对餐饮企业发展策略的思考.docx

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1、 吉林工商学院学报，摘要】餐饮业的发展对社会经济发展和文明进步具有重要作用。针对中餐发展面临的机遇和挑战，我国的餐饮企业必须从构建和谐社会的战略高度来看待自身的发展，必须从精心构筑餐饮营销平台， 努力打造美食街区，强化餐饮人才的培养，注重餐饮创新，促进餐饮企业与地区旅游业的协同发展等策略出发，逐步解决发展的一些问题。关键词】餐饮企业；发展策略；餐饮营销平台文献标识码】文 章 编 号 】 （） 基金项目】吉林省教育厅“十二五”社会科学研究项目“吉林省长吉图餐饮战略规划研究”（吉教科文合字）作者简介】李德春（），男，吉林工商学院旅游管理分院研教究授方，向：餐饮管理。餐饮企业发展的重要作用社会发展到

2、某一阶段、某一地区打造什么样的餐饮企业品牌形象？如何打造？涉及到许多基本问题。 但餐饮企业的发展对社会的经济发展、 文明进步无疑具有重要作用。众所周知，餐饮业已经成为我国改革开放过程中起步最早、发展最快、收效最明显的行业之一。从国家有关部门统计资料看我国餐饮业的发展情况， 其营业额、网点、从业人员一直在快速增长，其生产总值也一直以高于国内生产总值的速度增长。年全国住宿餐饮业零售额实现亿元，比年增长，占社会消费品零售总额的 人，均餐饮消费 元。年，全年餐饮收人达到亿元，同比增长，占社会消费品零售总额的对，社会消费品零售总额增长的贡献率为拉，动社会消费品零售总额增长个百分点。在超过亿元人、口规模在

3、万以上的个城市中，个城市的住宿餐饮业零售额超过亿元，餐饮业已成为推动城市发展的重要力量。从发达国家餐饮业来看：美国在世纪年代中期以前的年里，经济增长率仅为，但餐饮业增长率却为。日本在世纪年代年中持续以以上的速度增长，是能源危机后唯一高速成长的产业。总之， 餐饮业不仅是我国第三产业中的支柱产业，而且对推动我国经济发展的特殊作用之大已是不争的事实。（二）改善人民生活质量餐饮业发展的直接结果就是不断地满足越来越多的人对多样化、安全、美味、绿色、营养卫生保健、价格合理和具有丰富文化内涵餐饮的需求，从而在接受餐饮优质服务中得到更高层次的精神享受。某一个地区餐饮企业的发展与人们的经济收入以及生活观念发生同

4、步时，就必然有更多的人越来越期望从家庭厨房中解放出来，把节余下的时间用于学习、工作、休闲、娱乐、交友等方面，近而提高日常生活质量。按照我国全面建设小康社会的基本要求，中国人民的生活将由温饱型走向享乐型， 人民生活质量和水平将大幅改善和提高，也必将要求餐饮业深入挖掘饮食文化，在巨大的发展空间中持续发展。（三）带动相关产业的发展餐饮业的性质特征还决定了它与农业、工业、旅游业、服务业等相关产业的互动关系。餐饮业的发展可以引导带动种植业、养殖业的变化调整。现代餐饮用具、设备的使用以及烹饪工业化的发展，对机械制造业和物流配送网络提出了更高、更科学的要求。餐饮不仅是旅游的六大要素之一，而且目前成为一种特色

5、的旅游资源，是现代旅游业发展的一个品牌，当今人们的旅游活动，餐饮的费用相当于旅游支出的一。现 在许多旅客都有一致的认同，一个旅游区服务质量的好坏，只要看其餐厅即可，当游客对旅游活动中的餐饮产品满意时，对整个旅游区的好感就会迅速提高。我国餐饮业的特征决定了它成为扩大就业的重要渠道之一。全国餐饮业每年创造万个就业岗位，吉林省餐饮就业人数从年至今年均增长。过去多年餐饮业发展的速度和经验证明：餐饮行业已经成为国内消费需求市场中增长速度最快的行业之一，成为推动内需的重要手段之一。如：一个经济繁荣、商业活动频繁的地区，人们外出就餐的机会和次数就多。目前，我国平均每人每年在外就餐消费支出不到美元，而日本达

