32白酒生产.ppt

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1、第五章第五章 酒精发酵与酿造酒精发酵与酿造 第一节第一节 酒精发酵酒精发酵 第二节第二节 白酒生产白酒生产 第三节第三节 啤酒酿造啤酒酿造 第四节第四节 葡萄酒酿造葡萄酒酿造 第五节第五节 黄酒酿造（自学）黄酒酿造（自学）2021/9/201第二节第二节 白酒生产白酒生产一、白酒的种类、风味物质成一、白酒的种类、风味物质成 分和质量标准分和质量标准 二、大曲白酒的生产二、大曲白酒的生产三、小曲白酒的生产三、小曲白酒的生产四、国内外名蒸馏酒介绍四、国内外名蒸馏酒介绍2021/9/202http:/ 白酒又名白酒又名烧酒烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发

2、酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒蒸馏酒。2021/9/204 1.按用曲种类分类按用曲种类分类 大曲酒大曲酒定义：定义：以以大曲大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。勾兑、贮存而成的酒。如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒 小曲酒小曲酒定义：定义：以以小曲小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸 馏、馏、勾兑、贮存而成的酒。勾兑、贮存而成的酒。广西桂林三花酒、浏阳河小曲 特点：特点：周

3、期长（周期长（15120d或更长），贮酒期为或更长），贮酒期为3个月至个月至3年。年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的产量约为全国白酒总产量的20%。特点：特点：用曲量少（用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（淀粉出酒率较高（60%80%）。2021/9/205 麸曲白酒麸曲白酒 定义：定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸麸曲和酒母曲和酒母为为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。行蒸馏、勾兑、贮

4、存而成的酒。如低挡白酒和食用酒精生产 特点：特点：发酵期短（发酵期短（39d），淀粉出酒率高（），淀粉出酒率高（70%）。这类酒产量最大。）。这类酒产量最大。2021/9/206大小曲混用法白酒，用小曲糖化，大曲发酵获得的白酒。如董酒2021/9/2072021/9/2082021/9/209 2.按香型分类按香型分类 酱香型：酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒茅台酒为代表。为代表。其酒的风格特点是：酱香突出，口感柔和，优雅细腻，回味其酒的风格特点是：酱香突出

5、，口感柔和，优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。主体香：一般认悠长，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。主体香：一般认为前香实有低沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香主要是由为前香实有低沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是：以高粱为原料，使高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是：以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制用高温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。而成。2021/9/2010浓香型浓香型采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特

6、点。浓香甘爽为特点。l浓香型白酒又称窖香型白酒。从工艺上分，一种是以五粮液酒为代表的，以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产，其质量特点为：香气悠久、味醇厚、入口甘美，落喉净爽，口味协调，恰到好处，并以酒味全面著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产，质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。在一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都采用继糟混蒸，泥窖发酵固态生产的。2021/9/2011清香型清香型采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正特点。以

7、香纯正特点。以汾酒汾酒为代表。为代表。清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。2021/9/2012米香型米香型l以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如香纯正为其特点，如桂林三花酒桂林三花酒等。等。米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表的小曲米香特点的蒸馏酒。其风格特点是：米香纯正、入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。一般是以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。2021/9/2013兼香型兼香型具

8、有混合香型或特殊香型的白酒。例如，具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒西凤酒、董酒等。等。2021/9/2014其他香型酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，有的酒独具风格，其他香型的酒现有六种：药香型（贵州遵义董酒位代表）、兼香型（湖北松滋白云边为代表）、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表）、特型（江西樟树四特酒为代表）、豉香型（广东佛山玉冰烧为代表）、芝麻香型（山东景芝白干为代表）。2021/9/2015 3.按原料分类按原料分类 粮谷类：粮谷类：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒

9、。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒：薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚 头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。2021/9/20165.按酒质分类按酒质分类 4.按酒度高低分类按酒度高低分类 名优白酒名优白酒一般白酒一般白酒高度白酒：高度白酒：酒度在酒度在41%65%（v/v）。）。低度白酒：低度白酒：酒度一般在酒度一般在40%以下。以下。2021/9/201

