第三章果蔬汁饮料ppt-第三章果蔬汁饮料.ppt
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1、第三章第三章 果蔬汁饮料果蔬汁饮料 第一节第一节 概概 述述 果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬菜果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬菜(少数采用干果为原料)经挑选、洗净、(少数采用干果为原料)经挑选、洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配而制得的饮料(包括再经发酵制得的发酵而制得的饮料(包括再经发酵制得的发酵蔬菜汁饮料)。蔬菜汁饮料)。习惯上把果汁(浆)和蔬菜汁这两大类饮习惯上把果汁(浆)和蔬菜汁这两大类饮料产品合称为料产品合称为果蔬汁饮料果蔬汁饮料。2021/9/211果汁(浆)及果汁饮料类果汁(浆)及果汁饮料类 果汁饮料果汁饮料原果汁(或浓缩果汁原果汁(
2、或浓缩果汁)加入糖加入糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品,其成品原果含量不低于制品,其成品原果含量不低于10(mv)。)。上述制品中如含有两种或两种以上原上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称为混合果汁饮料(或什锦果汁果汁称为混合果汁饮料(或什锦果汁饮料饮料)。果汁(浆)果汁(浆)用成熟适度的新鲜或冷藏用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料,经加上所制得的果汁水果为原料,经加上所制得的果汁(浆)或混合果汁类制品。(浆)或混合果汁类制品。2021/9/212蔬菜汁饮料类蔬菜汁饮料类 蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜(包
3、括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、(包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类)等经榨汁、打浆或浸提等制得食用藻类及蕨类)等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。的制品。包括包括:蔬菜汁蔬菜汁 混合蔬菜汁混合蔬菜汁 混合果蔬汁混合果蔬汁 发酵蔬菜汁发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料其他蔬菜汁饮料2021/9/213二、果蔬汁饮料的营养价值二、果蔬汁饮料的营养价值 与其他食品相比,果蔬汁饮料的特有的营养生与其他食品相比,果蔬汁饮料的特有的营养生理和健康方面的意义表现在以下三个方面:理和健康方面的意义表现在以下三个方面:果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质
4、的含量相当高。量相当高。果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组织有利的化学成分。乏的对人体组织有利的化学成分。一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学成分,在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少,甚成分,在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少,甚至不含这些成分。至不含这些成分。2021/9/214 2021/9/215 水果和蔬菜还具有一些特殊的疗效或保健功能水果和蔬菜还具有一些特殊的疗效或保健功能黄瓜等一些果蔬具有抗炎老作用的原因,可能与黄瓜等一些果蔬具有抗炎老作用的原因,可能与其具有较强的清除自由基的能力有关