6、美元左右、美国达美元左右。这一方面提醒我们：我国餐饮业还有更大的发展空间和发展机遇。另一方面也提醒我们要注重在构建和谐社会中解决餐饮消费的不平衡问题。餐饮业、旅游业、服务业的发展必然使社会生活中增加一大批既懂得行业服务规范，又有良好礼节、礼貌、形象气质特殊的专业人才，他（她）们出色的人际交往能力必将增进社会生活中人与人之间的团结、促进社会稳定、和谐、文明发展。餐饮业发展的实践告诉我们：餐饮企业的发展必然要向品牌化、连锁化、现代化、规模化、科学化、国际化方向发展，在我国餐饮业也是市场化程度最高的行业，它在发展中成形的管理经验、方法必将对其他行业的管理、发展起到重要的借鉴作用。总之，餐饮业已成为我

7、国第三产业中的基础性支柱产业，它的发展对促进社会经济发展和文明进步具有巨大的特殊作用。二、对餐饮企业发展策略的思考纵观我国的餐饮企业现状，从经营结构上可分为：合资、独资型酒店、政府接待及行业宾馆、社会大众餐饮店及西式快餐店。合资、独资型星级酒店：主要集中于省会及一些大城市，数量不多。主要问题是消费价格与中国普通老百姓的消费能力之间的落差巨大。它们主要以接待商务活动和大型企业会议及国际之间交往的顾客，为此，这类酒店重点要研究解决与国际酒店之间对比所发现的各种经营管理问题。政府接待及行业宾馆：在我国各省、市中占有一定比例。除个别有接待任务外，多数面向民众经营。这类企业的主要问题较多，如：所有权与经

8、营权不能完全分离，经营理念和服务意识落后，资源消费与人才短缺，等等。社会大众餐饮店：数量最多，分布广泛，（省、市县、镇）档次各异，是中国普通民众餐饮消费的主要场所。而这类餐饮企业距离上化”的目标相差甚远，实现品牌化的餐饮企业并不多，而且其规模都十分有限。尤其是面对餐饮业的客源市场的零散性和人类饮食需求的多样性的特征， 加之来自这类餐饮企业内部的资金、管理、人才和物流网络等方面的问题，企业发展真是举步维艰。西式快餐：近些年，以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐在中国发展迅速， 它们以快捷、方便、标准化服务以及给人们的新鲜感”而占了很大一部分（以青少年为主的）餐饮市场。基于上述的简要分析，我们必须对中

9、餐企业发展的战略和策略进行积极思考，以提升其应有的竞争能力，显示出在构建和谐社会中所扮演特殊角色的魅力。（一）精心构筑餐饮营销平台销售的餐饮产品具有特殊的风格。如： 这一产品的实物部分，拿一个菜肴为例必须是在原料特征、烹调工艺、营养卫生评价等某一方面具有特色。销售的餐饮产品具有特殊的作用。要考虑这一餐饮产品的销售对相关产业的影响。如：长白山的榆黄蘑。如果它的销售量聚增，人们就必然要研究它的种植问题，种植的与野生的之间有何差异，其发展必然要引导农业种植结构上的变化及人们饮食观念上的更新。像吉林省的人参、林蛙、猴头蘑等等都是非常独特的饮食资源，它们数量上的变化必然会使地方上的经济发生改变。餐饮营销

10、平台的作用应多方位。这一平台要全方位解决问题。选到这一平台上的餐饮产品既要注重选择当地特有的饮食原料资源，又要注重它对经济发展的影响。既要研究它的加工方法、风味、还要研究其销售、消费，以及对人们饮食文化生活的影响，还要有助于各地区的一些人人志士去打造相应品牌的餐饮企业。餐饮营销平台中的餐饮消费具有高享受性。人们在餐饮营销平台中的消费， 是在社会任何一个餐饮企业中都无法实现的，人们不仅仅享受厨师制作的美食，还可以学习这一美食的制作过程，体味这一美食具体的服务带来的生理感受以及不同环境下食用这一美食所赋予的文化启迪，甚至是由较高层次的专业人员帮 餐饮营销平台的创新和引领能力极强。它有对影响餐饮企业