10、7（二）白酒风味成分及标准（二）白酒风味成分及标准 白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成分是乙醇和白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成分是乙醇和水，微量成分虽不足水，微量成分虽不足2，白酒中微量成分有，白酒中微量成分有130多种，多种，主要有高级醇主要有高级醇(3个碳以上的醇类个碳以上的醇类含有两个以上碳原子的含有两个以上碳原子的多元醇类称为高级醇类，亦称杂油醇。如异戊醇、异丁醇、多元醇类称为高级醇类，亦称杂油醇。如异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇等二十多种。高级醇含量过多会影响香味，正丙醇、正丁醇等二十多种。高级醇含量过多会影响香味，使人饮酒后头痛、易醉；适量的杂油醇可赋予白酒醇厚感使人饮酒后

11、头痛、易醉；适量的杂油醇可赋予白酒醇厚感)、酯类（酯类（乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯成为三大酯类）乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯成为三大酯类）、有、有机酸类、醛类（机酸类、醛类（主要为乙醛和乙缩醛，似水果香、口味甜主要为乙醛和乙缩醛，似水果香、口味甜带涩，适量乙醛带来有益清香，过量则产生刺激性辛辣味，带涩，适量乙醛带来有益清香，过量则产生刺激性辛辣味，甚至暴辣。）甚至暴辣。）、酮类及极少量的含硫有机化合物等。、酮类及极少量的含硫有机化合物等。2021/9/2018浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯等酯浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯等酯类；酱香型是高沸点碳基化合物和酚类类；酱香型是高沸点碳基化合物

12、和酚类化合物；清香型是乙酸乙酯和乳酸乙酯；化合物；清香型是乙酸乙酯和乳酸乙酯；米香型是米香型是-苯乙醇和己酸乙酯。苯乙醇和己酸乙酯。白酒的质量标准P136表5-2、5-32021/9/2019 二、大曲白酒生产二、大曲白酒生产 1.大曲及其特点和类型大曲及其特点和类型 定义：定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂糖化发

13、酵剂。（一）大曲及其制作（一）大曲及其制作 2021/9/2020 b.生料制曲生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。a.原料要求原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌的菌 生长繁殖。生长繁殖。1)特点：特点：2021/9/2021 c.自然接种自然接种 高温曲高温曲制曲最高温度达制曲最高温度达60以上。以上。主要

14、用于酿造主要用于酿造酱香型白酒。酱香型白酒。中温曲中温曲制曲最高温度不超过制曲最高温度不超过50。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。2)类型类型 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工野生菌进行人工培养培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。2021/9/2022 2、制曲工艺、制曲工艺 （1）高温曲生产工艺）高温曲生产工艺 1）工艺流程工艺流程 曲母、水曲母、水 小麦小麦 润料润料 磨碎磨碎

15、粗麦粉粗麦粉拌料拌料 踩曲踩曲 曲胚曲胚 堆积培养堆积培养 风干风干贮存贮存成品成品2021/9/2023 2）制作工艺）制作工艺 （b）磨碎）磨碎 用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为和细粉状，且粗细粉比例为1：1。（a）选料和润料）选料和润料 要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入麦粒经除杂后，加入5%10%的水，搅拌均匀后，的水，搅拌均匀后，润料润料34h。2021/9/2024 （c）拌料）拌料 若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于若用水量过大，曲砖易

16、被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。曲母用量：曲母用量：4%8%。将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量为含水量为37%40%。2021/9/2025（d）踩曲）踩曲 方方 法：法：人工踩曲或踩曲机人工踩曲或踩曲机踩曲的季节：踩曲的季节：春末夏初到中秋节前后。春末夏初到中秋节前后。因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，夏季霉菌

17、较多，冬季细菌较多。夏季霉菌较多，冬季细菌较多。2021/9/2026（e e）曲的堆积培养）曲的堆积培养包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序个工序 堆曲：堆曲：曲室的准备曲室的准备：在地面铺上一层约：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。厚的稻草。堆积堆积：将曲砖将曲砖3横横3竖相间排列，构成第一行，曲竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆列第二层，如此重复，堆45层。层。2021/9

18、/2027 盖草和洒水盖草和洒水 翻曲翻曲 洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。砖的温、湿度。砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。2021/9

