教育专题：选修1　生物技术实践.ppt

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1、质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来生物生物(广东专广东专版版)选修选修1 1 生物技术实践生物技术实践第一讲第一讲果酒、果醋和腐乳果酒、果醋和腐乳和泡菜和泡菜的制作的制作第二讲第二讲微生物的分离微生物的分离、培养培养及数量测定及数量测定第三讲第三讲 植物的组织培养和酶的应用植物的组织培养和酶的应用第四讲第四讲DNADNA和蛋白质技术和蛋白质技术目 录目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未

2、来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)教材知教材知识问题识问题化梳理化梳理一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1制作原理制作原理目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)类类型型微生物微生物原理原理果酒果酒 _有氧条件下，有氧条件下，进进行行，大量繁殖反，大量繁殖反应应式式为为_无氧条件下，

3、无氧条件下，进进行行，反，反应应式式为为：_果醋果醋醋酸菌醋酸菌酵母菌酵母菌有氧呼吸有氧呼吸酒精酒精发发酵酵乙酸乙酸 目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)2制作流程制作流程二、腐乳的制作二、腐乳的制作1菌种菌种主要是主要是。2.作用特点：作用特点：毛霉毛霉小分子小分子肽肽和氨基酸和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频

4、考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)3影响条件影响条件(1)卤汤卤汤配制：配制：卤汤卤汤是由酒及各种是由酒及各种_配制而成的。配制而成的。加酒既能加酒既能_微生物的生微生物的生长长，又能使腐乳具有独特的香味。，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能香辛料不但能调调制腐乳的制腐乳的风风味，味，还还具有具有_作用。作用。(2)材料用量：材料用量：控制控制盐盐的用量：的用量：盐盐的的浓浓度度过过

5、低，不足以低，不足以_微生物微生物生生长长，可能，可能导导致豆腐致豆腐_；盐盐的的浓浓度度过过高，会影响腐高，会影响腐乳的口味。乳的口味。酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在_左右。左右。香辛料香辛料抑制抑制防腐防腐杀杀菌菌抑制抑制腐腐败变质败变质12%12%目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)三、制作泡菜并三、制作泡菜并检测亚检测亚硝酸硝酸盐盐含量

6、含量1泡菜制作泡菜制作(1)制作原理：在无氧条件下，制作原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成将葡萄糖分解成。(2)制作流程：制作流程：乳酸乳酸乳酸菌乳酸菌目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)玫瑰玫瑰红红 越深越深越浅越浅对比对比目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质

7、量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)效果自评组合式设计效果自评组合式设计 一、在小题集训中洞悉命题视角一、在小题集训中洞悉命题视角判断有关果酒、果醋和腐乳制作叙述的正误判断有关果酒、果醋和腐乳制

8、作叙述的正误(1)(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。()(2)(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。产生的。()(3)(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。()(4)(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。除枝梗再冲洗。()目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品

9、质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)(5)(5)制作腐乳的菌种只有毛霉。制作腐乳的菌种只有毛霉。()(6)(6)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。防腐杀菌作用。()(7)(7)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在控制在12%12%左右。左右。()(8)(8)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()()(9)(9)泡菜制作的前期通氧，后期

10、应严格厌氧。泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。()(10)(10)泡菜制作配制盐水时，盐与水的质量比为泡菜制作配制盐水时，盐与水的质量比为4141。()()目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)二、在回顾教材图表中强化学科能力二、在回顾教材图表中强化学科能力据腐乳制作的实验流程回答下列问题：据腐乳制作的实验流程回答下列问题：(1)(1)腐乳制作的原理

11、是什么？腐乳制作的原理是什么？答案：毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将蛋白质、答案：毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将蛋白质、脂肪等水解为氨基酸、甘油和脂肪酸。脂肪等水解为氨基酸、甘油和脂肪酸。(2)(2)豆腐中生长的毛霉来源于哪里？豆腐中生长的毛霉来源于哪里？答案：空气中的毛霉孢子。答案：空气中的毛霉孢子。(3)(3)加盐腌制的目的是什么？加盐腌制的目的是什么？答案：答案：析出豆腐中的水分，析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长。抑制微生物的生长。目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得

12、未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)归纳小结归纳小结目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)1 1原理原理目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未

13、来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)2 2制作流程制作流程目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)3 3影响腐乳品质的因素影响腐乳品质的因素 (1)(1)盐：长满毛霉的豆腐块盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯毛坯)与盐的质量分数比为与盐的质量分数比为5151，盐的

14、浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。生物生长，腐乳易腐败变质。(2)(2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%(12%左右左右)，其目的是杀死微生物，酒精过少达不到目的，若过多，不，其目的是杀死微生物，酒精过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒精过高抑制酶的活性，影响腐乳但杀死微生物，而且会因酒精过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。的成熟，同时影响腐乳的风味。(3)(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味香辛料：具有调味和杀菌

