餐饮建筑与室内设计2.ppt

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1、餐饮建筑与室内设计22021/9/211第二章 餐饮建筑设计总述第一节 餐饮建筑的分类与分级第二节 餐饮建筑的布置类型第三节 面积指标第四节 餐馆与饮食店的组成第五节 厨房设计要点第六节 其他2021/9/212第一节 餐饮建筑的分类与分级（一）分类 餐馆餐馆 饮食店饮食店餐馆餐馆 凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中餐厅、西餐馆，包括饭庄、饭馆、酒家、酒楼、中餐厅、西餐馆，包括饭庄、饭馆、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、快餐馆及自主餐厅等等。餐风味餐厅、旅馆餐厅、快餐馆及自主餐厅等等。餐馆以经营正餐为主，同时可附有快餐、小吃、冷热馆以经营正餐为主

2、，同时可附有快餐、小吃、冷热饮等营业内容。供应方式多为服务员送餐到位，也饮等营业内容。供应方式多为服务员送餐到位，也可采用自助形式。可采用自助形式。2021/9/213饮食店饮食店 设有客座的冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶设有客座的冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶馆、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒吧、酒馆以及馆、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒吧、酒馆以及各类风味小吃店（如馄饨铺、粥品店）等等。各类风味小吃店（如馄饨铺、粥品店）等等。差别差别 饮食店不经营正餐，多附有外卖点心、小吃及饮食店不经营正餐，多附有外卖点心、小吃及饮料等营业内容。供应方式有服务员送餐到位和饮料等营业内容。供应方式有服务员送餐到位和自助

3、式两种。自助式两种。2021/9/214（二）分级与设施（二）分级与设施饮食建筑设计规范餐馆分为三级，饮食店分为饮食建筑设计规范餐馆分为三级，饮食店分为二级。二级。一一级级餐餐馆馆接待宴接待宴请请和零餐的高和零餐的高级级餐餐馆馆，餐，餐厅厅座座位布置位布置宽宽敞、敞、环环境舒适、境舒适、设设施与施与设备设备完善完善二二级级餐餐馆馆接待宴接待宴请请和零餐的中和零餐的中级级餐餐馆馆，餐，餐厅厅座座位比位比较较舒适、舒适、设设施与施与设备设备比比较较完善完善三三级级餐餐馆馆以接待零餐以接待零餐为为主的一般餐主的一般餐馆馆一一级饮级饮食店食店有有宽宽敞舒适敞舒适环环境的高境的高级饮级饮食店，食店，设设

4、施与施与设备标设备标准准较较高高二二级饮级饮食店食店一般一般饮饮食店食店2021/9/215分级与设施具体指标（餐馆）分级与设施具体指标（餐馆）2021/9/216分级与设施具体指标（饮食店）分级与设施具体指标（饮食店）2021/9/217第二节 餐饮建筑的布置类型餐馆、饮食店种类多，按其布置形式、所处位置及餐馆、饮食店种类多，按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为以下三种类型：与周围建筑的关系，大体可分为以下三种类型：（一）夹缝式（二）综合体式（三）独立式2021/9/218n夹缝式：夹缝式：夹缝式：夹缝式：在城市商业地段或干道旁，餐馆和餐饮在城市商业地段或干道旁，餐馆和餐饮店

5、穿插在其他店铺之间，其用地状况取决于左右店穿插在其他店铺之间，其用地状况取决于左右侧或左右后三侧与其毗邻建筑的占地和形状，餐侧或左右后三侧与其毗邻建筑的占地和形状，餐饮店就在有限的饮店就在有限的“夹缝式夹缝式”用地内布局和发展。用地内布局和发展。这类餐饮店大多为中小型，其档次多属于大众消这类餐饮店大多为中小型，其档次多属于大众消费水平。费水平。特点：特点：特点：特点：往往只有一个立面对外，在繁华商业街上，往往只有一个立面对外，在繁华商业街上，要想取悦于顾客而一枝独秀，立面设计自然重要，要想取悦于顾客而一枝独秀，立面设计自然重要，需要明显的个性特征。由于空间发展制约大，设需要明显的个性特征。由于

