第一节白酒的分类起源.ppt
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1、第一节第一节白酒的分白酒的分类起源起源一、中国白酒的特点、名称和起源一、中国白酒的特点、名称和起源中国白酒是世界著名的中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒六大蒸馏酒之一(其余五之一(其余五种是种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。)。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名多,原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。也五花八门。白酒以前叫白酒以前叫烧酒、高粮酒烧酒、高粮酒,建国后统称,建国后统称白酒、白白酒、白干酒干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒?为什么叫白酒、白干
2、和烧酒?白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。2021/9/211我国白酒起源于何时,众说不一,尚无定论。我国白酒起源于何时,众说不一,尚无定论。一种说法,起源于唐代,在唐代文献中,烧酒、一种说法,起源于唐代,在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有出现。蒸酒之名已有出现。另一种说法,元代时(另一种说法,元代时(12711368年)由国外传年)由国外传入。入。再一种说法,我国烧酒创始于元代之外。再一种说法,我国烧酒创始于元代之外。2021/9/212二、二、中国白酒
3、的分中国白酒的分类我国白酒还能分若干类别,主要有以下几种:我国白酒还能分若干类别,主要有以下几种:(一)按使用的主要原料可分为:(一)按使用的主要原料可分为:1.粮食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。2.瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。3.代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。米糠酒等。2021/9/213(二)(二)按生按生产工工艺分分1.固态法白酒。原料经固态发酵,又经固态蒸馏而固态法白酒。原料经固态发酵,又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。成。为我国
4、传统蒸馏工艺。2.液态法白酒。原料经过液态发酵,又经过液态蒸液态法白酒。原料经过液态发酵,又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精,酒精再经过加工如串香、馏而成。其产品为酒精,酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。3.调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。的酒精经过加香调配而成。4.串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。酒精经过加香调配而成。2021/9/214(三)(三)按糖化按糖化发酵酵剂1.大曲酒。用大曲(指
5、曲的形状)酿制的白酒。大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。2.小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系,它适宜于我国南方较热地带生产。因气候关系,它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。用小曲制成的酒统称为米香型酒。3.快曲酒。快曲酒。2021/9/215(四)(四)按香型分按香型分1.浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白酒。酒。2.清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。3.酱香型(亦称茅香型)白酒。酱香型(亦称茅香型)白酒。4.米香型(亦
6、称小曲米香型)白酒。米香型(亦称小曲米香型)白酒。5.其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。酒。2021/9/216(五)(五)按按产品档次分品档次分1.高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒,如:名酒类和特曲、特窖、较长、售价较高的酒,如:名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。2.中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒,如:大曲酒、杂粮酒等。售价中等的白酒,如:大曲酒、杂粮酒
7、等。3.低档酒。亦称大路货,如;瓜干酒、串香酒、调低档酒。亦称大路货,如;瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。2021/9/217(六)(六)按酒精含量分按酒精含量分1.高度酒(主要指高度酒(主要指60左右的酒)左右的酒)2.降度酒(一般指降为降度酒(一般指降为54左右的酒)左右的酒)3.低度酒(一般指低度酒(一般指39以下的白酒)。以下的白酒)。2021/9/218白酒各种成分白酒各种成分对酒的酒的质量的影响量的影响白酒的主要成分是乙醇和水,二者约占总量的白酒的主要成分是乙醇和水,二者约占总量的98%以上。以上。其余的微量成分含量
8、不到其余的微量成分含量不到2%,其中包括高级醇、有机,其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少,但对白酒质量却有极大影响,决量成分虽然含量极少,但对白酒质量却有极大影响,决定白酒的香气和口味,构成白酒的不同香型和风格。定白酒的香气和口味,构成白酒的不同香型和风格。乙醇乙醇即酒精,是白酒中含量最多的成份,微呈甜味。乙即酒精,是白酒中含量最多的成份,微呈甜味。乙醇含量的高低,决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,醇含量的高低,决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越强烈。酒分子与水分子在酒酒性越强烈。酒分
9、子与水分子在酒5354时亲合力最时亲合力最强,酒的醇和度好,酒味最谐调,茅台酒就巧妙地利用强,酒的醇和度好,酒味最谐调,茅台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒,对人体有害,常年饮用容了这一点。酒度高的烈性酒,对人体有害,常年饮用容易引起慢性酒精中毒,对神经系统、胃、十二指肠、肝易引起慢性酒精中毒,对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。脏、心脏、血管都能引起疾病。目前,除全国名优酒保持原来的酒度以外,其他白酒多目前,除全国名优酒保持原来的酒度以外,其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40以下的低度以下的低度酒。酒。2021/9/21
