果胶酶在果汁生产中的作用.pptx
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1、专题专题4 酶的研究与应用酶的研究与应用温故知新酶化学本质功能应用特性酶:酶是酶:酶是活细胞活细胞所产生的具有所产生的具有生物催化作生物催化作用用的一类特殊的的一类特殊的有机物有机物课题课题1 果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中的应用0102果肉的出汁率低,耗时长榨取的果汁浑浊、黏度高,容易发生沉淀制作果汁需要解决的问题制作果汁需要解决的问题01基础知识PART ONE(一)果胶酶的作用1.果胶果胶分布纤维素细胞壁和细胞壁和胞间层胞间层细胞壁细胞壁溶解度单体酶不溶于水不溶于水不溶于水不溶于水导致果汁浑浊、易沉淀半乳糖醛酸半乳糖醛酸(可溶于水)(可溶于水)葡萄糖葡萄糖果胶酶果胶酶纤维素酶
2、纤维素酶(一)果胶酶的作用2.果胶酶组成半乳糖醛酸酶、半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果果胶分解酶、果胶酯酶等胶酯酶等作用来源植物、霉菌、植物、霉菌、酵母菌、细菌酵母菌、细菌等等果胶酶纤维素酶纤维素分解菌纤维素分解菌等等至少三个组分,至少三个组分,C C1 1酶、酶、C Cx x酶、葡酶、葡萄糖苷酶萄糖苷酶 分解果胶,瓦解植物的细胞壁及分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层;使果胶水解为半乳糖醛酸。胞间层;使果胶水解为半乳糖醛酸。提高水果的出汁率,并使果汁变提高水果的出汁率,并使果汁变得澄清。得澄清。果胶酶果胶酶果胶果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸纤维纤维纤维纤维二糖二糖二糖二糖C C1 1酶酶CxCx酶酶葡
3、萄糖葡萄糖苷酶苷酶葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖纤维素纤维素纤维素纤维素 分解果胶分解果胶 提高水果的出提高水果的出汁率使果汁变得汁率使果汁变得澄清。澄清。(二)酶活性与影响酶活性的因素指酶催化一定化学反应的能力。1.酶的活性酶活高低的衡量标准用酶催化一定化学反应的反应速度来表示单位时间或体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示 如何判断果胶酶活性的大小?通过观察果汁的出汁量或果汁的澄清度。答:果胶酶将果胶分解为小分子物质,小分子可通过滤纸,因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶催化果胶分解的能力。在不同的温度和pH下,果胶酶活性越大果汁的体积越大。问1:为什么能够通过测定滤出的果汁的体积大小来判断果胶酶
4、活性的高低?(二)酶活性与影响酶活性的因素指酶催化一定化学反应的能力。1.酶的活性酶活高低的衡量标准用酶催化一定化学反应的反应速度来表示单位时间或体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示 影响酶活的因素温度、pH、酶抑制剂温度对酶活性的影响温度过低或过高对酶活性有何影响?pH对酶活性的影响过酸或过碱对酶活性有何影响?(三)果胶酶的用量1.酶的用量控制好酶的用量,可节约成本在探究果胶酶的最适温度、pH的基础上,可进一步探究果胶酶的用量问题02实验设计PART TWO实验设计流程分析实验变量,控制变量。设计实验流程,注意规范操作,动手实践。整理数据,分析成败,得出结论。实验分析实验操作结果分析与评
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