GMP培训资料.ppt

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1、GMP良好的生产规范良好的生产规范2003 McDonalds China Quality Assurance Q.A.Systems Workshop2003.10.212021/9/261 GMP的起源的起源 GMP的目的的目的 GMP的主要内容的主要内容 SSOP GMP和和HACCP的关系的关系 麦当劳的麦当劳的GMP内容内容2021/9/262什么是什么是GMP？GMP 全称为全称为-Good Manufacturing Practices 良好的生产规范良好的生产规范 是一个有多种定义的专业术语，其主要内容是要求生产企是一个有多种定义的专业术语，其主要内容是要求生产企业具备合理的生

2、产过程、良好的生产设备、正确的生产知业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的企业控制与管理体系；识和严格的操作规范，以及完善的企业控制与管理体系；是政府制定颁布的强制性食品生产、贮存是政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生卫生法规法规2021/9/263GMP的起源及其实施情况的起源及其实施情况GMP的概念起源于美国的药品的概念起源于美国的药品GMP美国的美国的GMP加拿大的加拿大的GMP欧盟的欧盟的GMP中国的中国的GMP2021/9/264实施实施GMP的目的的目的消除不规范消除不规范的的食品安全和质量食品安全和质量管理管理活动活动要求对整个过程，进

3、行完善的要求对整个过程，进行完善的食品安全和质量的食品安全和质量的控制和管理控制和管理2021/9/265 食品工厂的设计与设施食品工厂的设计与设施 食品加工设备食品加工设备 生产卫生生产卫生 生产管理和质量管理文件生产管理和质量管理文件 卫生标准操作程序卫生标准操作程序 GMP的主要内容的主要内容2021/9/266食品工厂的设计与设施食品工厂的设计与设施 空气处理系统空气处理系统 防鼠、防虫设施防鼠、防虫设施 采光、照明设施采光、照明设施 消毒、洗涤与卫生设施消毒、洗涤与卫生设施 水处理设施水处理设施 废水、废弃物处理设施废水、废弃物处理设施 规范化厂房所要求的设施规范化厂房所要求的设施2

4、021/9/267食品加工设备食品加工设备 设备的原材料设备的原材料 清洗清洗 安全安全食品加工设备的一般要求食品加工设备的一般要求2021/9/268生产卫生生产卫生工艺技术卫生工艺技术卫生生产卫生的监督与管理生产卫生的监督与管理生产人员卫生生产人员卫生食品添加剂卫生食品添加剂卫生生产环境卫生生产环境卫生食品原辅料卫生食品原辅料卫生储存与运输卫生储存与运输卫生食品生产用水卫生食品生产用水卫生食品容器及包装材料的卫生食品容器及包装材料的卫生2021/9/269生产人员卫生生产人员卫生 人与环境卫生人与环境卫生 个人健康个人健康 手和手的卫生手和手的卫生 生产人员卫生要求生产人员卫生要求生产卫生

5、生产卫生2021/9/2610食品原辅料卫生食品原辅料卫生 采购食品原辅料的一般原则采购食品原辅料的一般原则 采购符合卫生标准的原料采购符合卫生标准的原料 食品原料的验收食品原料的验收 原辅料的包装物或容器应符合卫生要求原辅料的包装物或容器应符合卫生要求 原辅料运输应符合卫生要求原辅料运输应符合卫生要求 原辅料储存应符合卫生要求原辅料储存应符合卫生要求生产卫生生产卫生2021/9/2611食品生产用水卫生食品生产用水卫生 水源的卫生问题水源的卫生问题 食品生产用水卫生要求食品生产用水卫生要求生产卫生生产卫生2021/9/2612食品容器及包装材料的卫生食品容器及包装材料的卫生 食品容器及包装材

6、料中的污染物食品容器及包装材料中的污染物 食品包装物和容器应避免意外污染食品包装物和容器应避免意外污染 重复使用的包装物或容器结构应便于清洁、消毒重复使用的包装物或容器结构应便于清洁、消毒生产卫生生产卫生2021/9/2613储存与运输卫生储存与运输卫生 原料的储存与运输原料的储存与运输 成品的储存和运输成品的储存和运输生产卫生生产卫生2021/9/2614工艺技术卫生工艺技术卫生 食品加工过程中的污染食品加工过程中的污染 工业技术卫生工业技术卫生生产卫生生产卫生2021/9/2615生产卫生的监督与管理生产卫生的监督与管理 建立卫生管理机构建立卫生管理机构 制定各项卫生管理制度制定各项卫生管

