第四章 食品保管与存贮.ppt

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1、案例分析案例分析戴尔库存战略戴尔库存战略F“IT企业应是物流管理效率最高的整体。但迄今为止，戴企业应是物流管理效率最高的整体。但迄今为止，戴尔以外的尔以外的IT企业客户，除了在我们这里存放有托管原料外，企业客户，除了在我们这里存放有托管原料外，还要在自己的工厂中存放还要在自己的工厂中存放2-4天的安全库存，天的安全库存，”作为戴尔作为戴尔原料的提供商，原料的提供商，伯灵顿公司伯灵顿公司的的孙炳坤经理孙炳坤经理说：说：“惟独有戴惟独有戴尔，在工厂中也没有安全库存，完全是真正的零库存概念，尔，在工厂中也没有安全库存，完全是真正的零库存概念，这是近这是近30年来在全球年来在全球123个国家遇到的第一

2、个真正的零库个国家遇到的第一个真正的零库存的企业。存的企业。”戴尔创造的奇迹戴尔创造的奇迹F如果计算工厂生产和发货到客户桌面如果计算工厂生产和发货到客户桌面之前的时间，戴尔的平均库存周期是之前的时间，戴尔的平均库存周期是4天，天，传统企业的库存周期维持在传统企业的库存周期维持在30-60天是很天是很正常，正常，4天的库存周期已经等于零库存的天的库存周期已经等于零库存的底限。底限。F当产品最终投放市场时，物流配送优当产品最终投放市场时，物流配送优势（物流效率）就可转变成势（物流效率）就可转变成2%至至3%的产的产品优势，竞争力的强弱不言而喻。品优势，竞争力的强弱不言而喻。戴尔存货管理的重要原则戴

3、尔存货管理的重要原则零库存！零库存！F以信息代替存货，即要求供应商提供准确、充分、以信息代替存货，即要求供应商提供准确、充分、迅速的信息，从而努力降低存货。戴尔产品的库存时迅速的信息，从而努力降低存货。戴尔产品的库存时间只有间只有4天，天，90%的零部件是通过网络采购的，在最的零部件是通过网络采购的，在最近的几年里，生产流程中的工艺已经削减了一半。近的几年里，生产流程中的工艺已经削减了一半。库存资金成本库存资金成本F库存支出不仅仅是仓储的保管费用，更重要的是要考虑它库存支出不仅仅是仓储的保管费用，更重要的是要考虑它所占有的库存资金成本，即库存占压资金的利息。理论上还所占有的库存资金成本，即库存

4、占压资金的利息。理论上还应该考虑因库存期过长造成的商品贬值、报废等代价，尤其应该考虑因库存期过长造成的商品贬值、报废等代价，尤其是产品周期短、竞争激烈的行业，如是产品周期短、竞争激烈的行业，如PC机、电子、家电等。机、电子、家电等。F只有在物流成本中包含只有在物流成本中包含资金周转速度的内涵资金周转速度的内涵，才能真正反，才能真正反映出物流的作用，做出准确地评价。目前，我国现行的财务映出物流的作用，做出准确地评价。目前，我国现行的财务制度还很不适应这样的要求，应该逐步向国际接轨。制度还很不适应这样的要求，应该逐步向国际接轨。本章学习目的本章学习目的F通过本章学习，掌握食品仓储保管、库存和库存成

5、本的通过本章学习，掌握食品仓储保管、库存和库存成本的一些基本概念，学会库存控制的基本方法一些基本概念，学会库存控制的基本方法(订货控制法订货控制法：定量订货、双堆订货、定期订货、非强制性补充订货、经定量订货、双堆订货、定期订货、非强制性补充订货、经济订货批量控制法；济订货批量控制法；ABC分类控制法分类控制法)，掌握库存成本的，掌握库存成本的控制方法，了解现代自动化立体仓库一些基本知识。控制方法，了解现代自动化立体仓库一些基本知识。第一节第一节 储存保管的功能与作用储存保管的功能与作用第二节第二节 仓库的出入管理仓库的出入管理第三节第三节 现代保管技术现代保管技术第四节第四节 现代自动化仓库现

6、代自动化仓库本章教学内容本章教学内容第五节第五节 库存的概念和种类库存的概念和种类第六节第六节 库存控制库存控制第七节第七节 库存成本、费用及其改善库存成本、费用及其改善第一节第一节 储存保管的功能与作用储存保管的功能与作用一、储存保管的含义一、储存保管的含义 储存保管是指通过仓库对商品进行储存和保储存保管是指通过仓库对商品进行储存和保管。管。“仓仓”也称为仓库，为存放物品的建筑物和也称为仓库，为存放物品的建筑物和场地，可以为房屋建筑、大型容器、洞穴或者特场地，可以为房屋建筑、大型容器、洞穴或者特定的场地等，具有存放和保护物品的功能；定的场地等，具有存放和保护物品的功能；“储储”表示收存以备使

