健康饮食PP稿.ppt

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1、把好把好食品卫生关食品卫生关 预防食物中毒预防食物中毒食品卫生是膳食供应食品卫生是膳食供应的首要条件；的首要条件；环境卫生是加工卫生环境卫生是加工卫生食品的基本条件；食品的基本条件；个人卫生是造就卫生个人卫生是造就卫生环境的必要条件；环境的必要条件；良好的生活习惯是达良好的生活习惯是达到个人卫生的关键。到个人卫生的关键。食源性食源性疾病的十大危险因素疾病的十大危险因素1、过早的烹调食物，煮熟的食物保存在室温条、过早的烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（件下（25-40）超过超过2小时；小时；2、熟食或剩余食物重新加热的温度和时间不够，、熟食或剩余食物重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌；未

2、能杀死病菌；3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；均匀，未烧熟煮透；4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；5、由于人员操作或者存放不当等原因造成生熟、由于人员操作或者存放不当等原因造成生熟食品交叉污染；食品交叉污染；食源性食源性疾病的十大危险因素疾病的十大危险因素6、误食有毒的动植物（如毒蘑菇、河豚、误食有毒的动植物（如毒蘑菇、河豚鱼等），或者烹调加工方法不当（如四鱼等），或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质；毒物质；7、生吃水产品及

3、其它可能被寄生虫、细、生吃水产品及其它可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；菌、病毒污染的食品；8、食物的体积过大，烹调的温度和时间、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；不够；9、食品制作人员健康状况和卫生习惯差；、食品制作人员健康状况和卫生习惯差；10、使用不清洁的水。、使用不清洁的水。预防食物中毒的十项建议预防食物中毒的十项建议1、保持厨房环境和餐具的清洁卫生；、保持厨房环境和餐具的清洁卫生；2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇

4、、河豚鱼等含有毒有害物质的原芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有毒有害物质的原料加工制作的食品；料加工制作的食品；3、蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作；、蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作；4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻；解冻；5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时放入冰箱；、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时放入冰箱；预防食物中毒的十项建议预防食物中毒的十项建议7、妥善储存食品，食品储藏在密闭容器里；生熟食、妥善储存食品，食品储藏在密

5、闭容器里；生熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和混在一起；提前做好的食品和 需要保存的剩余食物需要保存的剩余食物存放在高于存放在高于60或低于或低于10的条件下；的条件下；8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70并并至少维持至少维持2分钟；分钟；9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；店；10、养成良好的个人卫生习惯。、养成良好的个

6、人卫生习惯。简易识别定点肉或私宰肉的方法简易识别定点肉或私宰肉的方法1、健康正常的鲜猪肉：脂肪洁白、肌肉有光泽，、健康正常的鲜猪肉：脂肪洁白、肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或湿润，弹性好，指压瘦红色均匀，外表微干或湿润，弹性好，指压瘦肉的凹陷能立即恢复，气味正常。肉的凹陷能立即恢复，气味正常。2、以机械设备分边的龙骨与人工分边的龙骨具、以机械设备分边的龙骨与人工分边的龙骨具有很大的区别，机切割面比较整齐，如果是私有很大的区别，机切割面比较整齐，如果是私宰肉，它的龙骨用人工分片的，很明显不整齐。宰肉，它的龙骨用人工分片的，很明显不整齐。3、从猪肉的表皮看，定点屠宰的猪肉表皮都盖、从猪肉的表皮看，

7、定点屠宰的猪肉表皮都盖有检疫部门印章，印章清楚；私宰猪表皮盖的有检疫部门印章，印章清楚；私宰猪表皮盖的检疫章不清或无盖章。检疫章不清或无盖章。简易识别定点肉或私宰肉的方法简易识别定点肉或私宰肉的方法4、从猪肉的颜色看：定点屠宰猪肉，是、从猪肉的颜色看：定点屠宰猪肉，是用电麻倒后倒挂放血并排出，肉色偏白；用电麻倒后倒挂放血并排出，肉色偏白；而私宰猪不是用倒挂放血，因而猪体内而私宰猪不是用倒挂放血，因而猪体内血没有排干净，肉色偏红。血没有排干净，肉色偏红。5、注水鲜牛肉的识别：定点屠宰牛肉，、注水鲜牛肉的识别：定点屠宰牛肉，肌肉色深、触之粘手；注水牛肉肌肉色肌肉色深、触之粘手；注水牛肉肌肉色淡，新

