营养师---营养配餐与食谱.ppt

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1、董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中 -营养配餐与营养配餐与 食谱编制食谱编制营养师营养师董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中 概概 述述v一、概念一、概念v健康饮食的核心：合理营养（健康饮食的核心：合理营养（全面全面、平衡平衡）v营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或中各种营养物质的含量，设计一天、一周或

2、一个月的一个月的食谱食谱，使人体摄入的各类营养素比，使人体摄入的各类营养素比例合理、种类齐全，实现合理营养例合理、种类齐全，实现合理营养平衡膳食平衡膳食。营养配餐 实现实现措施 平衡膳食 表达表达 食谱董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中v一、把一、把膳食营养素膳食营养素参考摄入量参考摄入量DRIs 具体具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量足够，同时又防止过高摄入。素的摄入量足够，同时又防止过高摄入。v二、结合当地食物的品种、季节、经济二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到条件和烹调水平，合理选择食物，达到

3、平衡膳食。平衡膳食。v三、指导食堂管理人员、家庭等有计划三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。的管理家庭膳食，有利于成本核算。二、目的和意义二、目的和意义董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中三、食谱编制的原则三、食谱编制的原则（一）保证营养平衡（一）保证营养平衡v1.满足不同人群的营养素及热能供给需要满足不同人群的营养素及热能供给需要 v2.各营养素之间比例适宜各营养素之间比例适宜 v3.食物多样化，搭配合理食物多样化，搭配合理v4.膳食制度要合理膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应（

4、三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件（四）兼顾经济条件董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中四、食谱编制的方法四、食谱编制的方法 v营养成分计算法和食品交换份法营养成分计算法和食品交换份法 例，请为一位轻度体力劳动的男性设例，请为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。计食谱。1 1、确定用餐对象全日能量供给量（、确定用餐对象全日能量供给量（kcalkcal）（1 1）查表法：查表法：根据用餐对象的年龄、性别、根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）查表确定。劳动强度（职业、工作性质）查表确定。确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量

5、中找出轻度体力劳动成年男性热能参考摄入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为供给量为2400kcal。营养成分计算法营养成分计算法董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中中国成年人的膳食营养素参考摄入量董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中v计算法：计算法：根据实际体重、个体营养状根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进）需要进行计算确定。行计算确定。例：某男性高级例：某男性高级白领白领 身高身高1.85cm体重体重78Kg 标准体重标准体重=185-1

6、05=80Kg*BMI 指数指数=78/（1.85*1.85）=22.8*查表：查表：日能量供应系数：日能量供应系数：30 Kcal/Kg 日能量供应量日能量供应量=80*30=2400 Kcal（正常）（正常）董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中v2.计算蛋白质、脂肪、碳水化合计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量（物供给的能量（kcal）：）：v以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。v计算三大营养素应提供的能量计算三大营养素应提供的能量 公式：总能量（已知）公式：总能量（已知）供能比供能比蛋白质：

7、240015%=360kcal脂肪：240025%=600kcal碳水化合物：240060%=1440kcal董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中3.计算三种产热营养素每日需要量（计算三种产热营养素每日需要量（g）v公式：三大营养素提供的能量公式：三大营养素提供的能量生热系数生热系数 （上述计算已知）（上述计算已知）（基础知识已知）（基础知识已知）v生热系数：蛋白质生热系数：蛋白质 4kcal/g 脂肪脂肪 9kcal/g v 碳水化合物碳水化合物4kcal/g蛋白质：蛋白质：360kcal4kcal/g=90g脂脂 肪：肪：600kcal9kcal/g=67g碳水化合物：碳水化合

8、物：1440kcal4kcal/g=360g董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中4.计算三种产热营养素每餐需要量（计算三种产热营养素每餐需要量（g）v早餐早餐30%，中餐，中餐40%，晚餐晚餐30%早（晚）餐早（晚）餐 蛋白质：蛋白质：90g30%=27g 脂脂 肪：肪：67g30%=20g碳水化合物：碳水化合物：360g30%=108g中餐中餐 蛋白质：蛋白质：90g40%=36g 脂脂 肪：肪：67g40%=27g碳水化合物：碳水化合物：360g40%=144g董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中v公式：需要量公式：需要量供应比例（供应比例（2 2种主食）种主食）食