7、用，具有收存、保管、表示收存以备使用，具有收存、保管、交付使用的意思，当适用有形物品时也称为储存。交付使用的意思，当适用有形物品时也称为储存。“仓储仓储”则为利用仓库存放、储存未即时使则为利用仓库存放、储存未即时使用的物品的行为。用的物品的行为。二、储存保管的功能二、储存保管的功能1.1.是社会生产顺利进行的必要过程是社会生产顺利进行的必要过程2.2.调整生产和消费的时间差别，维持市场稳定调整生产和消费的时间差别，维持市场稳定3.3.劳动产品价值保存的作用劳动产品价值保存的作用4.4.流通过程的衔接流通过程的衔接5.5.市场信息的传感器市场信息的传感器6.6.开展物流管理的重要环节开展物流管理

8、的重要环节7.7.提供信用保证提供信用保证8.8.现货交易的场所现货交易的场所第二节第二节 仓库的出入管理仓库的出入管理一一、入库作业管理入库作业管理（一）商品入库的方式（一）商品入库的方式1 1.车站、码头车站、码头 2.2.专用线接车专用线接车 3.3.仓库自行接货仓库自行接货 4 4.库内接货库内接货 （二）商品入库流程（二）商品入库流程 订购单订购单送货单送货单点收检查点收检查办理入库手续办理入库手续物品放置到指定位置物品放置到指定位置物品标识卡加以标识。物品标识卡加以标识。（三）商品入库的验收（三）商品入库的验收 商品验收是按照验收业务作业流程，商品验收是按照验收业务作业流程，核对凭

9、证等规定的程序和手续，对入库核对凭证等规定的程序和手续，对入库商品进行数量和质量检验的经济技术活商品进行数量和质量检验的经济技术活动的总称。动的总称。二、出库作业管理二、出库作业管理(一一)商品出库要求商品出库要求1 1、“三不三不”即未接单据不登账，未经审单不备货，未经复核不出即未接单据不登账，未经审单不备货，未经复核不出库。库。2 2、“三核三核”即在发货时，要核实凭证、核对账卡、核对实物。即在发货时，要核实凭证、核对账卡、核对实物。3 3、“五检查五检查”即对单据和实物要进行品名检查、规格检查、包装检即对单据和实物要进行品名检查、规格检查、包装检查、件数检查、重量检查。查、件数检查、重量

10、检查。（二）商品出库的形式（二）商品出库的形式 1 1、送货、送货 2 2、自提、自提 3 3、过户、过户 4 4、取样、取样 5 5、转仓、转仓 (三三)出库流程出库流程 1 1、内部：领料人填写领料单、内部：领料人填写领料单主管签字主管签字凭单领料凭单领料核对品名、规格、数量并发料核对品名、规格、数量并发料 2 2、外部：商务代表填写库单、外部：商务代表填写库单用户确认用户确认收银收银出出库单送到装机处库单送到装机处装机人员领料装机人员领料仓库发料仓库发料装装机人员核对规格、数量并签字机人员核对规格、数量并签字 (四四)退货手续退货手续 退货流程：商务填红字出库单退货流程：商务填红字出库单

11、收银收银装配装配核核对货单办理退库手续对货单办理退库手续货物归还原位货物归还原位第三节第三节 现代保管技术现代保管技术一、仓库温湿度的调节与控制一、仓库温湿度的调节与控制1 1、仓库的密封、仓库的密封 仓仓库库密密封封就就是是把把整整库库、整整垛垛或或整整件件商商品品尽尽可可能能地地密密封封起起来来，减减少少外外界界不不良良气气候候条条件件对对其其影影响响，以以达达到到商品安全储存的目的。商品安全储存的目的。2 2、通风、通风 通通风风就就是是利利用用库库内内外外空空气气温温度度不不同同而而形形成成的的气气压压差差，使使库库内内外外空空气气形形成成对对流流，来来达达到到调调节节库库内内温温湿湿

12、度的目的。度的目的。3 3、吸潮、吸潮 吸吸潮潮是是与与密密封封配配合合，用用以以降降低低库库内内空空气气湿湿度度的的一一种种有有效效方方法法。在在霉霉雨雨季季节节或或阴阴雨雨天天，当当库库内内湿湿度度过过大大，又又无无适适当当通通风风时时机机的的情情况况下下，在在密密封封库库里里常常采采用用吸吸潮潮的的办办法法，以以降降低低库库内内的的湿湿度度，常常采采用用吸吸潮潮剂剂或或去湿机去湿机吸潮。吸潮。二、金属的防锈与除锈二、金属的防锈与除锈 仓仓储储商商品品的的锈锈蚀蚀一一般般是是指指金金属属制制品品的的锈锈蚀蚀，即即金金属属制制品品的的生生锈锈和和腐腐蚀蚀，它它是是由由于于金金属属表表面面受受

