1食品机械与设备绪论.ppt
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1、食品机械与设备2021/9/231什么是食品机械与设备什么是食品机械与设备?食品机械与设备是把食品原料加工食品机械与设备是把食品原料加工成食品或半成品的一类专业机械与设备。成食品或半成品的一类专业机械与设备。2021/9/232n食品分类系统是指科学规范食品的分类体系的一个食品分类系统是指科学规范食品的分类体系的一个标准性文件。有十六大分类,三百多个小类。标准性文件。有十六大分类,三百多个小类。n一是乳与乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、一是乳与乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、三是冷冻饮品、四是水果、蔬菜三是冷冻饮品、四是水果、蔬菜(包括块根类包括块根类)、豆、豆类、食用菌、藻类、坚果以
2、及籽类等、五是可可制类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等、五是可可制品、巧克力和巧克力制品及糖果、六是粮食和粮食品、巧克力和巧克力制品及糖果、六是粮食和粮食制品、七是焙烤食品、八是肉及肉制品、九是水产制品、七是焙烤食品、八是肉及肉制品、九是水产品及其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十品及其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十二是调味品、十三是特殊营养食品、十四是饮料类、二是调味品、十三是特殊营养食品、十四是饮料类、十五是酒类、十六是其他类十五是酒类、十六是其他类2021/9/233n食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。n现有食品
3、加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等,都化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等,都离不开食品加工机械与设备的支持。离不开食品加工机械与设备的支持。n食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗的降低等起着举足轻重的作用。产效率的提高、能量消耗的降低等起着举足轻重的作用。因此,对于以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来因此,对于以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说,了解食品加工机械与设备十分必要。说,了
4、解食品加工机械与设备十分必要。学习食品机械与设备的意义学习食品机械与设备的意义 2021/9/234学习食品机械与设备的意义学习食品机械与设备的意义 n现现代代食食品品工工业业的的产产品品开开发发与与生生产产过过程程运运行行需需要要合合理理的的加加工工工工艺艺和和完完善善适适用用的的机机械械设设备备两两个个方方面面的的配配合合,它它们们是是一一有有机机的的整整体体。工工艺艺是是设设备备的的前前提提,而而机机械械设设备备是是工工艺艺的的保保证证,相相辅辅相相成成,互互相相促促进进,不不可可偏偏颇颇。合合理理的的工工艺艺可可以以促促进进新新型型设设备备的的研研究究开开发发,同同时时,新新型型机机械
5、械设设备备的的出出现现为为合合理理工工艺艺的的制制定定提提供供了了更更多多的的选选择择。在在工工业业化化生生产产中中,工工艺艺的的最最终终实实现现是是通通过过机机械械设设备备完完成成的的,了了解解装装备备有有利利于于制制定定出出更更为为合合理理的的工工艺艺。因因此此,学学习习食食品品加加工工机机械械与与设设备备是是从从事现代食品工业工作所必需。事现代食品工业工作所必需。2021/9/235食品加工机械化的意义食品加工机械化的意义 n1.规规范范生生产产程程序序,保保证证产产品品质质量量,通通过过设设定定合合理理的的操操作作程程序序,利利用用机机械械自自动动完完成成作作业业,减减少少了了传传统统