10、9三、白酒中的微量成分与酒质香型的关系三、白酒中的微量成分与酒质香型的关系清香型清香型白酒的主体香气成分为白酒的主体香气成分为乙酸乙酯乙酸乙酯,浓香型浓香型白酒为白酒为己酸乙酯己酸乙酯,米香型米香型白酒为白酒为乙酸乙酯乙酸乙酯和和 苯乙醇苯乙醇,茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么,茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么,人们对其有关成分的认识尚有争议。人们对其有关成分的认识尚有争议。通过白酒微量成分的剖析,可以看出白酒的通过白酒微量成分的剖析,可以看出白酒的各种微量成分的定性种类比较一致,而且在量比各种微量成分的定性种类比较一致,而且在量比关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种
11、关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。不同的香型和风格特点。2021/9/2110第二节酒第二节酒曲的生曲的生产一、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌一、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌微生物在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的微生物在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。作用。1.霉菌霉菌白酒生产常见的霉菌菌种:曲霉、根霉、念珠霉、白酒生产常见的霉菌菌种:曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。青霉、链孢霉等。2.酵母菌酵母菌常见的酵母菌菌种:酒精酵母、产酯酵母、假丝酵常见的酵母菌菌种:酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。母和白地霉等。3.细菌:常见的细菌菌种:乳酸
12、菌、醋酸菌、丁酸细菌:常见的细菌菌种:乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。菌、己酸菌。2021/9/2111二、二、微生物在白酒生微生物在白酒生产中中应用用(一一)制曲制曲我国酿酒历史悠久,至今已有我国酿酒历史悠久,至今已有3000年的历史,年的历史,使用曲酿酒是我国的独创。使用曲酿酒是我国的独创。酒曲是酒发酵的动力。酒曲是酒发酵的动力。酿酒所用的酿酒所用的“大曲大曲”和和“小曲小曲”,简单说就,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。菌等)生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。制曲所用的原料不同,制出
13、的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲曲种一般有大曲、小曲、快曲等。等。2021/9/2112大曲大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。也高。小曲小曲是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。小曲酿酒,适合小曲为菌种,经自然发酵而成。小曲酿酒
14、,适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒,一气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒,一般是米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大般是米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒,用曲量少,曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格便宜。出酒率高,成本低,价格便宜。2021/9/2113快曲快曲是以麦是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少,为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成
15、本低,价格便宜。量高,成本低,价格便宜。用曲酿酒的大致过程是:首先把粮食粉碎,放到用曲酿酒的大致过程是:首先把粮食粉碎,放到蒸馏锅中,煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入,蒸馏锅中,煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入,进行糖化反应,使淀粉变成糖水以后,再投入大进行糖化反应,使淀粉变成糖水以后,再投入大量的酵母菌,糖水就开始发酵,并产生酒精。然量的酵母菌,糖水就开始发酵,并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理,将酒精提纯,最后勾兑酒后再经多次蒸馏处理,将酒精提纯,最后勾兑酒浆(即加水)方成白酒。浆(即加水)方成白酒。2021/9/2114(二二)人工老窖人工老窖人工老窖是微生物在白酒生产中的有一项重要应人工老窖
16、是微生物在白酒生产中的有一项重要应用。浓香型白酒生产中,老窖产好酒,而且窖越用。浓香型白酒生产中,老窖产好酒,而且窖越老越好,而且同一个窖池中接近窖底或窖壁的酒老越好,而且同一个窖池中接近窖底或窖壁的酒醅产出的酒比较好,窖池中底层的白酒比中层的醅产出的酒比较好,窖池中底层的白酒比中层的好、中层产的酒要比上层好。由此可见浓香型白好、中层产的酒要比上层好。由此可见浓香型白酒的酒质与窖泥有密切的关系。为提高生产、发酒的酒质与窖泥有密切的关系。为提高生产、发展生产,培养人工老窖的技术也就产生了。展生产,培养人工老窖的技术也就产生了。人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的人工老窖就是用人工培养微生物
17、的窖泥来筑成的发酵窖。为了使新窖能在较短的时间内生产优质发酵窖。为了使新窖能在较短的时间内生产优质浓香型曲酒,从而大大缩短窖池自然老熟的过程。浓香型曲酒,从而大大缩短窖池自然老熟的过程。要培养好人工老窖,关键是要使窖泥中有足够数要培养好人工老窖,关键是要使窖泥中有足够数量的己酸菌等有益的微生物。量的己酸菌等有益的微生物。2021/9/2115(三三)窖泥中重要的微生物)窖泥中重要的微生物经研究浓香型白酒的主体香是己酸乙酯,而己酸经研究浓香型白酒的主体香是己酸乙酯,而己酸乙酯的产生与己酸菌密切相关,因此培养人工老乙酯的产生与己酸菌密切相关,因此培养人工老窖的重点在己酸菌的培养与利用上。窖的重点在
