第1章酒水知识3外国酒2配制酒.ppt

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1、第一章 酒水知识 第三节 外国酒 三、国外配制酒2021/9/211学习目标|掌握配置酒的含义和特点、分类|了解著名的配制酒。2021/9/212第三节 外国酒 一、国外配制酒的种类1.高浓烈性甜酒2.高糖烈性甜酒3.果露酒（利口酒）4.浸酒5.半甜浸酒6.半甜低度浸酒7.苦味低度浸酒8.苦味浸剂（烈性）安神酒9.安神酒10.潘趣酒11.甜饮料酒（待散酒）12.开胃酒2021/9/213第三节 外国酒 二、部分国外配制酒介绍1.味美思2.比特酒3.茴香酒4.马德拉酒5.利口酒2021/9/214第三节 外国酒 味美思（Vermouth）味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut”或

2、是盎格鲁撤克逊语“Wermod”演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。味美思以白葡萄酒（中性、干性）为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。2021/9/215第三节 外国酒 不同的味美思其配制方法各不相同，通常我们按品种将 味美思分为四类：干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思。2021/9/216第三节 外国酒 从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有侧重。意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini（马丁尼）、Cinzano（仙山露）、Carpano（卡

3、帕诺）、Gancia（干霞）等。2021/9/217第三节 外国酒 法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval（杜瓦尔）、Chambery（香百丽）、Noilly Prat（乐华里）等。2021/9/218第三节 外国酒 2021/9/219第三节 外国酒 1、味美思 VermouthJ概念：味美思是以葡萄酒为基酒，并加入概念：味美思是以葡萄酒为基酒，并加入 植物的根、茎、植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等方向物质酿造而成。叶、皮、花、果实以及种子等方向物质酿造而成。J味美思的酿造工艺：味美思的酿造工艺：在已制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡。预先制造出香料

4、，再按比列加至葡萄酒中。在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。2021/9/2110第三节 外国酒 J味美思的种类干型味美思 含糖量不超过4%，酒度为18，涩而不甜，葡萄酒含量至少80%。法国干型呈草黄或棕黄色，意大利型呈淡白、淡黄色。甜型味美思 香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略带桔香。以意大利生产最为著名。2021/9/2111第三节 外国酒 Z马丁尼（马丁尼（MartiniMartini），意大利著名品牌），意大利著名品牌2021/9/2112第三节 外国酒 张裕味美思张裕味美思2021/9/2113第三节 外国酒 2、比特酒（Bitter）Y概念：是用葡萄酒和食用酒精

5、作为基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒度一般在16 40 之间，有助消化、滋补和兴奋的作用。2021/9/2114第三节 外国酒 名品Z金巴利（金巴利（Campari Campari）产于意大利米兰产于意大利米兰 ，26 26 棕红色，口感微苦而舒适。棕红色，口感微苦而舒适。2021/9/2115第三节 外国酒 2021/9/2116第三节 外国酒 杜杜宝内宝内（DubonnetDubonnet）产于法国产于法国1616度度深红色深红色苦味中略带甜味苦味中略带甜味2021/9/2117第三节 外国酒 f安哥斯特拉苦精（安哥斯特拉苦精（Angostura Angostura）

6、产于委内瑞拉，产于委内瑞拉，44 44 褐红色，调配鸡尾酒。褐红色，调配鸡尾酒。2021/9/2118第三节 外国酒 3、茴香酒Y概念：使用使用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香油或大茴香子调相酿制而成。Y特点：较好的光泽度，口感上茴香味突出，浓重而刺激，25 左右。2021/9/2119第三节 外国酒 法国，法国，兴奋作用。兴奋作用。调制鸡尾酒。调制鸡尾酒。J彼诺彼诺（PernodPernod）2021/9/2120第三节 外国酒 J里卡尔里卡尔（RicardRicard）2021/9/2121第三节 外国酒 4、马德拉酒属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出产地位于大西洋的马德拉岛。其性质跟一般葡

7、萄酒不太一样，基本上属于无生命的酒，但由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。2021/9/2122第三节 外国酒 通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在1819度，然后将酒放在罐中加热到3050度催熟。高温同时也具有杀菌的作用，有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。J酿造方法2021/9/2123第三节 外国酒 J保存与饮用 陈酿期限自陈酿期限自19001900年起，不足年起，不足2020种葡萄酒被称为马德拉种葡萄酒被称为马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是这种酒只有在木葡萄酒。对马德拉酒来说，严格