15、的作用，也会影响腐乳风味或质量。或质量。(4)(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在发酵的温度：前期发酵温度应保持在15151818，并保，并保持一定的时间，利于毛霉生长。持一定的时间，利于毛霉生长。目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)例例11(2012(2012海南高考海南高考)回答下列关于腐乳制作的问回答下列关于腐乳制作的问题：题：(1)(1)腐

16、乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和和_；其产生的；其产生的_能将豆腐中的脂能将豆腐中的脂肪水解为肪水解为_和和_。目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物

17、生物(广东专广东专版版)(2)(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。生长。(3)(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的具有独特的_。目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生

18、物(广东专广东专版版)解析解析 本题考查腐乳制作过程的相关知识。本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。的作用下被分解

19、为甘油和脂肪酸。目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)(2)(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。答案答案(1)(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油毛霉肽氨基酸脂

20、肪酶甘油脂肪酸脂肪酸(2)(2)微生物微生物(3)(3)风味风味目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的

21、制作生物生物(广东专广东专版版)3 3操作流程操作流程目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)4 4泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析菌种菌种发发酵酵乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚亚硝酸硝酸盐盐发发酵酵初期初期少少(有氧气，乳酸有氧气，乳酸菌活菌活动动受到抑制受到抑制)少少增加增加(硝酸硝酸盐还盐

22、还原原菌作用菌作用)发发酵酵中期中期最多最多(乳酸抑制其乳酸抑制其他菌活他菌活动动)积积累增多，累增多，pH下降下降下降下降(硝酸硝酸盐还盐还原原菌受抑制，部分菌受抑制，部分亚亚硝酸硝酸盐盐被分解被分解)发发酵酵后期后期减少减少(乳酸乳酸积积累，累，pH下降，抑制其下降，抑制其活活动动)继续继续增多，增多，pH继续继续下下降降下降至相下降至相对稳对稳定定(硝酸硝酸盐还盐还原菌被原菌被完全抑制完全抑制)目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲

23、讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)5 5与传统发酵有关的几类微生物的比较与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生活方式生活方式异养兼性异养兼性厌厌氧氧异养需氧异养需氧异养需氧异养需氧异养异养厌厌氧氧适宜温度适宜温度20左右左右 30351518室温室温主要用途主要用途酿酿酒、酒、发发面面酿酿醋醋制作腐乳制作腐乳制作酸制作酸奶、泡奶、泡菜菜目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢

24、得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)例例1 1 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：流程示意图，请据图回答：目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)(1)(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡

25、菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。(3)(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，试分析泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，试分析可能的原因：可能的原因：_。目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广

26、东专广东专版版)解析解析 新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量低，蔬菜新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量低，蔬菜在腐烂过程中亚硝酸盐含量会增高，在制备泡菜时盐在腐烂过程中亚硝酸盐含量会增高，在制备泡菜时盐水中盐与水的比例为水中盐与水的比例为1414，盐水煮沸是为了杀菌消毒，盐水煮沸是为了杀菌消毒，也能去除盐水中的也能去除盐水中的O O2 2，若不冷却就加入乳酸菌，会导，若不冷却就加入乳酸菌，会导致乳酸菌死亡。致乳酸菌死亡。答案答案(1)(1)亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低(2)41(2)41加热加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动

27、不受影响菌等微生物的生命活动不受影响(3)(3)泡菜坛子密封不泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生，从而造成泡菜变质滋生，从而造成泡菜变质目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)易误点易误点混淆果酒和果醋的制作混淆果酒和果醋的制作失失误类误类型型知知识识理解理解类类失失误误 果酒和

28、果醋制作步骤的比较果酒和果醋制作步骤的比较目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)制果酒制果酒制果醋制果醋相同相同过过程程选选材材和和材材料料处处理理：选选择择新新鲜鲜的的葡葡萄萄，先先用用清水冲洗葡萄清水冲洗葡萄1 12 2遍除去遍除去污污物物后，再去枝梗后，再去枝梗制作制作发发酵液，防止酵液，防止杂杂菌菌污污染染发发酵酵：将将葡葡萄萄汁汁注注入入发发

29、酵酵瓶瓶，注注意意液液体体量量不要超不要超过发过发酵瓶酵瓶总总体体积积的的2/32/3目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)制果酒制果酒制果醋制果醋不不同同过过程程将温度将温度严严格控制在格控制在1818，时时间间控制在控制在101012 d12 d左右。左右。发发酵旺盛期的酵旺盛期的COCO2 2产产量非常大，量非常大，要及要及时时排气，防止排气，防