8、切面湿漉漉的，有的呈现许多白淡，新切面湿漉漉的，有的呈现许多白斑，指压有水渗出，触之滑手，切割刀斑，指压有水渗出，触之滑手，切割刀口内可见渗水。口内可见渗水。安全食用蔬菜知识安全食用蔬菜知识在在食用蔬菜前进行适食用蔬菜前进行适当的处理，可以去除当的处理，可以去除残留的农药，避免引残留的农药，避免引起农药中毒。这些办起农药中毒。这些办法总结起来是：一洗、法总结起来是：一洗、二泡、三烫、四炒。二泡、三烫、四炒。洗洗-泡泡-烫烫-炒炒洗洗买回的蔬菜先用清水洗几次，洗去蔬菜买回的蔬菜先用清水洗几次，洗去蔬菜表面残留的农药。表面残留的农药。泡泡用足量的清水把蔬菜浸泡用足量的清水把蔬菜浸泡30分钟，让蔬分

9、钟，让蔬菜中残留的农药充分溶于水中。菜中残留的农药充分溶于水中。烫烫用用80左右的热水将蔬菜漂烫左右的热水将蔬菜漂烫13分钟，分钟，可以破坏农药的毒性。但要特别注意，烫过蔬可以破坏农药的毒性。但要特别注意，烫过蔬菜的水绝对不能用来做汤，否则最易引起农药菜的水绝对不能用来做汤，否则最易引起农药中毒。中毒。炒炒炒是再次加热的过程，会进一步消除农炒是再次加热的过程，会进一步消除农药的毒性药的毒性哪些蔬菜不宜多吃哪些蔬菜不宜多吃未成熟的西红柿不能未成熟的西红柿不能吃。青色未熟透的番吃。青色未熟透的番茄中含有生物碱茄中含有生物碱龙葵碱，食用后常会龙葵碱，食用后常会感到不适，轻则口腔感到不适，轻则口腔感到

10、苦涩，重者会出感到苦涩，重者会出现中毒症状。现中毒症状。新鲜黄花菜不宜多吃新鲜黄花菜不宜多吃新鲜黄花菜中含有一新鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，其本身种秋水仙碱，其本身无毒，但经人体胃肠无毒，但经人体胃肠道吸收后，就变成了道吸收后，就变成了有毒的氧化二秋水仙有毒的氧化二秋水仙碱。因此最好将黄花碱。因此最好将黄花菜在沸水中烫一下，菜在沸水中烫一下，再用清水浸泡再用清水浸泡2小时小时后炒食。后炒食。四季豆要炒熟透四季豆要炒熟透四季豆又名芸豆、刀豆。四季豆又名芸豆、刀豆。鲜芸豆中含有一种毒蛋鲜芸豆中含有一种毒蛋白，叫凝集素，其具有白，叫凝集素，其具有凝集红细胞和分解红细凝集红细胞和分解红细胞的作用，生吃

11、或未炖胞的作用，生吃或未炖熟均可引起腹泻及出血熟均可引起腹泻及出血性肠炎。主要症状有：性肠炎。主要症状有：恶心、呕吐、腹泻、头恶心、呕吐、腹泻、头痛、胸闷、心慌、出冷痛、胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、手脚发汗、四肢麻木、手脚发凉、畏寒等。凉、畏寒等。腌制不透的酸菜不宜吃腌制不透的酸菜不宜吃食用腌制不透的酸菜，容易食用腌制不透的酸菜，容易发生急性亚硝酸盐中毒。这发生急性亚硝酸盐中毒。这是由于在蔬菜腌制过程中用是由于在蔬菜腌制过程中用盐不足，一些细菌没有被完盐不足，一些细菌没有被完全拟制仍然能把菜中的硝酸全拟制仍然能把菜中的硝酸还原成有害的亚硝酸盐。这还原成有害的亚硝酸盐。这种化学变化大约在腌制后