5、。其具有较强的清除自由基的能力有关。有些研究认为,果蔬中存在着干扰素诱生剂,特有些研究认为,果蔬中存在着干扰素诱生剂,特别是在十字花科的萝卜属、伞形花科的胡萝卜属别是在十字花科的萝卜属、伞形花科的胡萝卜属和葫芦科瓜类都有助于刺激人体细胞产生干扰素,和葫芦科瓜类都有助于刺激人体细胞产生干扰素,从而增强人体的免疫能力。从而增强人体的免疫能力。有些蔬菜(十字花科)含有的芳香物质则具有有些蔬菜(十字花科)含有的芳香物质则具有抑制细胞异态的功能。抑制细胞异态的功能。2021/9/216第二节第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程果蔬汁饮料的生产工艺流程一、果蔬汁生产工艺流程一、果蔬汁生产工艺流程2021/9/
6、217 二、主要生产步骤二、主要生产步骤 (一)中间贮藏(一)中间贮藏 由于果蔬一般是未完全成熟就采收了,否则会因由于果蔬一般是未完全成熟就采收了,否则会因为果蔬的成熟度太高,果蔬变软,不利于采收和为果蔬的成熟度太高,果蔬变软,不利于采收和运输。所以,果蔬加工制汁的原料均需有一定的运输。所以,果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程,特别是果类及果菜类需要经过一中间贮藏过程,特别是果类及果菜类需要经过一段时间存放,达到后熟,以使其内含物转化,使段时间存放,达到后熟,以使其内含物转化,使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。不少果蔬,如苹果、桃、番茄等经过
7、中间贮藏,不少果蔬,如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏,硬度降低,糖度升高,酸度下降,原果胶物质逐硬度降低,糖度升高,酸度下降,原果胶物质逐步分解为果胶和果胶酸,色泽风味大为改善。步分解为果胶和果胶酸,色泽风味大为改善。2021/9/218 工厂现在常用的贮藏方法主要有:工厂现在常用的贮藏方法主要有:简易贮藏简易贮藏 冷藏冷藏 气调贮藏气调贮藏2021/9/219简易贮藏保鲜简易贮藏保鲜 这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据当地的自然条件和现有设施(如产地的地沟、土当地的自然条件和现有设施(如产地的地沟、土窑洞、地窖、通风库和厂区的库房、人防工事等)
8、窑洞、地窖、通风库和厂区的库房、人防工事等),通过合理管理方式和,通过合理管理方式和 防腐保鲜处理(如药剂防腐保鲜处理(如药剂处理、薄膜包装等)使果蔬达到良好的保鲜效果。处理、薄膜包装等)使果蔬达到良好的保鲜效果。其其优点优点是简便,易行、投资少,可在产地进行。是简便,易行、投资少,可在产地进行。对一些耐藏果蔬(如山楂、苹果、柑桔)可获得对一些耐藏果蔬(如山楂、苹果、柑桔)可获得明显的明显的 效果。效果。缺点缺点是水分损耗大,易出现腐烂,贮存期短。是水分损耗大,易出现腐烂,贮存期短。2021/9/2110冷藏保鲜冷藏保鲜 这是目前国内外果蔬汁加工中应用最广的原料这是目前国内外果蔬汁加工中应用最
9、广的原料贮存方法。即在产地(或原料基地)贮存方法。即在产地(或原料基地),或加工厂或加工厂建造一栋一定规模的机械冷藏库(或复合冷凉库、建造一栋一定规模的机械冷藏库(或复合冷凉库、节能型通风冷藏库等)。通过人工制冷(或自然节能型通风冷藏库等)。通过人工制冷(或自然通风降温与机械制冷相结合)将果蔬温度迅速降通风降温与机械制冷相结合)将果蔬温度迅速降至适宜适宜贮温下。至适宜适宜贮温下。优点优点是贮藏效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮是贮藏效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮存。存。缺点缺点是一次性投资较大。是一次性投资较大。2021/9/2111 气调贮藏气调贮藏 气调贮藏是目前果蔬贮藏上最先进的一种气调