7、理制度 设施的维修和保养设施的维修和保养 工具设备的清洗和消毒工具设备的清洗和消毒 灭鼠、灭蝇、灭蟑灭鼠、灭蝇、灭蟑 有毒有害物管理有毒有害物管理生产卫生生产卫生2021/9/2616标准标准 标准标准 标准的制定、修改与执行标准的制定、修改与执行生产管理和质量管理文件生产管理和质量管理文件2021/9/2617记录记录 生产记录生产记录 质量管理记录质量管理记录生产管理和质量管理文件生产管理和质量管理文件2021/9/2618GMP与与HACCP的关系的关系监控食品生产各个方面的食品安全和质量是监控食品生产各个方面的食品安全和质量是GMP的内容的内容 HACCP着重强调了保证食品安全的关键控

8、制点着重强调了保证食品安全的关键控制点GMP是保证是保证HACCP体系有效实施的基本条件体系有效实施的基本条件 HACCP体系是确保体系是确保GMP贯彻执行的有效管理方法贯彻执行的有效管理方法已批准实施的已批准实施的HACCP程序需要程序需要GMP使用使用GMP有很多优点，即便没有一个有很多优点，即便没有一个HACCP2021/9/2619什么是什么是SSOP？SSOP 全称为全称为-Sanitation Standard Operating Procedure 卫生标准操作程序卫生标准操作程序 是一个卫生操作控制文件，由食品生产企业自己编写，重是一个卫生操作控制文件，由食品生产企业自己编写，

9、重要的是要的是“SSOP应易于使用和遵守应易于使用和遵守”，并以法律为依据，通，并以法律为依据，通过企业的过企业的SSOP实施达到实施达到GMP的要求的要求卫生标准操作程序卫生标准操作程序2021/9/26208个关键卫生条件个关键卫生条件 与食品接触或食品接触物表面接触的水（冰）的安全与食品接触或食品接触物表面接触的水（冰）的安全 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 防止发生交叉污染防止发生交叉污染 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染 有毒

10、化学物质的标记、储存和使用有毒化学物质的标记、储存和使用 雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制 虫害的防治虫害的防治卫生标准操作程序卫生标准操作程序2021/9/2621内容内容 企业使用的卫生程序企业使用的卫生程序 卫生程序计划表卫生程序计划表 提供支持日常监测计划的基础提供支持日常监测计划的基础 确保即使采取纠正措施的计划确保即使采取纠正措施的计划 如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生 如何确保企业内每个人都立即卫生的重要性如何确保企业内每个人都立即卫生的重要性 员工连续培训的内容员工连续培训的内容 向买方和检查人员的承诺向买方和

11、检查人员的承诺 提高企业内卫生操作和状况的方法提高企业内卫生操作和状况的方法卫生标准操作程序卫生标准操作程序2021/9/2622GMP的关键的关键 食品污染食品污染 法律法规法律法规 执行执行2021/9/2623实例实例例例1.Tina走进麦乐鸡生产车间走进麦乐鸡生产车间,发现发现1.生产线上的天花板滴水生产线上的天花板滴水;2.生产线旁的工作台上堆满维修零件生产线旁的工作台上堆满维修零件;3.用于生产线清洗、消毒的化学剂堆放在车间内用于生产线清洗、消毒的化学剂堆放在车间内请问这些现象符合请问这些现象符合GMP要求么要求么?2021/9/2624麦当劳的麦当劳的麦当劳的麦当劳的GMP 前提

12、前提 在完成在完成HACCP计划前计划前,供应商必须有好的供应商必须有好的GMP 从原料接收到成品出厂的整个过程，所有控制食从原料接收到成品出厂的整个过程，所有控制食品安全潜在危害的控制点都要包括在品安全潜在危害的控制点都要包括在GMP中中 麦当劳及其供应商使用麦当劳及其供应商使用GMP审核审核2021/9/2625麦当劳供应商麦当劳供应商GMP的审核的审核 频率：至少每年频率：至少每年1次次 由非供应商人员完成审核由非供应商人员完成审核 内容必须包括：内容必须包括：个人卫生个人卫生 食品安全培训食品安全培训 建筑建筑&设施设施 设备设备&器具器具 生产生产&过程控制过程控制 仓储仓储&分发分发 虫害控制虫害控制2021/9/2626麦当劳供应商麦当劳供应商GMP的审核的审核 GMP审核表格审核表格 审核得分要求：审核得分要求：高于高于80%对供应商的期望：对供应商的期望：建立适合供应商的建立适合供应商的GMP 不断发展和完善不断发展和完善GMP坚持标准坚持标准坚持标准坚持标准2021/9/2627Q&Ai小测试小测试2021/9/2628Thank You2021/9/2629