6、空间发展制约大，设计者若能因地制宜，巧于因借，有时反而能取得计者若能因地制宜，巧于因借，有时反而能取得独特的效果。独特的效果。2021/9/2192021/9/2110n综合体式：综合体式：在城市中心繁华地段，建筑往往向大型化、综合化发展，而与人们休戚相关的餐饮业也必然跻身其中，成为综合体的一部分。n特点：特点：往往没有外立面，即便有也是在服从主体的基础上做标牌广告，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。2021/9/21112021/9/2112n如如a.a.国际上流行的购物中心的布局，在顶层往往国际上流行的购物中心的布局，在顶层往往设置大的美食广场或饮食一条街，以吸引顾客

7、向设置大的美食广场或饮食一条街，以吸引顾客向上消费。为顾客提供休憩场所，餐饮店穿插在大上消费。为顾客提供休憩场所，餐饮店穿插在大型商业综合体中，成为其一个组成部分。型商业综合体中，成为其一个组成部分。2021/9/2113如如b.b.在宾馆写字楼及各类商厦内附建的饮食店，一在宾馆写字楼及各类商厦内附建的饮食店，一般有两种布局：一是在平面上划出相对独立的一般有两种布局：一是在平面上划出相对独立的一区，位置或在群房，或在高层的顶部，经营大多区，位置或在群房，或在高层的顶部，经营大多为正规的中、西餐或咖啡厅。另一种是将饮食融为正规的中、西餐或咖啡厅。另一种是将饮食融入综合体的公共大空间之中。例如在中

8、庭设咖啡入综合体的公共大空间之中。例如在中庭设咖啡厅、快餐厅、自助餐厅等，利用绿化、围栏、水厅、快餐厅、自助餐厅等，利用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间。2021/9/2114其图案化的餐座布局，漂亮的餐桌陈设，成了中庭其图案化的餐座布局，漂亮的餐桌陈设，成了中庭的点缀。的点缀。2021/9/2115n n独立式：独立式：独立式：独立式：指单独建造的餐馆、饮食店，大多为底层，用地指单独建造的餐馆、饮食店，大多为底层，用地比较宽敞，左右不挨临近建筑，门前有停车场，甚至水池、比较宽敞，左右不挨临近建筑，门前有停车场，甚至水池、雕塑小品。大多有若干个

9、餐厅、咖啡厅，有的还有卡拉雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅，有的还有卡拉okok、台球等娱乐设施。台球等娱乐设施。特点：特点：特点：特点：多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游度假点。度假点。2021/9/2116第三节 面积指标在饮食建筑设计规范里规定了餐厅及饮食厅在饮食建筑设计规范里规定了餐厅及饮食厅每每每每座最小使用面积座最小使用面积座最小使用面积座最小使用面积。2021/9/2117不同规模的餐馆面积分配参考表不同规模的餐馆面积分配参考表 2021/9/2118总结总结 饮食店由于经营内容差别大，有的食品和饮料饮食店由于经营内容差别大，有的食

10、品和饮料以外购成品为主，有的则以自己制作为主，因此饮以外购成品为主，有的则以自己制作为主，因此饮食制作期间的组成内容差别很大，其大小也并非完食制作期间的组成内容差别很大，其大小也并非完全取决于座位数，所以，餐饮与制作间的面积比全取决于座位数，所以，餐饮与制作间的面积比（餐厨比）并无固定比例，也就难以明确饮食店的（餐厨比）并无固定比例，也就难以明确饮食店的每座建筑指标，设计中可根据饮食店的具体要求配每座建筑指标，设计中可根据饮食店的具体要求配置。置。2021/9/2119第四节 餐馆与饮食店的组成餐馆组成可简单分为餐馆组成可简单分为“前台前台”和和“后台后台”两部分，两部分，前台是直接面向顾客，

11、供顾客使用的用房前台是直接面向顾客，供顾客使用的用房:门厅、餐门厅、餐厅、雅座、洗手间厅、雅座、洗手间；后台由加工部分与办公、生活用房组成后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工有，其中加工有分为主食加工与副食加工分为主食加工与副食加工。两者的关键衔接点是备餐间和付货部。两者的关键衔接点是备餐间和付货部。2021/9/21202021/9/2121饮食店组成与餐馆类似，只是经营内容不同，后台加饮食店组成与餐馆类似，只是经营内容不同，后台加工部分会有较大差别。工部分会有较大差别。2021/9/2122第五节 厨房设计要点一、平面设计要点二、厨房布局形式三、热加工间的通风与排气四、地面排水五、