6、生生产产过过程程中中人人的的直直接接参参与与和和操操作作的的随随意意性性,产产品品质质量量的的均均一一性性更更好好,卫卫生生质质量量更更高高,这这是是保保证证产产品品标标准准化这一现代食品工业的重要特征的主要手段。化这一现代食品工业的重要特征的主要手段。n2.降降低低生生产产成成本本,由由于于劳劳动动生生产产率率和和产产品品质质量量的的提提高高,加加上上利利用用机机械械可可以以更更为为充充分分合合理理地地使使用用原原料料,降低了物耗,有利于降低生产成本。降低了物耗,有利于降低生产成本。2021/9/236n3.减轻了劳动强度,提高了劳动生产率,减轻了劳动强度,提高了劳动生产率,一个操作人员可以
7、同时管理一台或者几台,一个操作人员可以同时管理一台或者几台,甚至一套具有高生产能力的设备。甚至一套具有高生产能力的设备。n4.改善了劳动环境。改善了劳动环境。n5.能完成人工无法完成的作业。能完成人工无法完成的作业。食品加工机械化的意义食品加工机械化的意义 2021/9/237第一节第一节 食品机械的发展历程食品机械的发展历程n 广广义义的的食食品品工工业业应应包包括括长长期期以以来来业业已已形形成成的的主主食食品品和和副副食食品品加加工工业业两两个个概概念念,传传统统意意义义上上的的主主食食品品加加工工业业主主要要指指大大米米、面面粉粉、食食用用油油的的生生产产加加工工,而而副副食食品品加加
8、工工业业主主要要指指面面类类食食品品如如饼饼干干、糕糕点点;糖糖果果食食品品;肉肉类类食食品品如如香香肠肠、火火腿腿肠肠;果果蔬蔬食食品品等等的的生生产产加加工工。人人们们往往往往将将主主食食品品加加工工业业称称为为粮粮食食工工业业,而而将将副副食食品品加加工工业业称称作作食食品品工工业业。沿沿用用广广义义食食品品的的概概念念,广广义义食食品品机机械械应应该该指指粮粮食食加加工工和和食食品品加加工工中中所用的机械与设备装置。所用的机械与设备装置。2021/9/238我国食品工业及食品机械的发展历程我国食品工业及食品机械的发展历程分为三个阶段:分为三个阶段:n第一阶段第一阶段,2020世纪世纪5
9、050年代以前,食品的生产加工主年代以前,食品的生产加工主要以手工操作为主,基本属于传统作坊生产方式。要以手工操作为主,基本属于传统作坊生产方式。n第二阶段第二阶段,2020世纪世纪50507070年代,食品加工业及食品机年代,食品加工业及食品机械工业得到很大的发展,全国各地新建一大批食品械工业得到很大的发展,全国各地新建一大批食品加工厂,尤其是面粉、大米、食用油的生产加工厂。加工厂,尤其是面粉、大米、食用油的生产加工厂。n第三阶段第三阶段,2020世纪世纪8080年代以后,食品工业得到迅猛年代以后,食品工业得到迅猛发展。发展。2021/9/239n 纵观我国食品机械工业的发展历史,可以概括纵
10、观我国食品机械工业的发展历史,可以概括为食品机械工业起步于为食品机械工业起步于20世纪世纪70年代,形成于年代,形成于80年代,年代,80年代末和年代末和90年代初进入高速发展阶年代初进入高速发展阶段,已形成门类齐全,品种配套的产业,成为机段,已形成门类齐全,品种配套的产业,成为机械工业中的十大产业之一。械工业中的十大产业之一。80年代以来,食品机年代以来,食品机械工业的平均发展速度为械工业的平均发展速度为30,食品机械工业的,食品机械工业的产值占食品工业产值的产值占食品工业产值的2左右,目前全国食品左右,目前全国食品机械工业的年产值达机械工业的年产值达300亿左右。亿左右。2021/9/23
11、10第二节第二节 食品机械设备的分类食品机械设备的分类n食品工业涉及的原料、产品种类繁多、加工工艺各异,从而其涉及的加工机械的种类繁多。虽然种类繁多,但食品机械具有自身的特点。了解食品机械与设备的分类及其特点,将有助于正确选择食品机械与设备。2021/9/2311一、食品加工机械设备的分类l食品加工机械设备分类的重要性食品加工机械设备分类的重要性l目前主要按两种方式进行分类:目前主要按两种方式进行分类:1.根据原料产品类型分类根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类根据设备的操作功能分类l从研究、设计和制造的角度以上两种分类方法从研究、设计和制造的角度以上两种分类方法均有一定的指导意义。
12、均有一定的指导意义。l教学角度上,以功能为基础分类较有利。教学角度上,以功能为基础分类较有利。2021/9/23121.根据原料或产品分类n可将食品机械分成众多的生产线设备。例如,可将食品机械分成众多的生产线设备。例如,n糖果食品机械糖果食品机械n酿造机械酿造机械n饮料机械饮料机械n方便食品机械方便食品机械n调味品和添加剂制品机械调味品和添加剂制品机械n炊事机械等炊事机械等n制糖机械制糖机械n豆制品加工机械豆制品加工机械n焙烤食品机械焙烤食品机械n乳品机械乳品机械n果蔬加工和保鲜机械果蔬加工和保鲜机械n罐头食品机械罐头食品机械2021/9/23132.根据机械设备的功能分类n实际上是根据设备的