13、到到周周围围介介质质的的化化学学作作用用或或电电化化学学作作用用而而引引起起的的破破坏坏现现象象，它它是是一一种种自自然然现现象象，是仓储商品养护的主要内容之一。是仓储商品养护的主要内容之一。三、霉变、虫害和鼠害的防治三、霉变、虫害和鼠害的防治见教材见教材P150（一）商品霉变的防治（一）商品霉变的防治 1 1、化学药剂防霉、化学药剂防霉 防防霉霉变变最最主主要要方方法法是是使使用用防防霉霉腐腐剂剂。其其基基本本原原理理是是使使微微生生物物菌菌体体蛋蛋白白凝凝固固、沉沉淀淀、变变性性，或或破破坏坏酶酶系系统统使使酶酶失失去去活活性性，而而影影响响细细胞胞呼呼吸吸和和代代谢谢；或或改变细胞膜的通

14、透性，使细胞破裂体。改变细胞膜的通透性，使细胞破裂体。2 2、气相防霉变、气相防霉变 就就是是使使用用具具有有挥挥发发性性的的防防霉霉防防腐腐剂剂，利利用用其其挥挥发发生生成成的的气气体体，直直接接与与霉霉腐腐微微生生物物接接触触，杀杀死死或或抑抑制制霉霉腐腐微微生生物物的的生生长长，以以达达到到防霉腐的目的。防霉腐的目的。3 3、气调防霉腐、气调防霉腐 气气调调防防霉霉腐腐要要在在密密封封条条件件下下，通通过过改改变变空空气气组组成成成成分分，以以降降低低氧氧的的浓浓度度，造造成成低低氧氧环环境境，来来抑抑制制腐腐微微生生物物的的生生命命活活动动与与生生物物性性商商品品的的呼呼吸吸强强度度，

15、从从而而达达到到防霉腐的效果。防霉腐的效果。4 4低温冷藏防霉腐低温冷藏防霉腐 低低温温冷冷藏藏防防霉霉腐腐所所需需的的温温度度与与时时间间，应应以以具具体体商商品品而而定定，一一般般温温度度愈愈低低，持持续续时时间间愈愈长长，霉霉腐腐微微生生物物的的死亡率愈高。死亡率愈高。5 5干燥防霉腐干燥防霉腐 它它是是通通过过减减少少仓仓库库环环境境中中的的水水分分和和商商品品本本身身的的水水分分，使使霉霉腐腐微微生生物物得得不不到到生生长长繁繁殖殖所所需需水水分分而而达达到防霉腐。到防霉腐。6 6其他方法其他方法利用紫外线、微波、红外线、辐射等方法。利用紫外线、微波、红外线、辐射等方法。（二）虫害的

16、防治（二）虫害的防治防治工作有以下几个方面：防治工作有以下几个方面：（1 1）作好环境卫生）作好环境卫生（2 2）药物防治。）药物防治。(三三)鼠害的防治鼠害的防治灭鼠方法有：灭鼠方法有：（1 1）器械捕鼠）器械捕鼠（2 2）毒饵诱杀）毒饵诱杀（3 3）熏蒸）熏蒸四、冷藏技术四、冷藏技术F冷藏是指在保持低温的条件下储存物品的方法。由于在低冷藏是指在保持低温的条件下储存物品的方法。由于在低温环境中，细菌等微生物大大降低繁殖速度，生物体的新陈温环境中，细菌等微生物大大降低繁殖速度，生物体的新陈代谢速度降低，能够延长有机体的保鲜时间，因而对鱼肉食代谢速度降低，能够延长有机体的保鲜时间，因而对鱼肉食品

17、、水果、蔬菜及其他易腐烂物品都采用冷藏的方式仓储。品、水果、蔬菜及其他易腐烂物品都采用冷藏的方式仓储。F机械冷藏机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。1 1、按冷库的用途分类、按冷库的用途分类F生产型冷库生产型冷库。肉类联合加工厂、鱼类联合加工厂等的冷库。肉类联合加工厂、鱼类联合加工厂等的冷库 F分配型冷库分配型冷库。特点是整进零出或整进整出，具有一定的再

18、冻。特点是整进零出或整进整出，具有一定的再冻能力，可满足食品作必要的复冻的需要能力，可满足食品作必要的复冻的需要F零售型冷库零售型冷库。(一一)机械机械冷库的分类冷库的分类2、机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温库、机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温库(0左右左右)和低温和低温库库(低于低于-18)两类，用于贮藏新鲜园艺产品的冷藏库为前者。两类，用于贮藏新鲜园艺产品的冷藏库为前者。3、冷藏库根据贮藏容量大小划分虽然具体的规模尚未统一，但、冷藏库根据贮藏容量大小划分虽然具体的规模尚未统一，但大致可分为四类：大致可分为四类：大型大型10000T以上以上，大中型大中型5000-10000T，中中小型小