12、厨房设备2021/9/2123一、平面设计要点：厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合理布局，主要注意以下几点：理布局，主要注意以下几点：a.a.合理布置生产流线，主食、副食加工流线明确分开从初加工合理布置生产流线，主食、副食加工流线明确分开从初加工热加工热加工备餐的流线要简短通畅，避免迂回。备餐的流线要简短通畅，避免迂回。b.b.原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并有方便原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并有方便的进货入口。的进货入口。c.c.洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。洁污分流

13、：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间。垂直运输生食和熟冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置。食的食梯应分别设置。d.d.工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应通过备餐间入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。传递食品。2021/9/2124厨房组成及流程2021/9/2125二、厨房布局形

14、式：a.a.封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔，封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔，对客人来说整个厨房加工过程呈封闭状态，对客人来说整个厨房加工过程呈封闭状态，从客席从客席看不到厨房看不到厨房，从而不受其影响，显得整洁和高档。从而不受其影响，显得整洁和高档。西餐厨房及大部分中餐厨房用的最多的形式。西餐厨房及大部分中餐厨房用的最多的形式。b.b.半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房某一部分，使客人看到有特色的烹调和加工技艺，某一部分，使客人看到有特色的烹调和加工技艺，活跃气氛或增加情趣，其余部分仍呈封闭状态。活跃气氛或增加情趣，

15、其余部分仍呈封闭状态。c.c.开放式：小吃店，如南方的面馆、粥店、大排挡，开放式：小吃店，如南方的面馆、粥店、大排挡，直接把烹制过程显现在顾客面前，现制现吃，气氛直接把烹制过程显现在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。亲切。2021/9/2126三、热加工间的通风和排气a.a.热加工间应争取双面开侧窗，已形成穿堂风。热加工间应争取双面开侧窗，已形成穿堂风。利用自然风的同时，侧窗面积呀不小于地面面积的利用自然风的同时，侧窗面积呀不小于地面面积的1/101/10，并要便于开启。如果做不到双侧开窗，也应，并要便于开启。如果做不到双侧开窗，也应做到单侧有窗，保证通风换气。做到单侧有窗，保证通风换气。b.b.

16、设天窗排气设天窗排气排气罩下部应设排水槽，以免凝结水下滴污染食物。排气罩下部应设排水槽，以免凝结水下滴污染食物。c.c.设拔气道或机械排风设拔气道或机械排风d.d.将烤烙间和蒸汽间单独分隔将烤烙间和蒸汽间单独分隔烤烙烤烙有明火，热辐射量大，蒸灶散发大量蒸汽，对其有明火，热辐射量大，蒸灶散发大量蒸汽，对其他加工部分有很大影响，如果将其单独分割成小间，他加工部分有很大影响，如果将其单独分割成小间，排走废气，可减少其影响。排走废气，可减少其影响。2021/9/2127四、地面排水设置带箅子的明沟来排污水，出口处要设“除油井”。五、厨房设备2021/9/2128第六节 其它室内净高室内净高2021/9

17、/2129卫生间的设置卫生间的设置2021/9/2130第三章 饮食建筑的构思与创意l体现风格或流派 l设计“主题餐厅”l运用高科技手段 l餐饮与娱乐结合 l经营的创意 2021/9/2131一、体现风格或流派 按某种特定的风格或流派来设计餐饮建筑，使其形象按某种特定的风格或流派来设计餐饮建筑，使其形象更突出，有明确的个性特征。更突出，有明确的个性特征。古今中外，建筑风古今中外，建筑风格流派众多，在中外餐饮建筑中都有应用。如下：格流派众多，在中外餐饮建筑中都有应用。如下：中国传统：明清宫廷式、苏州园林式、唐风及地方风中国传统：明清宫廷式、苏州园林式、唐风及地方风格等格等西方古典：古罗马式、哥特