18、己酸菌的培养与利用上。己酸菌具有的基本性质:己酸菌为梭状芽孢杆菌,己酸菌具有的基本性质:己酸菌为梭状芽孢杆菌,喜欢生活在泥土中,具有耐热性、嫌气性、碳源喜欢生活在泥土中,具有耐热性、嫌气性、碳源以乙醇和乙酸盐为主,生长以乙醇和乙酸盐为主,生长pH值在中性附近。值在中性附近。因此在人工老窖的培养要充分了解并利用老窖中因此在人工老窖的培养要充分了解并利用老窖中重要微生物的性质。重要微生物的性质。2021/9/2116三、三、白酒生白酒生产中的原料和中的原料和辅料料(一)制曲原料(一)制曲原料制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;小曲以麦麸、大米或米糠为原料;小曲以
19、麦麸、大米或米糠为原料;麸曲以麸皮为原料。麸曲以麸皮为原料。2021/9/2117(二)(二)制曲原料与曲制曲原料与曲质的关系的关系小麦:小麦含淀粉较高,粘着力强,氨基酸种类小麦:小麦含淀粉较高,粘着力强,氨基酸种类达达20种,维生素含量丰富,是微生物生长繁殖的种,维生素含量丰富,是微生物生长繁殖的良好天然培养基。良好天然培养基。大麦:大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和大麦:大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长,是培养微生物的天然培养基。许多霉菌的生长,是培养微生物的天然培养基。豌豆:豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,常与豌豆:豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,常与大麦配合使用,一
20、般大麦与豌豆按大麦配合使用,一般大麦与豌豆按6:4混合。混合。大米:大米淀粉含量较高,含脂肪较少,结构疏大米:大米淀粉含量较高,含脂肪较少,结构疏松,是制小曲的主要原料。松,是制小曲的主要原料。麸皮:麸皮含淀粉麸皮:麸皮含淀粉15%左右,并含有多种维生素左右,并含有多种维生素和矿物质,具有良好的通气性、疏松性和吸水性,和矿物质,具有良好的通气性、疏松性和吸水性,是多种微生物生长的良好培养基,是麸曲的主要是多种微生物生长的良好培养基,是麸曲的主要原料。原料。2021/9/2118(三)(三)酿酒的原料和酒的原料和辅料料1.酿酒原料酿酒原料酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、酿酒的原料有粮谷、以
21、甘薯干为主的薯类、代用原料,生产中主要是用前两类原料,代用原代用原料,生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。料较少。主要有:主要有:高粱高粱大米大米糯米糯米小麦小麦玉米玉米甘薯甘薯2021/9/21192.酿酒的酒的辅料料白酒中使用的辅料,主要用于调整酒醅的淀粉浓白酒中使用的辅料,主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,使用酒醅疏松不腻,度、酸度、水分、发酵温度,使用酒醅疏松不腻,有一定的含氧量,保证正常的发酵和提供蒸馏效有一定的含氧量,保证正常的发酵和提供蒸馏效率。率。稻壳:稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发稻壳:稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特点。酵界面增大
22、的特点。谷糠:谷糠是指小米或黍米的外壳,酿酒中用的谷糠:谷糠是指小米或黍米的外壳,酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好,做是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好,做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少,疏松酒醅的酿酒生产的辅料比其它辅料用量少,疏松酒醅的性能好,发酵界面大。性能好,发酵界面大。高粱壳:高粱壳质地疏松,仅次于稻壳。高粱壳:高粱壳质地疏松,仅次于稻壳。2021/9/2120生生产用水用水白酒酿造生产用水,包括制曲、制酒母用水,生白酒酿造生产用水,包括制曲、制酒母用水,生产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求,有有严格的
23、要求,有“水甜而酒冽水甜而酒冽”、水是、水是“酿酒酿酒的血液的血液”等说法。等说法。1、水源的选择和水质的要求、水源的选择和水质的要求酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。硬度:白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使硬度:白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在用。但勾兑用水在硬度在8以下。以下。碱度:水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒碱度:水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以生产用水以PH6-8(中性)为好。中性)为好。2021/9/2121第三节第三节浓香型大曲的生香型大曲的生产工工艺一一、大曲的类型大曲的类型大曲的分类一般
24、根据制曲过程中对控制曲胚最高大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同,大致地分为中温曲温度的不同,大致地分为中温曲(品温最额超过品温最额超过50)及高温曲)及高温曲(品温最高达品温最高达60以上以上)和低温曲。和低温曲。汾酒用中温曲进行生产,高温曲主要用来生产酱汾酒用中温曲进行生产,高温曲主要用来生产酱香型大曲酒。香型大曲酒。泸型大曲酒虽也使用高温曲,但制曲过程的品温泸型大曲酒虽也使用高温曲,但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。较酱香型大曲略低。因此,大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关因此,大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外,绝大多数名酒厂的。除汾酒大曲
25、和董酒麦曲外,绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲,以提高曲香。和优质酒厂都倾向于高温制曲,以提高曲香。2021/9/2122二二、大曲的特点、大曲的特点酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、培养,并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏,即成为成品大曲。每块大曲的重量为贮藏,即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲,才予使用。一般要求贮存三个月以
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