19、/2028 拆曲拆曲 贮存贮存 第二次翻曲后第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季左右，可打开门窗进行换气。夏季再过再过25d，冬季再过，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。接近室温。此时可拆曲出房。拆曲后的成品曲应贮存拆曲后的成品曲应贮存34个月后才可使用。个月后才可使用。2021/9/2029（2）中温曲生产工艺）中温曲生产工艺 1）工艺流程）工艺流程 大麦、豌豆大麦、豌豆（6：4）粉碎粉碎 高温润糁高温润糁粗麦粉粗麦粉 踩曲踩曲 曲胚曲胚 堆积培养堆积培养 风干风干贮存贮存成品成品2021/9/2030 2）制作工艺）制作工艺

20、 踩曲踩曲 将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%38%，每块曲砖重约，每块曲砖重约3.33.5Kg.原料粉碎原料粉碎 要求通过要求通过20目孔筛的细粉占目孔筛的细粉占20%30%。2021/9/2031曲的培养曲的培养 包括以下几个操作步骤：包括以下几个操作步骤：入房排列入房排列长霉长霉晾霉晾霉起潮火起潮火大火阶段大火阶段 后火阶段后火阶段养曲养曲出室出室成品成品2021/9/2032 入房排列：入房排列：长霉：长霉：在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将

21、曲砖排列好，曲间距为曲间距为23cm，行距为，行距为 34cm。每层曲砖间用苇杆。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成隔开，共堆放三层。曲砖排成“品品”字形，便于散热。字形，便于散热。曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约夏季约36h，冬季约，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。温度开始上升。2021/9/2033 起潮火阶段：起潮火阶段：晾霉后，待品温升至晾霉后，待品温升至3638时进行翻曲，此时时进行翻曲，此时 曲室内的曲室内的温度、湿度很大温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。，需要每天翻曲一

22、次。晾霉：晾霉：作用：作用：避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；调节温度、湿度。调节温度、湿度。操作：操作：当品温达当品温达3839时，打开曲室门窗，并进时，打开曲室门窗，并进 行翻曲，行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。晾霉期为晾霉期为 23d。2021/9/2034 大火阶段：大火阶段：通过开启门窗大小来调节品温，使通过开启门窗大小来调节品温，使78d时间内，时间内，品温维持在品温维持在4446，此阶段需每天翻曲一次。，此阶段需每天翻曲一

23、次。后火阶段：后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至大火阶段过后品温逐渐下降至32左左 右，维持此温度右，维持此温度35d，让微生物在曲砖内繁殖充分。，让微生物在曲砖内繁殖充分。养曲：养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在时需维持室温在32左右，以使曲砖内水分蒸发完。左右，以使曲砖内水分蒸发完。出室：出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。中温曲培养过程如图示中温曲培养过程如图示2021/9/2035 堆堆 曲曲2021/9/2036 培培 养养2021/9/2037 翻翻 曲曲 后后 排排 成成“人人”字字

24、 型型2021/9/2038 成曲贮存成曲贮存3个月后才能使用个月后才能使用2021/9/2039（二）大曲中的主要微生物及其作用（二）大曲中的主要微生物及其作用 1.中温大曲中的主要微生物中温大曲中的主要微生物 以汾酒大曲为例以汾酒大曲为例 （1）酵母菌）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和 拟内孢霉属等。拟内孢霉属等。作用：作用：酵母属菌主要起酵母属菌主要起酒精发酵酒精发酵作用；作用；汉逊酵母菌属的多数种汉逊酵母菌属的多数种产生香味产生香味。2021/9/2040 （2）霉菌）霉菌 （3）细菌）细菌 作用：作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。

25、主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。等。2021/9/2041 2.高温大曲中的主要微生物高温大曲中的主要微生物 （2）霉菌）霉菌 毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、毛霉属、曲霉属、

26、红曲霉属、地霉属、青霉属、梨头霉属等梨头霉属等。（3）酵母属）酵母属 由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属等。汉逊酵母属、假丝酵母属等。（1）细菌）细菌 主要是一些耐热性的细菌，主要是一些耐热性的细菌，例如，枯草芽孢杆菌，例如，枯草芽孢杆菌，地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。2021/9/2042 （三）大曲酒的生产（三）大曲酒的生产 大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。续渣法是将粉碎后的生原料续渣法是将粉碎后的生原料(称为渣子称为渣子)与酒醅与酒醅(或称母糟