10、贮藏是目前果蔬贮藏上最先进的一种方法。方法。它是在机械冷藏的某础上,再辅以它是在机械冷藏的某础上,再辅以 气调调气调调节,如人工气体调节(节,如人工气体调节(CACA),及依靠果蔬),及依靠果蔬自身的呼吸代谢,达到降低环境中的氧浓自身的呼吸代谢,达到降低环境中的氧浓度,提高二氧化碳的气调贮藏方法度,提高二氧化碳的气调贮藏方法(MA)MA)。但在果蔬汁加工中很少应用。但在果蔬汁加工中很少应用。2021/9/2112清洗清洗 由干果蔬在生长、成熟、运输和贮存过由干果蔬在生长、成熟、运输和贮存过程中受到外界环境的污染,如:表面程中受到外界环境的污染,如:表面存在着大量的微生物,残留的农药,存在着大量
11、的微生物,残留的农药,粘附的泥土,夹杂的树叶等等,只有粘附的泥土,夹杂的树叶等等,只有通过清洗,方能清除这些污染物。通过清洗,方能清除这些污染物。2021/9/2113 果蔬原料的清洗一般有果蔬原料的清洗一般有物理方法物理方法和和化学方法化学方法:物理方法物理方法有:浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、有:浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等。刷洗、振动等。化学方法化学方法有:清洗剂、表面活性剂等。有:清洗剂、表面活性剂等。通常采用清洗设备把几种方法组合起来使用。清通常采用清洗设备把几种方法组合起来使用。清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式以及
12、洗液的以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的影值、水硬度和矿物质等因素的影响。添加表面活性剂,可大大提高消洗效果,响。添加表面活性剂,可大大提高消洗效果,残留农药的清洗效果取决于农药种类、施用计量、残留农药的清洗效果取决于农药种类、施用计量、果蔬原料种类和品种以及清洗工艺等因素。果蔬原料种类和品种以及清洗工艺等因素。一般一般在清洗水中添加在清洗水中添加0.5l%的盐酸或的盐酸或0.05%的高锰的高锰酸钾溶液或酸钾溶液或600ppm的漂白粉等浸泡后再冲洗。的漂白粉等浸泡后再冲洗。2021/9/2114 清洗时,应根据果蔬原料的自身特性尽清洗时,应根据果蔬原料的自身特性尽可能选用与清洗工艺相应的
13、设备,使可能选用与清洗工艺相应的设备,使果蔬原料在充分浸泡和机械力作用下,果蔬原料在充分浸泡和机械力作用下,粘附在果蔬表面上的污垢松动脱落,粘附在果蔬表面上的污垢松动脱落,果蔬表面各个侧面都能受到冲洗而达果蔬表面各个侧面都能受到冲洗而达到作业的要求。到作业的要求。同时要注意绝不允许使果蔬原料产生同时要注意绝不允许使果蔬原料产生机械损伤,特别是浆果类和核果类水机械损伤,特别是浆果类和核果类水果,尽可能保持较低的水压喷淋清洗。果,尽可能保持较低的水压喷淋清洗。2021/9/21152021/9/21162021/9/2117挑选挑选 挑选的目的挑选的目的是剔除霉烂的、带有病虫是剔除霉烂的、带有病虫
14、害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂干果蔬中的异物。干果蔬中的异物。一般在预选输送带上手工进行。一般在预选输送带上手工进行。对浆果类水果应增设磁选装置以除去带对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物,以免损坏破碎机。铁的杂物,以免损坏破碎机。2021/9/2118榨汁和浸提榨汁和浸提 制汁是果蔬汁生产的关键环节。目制汁是果蔬汁生产的关键环节。目前,绝大多数果蔬采用压榨法制汁,前,绝大多数果蔬采用压榨法制汁,而对一些难以用压榨方法获汁的果而对一些难以用压榨方法获汁的果实如山楂等,可采用加水浸提方法实如山楂等,可采用加水浸提方法来提取果汁。来提取果汁。除柑桔类果汁和带
15、果肉果汁外,一除柑桔类果汁和带果肉果汁外,一般榨汁前需要破碎工序。般榨汁前需要破碎工序。2021/9/2119 破碎和打浆破碎和打浆 榨汁前先行破碎可以提高出汁率,特榨汁前先行破碎可以提高出汁率,特别是皮、肉致密的果实更需要破碎,别是皮、肉致密的果实更需要破碎,但破碎粒度要适当,要有利于压榨过但破碎粒度要适当,要有利于压榨过程中果浆内部产生的排出果蔬汁的排程中果浆内部产生的排出果蔬汁的排汁通道。否则,破碎过度,易造成压汁通道。否则,破碎过度,易造成压榨时外层果汁很快榨出,形成一层厚榨时外层果汁很快榨出,形成一层厚皮,使内层果汁流出困难,反而会造皮,使内层果汁流出困难,反而会造成出汁率下降,榨汁
