烹调工艺学的性质和地位.ppt

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1、第二节 烹调工艺学的性质和地位 v一、烹调工艺学属于应用型技术学科v二、烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技艺系统v三、烹调工艺学是一门综合性学科v四、烹调工艺学是烹饪学科的核心和“支柱”一、烹调工艺学属于应用型技术学科 烹调工艺是人们利用炉灶设备和烹调工具对各种烹调原料、半成品进行加工或处理，最后制成能供人们直接食用的菜肴的技术方法。烹调技术是一种实用技术，烹调工艺学是这些技术方法的系统化。在自然科学范畴内，烹调工艺学属于工科（见图1-1），但理科是它的理论基础。科科学学自自然然科科学学社社会会科科学学（文）（文）技技术术科科学学（工）（工）基基础础科科学学（理）（理）工工艺艺技技术术工工程程

2、技技术术食品工业食品工业化工工业化工工业其他其他其他其他手工工艺手工工艺机械工艺机械工艺其他其他酿造工艺酿造工艺烹饪工艺烹饪工艺食食品品工工业业图1-1 烹调工艺学的学科归属和性质二、烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技艺系统 烹调工艺学不同于食品工程学，它是一个以手工艺为主体的更为复杂而丰富的技艺系统，它具有复杂多样的个性和强烈的艺术表现性。三、烹调工艺学是一门综合性学科 烹调工艺学是一门既古老而又年轻的学科，在形成自己的理论基础和学科体系过程中，与其他学科有着密切的联系。如烹饪原料来源于农业生产或食品工业，原料品质的优劣，直接影响加工用途和产品质量。因此，农学和食品科学是烹调工艺学基础。四、烹调工艺学是烹饪学科的核心和“支柱”烹调工艺学在烹饪学科中占主导地位，它与烹饪原料学和烹饪营养学共同构成烹饪学科的三大支柱。烹调工艺学是烹饪学科相关各专业的一门主要专业课，是理论教学和实践训练并 重的课程。从理论上讲，它融汇烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪器械和设备等课程的知识于烹调实践之中。从实践上讲，它对中国名菜、名点和宴席设计等课程起指导作用。