27、或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒酒(称为混烧称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此上艺。清香型白酒的生产主要采用此上艺。2021/9/20431.浓香型白酒（续渣法）的生产浓香型白酒（续渣法）的生产（1）工艺流程）工艺流程 稻壳稻壳 清蒸清蒸 高粱粉高粱粉配料配料装甑装

28、甑蒸粮蒸酒蒸粮蒸酒 酒糟酒糟加水、扬冷加水、扬冷加曲加曲 发酵发酵酒醅酒醅回糟回糟蒸酒蒸酒酒糟加曲发酵酒糟加曲发酵蒸酒蒸酒 酒糟酒糟酒酒酒酒2021/9/2044高粱：高粱：要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。大曲：大曲：使用使用高温曲。高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味，要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味，断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。稻壳：稻壳：使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。水：水：无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。无色透明，

29、呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。2.工艺过程工艺过程原料及其处理原料及其处理 2021/9/2045大曲：大曲：用钢磨磨成曲粉。用钢磨磨成曲粉。稻壳：稻壳：使用前需要清蒸。使用前需要清蒸。高粱：高粱：需要粉碎，且要求不能通过需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的目筛孔的 粗粉占粗粉占 28%，细粉占，细粉占72%。2021/9/2046 出窖配料出窖配料 粮糟：粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入 曲粉再继续发酵。曲粉再继续发酵。回糟：回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。配料比例配料比例（以

30、甑为单位）（以甑为单位）粮糟和回糟要分别处理粮糟和回糟要分别处理母糟（成熟酒醅）母糟（成熟酒醅）500kg 高粱粉高粱粉120130kg 稻壳稻壳2538kg（冬季用量多，夏季用量少）（冬季用量多，夏季用量少）2021/9/2047 蒸料蒸酒蒸料蒸酒 酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。掌握好掌握好蒸汽压蒸汽压、温度温度和和流酒速度流酒速度是蒸酒的关键。是蒸酒的关键。流酒温度：流酒温度：35流酒速度：流酒速度：34kg/min，流酒时间：流酒时间：1520min。注意要掐头去尾。注意要掐

31、头去尾。2021/9/2048 蒸蒸 馏馏 装装 置置1.甑桶甑桶2.过气管过气管3.冷凝器冷凝器4.冷水入口冷水入口5.流酒出口流酒出口6.热水出口热水出口7.加热蒸汽管加热蒸汽管2021/9/20492021/9/2050 甑甑 桶桶 盖盖2021/9/2051 桶桶 身身2021/9/2052 底底 锅锅2021/9/2053 出甑加水撒曲出甑加水撒曲 蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。水水 温：温：80，每，每100kg高粱粉加高粱粉加7080kg水。水。大曲用量：大曲用量：为高粱粉的为高粱粉的1921。加曲温度：加曲温度：冬季为冬季为13，夏季比

32、气温低，夏季比气温低23。2021/9/2054 入窖发酵入窖发酵 入池条件入池条件：淀粉浓度淀粉浓度夏季夏季14%16%，冬季，冬季16%17%。水分含量水分含量夏季夏季57%58%，冬季，冬季53%54%。入池温度入池温度夏季夏季1618，冬季，冬季1820 。加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就两甑材料就踩窖踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。好气性细菌繁殖。2021/9/2055 贮存与勾兑贮存与勾兑 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，

33、口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异为什么要贮存和勾兑？为什么要贮存和勾兑？贮酒设备贮酒设备2021/9/2056以汾酒为例以汾酒为例高粱粉高粱粉 粉碎粉碎 热水润料热水润料装甑蒸料装甑蒸料 出甑加水、扬冷出甑加水、扬冷加曲粉加曲粉入缸发酵入缸发酵出缸拌糠出缸拌糠 装甑蒸馏装甑蒸馏酒糟扬冷酒糟扬冷,加曲加曲 入缸发酵入缸发酵蒸酒蒸酒成品成品 勾兑、贮存勾兑、贮存酒酒2.清香型白酒（清渣法）的生产清香型白酒（清渣法）的生产（1）工艺流程）工艺流程2021/9/205