12、一种化学变化大约在腌制后一周左右达到高峰，然后由于周左右达到高峰，然后由于醋酸和乳酸的分解破坏而使醋酸和乳酸的分解破坏而使亚硝酸盐的含量逐步下降。亚硝酸盐的含量逐步下降。所以，腌制酸菜最好隔半个所以，腌制酸菜最好隔半个月再开坛食用。月再开坛食用。久存久存蔬菜不宜吃蔬菜不宜吃蔬菜在储藏一段时间之后，其含有的硝酸盐被蔬菜在储藏一段时间之后，其含有的硝酸盐被还原成有毒物质还原成有毒物质亚硝酸盐。亚硝酸盐在人亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内与蛋白质结合，可生成致癌的亚硝酸氨类体内与蛋白质结合，可生成致癌的亚硝酸氨类物质。久存的蔬菜不仅会产生有害物质，而且物质。久存的蔬菜不仅会产生有害物质，而且会造成营养的损

13、失。实验证明，在会造成营养的损失。实验证明，在30的屋子的屋子里储存里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上部损失，而亚硝酸盐的含量上 升了几十倍。因升了几十倍。因此，在市场上采购蔬菜应当挑选新鲜的，不应此，在市场上采购蔬菜应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的蔬菜。新鲜蔬菜贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存也不应超过在冰箱内储存也不应超过3天。凡是已经发黄、天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜均不可食用。萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜均不可食用。发芽土豆不宜食用发芽土豆不宜食用土豆发芽后产生龙葵土豆发

14、芽后产生龙葵素会发绿，人食用后素会发绿，人食用后会因龙葵素而中毒。会因龙葵素而中毒。食用发芽土豆时，应食用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆先将芽和芽根及土豆表皮变质的部分挖去，表皮变质的部分挖去，放于清水中浸泡放于清水中浸泡2小小时以上。时以上。健康的保障健康的保障 无公害蔬菜无公害蔬菜无无公害蔬菜公害蔬菜是指蔬是指蔬菜生产环境、生产过菜生产环境、生产过程和蔬菜产品质量符程和蔬菜产品质量符合国家或农业行业无合国家或农业行业无公害蔬菜标准，经有公害蔬菜标准，经有关部门认证获得无公关部门认证获得无公害认证书并使用无公害认证书并使用无公害农产品标志的蔬菜。害农产品标志的蔬菜。无无公害蔬菜质量控制指标

15、公害蔬菜质量控制指标主要是农药残留、主要是农药残留、硝酸盐、重金属硝酸盐、重金属和病原微生物。和病原微生物。香喷喷熬粥秘笈香喷喷熬粥秘笈6招招 1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处：好处：a、熬起粥来节省时间；熬起粥来节省时间；b、搅动时会顺着一个方向转；搅动时会顺着一个方向转；c、熬出的熬出的粥酥、口感好。粥酥、口感好。2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就是用

16、开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！的大小转换，粥的香味由此而出！4、搅拌：原来我们煮粥之所间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了、搅拌：原来我们煮粥之所间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠出稠”，也就是让米粒颗，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅

17、时搅几下，盖上锅盖至文火颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。分钟，到呈酥稠状出锅为止。5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。6、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。粥底和辅料分开。关注日常食品安全关注日常食品安全 保障员工身体健康保障员工身体健康多谢大家的多谢大家的聆听！请大聆听！请大家多提宝贵家多提宝贵意见，提倡意见，提倡资源共享！资源共享！谢谢！谢谢！