19、型1000-5000T，小型小型1000T以下以下。(二二)机械制冷的原理机械制冷的原理机械冷藏库的库内冷却系统一般可分为机械冷藏库的库内冷却系统一般可分为直接冷却（蒸发）直接冷却（蒸发）、盐水冷却盐水冷却和和鼓鼓风冷却风冷却3种种。（1）直接冷却系统）直接冷却系统把制冷剂通过的蒸发器直接装置于冷库中，通过把制冷剂通过的蒸发器直接装置于冷库中，通过制冷剂的蒸发将库内空气冷却。制冷剂的蒸发将库内空气冷却。（2）盐水冷却系统）盐水冷却系统该系统蒸发器不直接安装在冷库内，而是将其盘该系统蒸发器不直接安装在冷库内，而是将其盘旋安置在盐水池内，将盐水冷却之后再输入安装在冷库内的冷却管组，盐旋安置在盐水池

20、内，将盐水冷却之后再输入安装在冷库内的冷却管组，盐水通过冷却管组循环往复吸收库内的热量使冷库逐步降温。水通过冷却管组循环往复吸收库内的热量使冷库逐步降温。（3）鼓风冷却系统）鼓风冷却系统冷冻机的蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷却器冷冻机的蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷却器(室室)内，借助鼓风机的作用将库内的空气吸入空气冷却器并使之降温，将内，借助鼓风机的作用将库内的空气吸入空气冷却器并使之降温，将已经冷却的空气通过送风管送入冷库内，如此循环不已，达到降低库温的已经冷却的空气通过送风管送入冷库内，如此循环不已，达到降低库温的目的。目的。(三三)库内冷却系统库内冷却系统(四四)机械冷库的管理机械冷库

21、的管理F温度温度温度温度F大多数新鲜果蔬产品在入贮初期降大多数新鲜果蔬产品在入贮初期降温速度越快越好，入库产品的品温与库温速度越快越好，入库产品的品温与库温的差别越小越有利于快速将贮藏产品温的差别越小越有利于快速将贮藏产品冷却到最适贮藏温度。冷却到最适贮藏温度。F在选择和设定适宜贮藏温度的基础在选择和设定适宜贮藏温度的基础上，需维持库房中温度的稳定。贮藏过上，需维持库房中温度的稳定。贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制程中温度的波动应尽可能小，最好控制在在0.5以内以内，尤其是相对湿度较高时，尤其是相对湿度较高时更应注意降低波动幅度。更应注意降低波动幅度。F冷藏库温度管理的宗旨是冷藏库温度

22、管理的宗旨是适宜适宜、稳稳定定、均匀均匀及及产品进出库时的合理升降温产品进出库时的合理升降温。冷藏库房内温度的监控，可采用自动化冷藏库房内温度的监控，可采用自动化系统实施。系统实施。冷库温度控制仪冷库温度控制仪F相对湿度相对湿度相对湿度相对湿度 F对于绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在对于绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%90%，较高，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要。的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要。F新鲜果品蔬菜的贮藏也要求相对湿度保持稳定。要保持相对湿度的稳定，新鲜果品蔬菜的贮藏也要求相对湿度保持稳定。要保持相对湿度的稳定，维持温

23、度的恒定是关键。维持温度的恒定是关键。F当相对湿度低时需对库房增湿，可进行地面洒水、空气喷雾等。当相对当相对湿度低时需对库房增湿，可进行地面洒水、空气喷雾等。当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达湿度过高时，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿的目的。到降湿的目的。F库房中空气循环及库内外的空气交换可能会造成相对湿度的改变，管理库房中空气循环及库内外的空气交换可能会造成相对湿度的改变，管理时须引起足够重视。时须引起足够重视。高湿度冷库高湿度冷库F通风换气通风换气通风换气通风换气 F通风换气是机械冷藏库管理中的一个重要环节。通风换气是机械冷藏

24、库管理中的一个重要环节。F通风换气的频率及持续时间视贮藏产品的数量、种类和贮藏时间的通风换气的频率及持续时间视贮藏产品的数量、种类和贮藏时间的长短而定。对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气的次数要多一些。产品长短而定。对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气的次数要多一些。产品贮藏初期贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如，可适当缩短通风间隔的时间，如10l5d换气一次换气一次。当。当温度温度稳定后稳定后，通风换气可，通风换气可一个月一次一个月一次。F通风时要求做到充分彻底。通风时要求做到充分彻底。F通风换气时间的选择要考虑外界环境的温度和湿度，理想的条件是通风换气时间的选择要考虑外界环境的温度和湿度，理

25、想的条件是在外界温度和贮温一致时进行在外界温度和贮温一致时进行，防止库房内外温度不同带入热量或过冷，防止库房内外温度不同带入热量或过冷对产品带来不利影响。生产上常在每天温度相对最低的晚上到凌晨这一对产品带来不利影响。生产上常在每天温度相对最低的晚上到凌晨这一段时间进行。雨天、雾天等外界湿度过大时不宜通风，以免库内湿度变段时间进行。雨天、雾天等外界湿度过大时不宜通风，以免库内湿度变化太大。化太大。库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠F果蔬贮藏前，库房及用具均应进行认真彻底地清洁消毒，做好防虫、防果蔬贮藏前，库房及用具均应进行认真彻底地清洁消毒，做好防虫、防鼠工作。用具鼠工

