12发酵乳及乳酸菌饮料的加工.ppt
《12发酵乳及乳酸菌饮料的加工.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《12发酵乳及乳酸菌饮料的加工.ppt(67页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、乳品工艺学乳品工艺学第十二章第十二章 发酵乳及乳酸菌饮料的加工发酵乳及乳酸菌饮料的加工2021/9/211通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸菌、酵母菌共同发酵(如开菲尔)制成的乳制品叫发酵乳。发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如:酸奶,开菲尔,发酵酪乳,酸奶油,乳酒(以马奶为主)等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂,使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。2021/9/2122021/9/2132021/9/2142021/9/2152021/9/2162021/9/217第一节第一节 发酵剂制备发酵剂制备一、发酵剂的概念及种类一、发酵剂的概念及种类
2、(一一)发发 酵酵 剂剂 的的 概概 念念(Starter Starter CultureCulture)发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程,含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。2021/9/218(二)发酵剂的种类(二)发酵剂的种类1 1按发酵剂制备过程分类按发酵剂制备过程分类 (1)乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养,一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中,或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。(2)母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。(3)生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生产的发酵剂。2021/9/2192 2按使用发酵剂的目的分类按使用发酵剂的目的
3、分类(1)混合发酵剂 这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌,如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或:2比例混合的酸乳发酵剂,且两种菌比例的改变越小越好。(2)单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌。2021/9/2110二、发酵剂的主要作用及菌种的选择二、发酵剂的主要作用及菌种的选择发酵剂的主要作用:分解乳糖产生乳酸;产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等,从而使酸乳具有典型的风味;具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,从而使酸乳更利于消化吸收;酸化过程抑制了致病菌的生长。2021/9/2111菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用,应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性,如产
4、香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。2021/9/2112三、发酵剂的调制三、发酵剂的调制1 1菌种的复活及保存菌种的复活及保存 从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物,通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响,活力减弱,需恢复其活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。2021/9/2113而后保存在04冰箱中,每隔12周移植一次。但在长期移植过程中,可能会有杂菌污染,造成菌种退化或菌种老化、裂解。因此,还应进行不定期的纯化处理,以除去污染菌和提高活力。2021/9/21142 2母发酵剂的调制母发酵剂的调制取脱脂乳量1%2%的充分活化的菌
5、种,接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中,混匀后,放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中,如此反复23次,使乳酸菌保持一定活力,然后再制备生产发酵剂。2021/9/21153 3生产发酵剂生产发酵剂(工作发酵剂)的制备(工作发酵剂)的制备将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%12%)加热到90保持3060min后,冷却到42(或菌种要求的温度,见表11-1)接种母发酵剂,发酵到酸度0.8%后冷却到4。此时生产发酵剂的活菌数达11081109cfumL-1。2021/9/2116制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同,以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂
6、的量为发酵乳的1%2%,为了缩短生产周期可加大到3%4%,最高不超过5%。常用乳酸菌的生长温度及培养时间等见表11-1。2021/9/2117乳酸菌发酵剂的质量,应符合下列各项指标要求:1凝块应有适当的硬度,均匀而细滑,富有弹性,组织状态均匀一致,表面光滑,无龟裂,无皱纹,未产生气泡及乳清分离等现象。四、发酵剂的质量要求四、发酵剂的质量要求2021/9/21182具有优良的风味,不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。3若将凝块完全粉碎后,质地均匀,细腻滑润,略带粘性,不含块状物。4按规定方法接种后,在规定时间内产生凝固,无延长凝固的现象。测定活力(酸度)时符合规定指标要求。为了不影响生产发
7、酵剂要提前制备,可在低温条件下短时间贮藏。2021/9/2119第一节第一节 酸酸 乳乳一、酸乳的概念和种类一、酸乳的概念和种类(一)酸乳概念(一)酸乳概念 是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中,由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量相应的活菌。2021/9/2120(二)酸乳的种类(二)酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。2021/9/21211 1按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类凝固型酸奶(Set yoghurt)其发酵过程在包装容器中进行,从而使成品因发酵而保
8、留其凝乳状态。搅拌型酸奶(Stirred yoghurt)发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。2021/9/21222 2按成品的口味分类按成品的口味分类天然纯酸奶(Natural yoghurt)产品只由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料和添加剂。加糖酸乳(Sweeten yoghurt)产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见,糖的添加量较低,一般为6%7%。2021/9/2123调味酸乳(Flavored yoghurt)在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳(Sandae yoghurt)。果料酸乳(Yoghurt with Fru
9、it)成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。2021/9/2124复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸奶在西方国家非常流行,人们常在早餐中食用。疗效酸奶(Curative Effect Yoghurt)包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。2021/9/21253 3按发酵的加工工艺分类按发酵的加工工艺分类浓 缩 酸 乳(Concentrated or Condensed Yoghurt)将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似,有
10、人也叫它酸乳干酪。2021/9/2126冷冻酸奶(Frozen Yoghurt)在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂,然后将其进行冷冻处理而得到的产品。充气酸乳(Carbonated Yoghurt)发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐),经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。2021/9/2127酸乳粉(Dried yoghurt)通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时,在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。2021/9/21284 4按菌种组成和特点分类按菌种组成和特点分类(1)嗜热菌发酵乳单
11、菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。2021/9/2129(2)嗜温菌发酵乳经乳酸发酵而成的产品 这种发酵乳中常用的菌有:乳酸链球菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌。经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如酸牛乳酒、酸马奶酒。2021/9/2130二、酸乳生产二、酸乳生产酸乳工艺流程如下:2021/9/21312021/9/2132(一)原辅料要求及预处理方法(一)原辅料要求及预处理方法 1 1原料乳的质量要求原料乳的质量要求 生产酸乳的原料乳必须是高质量的,要求酸度在18T以下,杂菌数不高于50万CFUmL
12、-,总干物质含量不得低于11.5。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。2021/9/21332 2辅料辅料(1)脱脂乳粉(全脂奶粉)用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高,无抗生素、防腐剂。脱脂奶粉可提高干物质含量,改善产品组织状态,促进乳酸菌产酸,一般添加量为1%1.5。2021/9/2134(2)稳定剂在搅拌型酸乳生产中,通常添加稳定剂,稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、及复合型稳定剂,其添加量应控制在0.1%0.5%左右。凝固型也有添加稳定剂的。2021/9/2135(3)糖及果料一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂,其添加量可根据各地口味不同有所差异,一般以6.5%8%为
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 12 发酵 乳酸菌 饮料 加工
限制150内