8、的规则是这种酒只有在木桶中贮存了至少桶中贮存了至少2020年（根据法律）和在瓶子中贮存了两年。年（根据法律）和在瓶子中贮存了两年。马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，比一般的马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，比一般的餐酒保存的时间长。在饮用之前最好能将马德拉酒存放几餐酒保存的时间长。在饮用之前最好能将马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有沉淀物沉到瓶底，这才慢天。然后把瓶直立起来直到所有沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。慢地倒出。2021/9/2124第三节 外国酒 J保存与饮用开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可保存于高开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可保存于高温、日晒

9、或潮湿的地方。温、日晒或潮湿的地方。饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。2021/9/2125第三节 外国酒 服务1 1、餐前：佐以小点心、开胃菜、餐前：佐以小点心、开胃菜2 2、方法：净饮、兑饮、方法：净饮、兑饮3 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。、味美思一般冰镇（加冰块方法）。2021/9/2126第三节 外国酒 5、利口酒liqueur Yliquor(liquor(烈酒烈酒)liqueurs()liqueurs(利口酒利口酒)（一）利口酒的概念 是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配制各种调是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配制各种调

10、香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料，至少含有并经过甜化处理的酒精饮料，至少含有2.5%2.5%的糖浆。的糖浆。2021/9/2127第三节 外国酒（二）特点及作用1.酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳;2.帮助消化，做餐后甜酒;3.增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性;4.制作甜点。2021/9/2128第三节 外国酒（三）利口酒的生产工艺蒸馏法蒸馏法浸泡法浸泡法煮出法煮出法混合法混合法2021/9/2129第三节 外国酒（四）利口酒的种类及特点J水果类利口酒：柑橘类、樱桃类、香蕉类水果类利口酒：柑

11、橘类、樱桃类、香蕉类J奶油类利口酒奶油类利口酒J种子类利口酒种子类利口酒J香草类利口酒香草类利口酒J薄荷类利口酒薄荷类利口酒J鸡蛋类利口酒鸡蛋类利口酒2021/9/2130第三节 外国酒 1、水果类利口酒J柑橘类：柑橘类利口酒是以柑橘橙等作原料，加柑橘类：柑橘类利口酒是以柑橘橙等作原料，加入其他香料浸泡而成，柑橘不论其酸、甜、苦，入其他香料浸泡而成，柑橘不论其酸、甜、苦，其皮晒干后自然有一种极和谐的酸甜度，酿酒后其皮晒干后自然有一种极和谐的酸甜度，酿酒后可口且易于消化。可口且易于消化。2021/9/2131第三节 外国酒 CuracaoCuracao库拉索【酒精库拉索【酒精+橙皮、无色】橙皮、

12、无色】2021/9/2132第三节 外国酒 Triple secTriple sec白橙皮利口酒【朗姆或白兰地白橙皮利口酒【朗姆或白兰地+桔桔皮、无色、桔黄、，皮、无色、桔黄、，27402740度】度】2021/9/2133第三节 外国酒 CointreauCointreau君度香橙君度香橙【食用酒精【食用酒精+白兰地、水果，深琥珀色，白兰地、水果，深琥珀色，4040度度】2021/9/2134第三节 外国酒 Grand marnierGrand marnier金万利金万利【科涅克【科涅克+桔子皮，淡琥珀色，桔子皮，淡琥珀色，4040度】度】2021/9/2135第三节 外国酒 J樱桃类利口酒

13、樱桃类利口酒樱桃类利口酒是以樱桃浸泡白兰地过一段时间后樱桃类利口酒是以樱桃浸泡白兰地过一段时间后再进行蒸馏而成。再进行蒸馏而成。2021/9/2136第三节 外国酒 Peter HeeringPeter Heering彼得彼得海林海林【白兰地【白兰地+樱桃，深红色，是最好的樱桃利口樱桃，深红色，是最好的樱桃利口酒，酒，21.821.8度】度】2021/9/2137第三节 外国酒 MaraschinoMaraschino马士坚奴马士坚奴【酒精【酒精+樱桃，无色、樱桃，无色、30403040度】度】2021/9/2138第三节 外国酒 Bols Cherry brandy liqueurBols