11、发展诸因素的研究能力， 能把握地域餐饮的发展方向，能引领餐饮时尚潮流；可由各地政府及相应的协会组织构建。（二）努力打造关食餐饮街街区，携手共促人们饮食文化生活繁荣进步结合我国大众餐饮经营的特点，如规模小，资金分散，品种繁多，味各异、手工制作等，我们可以说，中餐餐饮企业要做大做强”难度确实很大，如何形成规模经济，确实是个重大课题。但我们可以通过打造美食餐饮街街区，来整合分散的餐饮经营，使它们在竞争中提升自身的品牌形象，享受餐饮经营市场整合给各个企业带来的烘托效应。因此，各省、市应该把餐饮街区的规划纳人城市的总体规划，努力打造不同档次、不同风格，满足城市人们饮食文化需求的多个餐饮街区；切实把政府、

12、部门、行业协会，企业、新闻媒体等各力量凝集在一起，从而保证安全餐饮、健康餐饮、文明餐饮，共同做好发展餐饮业这篇大文章，促进我国餐饮业健康有序地发展。（三）充分利用教育资源，强化餐饮人才的教育培训工作据有关部门统计，我国餐饮业从业人员多为初、高中学历，文化水平较低，他们对餐饮业的研究能力和从业水平急需提高。因为：随着社会经济的发展、文化的进步，人们对餐饮的需求会越来越高。一个餐饮企业必须要能够不断满足人们益变化的餐饮需求，才能生存，才能跟上行业发展的客观要求。所以，向餐饮业输送大批的人才”对我国的餐饮业发展尤为重要。另外，近些年来，我国高等教育中，许多学校都开办了“旅游管理，专业，但各校只有开办

13、时间上的差异，培养目标变化不突出，都没有形成相应的优势、特点；真正能从餐饮实物制作、餐饮环境、餐饮服务、餐饮气氛和餐饮文化等诸多方面理解现代餐饮内涵的人才不多，能适应餐饮企业发展需求（尤其是中国社会大众餐饮企业发展需求）的人才甚微。加入其它原因，高校毕业生在餐饮业的流失相当严重。所以， 我们必须要强化餐饮人才的教育培训工作，努力培养一大批不同等级的职业经理人，逐步提高饭店职业经理人的综合素质，以面对餐饮业发展所面临的各种挑战，促进我国餐饮企业健康发展。多年来餐饮企业发展的实践证明：餐饮企业发展的难点和关键是餐饮如何创新？以及这种创新是否能满足更多人的餐饮需求。现代餐饮企业发展对创新的要求不仅仅

14、在某一点上， 还要求多方面的协调运作。比如：一个菜点，色、香、味、型等方面某一点上都可以创新，但这种产品实物上的创新，必须与餐饮环境、服务和文化以及理念上的创新更好的融合， 才能打造出一个餐饮品牌，才能对餐饮企业发展起到更大作用。而目前一些餐饮企业的创新基本上是一种模仿创新。尽管这样对餐饮企业发展的作用也是显而易见的。由此，我们思考为什么不充分利用餐饮营销平台， 研究、展示、推广餐饮的创新成果，以引导更多的餐饮企业去打造品牌，在研究创新中发展呢？同时，由于我国餐饮产品的多样性和复杂生，餐饮创新还有许多具体内涵。国家可以通过相应的协会，组织高层研讨班、技术竞赛活动等等，进行餐饮创新交流。并建立相

15、应的成果普及工作机制，使餐饮企业和广大民众都能尽快掌握餐饮创新信息，进一步理解现代餐饮发展理念，保证人类饭店饮食的安全、健康和文明。我们知道，吃住是旅游的基本要素，一个地区旅游业的发展决不能离开这一地区的饮食文化特色。在加强旅游产品开发的同时，必须强化地区餐饮的特色品牌。因为， 在旅游的六大要素中，餐饮是最活跃的，对人心理影响最直接、最突出因素。社会上没有一个人出外旅游、在吃住不满意的情况下，能说出此项旅游愉悦、满意。如果更多的人到某一地区旅游都感到不愉快， 那么这个地区的旅游业如何发展呢？也可以说， 一个地区只有旅游业与餐饮业的协同发展，才能对地区经济、文化的繁荣起到积极作用。总之，一个地区餐饮企业的发展涉及到许多具体问题， 有些问题需要组织专家进行专门研究。我们首先必须对餐饮企业发展的策略问题进行积极思考， 在地区餐饮业繁荣的同时，使人感到经济发展必须与人的饮食文化生活以及自然环境协调统一，才是社会发展根本。】杨柳中国餐饮产业发展报告北京：社会科学文献出版社， 】中国饭店与餐饮业的现状及面临的挑战【责任编辑：樊保臣】