16、时间延长,混浊成出汁率下降,榨汁时间延长,混浊物含量增大,使下一工序澄清作业负物含量增大,使下一工序澄清作业负荷加大等等。荷加大等等。2021/9/21202021/9/21212021/9/2122 果蔬一般以挤压、剪切、冲击、劈裂、摩果蔬一般以挤压、剪切、冲击、劈裂、摩擦等形式破碎,如常用机械破碎方法,还擦等形式破碎,如常用机械破碎方法,还有用热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破有用热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎法等。碎法等。不同的原料种类,不同的榨汁方法,要求不同的原料种类,不同的榨汁方法,要求的破碎粒度是不同的,一般要求果浆的粒的破碎粒度是不同的,一般要求果浆的粒度在度在 3 39 m
17、m9 mm之间,可通过调节破碎工作部之间,可通过调节破碎工作部件的间隙来控制。葡萄只要压破果皮即可,件的间隙来控制。葡萄只要压破果皮即可,桔子、番茄则可用打浆机破碎。加工带果桔子、番茄则可用打浆机破碎。加工带果肉的果蔬汁,原料也广泛采用打浆机来操肉的果蔬汁,原料也广泛采用打浆机来操作。作。破碎时,可加入适量的维生素破碎时,可加入适量的维生素C C等抗氧化剂,等抗氧化剂,以改善果蔬汁的色泽和营养价值。以改善果蔬汁的色泽和营养价值。2021/9/2123 榨汁前预处理榨汁前预处理 果蔬原料经破碎成为果浆,这时,果蔬组果蔬原料经破碎成为果浆,这时,果蔬组织被破坏,织被破坏,各种酶各种酶从破碎的细胞组
18、织中逸从破碎的细胞组织中逸出,活性大大增强,同时果蔬表面积急剧出,活性大大增强,同时果蔬表面积急剧扩大,大量吸收扩大,大量吸收氧氧,致使果浆产生各种氧,致使果浆产生各种氧化反应。此外,果浆又为来自于原料、空化反应。此外,果浆又为来自于原料、空气、设备的气、设备的微生物微生物生长繁殖提供了良好的生长繁殖提供了良好的营养条件,极易使其腐败变质。因此,必营养条件,极易使其腐败变质。因此,必须对果浆及时采取措施,须对果浆及时采取措施,钝化果蔬原料自钝化果蔬原料自身含有的酶,抑制微生物繁殖,身含有的酶,抑制微生物繁殖,保证果蔬保证果蔬汁的质量,同时,提高果浆的出汁的质量,同时,提高果浆的出汁汁率。率。通
19、常采用通常采用加热处理加热处理和和酶法处理酶法处理工艺。工艺。2021/9/2124 李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理,李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理,可以使细胞原生质中的蛋白质凝固,改变可以使细胞原生质中的蛋白质凝固,改变细胞的通透性,同时果肉软化,果胶物质细胞的通透性,同时果肉软化,果胶物质水解,降低汁液粘度,提高出汁率。还有水解,降低汁液粘度,提高出汁率。还有利于色素溶解和风味物质的溶出,并能杀利于色素溶解和风味物质的溶出,并能杀死大部分微生物。死大部分微生物。一般热处理条件为一般热处理条件为60607070、15 1530min30min。但应注意,果浆加热时会提高果浆水溶性
20、但应注意,果浆加热时会提高果浆水溶性果胶含量,易使果浆的排汁通道产生不利果胶含量,易使果浆的排汁通道产生不利的变化如堵塞或者变细,导致出汁率下降。的变化如堵塞或者变细,导致出汁率下降。因此,制造澄清果蔬汁或采用果胶合量丰因此,制造澄清果蔬汁或采用果胶合量丰富的果蔬原料时,一般不进行热处理。富的果蔬原料时,一般不进行热处理。2021/9/2125 对干果胶含量丰富的核果类和浆果类水果,对干果胶含量丰富的核果类和浆果类水果,在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质,使果汁粘度分解果肉组织中的果胶物质,使果汁粘度降低,容易榨汁、过滤,提高出汁率