26、作。用具(包括垫仓板、贮藏架、周转箱等包括垫仓板、贮藏架、周转箱等)用漂白粉水进行认真的清洗，用漂白粉水进行认真的清洗，晾干后入库。晾干后入库。产品的入贮及堆放产品的入贮及堆放F新鲜果蔬产品入库贮藏时，如果已经预冷则可一次性入库贮藏；若未经预新鲜果蔬产品入库贮藏时，如果已经预冷则可一次性入库贮藏；若未经预冷处理则应分次、分批进行。库内产品堆放的科学性对贮藏效果有明显影响。冷处理则应分次、分批进行。库内产品堆放的科学性对贮藏效果有明显影响。堆放的总要求是堆放的总要求是“三离一隙三离一隙”。贮藏产品的检查贮藏产品的检查F新鲜果蔬产品在贮藏过程中，要进行贮藏条件新鲜果蔬产品在贮藏过程中，要进行贮藏条

27、件(温度、湿度、气体成分温度、湿度、气体成分)的的检查和控制，并根据实际需要记录和调整等。对贮藏的产品要进行定期检查，检查和控制，并根据实际需要记录和调整等。对贮藏的产品要进行定期检查，了解产品的质量状况，做到心中有数，发现问题及时采取相应的解决措施。了解产品的质量状况，做到心中有数，发现问题及时采取相应的解决措施。五、气调贮藏技术五、气调贮藏技术F气调贮藏气调贮藏(CA贮藏）即调节气体成分贮藏，是调节控制果蔬产品贮藏环贮藏）即调节气体成分贮藏，是调节控制果蔬产品贮藏环境中气体成分的冷藏方法。它是冷藏，减少环境中氧，增加二氧化碳的境中气体成分的冷藏方法。它是冷藏，减少环境中氧，增加二氧化碳的综

28、合质量控制方式，除控制贮藏环境的温度、湿度外，还同时控制气体综合质量控制方式，除控制贮藏环境的温度、湿度外，还同时控制气体条件，形成有利于保持果蔬品质的综合环境，被认为是当代贮藏果蔬效条件，形成有利于保持果蔬品质的综合环境，被认为是当代贮藏果蔬效果最好的贮藏方式。果最好的贮藏方式。(一一)气调贮藏的原理气调贮藏的原理气调贮藏气调贮藏(gasstorage)是以改变贮藏环境中的气体成分是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加通常是增加CO2浓浓度和降低度和降低O2浓度浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。正常空气中，正常空气中，O2和和CO2的浓度分别为的浓度

29、分别为21%和和0.03%，其余为，其余为N2等。采后的等。采后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗O2，释放大约等量的释放大约等量的CO2并释放出一定热量。适当降低并释放出一定热量。适当降低O2浓度或浓度或/和增加和增加CO2浓度，浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下：就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下：F1、新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现、新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和

30、其他物质的降低和消耗，从而推的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生理基础。迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生理基础。F2、较低的、较低的O2浓度和较高的浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。F3、适宜的低、适宜的低O2和高和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。的作用，

31、减少产品贮藏过程中的腐烂损失。(二二)气调贮藏的类型气调贮藏的类型F现在气调贮藏的方式有两种。现在气调贮藏的方式有两种。CA贮藏是指空气中的贮藏是指空气中的O2和和CO2都有较严格都有较严格规定的指标，允许变动的范围较小，根据各种产品的特性而定。另一种方规定的指标，允许变动的范围较小，根据各种产品的特性而定。另一种方式称为自发气调贮藏或限气贮藏，简称式称为自发气调贮藏或限气贮藏，简称MA贮藏，即薄膜包装贮藏，是靠贮藏，即薄膜包装贮藏，是靠果蔬的呼吸作用来降低果蔬的呼吸作用来降低O2的含量和增加的含量和增加CO2浓度，浓度，O2和和CO2浓度变动大，浓度变动大，多用于短期贮藏、运输及销售时的临时

32、性贮藏。多用于短期贮藏、运输及销售时的临时性贮藏。气调库外景气调库外景气调库的构造示意图气调库的构造示意图a a气密筒气密筒 b b气密孔气密孔 c c观察窗观察窗1.1.气密门气密门 2.CO2.CO2 2吸收装置吸收装置 3.3.加热装置加热装置 4.4.冷气出口冷气出口 5.5.冷风管冷风管6.6.呼吸袋呼吸袋 7.7.气体分析装置气体分析装置 8.8.冷风机冷风机 9.N9.N2 2发生器发生器 10.10.空气净化器空气净化器1、CA贮藏贮藏气调冷库结构示意图气调冷库结构示意图气气调调冷冷藏藏库库库体部分库体部分机械部分机械部分气调系统气调系统加湿系统加湿系统其它设备其它设备保温结构

