏季夏季平季平季入窖温度入窖温度1617南南1820北北能低则低能低则低1314入窖酸度入窖酸

34、度1.31.72.01.71.9入窖淀粉入窖淀粉%171814151516入窖水分入窖水分%535554575456用曲量用曲量%2022192019212021/9/21517.封窖发酵封窖发酵(1)封封窖窖 粮粮糟糟、面面糟糟入入窖窖踩踩紧紧后后，可可在在面面糟糟表表面面覆覆盖盖46cm的的封封窖窖泥泥。封封窖窖泥泥是是用用优优质质黄黄泥泥和和老老的的窖窖皮皮泥泥踩踩柔柔和和熟熟而而成成的的。将将泥泥抹抹平平、抹抹光光，以以后后每每天天清清窖窖一一次次，因因发发酵酵酒酒醅醅下下沉沉而而使使封封窖窖泥泥出出现现裂裂缝缝，应应及及时时抹抹严严，直直到到定定型型不不裂裂为为止止，再再在在泥泥上上

35、盖盖层层塑塑料料薄薄膜膜，膜膜上上覆覆盖盖泥泥沙沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。以便隔热保温，并防止窖泥干裂。2021/9/2152(2)发发酵酵管管理理 泸泸香香型型大大曲曲白白酒酒发发酵酵期期间间，首首先先要要做做好好清清窖窖，其其次次要要注注意意发发酵酵酒酒醅醅的的温温度度变变化化情情况况，要要加加强强对对酒酒醅醅水水分分；酸酸度度、酒酒度度、淀淀粉粉和和糖糖分分的的检检测测，由由此此分分析析发发酵酵进进行行得得是是否否正正常常，科学地指导生产。科学地指导生产。清清窖窖：渣渣子子入入窖窖后后半半个个月月之之内内，应应注注意意清清窖窖，不不让让窖窖皮皮裂裂缝缝。如如有有裂裂缝缝应应及及时

36、时抹抹严严，并并检检查查CO：吹口是否畅通。：吹口是否畅通。温度的变化：大曲酒发酵要求其温度变化呈温度的变化：大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。2021/9/2153三、大曲白酒的老熟、勾兑三、大曲白酒的老熟、勾兑(一一).贮存与老熟贮存与老熟 新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇和，需要贮存和，需要贮存13年左右，使其老熟陈酿，年左右，使其老熟陈酿，然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后，然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后，方可出厂。方可出厂。2021/9/2154 白酒的老熟机理白酒的老熟机理 1挥发作

37、用挥发作用 2氢氢键键缔缔合合作作用用 酒酒精精和和水水都都是是极极性性分分子子，分分子子间间存存在在着着较较强强的的缔缔合合力力，可可通通过过氢键缔合作用形成酒精氢键缔合作用形成酒精-水的大分子结构。水的大分子结构。2021/9/2155(二二)人工老熟人工老熟 缩缩短短周周期期，降降低低成成本本，采采取取人人工工的的方方法法促促进进酒的老熟，称之为人工老熟。酒的老熟，称之为人工老熟。1微微波波处处理理 高高频频振振荡荡，使使酒酒的的分分子子运运动动，改改变变酒酒精精水水分分子子的的排排列列，加加速速了了白白酒酒的的老老熟熟，同同时时分分子子运运动动产产生生热热量量，加加快快了了酒酒的的酯酯

38、化化反反应应，增强了酒香。增强了酒香。2高高频频处处理理 利利用用高高频频电电场场和和紫紫外外线线光光源源，可可加加速速酒酒精精水水分分子子之之间间的的缔缔合合，有有利利于于白白酒酒的的老老熟熟。采采用用14MC，800W，输输出出为为50的的中中子子处理仪，以处理仪，以15A，10min处理，效果最好。处理，效果最好。2021/9/21563磁场处理磁场处理 酒酒液液在在强强磁磁场场作作用用下下，使使分分子子定定向向排排列列、同同时时产产生生微微量量的的H2O2。放放出出原原子子氧氧O，促促进进了了酒酒的的氧氧化化还还原原反反应应，从从而而加加快快了了白酒的老熟。白酒的老熟。利用人工老熟的方

39、法，利用人工老熟的方法，一般酒质略差一般酒质略差的酒，效果稍为明显，质量好的酒，处的酒，效果稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。理效果反而不明显。总之，自然老熟的总之，自然老熟的效果优于人工老熟。效果优于人工老熟。2021/9/2157(三三)、勾、勾 兑兑 生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。勾勾兑兑就就是是把把贮贮存存后后的的合合格格酒酒进进行行兑兑加加、掺掺合合，成成为为基基本本符符合合本本厂厂产产品品质质量量要要求求的的基基础础酒酒。基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。必必须须加加强强酿酿酒酒工工艺

40、艺管管理理，生生产产出出优优质质的的合合格格酒酒，同同时时还还要要加加强强对对合合格格酒酒贮贮存存管管理理，了了解解各各罐罐合合格格酒酒的的风风格格特特点点、成成品品酒酒的的质质量量指指标标以以及造成酒内邪杂味的原因。及造成酒内邪杂味的原因。2021/9/2158 勾兑方法勾兑方法 勾勾兑兑方方法法各各厂厂不不同同，按按照照本本厂厂的的产产品品质质量量情情况况和和产产品品质质量量标标准准，选选择择合合格格酒酒进进行行勾勾兑兑。过过去去勾勾兑兑基基础础酒酒时时，全全靠靠鼻鼻嗅嗅口口尝尝，目目前前微微机机勾勾兑兑。现现阶阶段段较较好好的的是是数数字字勾勾兑兑法法。它它根根据据化化验验分分析析来来的的数数据组合基础酒。据组合基础酒。四、白酒质量标准四、白酒质量标准 2021/9/2159浓香型白酒浓香型白酒2021/9/21602021/9/2161清香型白酒清香型白酒2021/9/21622021/9/2163