9、物含量食物含量 （上述计算已知）（人为确定）（上述计算已知）（人为确定）（查食物成分表）（查食物成分表）食物成分表可知：食物成分表可知：100克小米粥的碳水化合物含量为克小米粥的碳水化合物含量为8.4克；克；100克馒头的碳水化合物含量为克馒头的碳水化合物含量为43.2克。克。5.5.计算主食用量：依据碳水化合物的需计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算要量计算早餐 馒头=108g80%(43.2/100)=200g 小米粥=108g20%(8.4/100g)=250g 假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头，副食为牛奶。设定小米粥提供的碳水化合物为小米粥提供的碳水化合物为20，馒头，馒头

10、提供的碳水化合物为提供的碳水化合物为80（注意：根据经验设定）。（注意：根据经验设定）。董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中午、晚餐的主食一般为大米午、晚餐的主食一般为大米食物成分表可知：食物成分表可知：100100克大米的碳水化合物含量为克大米的碳水化合物含量为77.277.2克克中餐：大米中餐：大米=144g=144g(77.2/100)=185g(77.2/100)=185g(生生)晚餐：大米晚餐：大米=108g=108g(77.2/100)=140g(77.2/100)=140g(生生)中餐、晚餐大米分别为中餐、晚餐大米分别为185g,140g185g,140g董小玲董小玲

11、3737中中董小玲董小玲3737中中6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量计算副食用量：根据蛋白质的需要量v计算步骤计算步骤v1）分别计算三餐中主食含有的蛋白质的量。）分别计算三餐中主食含有的蛋白质的量。公式：主食量主食的蛋白质含量 （上述计算已确定）（查食物成分表可知）v2）各餐总的蛋白质量）各餐总的蛋白质量主食中蛋白质的量主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量副食应提供的蛋白质的量董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中v早餐副食鸡蛋的量：早餐副食鸡蛋的量：v27-250g1.4%-2006.2%=11g v鸡蛋鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋约两个鸡蛋 早餐早餐

12、 主食是小米粥主食是小米粥250g250g、馒头、馒头200g200g，副食选择鸡蛋。，副食选择鸡蛋。食物成分表可知：食物成分表可知：100100克小米粥的蛋白质含量为克小米粥的蛋白质含量为1.41.4克；克；100100克馒头的蛋白质含量为克馒头的蛋白质含量为6.26.2克；克；100100克鸡蛋的蛋白质含量克鸡蛋的蛋白质含量为为12.812.8克，鸡蛋的食部占克，鸡蛋的食部占0.880.88。董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中计算副食用量：根据蛋白质的需要量计算副食用量：根据蛋白质的需要量v由于蔬菜类蛋白质含量低可忽略。由于蔬菜类蛋白质含量低可忽略。v主要用动物性食品和豆类食

13、品分配副食中蛋白质的主要用动物性食品和豆类食品分配副食中蛋白质的量。量。v副食中副食中2/32/3蛋白质由动物性食物提供蛋白质由动物性食物提供,1/3,1/3由豆制品提供由豆制品提供,计算各自的蛋白质计算各自的蛋白质供给量供给量.董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中中餐中餐 主食是大米主食是大米185g185g，副食选择猪瘦肉，副食选择猪瘦肉(50%),(50%),草鱼草鱼(50%)(50%)与豆腐为蛋白质来源与豆腐为蛋白质来源v副食提供的蛋白质的量副食提供的蛋白质的量:v36g-185g*7.4%=22.3g36g-185g*7.4%=22.3gv动物性食品动物性食品:22.3*

14、66.7%=15.0g:22.3*66.7%=15.0gv豆制品豆制品:7.3g:7.3gv豆腐豆腐=7.3g/8.1%=90g=7.3g/8.1%=90gv猪瘦肉猪瘦肉=15*0.5/20.2%=37g=15*0.5/20.2%=37g 40g 40gv草鱼草鱼=15*0.5/16.6%/58%(=15*0.5/16.6%/58%(食部食部)=78g)=78g80g 80g 食物成分表：食物成分表：100100克大米的蛋白质含量为克大米的蛋白质含量为7.47.4克；克；100100克豆克豆腐的蛋白质含量为腐的蛋白质含量为8.18.1克；克；100100克猪瘦肉的蛋白质含量为克猪瘦肉的蛋白质含