33、保温结构维护结构维护结构气密结构气密结构制冷系统制冷系统软木板软木板 聚氨酯聚氨酯 聚苯乙烯泡沫聚苯乙烯泡沫 其它其它砖混结构砖混结构 夹芯板结构夹芯板结构 其它结构其它结构金属薄板金属薄板 不透气塑料板不透气塑料板 密封胶密封胶 等等氟机制冷氟机制冷 氨机制冷氨机制冷碳分子筛气调碳分子筛气调 燃烧降氧气调燃烧降氧气调 气体净化气体净化机械雾化加湿机械雾化加湿 超声波雾化加湿超声波雾化加湿气体循环气体循环 气体分析记录气体分析记录 气压袋气压袋2、薄膜包装贮藏、薄膜包装贮藏F硅胶窗气调贮藏是将产品贮藏硅胶窗气调贮藏是将产品贮藏在镶有硅橡胶窗的聚乙烯薄膜袋在镶有硅橡胶窗的聚乙烯薄膜袋内，利用硅橡

34、胶膜特有的透气性内，利用硅橡胶膜特有的透气性能进行自动调节气体成分的一种能进行自动调节气体成分的一种气调贮藏方法。气调贮藏方法。硅橡胶窗气调贮藏硅橡胶窗气调贮藏1963年法国国家科研中心植物生理研究实验室的年法国国家科研中心植物生理研究实验室的Marcellin等采用硅橡等采用硅橡胶膜镶嵌在塑料薄膜袋或帐上，构成硅橡胶窗，比单纯用塑料薄膜更能准胶膜镶嵌在塑料薄膜袋或帐上，构成硅橡胶窗，比单纯用塑料薄膜更能准确的维持袋或帐内确的维持袋或帐内CO2和和O2浓度。硅橡胶为浓度。硅橡胶为二甲基聚硅氧烷二甲基聚硅氧烷，硅橡胶膜则，硅橡胶膜则是在衬布上涂布硅橡胶的织物。硅橡胶具有以下特点：是在衬布上涂布硅

35、橡胶的织物。硅橡胶具有以下特点：F硅橡胶膜具有较大的二氧化碳和氧的透气比，对硅橡胶膜具有较大的二氧化碳和氧的透气比，对CO2的透过率是的透过率是O2的的5-6倍，是倍，是N2的的12倍。倍。硅窗面积的计算公式硅窗面积的计算公式S：硅窗面积，：硅窗面积，cm2m：贮藏产品质量：贮藏产品质量X：袋（帐）内：袋（帐）内O2分压，分压，(三三)气调贮藏的条件气调贮藏的条件O2、CO2和温度的配合和温度的配合气调贮藏是把低温、低氧和高二氧化碳结合起来，三者具有适当的配合才能气调贮藏是把低温、低氧和高二氧化碳结合起来，三者具有适当的配合才能达到最优化效果。达到最优化效果。（1）温度要求）温度要求采用气调贮

36、藏，即使温度较高，也可能获得较好的贮藏效果。采用气调贮藏，即使温度较高，也可能获得较好的贮藏效果。这对热带亚热带果蔬来说有着非常重要的意义，因为它可以采用较高的贮藏温度这对热带亚热带果蔬来说有着非常重要的意义，因为它可以采用较高的贮藏温度从而避免冷害发生。当然这里的较高温度也是很有限的，气调贮藏必须有适宜的从而避免冷害发生。当然这里的较高温度也是很有限的，气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得良好的效果。低温配合，才能获得良好的效果。（2）O2、CO2和温度的互作效应和温度的互作效应气调贮藏中的气体成分和温度等诸条件，不仅个别地对贮藏产品产生影响，气调贮藏中的气体成分和温度等诸条件，不仅个别地

37、对贮藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对贮藏产品起着综合的影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对贮藏产品起着综合的影响，亦即亦即互作效应互作效应。贮藏效果的好坏正是这种互作效应是否被正确运用的反映。要取得良好的贮贮藏效果的好坏正是这种互作效应是否被正确运用的反映。要取得良好的贮藏效果，藏效果，O2、CO2和温度必须有最佳的配合。而当一个条件发生改变时，另外的和温度必须有最佳的配合。而当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之作相应的调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。条件也应随之作相应的调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。气体组

38、成和配比气体组成和配比 O2和和CO2的浓度及比例是气调贮藏的关键，的浓度及比例是气调贮藏的关键，O2浓度过低或浓度过低或CO2浓度过高，都浓度过高，都会导致果蔬的呼吸失调，引起生理病害的发生。目前在生产上应用的方式有会导致果蔬的呼吸失调，引起生理病害的发生。目前在生产上应用的方式有三种：三种：F 1.双指标双指标，总和约，总和约21%即把气体组成定为两者之和等于即把气体组成定为两者之和等于21%。采用低。采用低O2处理或贮藏，可加强果实耐贮性，处理或贮藏，可加强果实耐贮性，O2较高或较低均不利于贮藏，一般将较高或较低均不利于贮藏，一般将O2和和CO2控制于两者各约控制于两者各约10%，简称高