21、。降低,容易榨汁、过滤,提高出汁率。添加果胶酶时,应使酶与果浆混合均匀,添加果胶酶时,应使酶与果浆混合均匀,并控制加酶量、作用温度和时间。如用量并控制加酶量、作用温度和时间。如用量不足或时间短,果胶物质分解不完全,反不足或时间短,果胶物质分解不完全,反之,分解过度,影响产品质量。之,分解过度,影响产品质量。2021/9/2126 榨汁和浸提榨汁和浸提 果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。从一定意义上说,它既反映果蔬自身的加工能。从一定意义上说,它既反映果蔬自身
22、的加工性状,也体现加工设备的压榨性能。性状,也体现加工设备的压榨性能。目前,国内外通常采用的计算公式为:目前,国内外通常采用的计算公式为:2021/9/2127 影响出汁率的因素:影响出汁率的因素:破碎度破碎度 挤压层厚度挤压层厚度 挤压压力挤压压力 果浆预加工果浆预加工 挤压速度挤压速度 挤压时间挤压时间 挤压温度挤压温度 预排汁预排汁等等 2021/9/2128 在榨汁过程中,为了改善果浆的组织结构,提在榨汁过程中,为了改善果浆的组织结构,提高出汁率或缩短榨汁时间,往往使用一些高出汁率或缩短榨汁时间,往往使用一些榨汁助榨汁助剂剂如如稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维稻糠、硅藻土、珠光岩
23、、人造纤维和木纤维等。等。榨汁助剂的添加量,取决于榨汁设备的工作方榨汁助剂的添加量,取决于榨汁设备的工作方式、榨汁助剂的种类和性质以及果浆的组织结构式、榨汁助剂的种类和性质以及果浆的组织结构等。如压榨苹果时,添加量为等。如压榨苹果时,添加量为0.52%,可提高,可提高出汁率出汁率620%。榨取果蔬汁要求工艺过程短,出汁率高,最大榨取果蔬汁要求工艺过程短,出汁率高,最大程度地防止和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的程度地防止和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的损失。损失。2021/9/21292021/9/2130(四)果蔬汁的澄清、过滤和分离(四)果蔬汁的澄清、过滤和分离 澄清澄清 生产澄清果蔬汁制品
24、时,必须进行澄清生产澄清果蔬汁制品时,必须进行澄清处理,通过物理化学或机械方法除去果蔬处理,通过物理化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。种物质。2021/9/2131果蔬汁中的混浊物主要来源果蔬汁中的混浊物主要来源果蔬制汁时形成的果蔬组织碎块;果蔬制汁时形成的果蔬组织碎块;果蔬汁中的酚类物质与其他物质作用形成的悬浮果蔬汁中的酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物;物;含淀粉较多的果蔬在制汁时,淀粉进入到汁液中,含淀粉较多的果蔬在制汁时,淀粉进入到汁液中,加热时形成凝胶夹带杂质颗粒;加热时形成凝胶夹带杂质颗粒;果蔬汁中含有的蛋白质;果
25、蔬汁中含有的蛋白质;果蔬汁中的果胶类物质;果蔬汁中的果胶类物质;果蔬汁中含有的金属离子等。果蔬汁中含有的金属离子等。2021/9/2132 目前常用的澄清方法目前常用的澄清方法(1)酶制剂澄清法)酶制剂澄清法 酶法澄清是生产果蔬清汁的一个重要工酶法澄清是生产果蔬清汁的一个重要工艺步骤。艺步骤。它是利用它是利用果胶酶、淀粉酶果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬等来分解果蔬汁中的果胶物质和淀粉等,从而达到澄清汁中的果胶物质和淀粉等,从而达到澄清目的的一种方法。目的的一种方法。澄清果蔬汁的主要商品酶制剂:澄清果蔬汁的主要商品酶制剂:果胶酶果胶酶 淀粉酶淀粉酶2021/9/2133 大多数果蔬汁中含有大多数果蔬
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