34、7（2）工艺过程）工艺过程 原料处理原料处理 高粱：高粱：粉碎成粉碎成48瓣瓣/粒，细粉不得超过粒，细粉不得超过20%。大曲：大曲：第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过能通过1.2mm的细粉不超过的细粉不超过55%；第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。2021/9/2058润料润料 蒸料蒸料 蒸料前用蒸料前用80的热水对高粱粉进行润料的热水对高粱粉进行润料(高温润糁高温润糁)，加水量为高粱粉质量的加水量为高粱粉质量的60%，润料，润料1820h。堆料过程中翻料堆料过程中翻料23次，保证物料润透

35、。次，保证物料润透。每甑装每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖润好的料，接着在高粱粉上面铺盖辅料，加盖芦席后大气蒸辅料，加盖芦席后大气蒸80min。高温润糁的作用：高温润糁的作用：2021/9/2059加水、扬冷、加曲加水、扬冷、加曲 将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入1820井井水，用量为原料的水，用量为原料的28%30%。翻拌均匀，待品温冬。翻拌均匀，待品温冬季降至季降至16，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量为为9%11%。冷却设备：冷却设备：晾渣机（见下图）晾渣机（见下图）2021/9/2060晾晾渣渣机机（一

36、一）2021/9/2061晾晾 渣机（二）渣机（二）2021/9/2062入缸发酵入缸发酵 将发酵材料装入将发酵材料装入地缸地缸，用，用石板石板盖严，再用清蒸过盖严，再用清蒸过的小米壳掩埋住缸口。的小米壳掩埋住缸口。温度控制原则：温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落前缓、中挺、后缓落”总发酵周期：总发酵周期：28d 发酵过程包括：发酵过程包括：前期（前期（78d）：）：温度缓慢地上升到温度缓慢地上升到30左右；左右；中期（中期（10d）：）：维持温度在维持温度在30左右；左右；后期（后期（11d）：）：温度缓慢下降。温度缓慢下降。发酵管理发酵管理 2021/9/2063发酵车间发酵车间2021/

37、9/2064出缸蒸馏出缸蒸馏入缸再发酵入缸再发酵 发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾掐头去尾。蒸酒后的母糟还蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉含有大量未被利用的淀粉，因此必，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35左右，加入物料量左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。入缸条件：入缸条件：水分水分65%，温度夏季控制在，温度夏季控制在20，其他，其他季节控制在季节控制在25左右。左

38、右。发酵周期：发酵周期：28d。2021/9/2065 贮存与勾兑贮存与勾兑 2021/9/20662021/9/2067贮贮 酒酒 车间车间2021/9/2068品品 尝尝 台台2021/9/2069(1)适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒，稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。有利于当地粮食资源的深度加工。(2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。出酒率高。(3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让小曲白酒酒质柔和，质地

39、纯净、清爽，能让国内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州湘国内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是著名的山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是著名的小曲酒。小曲酒。三、小曲白酒生产三、小曲白酒生产 小曲白酒生产具有以下主要特点：小曲白酒生产具有以下主要特点：2021/9/20701小曲：小曲：小曲也称酒药、白药、酒饼等，小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。因为呈颗粒根霉和酵母，然后培养而成。因为呈颗粒状或饼

40、状习惯称之为小曲。状或饼状习惯称之为小曲。2小曲中的微生物：小曲中的微生物：纯种培养制成的小曲纯种培养制成的小曲中主要微生物是根霉和酵母。自然培养制中主要微生物是根霉和酵母。自然培养制成的小曲微生物种类比较复杂主要有霉成的小曲微生物种类比较复杂主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类群。菌、酵母菌和细菌三大类群。（一）小曲（一）小曲2021/9/2071（二）小曲制作（二）小曲制作2021/9/2072u小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种。发酵法两种。u半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历史，它与我国的黄酒生产工