39、，简称高O2高高CO2指标。指标。F 2.双指标双指标，总和低于，总和低于21%该法该法O2和和CO2含量都比较低，两者之和不到含量都比较低，两者之和不到21%。这是当前国内外广泛应用。这是当前国内外广泛应用。F 3.O2单指标单指标 只控制只控制O2的含量，的含量，CO2用吸收剂全部吸收掉。用吸收剂全部吸收掉。O2单指标必然单指标必然是一个低指标，不能超过是一个低指标，不能超过7%，才能有，才能有效抑制呼吸强度。其效果不如上述第二效抑制呼吸强度。其效果不如上述第二种方式，但优于第一种，操作上也比较简便。种方式，但优于第一种，操作上也比较简便。作业作业1、储存保管在现代物流环节中有何作用？2、

40、简述商品出入库的流程？3、机械冷藏的原理。简述机械冷库的管理措施。第四节第四节 自动化立体仓库自动化立体仓库 自动化立体仓库自动化立体仓库又称自动化仓库、高层又称自动化仓库、高层货架货架仓库等仓库等。一般是指用货架。一般是指用货架-托盘托盘系统储存单元化的货物，采系统储存单元化的货物，采用电子计算机人工控制的用电子计算机人工控制的巷道巷道式式起重设备起重设备堆垛货物的堆垛货物的一种新型仓库。一种新型仓库。国外立体仓库的发展历程国外立体仓库的发展历程立体仓库的产生和发展是第二次世界大战之后生产和立体仓库的产生和发展是第二次世界大战之后生产和技术发展的结果。技术发展的结果。50年代初，年代初，美国

41、美国出现了采用桥式堆垛出现了采用桥式堆垛起重机的立体仓库；起重机的立体仓库；50年代末年代末60年代初出现了司机操作年代初出现了司机操作的巷道式堆垛起重机立体仓库；的巷道式堆垛起重机立体仓库；1963年美国率先在高架年美国率先在高架仓库中采用计算机控制技术，建立了第一座计算机控制的仓库中采用计算机控制技术，建立了第一座计算机控制的立体仓库。此后，自动化立体仓库在美国和欧洲得到迅速立体仓库。此后，自动化立体仓库在美国和欧洲得到迅速发展，并形成了专门的学科。发展，并形成了专门的学科。60年代中期，年代中期，日本日本开始兴开始兴建立体仓库，并且发展速度越来越快，成为当今世界上拥建立体仓库，并且发展速

42、度越来越快，成为当今世界上拥有自动化立体仓库最多有自动化立体仓库最多(8000座座)的国家之一。的国家之一。我国对立体仓库及其物料搬运设备的研制开始并不晚，我国对立体仓库及其物料搬运设备的研制开始并不晚，1963年研制成第一台桥式堆垛起重机年研制成第一台桥式堆垛起重机(机械部北京起重运机械部北京起重运输机械研究所输机械研究所)，1973年开始研制我国第一座由计算机控年开始研制我国第一座由计算机控制的自动化立体仓库制的自动化立体仓库(高高15米米，机械部起重所负责，机械部起重所负责)，该，该库库1980年投入运行。到目前为止，我国自动化立体仓库年投入运行。到目前为止，我国自动化立体仓库数量为数量

43、为200多座多座。立体仓库由于具有很高的空间利用率、。立体仓库由于具有很高的空间利用率、很强的入出库能力、采用计算机进行控制管理而利于企业很强的入出库能力、采用计算机进行控制管理而利于企业实施现代化管理等特点，已成为企业物流和生产管理不可实施现代化管理等特点，已成为企业物流和生产管理不可缺少的仓储技术，越来越受到企业的重视。缺少的仓储技术，越来越受到企业的重视。国内立体仓库的发展历程国内立体仓库的发展历程一、现代自动化仓库的特点与分类一、现代自动化仓库的特点与分类（一）自动化仓库的特点（一）自动化仓库的特点 1 1、仓库作业全部实现机械化和自动化、仓库作业全部实现机械化和自动化2 2、采用高层

44、货架、立体储存，能有效地利用空间，减少占、采用高层货架、立体储存，能有效地利用空间，减少占地面积，降低土地购置费用。地面积，降低土地购置费用。(国内最高的整体式自动仓库国内最高的整体式自动仓库高度已达高度已达3636米米)3 3、采用托盘或货箱储存货物，货物的破损率显著降低。、采用托盘或货箱储存货物，货物的破损率显著降低。4 4、货位集中，便于控制与管理，特别是使用电子计算机，、货位集中，便于控制与管理，特别是使用电子计算机，不但能够实现作业过程的自动控制，而且能够进行信息处不但能够实现作业过程的自动控制，而且能够进行信息处理。理。（二）自动化仓库的分类（二）自动化仓库的分类1 1、按照储存物