13、单元操作功能分类。实际上是根据设备的单元操作功能分类。n干燥机械干燥机械n烘烤机械烘烤机械n冷冻和冻结机械冷冻和冻结机械n挤压膨化机械挤压膨化机械n计量机械计量机械n包装机械包装机械n输送机械、泵、换热设备输送机械、泵、换热设备n容器等容器等n筛分与清洗机械筛分与清洗机械n粉碎和切割机械粉碎和切割机械n混合机械混合机械n分级分选机械分级分选机械n成型机械成型机械n多相分离机械多相分离机械n搅拌及均质机械搅拌及均质机械n蒸煮煎熬机械蒸煮煎熬机械n蒸发浓缩机械蒸发浓缩机械2021/9/2314食品加工机械设备分类的必要性 食品加工过程涉及的机械与设备种类繁多。无论是设备选型,还是设备制造都需要掌握
14、系统的设备分类。2021/9/2315第三节第三节 食品机械的特点与要求食品机械的特点与要求 n食食品品机机械械的的特特点点主主要要由由于于它它的的加加工工对对象象和和产产品品服务对象的特点所决定。服务对象的特点所决定。n食食品品机机械械的的加加工工对对象象主主要要为为动动物物和和植植物物,加加工工出的产品服务对象是人。出的产品服务对象是人。n食食品品机机械械加加工工产产品品应应不不使使食食品品原原有有营营养养大大量量损损失,破坏食品的色、香、味等品质。失,破坏食品的色、香、味等品质。n另另外外食食品品机机械械加加工工出出的的产产品品应应有有良良好好的的卫卫生生性性,符合食品卫生要求。符合食品
15、卫生要求。2021/9/2316一、食品加工机械设备的特点l品种多样性品种多样性l机型可移动性机型可移动性l防水防腐性防水防腐性l多功能性多功能性l卫生要求高卫生要求高l自动化程度高低不一自动化程度高低不一2021/9/2317l品种多样性n一般食品机械设备门类众多、一般食品机械设备门类众多、品种较杂。并且生产批量较小。品种较杂。并且生产批量较小。许多设备属于单机设备。许多设备属于单机设备。2021/9/2318l机型可移动性n总的来看,食品机械设备的外形尺寸总的来看,食品机械设备的外形尺寸均较小,重量较轻,可方便的进行移动改均较小,重量较轻,可方便的进行移动改换。例如,一般食品机械设备均不需
16、要固换。例如,一般食品机械设备均不需要固定基础。定基础。2021/9/2319l防水防腐性n多数设备或设备主要工作面的材料具多数设备或设备主要工作面的材料具有抗水、酸、碱等腐蚀的性能,一般采用有抗水、酸、碱等腐蚀的性能,一般采用不锈钢制作。不锈钢制作。2021/9/2320l多功能性n食品机械设备具有一定程度的通用性,食品机械设备具有一定程度的通用性,即可用来加工不同的物料。此外,还具有即可用来加工不同的物料。此外,还具有调节容易、调整模具方便和一机多用的特调节容易、调整模具方便和一机多用的特点。点。2021/9/2321l卫生要求高n为了保证食品卫生安全,食品加工设备中直为了保证食品卫生安全
17、,食品加工设备中直接与物料接触的部分,均采用无毒、耐腐蚀材料接与物料接触的部分,均采用无毒、耐腐蚀材料制造,并且为了方便清洗和消毒,与食品接触的制造,并且为了方便清洗和消毒,与食品接触的表面均需要进行抛光处理。此外,传动系统与工表面均需要进行抛光处理。此外,传动系统与工作区域有严格密封措施,以防润滑油泄漏进入所作区域有严格密封措施,以防润滑油泄漏进入所加工的食品物料中。加工的食品物料中。2021/9/2322l自动化程度高低不一n目前,食品加工机械设备单机自动目前,食品加工机械设备单机自动化程度总体上并不很高。但也有一些自化程度总体上并不很高。但也有一些自动化程度较高的设备,例如,无菌包装动化
18、程度较高的设备,例如,无菌包装机、自动洗瓶机及大型杀菌设备等。机、自动洗瓶机及大型杀菌设备等。2021/9/2323二、食品机械的特点与要求二、食品机械的特点与要求n1.食品机械的工艺性食品机械的工艺性n2.食品机械的卫生性食品机械的卫生性n3.食品机械的密封食品机械的密封n4.食品机械的可靠性食品机械的可靠性2021/9/23241.食品机械的工艺性食品机械的工艺性n根根据据食食品品原原料料的的特特征征以以及及加加工工工工艺艺性性的的要要求求,通通常常会会对对食食品品机机械械的的加加工工时时间间,加加工工温温度度等等有有一一定定限限制制。要要设设计计出出合合理理的的食食品品机机械械,其其前前
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