41、艺有悠久的历史，它与我国的黄酒生产工艺有些类同，特别在南方各省，产量相当大。些类同，特别在南方各省，产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。边糖化边发酵两种传统工艺。（二）小曲白酒生产（二）小曲白酒生产2021/9/20731.1.先培菌糖化后发酵工艺先培菌糖化后发酵工艺 广西广西桂林三花酒桂林三花酒是这种生产工艺的典型是这种生产工艺的典型代表。它的特点是采用药小曲为糖化发代表。它的特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。再用液态蒸馏。2021/9/2074（

42、1）工艺流程）工艺流程 大米大米加水浸泡加水浸泡淋干淋干初蒸初蒸泼水续蒸泼水续蒸二次二次泼水复蒸泼水复蒸摊凉摊凉加曲粉加曲粉下缸培菌糖化下缸培菌糖化加水加水入缸发酵入缸发酵蒸酒蒸酒陈酿陈酿装瓶装瓶（2）工艺操作）工艺操作 大米浸泡后蒸熟成饭，加入原料量大米浸泡后蒸熟成饭，加入原料量0.8一一1的的药小曲粉，拌匀后入缸。待品温降至药小曲粉，拌匀后入缸。待品温降至3032时加时加盖，使其进行培菌糖化，约经盖，使其进行培菌糖化，约经24h，糖化率达，糖化率达70一一80即可加水进入发酵。在即可加水进入发酵。在36左右发酵左右发酵67d，残糖接近零，酒精含量为，残糖接近零，酒精含量为11一一12(vv

43、)，总，总酸在酸在15以下。之后进行蒸馏、陈酿以下。之后进行蒸馏、陈酿1年，勾兑装年，勾兑装瓶。瓶。2021/9/20752021/9/2076(二二)边糖化边发酵工艺边糖化边发酵工艺 豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表，它是广东地方的发酵工艺的典型代表，它是广东地方的特产，生产量和出口量均相当大。特产，生产量和出口量均相当大。2021/9/20771.工艺流程工艺流程 大米大米蒸饭蒸饭摊凉摊凉拌料拌料入埕发酵入埕发酵蒸馏蒸馏肉肉埕陈酿埕陈酿沉淀沉淀压滤压滤包装包装成品成品2.生产工艺生产工艺 将大米洗清，蒸熟，摊凉至将大米洗清，蒸熟，摊凉至

44、35(夏天夏天)，冬季为，冬季为40。按原料量加。按原料量加18一一22酒曲饼粉，拌匀后酒曲饼粉，拌匀后人埕人埕(酒瓮酒瓮)发酵。室温控制在发酵。室温控制在2630，品温控，品温控制制30以下。发酵期夏季为以下。发酵期夏季为15d，冬季为，冬季为20d。蒸。蒸馏时截去酒头洒尾，加肥猪肉，陈酿馏时截去酒头洒尾，加肥猪肉，陈酿3个月后，个月后，沉淀、勾兑，将酒液压滤、包装，即为成品。沉淀、勾兑，将酒液压滤、包装，即为成品。2021/9/2078四、国内外名蒸馏酒介绍2021/9/2079中国历届评酒会简介中国历届评酒会简介v第一届：第一届：1952，北京，北京，“八大名酒八大名酒”：茅台酒、：茅台

45、酒、泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、加饭酒、玫瑰泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、加饭酒、玫瑰香红葡萄酒、味美思、金奖白兰地香红葡萄酒、味美思、金奖白兰地v第二届：第二届：1963，北京，北京，增加了增加了五粮液、古井贡五粮液、古井贡酒、全兴大曲、董酒酒、全兴大曲、董酒-“十八大名酒十八大名酒”v第三届：第三届：1979，大连，去掉全兴大曲和西凤酒，大连，去掉全兴大曲和西凤酒，该补剑南春、洋河大曲该补剑南春、洋河大曲v第四届：第四届：1984，北京，增至，北京，增至13种名酒：添加双种名酒：添加双沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒v第五届：第五届：1989，合肥，增至，合肥，增至17种名酒：添加宋种名酒：添加宋河粮液、沱牌曲酒、武陵酒、宝丰酒河粮液、沱牌曲酒、武陵酒、宝丰酒http:/ 作作 业业1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？2.白酒为什么要进行贮存和勾兑？白酒为什么要进行贮存和勾兑？2021/9/2096