45、品的特性进行分类、按照储存物品的特性进行分类 (1)(1)常温自动化立体仓库系统常温自动化立体仓库系统 (2)(2)低温自动化立体仓库系统低温自动化立体仓库系统 (3)(3)防爆型自动仓储系统防爆型自动仓储系统 2 2、按照自动化立体仓库建筑形式进行分类、按照自动化立体仓库建筑形式进行分类(1)(1)自立式钢架仓储系统自立式钢架仓储系统 (2)(2)一体式钢架仓储系统一体式钢架仓储系统 3 3、按照自动化立体仓库设备形式进行分类、按照自动化立体仓库设备形式进行分类 按照自动化立体仓库设备形式来划分，自动仓储系统按照自动化立体仓库设备形式来划分，自动仓储系统可以分为单位负载式自动化立体仓库、开放

46、式钢架、封闭可以分为单位负载式自动化立体仓库、开放式钢架、封闭式钢架、推回式钢架、重力式钢架、水平式钢架子母车系式钢架、推回式钢架、重力式钢架、水平式钢架子母车系统等等。统等等。二、现代自动化仓库的构成二、现代自动化仓库的构成 自动化立体仓库从建筑形式上看，可分为自动化立体仓库从建筑形式上看，可分为整体式整体式和和分分离式离式两种。两种。整体式整体式是库房货架合一的仓库结构形式，仓库建筑物是库房货架合一的仓库结构形式，仓库建筑物与高层货架相互连接，形成一个不可分开的整体。与高层货架相互连接，形成一个不可分开的整体。分离式仓库分离式仓库是库架分离的仓库结构形式，货架单独是库架分离的仓库结构形式，

47、货架单独安装在仓库建筑物内。无论哪种形式，安装在仓库建筑物内。无论哪种形式，高层货架都是主体高层货架都是主体。三、现代自动化仓库的设计三、现代自动化仓库的设计(一一)库场的选择与规划库场的选择与规划参见教材参见教材P135(二二)仓库形式和作业方式仓库形式和作业方式 (三三)货物单元的形式和货格尺寸设计货物单元的形式和货格尺寸设计 (四四)确定库存量和仓库总体尺寸确定库存量和仓库总体尺寸 设设库库存存量量为为N N个个货货物物单单元元，巷巷道道数数为为A A，货货架架高高度度方方向向可设可设B B层，则每一排货架在水平方向可存放单元数层，则每一排货架在水平方向可存放单元数D D为：为：D=N/

48、2ABD=N/2AB第五节第五节 库存的概念和种类库存的概念和种类一、库存的概念库存的概念处于储存状态的物品或商品处于储存状态的物品或商品。广义的库存还包括处于。广义的库存还包括处于制造加工状态和运输状态的物品。制造加工状态和运输状态的物品。经常库存经常库存安全库存安全库存生产加工和运输过程的库存生产加工和运输过程的库存季节性库存季节性库存促销库存促销库存投机库存投机库存沉淀库存沉淀库存二、库存二、库存的分类的分类第六节第六节 库存控制库存控制一、库存控制的基本方法一、库存控制的基本方法(一一)订货控制法订货控制法1、定量订货控制法、定量订货控制法2、双堆订货控制法、双堆订货控制法3、定期订货

49、控制法、定期订货控制法4、非强制补充供货控制法、非强制补充供货控制法5、MRP与与JIT库存控制法库存控制法(二二)ABC分类控制法分类控制法(一一)订货控制法订货控制法1、定量订货控制法、定量订货控制法定量订货法定量订货法是指当库存量下降到预定的最低库存量是指当库存量下降到预定的最低库存量（订货点）时，按规定进行订货补充的一种库存控制方法。（订货点）时，按规定进行订货补充的一种库存控制方法。当库存量下降到订货点时，即按预先确定的订货量发出订当库存量下降到订货点时，即按预先确定的订货量发出订单，经过订货期、交货周期，库存量继续下降，到达安全单，经过订货期、交货周期，库存量继续下降，到达安全库存

50、量时，收到订货，库存水平回升。采用定量订货方式库存量时，收到订货，库存水平回升。采用定量订货方式必须预先确定订货点和订货量（见图必须预先确定订货点和订货量（见图1）。）。图图1定量定货法原理定量定货法原理 其中：其中：Q批量或订货量批量或订货量T周转期周转期S安全库存安全库存前置期（或提前期）前置期（或提前期）Leadtime：从发出订货单到收到货物的时间间隔。从发出订货单到收到货物的时间间隔。什么是前置时间？什么是前置时间？2、定期订货控制法、定期订货控制法定期订购控制法定期订购控制法是指按预先确定的订货间隔期按期订购是指按预先确定的订货间隔期按期订购物品，以补充库存的一种库存控制方法。通俗