14、Cherry brandy liqueur波士樱桃白兰波士樱桃白兰地利口酒【白兰地地利口酒【白兰地+樱桃，红色，樱桃，红色，15301530度】度】2021/9/2139第三节 外国酒 Creme de bananaCreme de banana香蕉奶油利口酒香蕉奶油利口酒【科涅克【科涅克+熟香蕉，黄色，熟香蕉，黄色，25302530度度】2021/9/2140第三节 外国酒 J2、奶油类利口酒奶油类利口酒含糖量很高，喝起来像奶油一样甜奶油类利口酒含糖量很高，喝起来像奶油一样甜腻。腻。使用原料多样，可以是果实、植物或者其他。使用原料多样，可以是果实、植物或者其他。2021/9/2141第三节

15、外国酒 Kahlua(Kahlua(卡鲁瓦）卡鲁瓦）【酒精【酒精+咖啡豆，咖啡豆，26.5 26.5 产自墨西哥】产自墨西哥】2021/9/2142第三节 外国酒 Tia maria(Tia maria(添万利）添万利）【朗姆酒【朗姆酒+蓝山咖啡，产自牙买加】蓝山咖啡，产自牙买加】2021/9/2143第三节 外国酒 Bols Creme de cacaoBols Creme de cacao可可奶油利口酒可可奶油利口酒【口味极甜，【口味极甜，3030度】度】2021/9/2144第三节 外国酒 Baileys Irish CreamBaileys Irish Cream百利甜酒百利甜酒【威士

16、忌【威士忌+巧克力，浅咖啡色，巧克力，浅咖啡色，1717度】度】2021/9/2145第三节 外国酒 3、种子类利口酒J茴香利口酒茴香利口酒 -桑布卡桑布卡2021/9/2146第三节 外国酒 Amaretto di saranno阿摩拉多阿摩拉多第第撒柔娜撒柔娜【酒精【酒精+杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒带带有有浓浓郁的果香和核仁香，郁的果香和核仁香，产产自意大利】自意大利】2021/9/2147第三节 外国酒 J4、香草类利口酒Y高级利口酒品种，它的酿制材料除了要有多种香草或药草中析出的成分外，还有一个必要条件，即要有健胃、助消化等功效。2021/9/21

17、48第三节 外国酒 GallianoGalliano加利安奴加利安奴【食用酒精【食用酒精+香草、甘草，明黄色，意大利香草、甘草，明黄色，意大利著名香草类利口酒】著名香草类利口酒】2021/9/2149第三节 外国酒 fChartreuseChartreuse沙特勒兹修道院酒沙特勒兹修道院酒f【白兰地【白兰地+草药、香料，是草药、香料，是17621762年开始由沙特勒年开始由沙特勒兹修道院生产的香草类利口酒黄绿两种，黄：兹修道院生产的香草类利口酒黄绿两种，黄：40434043度；绿：度；绿：5555度】度】2021/9/2150第三节 外国酒 Benedictine domBenedictine

18、 dom当酒当酒【白兰地【白兰地+草药、香料，草药、香料，是唯一可以与沙特勒是唯一可以与沙特勒兹媲美的名酒，兹媲美的名酒，4343度度】2021/9/2151第三节 外国酒 vDrambuieDrambuie杜林标杜林标v【威士忌【威士忌+蜂蜜、草药，蜂蜜、草药，4040度，度，是最有名的以威士忌为酒基是最有名的以威士忌为酒基的利口酒，加入蜂蜜、草药的利口酒，加入蜂蜜、草药调香，无任何异味，可以和调香，无任何异味，可以和威士忌兑着喝，也可以作餐威士忌兑着喝，也可以作餐后甜酒用，金黄色】后甜酒用，金黄色】2021/9/2152第三节 外国酒 Creme de MentheCreme de Menthe薄荷利口酒薄荷利口酒【科涅克【科涅克+薄荷，绿色、白色，薄荷，绿色、白色，3030度】度】2021/9/2153第三节 外国酒 Adovocatt Adovocatt 蛋黄酒蛋黄酒【白兰地【白兰地+蛋黄，香草，棕黄色，蛋黄，香草，棕黄色，4242度】度】2021/9/2154第三节 外国酒 利口酒的饮用方法（一）用杯与用量（二）饮用方法饮用温度的基本原则：净饮加冰饮用混合饮用2021/9/2155第三节 外国酒