18、式、文艺复兴式、巴洛克西方古典：古罗马式、哥特式、文艺复兴式、巴洛克式、洛可可式、欧洲新古典式等式、洛可可式、欧洲新古典式等日本和风、伊斯兰风格日本和风、伊斯兰风格现代风格：后现代主义、解构主义、光洁派、高技派现代风格：后现代主义、解构主义、光洁派、高技派等等2021/9/2132例如：仿欧洲传统建筑风格的餐馆例如：仿欧洲传统建筑风格的餐馆2021/9/2133中国传统建筑风格中国传统建筑风格 伊斯兰建筑格伊斯兰建筑格2021/9/2134二二、设计、设计“主题餐厅主题餐厅”赋予某种文化主题进行设计，这是餐饮建筑设计成赋予某种文化主题进行设计，这是餐饮建筑设计成功的一条重要途径。要善于观察和分

19、析各种社会需功的一条重要途径。要善于观察和分析各种社会需求及人的社会文化心理，赋予餐馆某种文化主题，求及人的社会文化心理，赋予餐馆某种文化主题，围绕这一主题进行设计，全力烘托该主题的特定氛围绕这一主题进行设计，全力烘托该主题的特定氛围，使得餐馆富有新意，独具魅力。围，使得餐馆富有新意，独具魅力。2021/9/2135如青岛某酒店的如青岛某酒店的“足球餐厅足球餐厅”，北京，北京“半亩园半亩园”快餐快餐店，以及以地方风情为主题的北京店，以及以地方风情为主题的北京“好望角餐厅好望角餐厅”，日本的，日本的“海上船屋海上船屋”和和“丝绸之路丝绸之路”餐厅。餐厅。2021/9/2136主题主题餐馆餐馆20

20、21/9/2137三、运用高科技手段 运用高科技手段，使得餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足运用高科技手段，使得餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲望。年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲望。如洛杉矶有家如洛杉矶有家“科幻科幻餐厅餐厅”。厅内座席的装饰与宇宙飞船船舱一样，在就餐时，。厅内座席的装饰与宇宙飞船船舱一样，在就餐时，屏幕上映放出宇宙的种种景色，顾客在就餐的同时体验宇宙屏幕上映放出宇宙的种种景色，顾客在就餐的同时体验宇宙旅途的滋味。旅途的滋味。四、餐饮与娱乐结合 把餐饮与游玩、娱乐相结合，将增添餐饮情趣，为客人喜爱。把餐饮与游玩、娱乐相结合，将增添餐饮情趣，为客人喜爱

21、。如在餐厅内伴奏及伴舞如在餐厅内伴奏及伴舞,或中国传统茶馆内的曲艺表演等或中国传统茶馆内的曲艺表演等 。在北京开设的。在北京开设的“詹姆斯餐厅詹姆斯餐厅”，在此就餐的人可以在用餐，在此就餐的人可以在用餐完毕后到北侧的篮球场和舞厅、或者楼上的台球厅、飞镖厅、完毕后到北侧的篮球场和舞厅、或者楼上的台球厅、飞镖厅、卡拉厅尽情的进行娱乐活动，并且散布其间有多卡拉厅尽情的进行娱乐活动，并且散布其间有多个餐位。个餐位。2021/9/21385、经营的创意 在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样来取悦顾客；在在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样来取悦顾客；在设计上提供充分施展的环境和场所，并烘托出相应

22、的情调和设计上提供充分施展的环境和场所，并烘托出相应的情调和氛围。氛围。当当internetinternet刚出现时，蓬皮杜文化中心就以前卫的刚出现时，蓬皮杜文化中心就以前卫的意识在该中心售票区设立意识在该中心售票区设立“网络咖啡屋网络咖啡屋”，深受网络爱好者，深受网络爱好者欢迎。欢迎。2021/9/2139总结首先，要发挥丰富的想象力，巧于构思，产生创意，首先，要发挥丰富的想象力，巧于构思，产生创意，以创意来主导整个设计，产生富有特色的餐饮建筑以创意来主导整个设计，产生富有特色的餐饮建筑设计。设计。其次，想有其次，想有“不切实际不切实际”的想法，逐步使这些想法切的想法，逐步使这些想法切合实际，才能创造出个性的作品合实际，才能创造出个性的作品。2021/9/2140