15、量为20.220.2克；克；100100克草鱼的蛋白质含量为克草鱼的蛋白质含量为16.616.6克，草鱼的食部占克，草鱼的食部占0.580.58。董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中晚餐晚餐 主食是大米主食是大米140g140g，副食选择牛肉与，副食选择牛肉与腐竹为蛋白质来源腐竹为蛋白质来源,另外晚上给另外晚上给250ml250ml牛奶。牛奶。v副食提供的蛋白质的量副食提供的蛋白质的量:v27g-140g*7.4%=16.5gv动物性食品动物性食品:16.5*66.7%=11gv豆制品豆制品:5.5gv腐竹腐竹=5.5g/44.6%=12gv牛奶含蛋白质牛奶含蛋白质=250*2.7

16、%=7gv牛肉牛肉=(11-7)/18.1%=22g食物成分表：食物成分表：100克大米的蛋白质含量为克大米的蛋白质含量为7.4克；克；100克腐竹克腐竹的蛋白质含量为的蛋白质含量为44.6克；克；100克牛奶的蛋白质含量为克牛奶的蛋白质含量为2.7克；克；100克牛肉的蛋白质含量为克牛肉的蛋白质含量为18.1克。克。董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中设计蔬菜的品种和数量设计蔬菜的品种和数量.蔬菜的品种和数量：由市场的供应情况、配菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。计算副食用量：计算副食用量：董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中蔬菜水果的品种用量蔬菜水果的品种用量v膳

17、食宝塔:蔬菜 深颜色绿叶300500g,水果200400gv早餐:苹果一个100g,黄瓜50gv中餐:菠菜100g,青椒100gv晚餐:西红柿100g,小白菜100g，苹果一个100g董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中脂肪脂肪(g)小米粥小米粥250g250*0.7%=1.8馒头馒头200g200*1.2%=2.4鸡蛋鸡蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8大米大米(325g)325*0.8%=2.6牛奶（牛奶（250ml）250*2.0%=5猪瘦肉猪瘦肉(40g)40*6.2%=2.5g草鱼草鱼80g80*58%*6.3%=2.9g牛肉牛肉25g25*13.4%=3

18、.4g豆腐豆腐90g90*3.7%=3.3g腐竹腐竹12g12*21.7%=2.6g总计总计36.3g7.7.确定纯能量食物的量确定纯能量食物的量:植物油植物油=67-36.3g=30.7g早餐早餐20-14=6.0g中餐中餐15g晚餐晚餐10g植物油的量植物油的量=脂肪总量脂肪总量-确定的各种食物提供的脂肪量确定的各种食物提供的脂肪量董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中轻度体力劳动成年男性的食谱轻度体力劳动成年男性的食谱v早餐 小米粥250gv 馒头200gv 煮鸡蛋2个（98g）v 炒黄瓜（植物油6g,黄瓜50 g）v 加餐 苹果100g董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲37

19、37中中中餐v 米饭 大米185gv 青椒肉丝 青椒100gv 猪瘦肉40gv 植物油5gv 红烧鱼块 草鱼80gv 植物油8gv 菠菜豆腐汤 菠菜100gv 豆腐90gv 植物油2g董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中晚餐v 米饭 大米140gv 腐竹牛肉堡 牛肉22gv 腐竹12gv 植物油5gv 凉拌西红柿 西红柿100g v 青炒小白菜 小白菜100g v 植物油5gv 加餐加餐 牛奶 250mlv 苹果一个100g董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中8.8.调整食谱调整食谱v 根据粗配食谱计算各营养素种类和含量，并将推荐摄入量RNI与中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs比较，相差不应超过过10%。否则则应进行调整，直至基本符合要求。董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中儿童青少年食谱v儿童青少年膳食指南儿童青少年膳食指南v三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食v吃富含铁和维生素C的食物v每天进行充足的户外运动v不抽烟，不饮酒注意蛋白质、钙、铁、锌、碘、VitA,B1,B2.董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中v练习、用营养成分计算法给20岁的女大学生设计一日食谱董小玲董小玲3737中中董小玲董小玲3737中中