餐饮原料的采购管理.ppt

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1、第三章 餐饮原料采购管理第一节餐饮部的采购与验收2021/9/211 一、餐饮原料采购的组织形式 1、饭店采购部负责采购 由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。优点：利于专业化管理，便于资金和成本的控制。缺点：采购的及时性和灵活性欠缺。2021/9/212 2、餐饮部负责采购 由餐饮部负责所有餐饮原料的定货和购货业务。优点：根据餐饮业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞。2021/9/213 3、餐饮部和采购部分工采购 由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可存储原料和物品的采购。2021/9/214二、餐饮原料采购的方式1、市场采购2、

2、招标采购3、定点采购4、代销方式2021/9/215 三、采购的重要性 1、餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。2、采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响到成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮企业赢得最佳的经济效益。2021/9/216 五、餐饮原料采购的控制1、选好采购人员 2、明确供货单位的标准3、制定采购规格书 4、建立标准的采购程序5、实行定额采购 6、掌握市场信息7、建立监控系统2021/9/217 六、严格验收的意义 物资验收是仓库保管

3、的主要任务之一，也是进行仓库保管的每一道工作程序。1、控制餐饮成本，保证餐食质量和经营成功的重要环节。2、可有效防止不良分子作弊。2021/9/218七、货物入库验收的内容与方法(一)验收的内容如下：1、审查单据（核对价格）2、验收数量按单据所列单位，计量验收，准确无误。3、检查质量以采购规格书为依据对食品原料质量进行检查。2021/9/219 4、检查包装物 基本要求是：一般性货物少验，贵重易碎的多验，包装完整的少验，破损的多验，本地产的少验，外地产的多验，易受潮的多验，混装的物品全验。（二）验收的方法 1、按发票验收 2、按自制表单验收2021/9/2110 八、验收的操作规程 （一）验收

4、场地、设备与工具 专门的验收场地、规定的验收时间、要有磅秤、直尺等计量工具和必要的工具、推车及盛装用的器皿。2021/9/2111（二）验收程序1、票单核对送货发票、订购单2、检查原料的质量对照采购规格书核实3、核实原料的数量4、签名填单收货（第二个问题即收货内容）5、送货分发（直接去厨房、存入仓库）6、填写有关报表2021/9/2112九、验收控制（一）完善表单体系1、验收单2、为货物（冷藏鱼肉食品）做标签3、填写验收日报表4、退货通知单5、无购货发票收货单2021/9/2113（二）强化规章制度餐饮部必须加强对验收工作的领导，建立和完善验收制度来规范验收工作。（三）加强检查上级领导要定期和不定期的检查验收工作、复查货物的重量、数量和质量。2021/9/2114