30、止发发酵瓶爆裂酵瓶爆裂检测检测指指标标：7 710 d10 d以后，以后，可以开始可以开始进进行取行取样检验样检验工作。工作。例如，可以嗅味和品例如，可以嗅味和品尝尝、用、用重重铬铬酸酸钾检验钾检验酒精含量，酒精含量，进进行行酵母菌的酵母菌的镜检镜检、测测定定pHpH等工作等工作将温度将温度严严格控制在格控制在3030，并注，并注意适意适时时通通过过充气口充气充气口充气检测检测指指标标：果醋的制作是否成：果醋的制作是否成功可以通功可以通过观过观察菌膜的形成、察菌膜的形成、嗅味和品嗅味和品尝尝初步初步鉴鉴定，再通定，再通过检过检测测和比和比较较醋酸醋酸发发酵前后的酵前后的pHpH进进一一步步鉴鉴

31、定。定。还还可以在可以在显显微微镜镜下下观观察察发发酵液中是否有醋酸菌，并酵液中是否有醋酸菌，并统计统计其数量作其数量作进进一步一步鉴鉴定定目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)设误角度设误角度 高考命题常从以下角度设置陷阱高考命题常从以下角度设置陷阱(1)(1)综合考查果酒、果醋制作的原理和操作步骤。综合考查果酒、果醋制作的原理和操作步骤。(2)(2

32、)结合原核生物与真核生物的区别，考查酵母菌和结合原核生物与真核生物的区别，考查酵母菌和醋酸菌的有关知识。醋酸菌的有关知识。目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)1 1(双选双选)(2013)(2013 揭阳高三质检揭阳高三质检)下列关于制作果酒、果下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是醋和腐乳的叙述，合理的是()A A在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔

33、时间可延长在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐增大果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐增大D D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量需加大用盐量目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广

34、东专版版)解析：解析：在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的量较前期有氧呼吸产生的CO2量少；当量少；当O2、糖源都充足、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减，发酵液密度会逐渐减小；选项小；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些。盐量，接近瓶口表面要铺厚一些。答案：答案：ABAB目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频

35、频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)2 2(2013(2013 广州模拟广州模拟)下列有关生物技术的叙述，正确的是下列有关生物技术的叙述，正确的是()A A果酒、果醋的制作所需的适宜温度分别是果酒、果醋的制作所需的适宜温度分别是10101515、30303535B B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C C腐乳制作中有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉腐乳制

36、作中有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉D D果酒、果醋制作中使用的菌种的遗传物质都是果酒、果醋制作中使用的菌种的遗传物质都是DNADNA解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18182525；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为为30303535；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15151818；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNADNA和和RNARNA，遗传

37、物质都是，遗传物质都是DNADNA。答案：答案：D D目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)课堂考点集训课堂考点集训 考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作1 1(2013(2013珠海高三质检珠海高三质检)果酒以其独特的风味、制作方果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有

38、关果酒制作的叙述中，正确的是作的叙述中，正确的是 ()A A为使葡萄更干净，应该去梗清洗为使葡萄更干净，应该去梗清洗B B酵母菌在无氧条件下产生酒精，发酵过程始终要严酵母菌在无氧条件下产生酒精，发酵过程始终要严格密封格密封C C为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在44的环境中的环境中D D果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、

39、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)解析：应该先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免因除去枝梗而解析：应该先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免因除去枝梗而引起葡萄破损，以减小葡萄被杂菌污染的机会；无氧条件引起葡萄破损，以减小葡萄被杂菌污染的机会；无氧条件下，酵母菌发酵产生酒精，同时也会产生二氧化碳，故在下，酵母菌发酵产生酒精，同时也会产生二氧化碳，故在发酵过程中要排出废气，不能始终密封；制作葡萄酒时，发酵过程中要排出废气，不能始终密封；制作葡萄酒时，当温度控制在当温度控制在18182525时，相应酶的活性能达到最大，因时，相应酶的活性能达到最大，因此温度不能太低；利用酵

40、母菌制作果酒时，酵母菌在初始此温度不能太低；利用酵母菌制作果酒时，酵母菌在初始阶段进行有氧呼吸，快速进行出芽生殖，增加数量，后期阶段进行有氧呼吸，快速进行出芽生殖，增加数量，后期进行无氧呼吸产生酒精。进行无氧呼吸产生酒精。答案：答案：D D目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)2 2若利用如图所示的装置直接制若利用如图所示的装置直接制作果醋，将葡萄汁放

41、入已灭菌作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后，下列做法合理的发酵装置后，下列做法合理的是的是 ()A A加入适量的酵母菌加入适量的酵母菌B B一直打开阀一直打开阀a a和阀和阀b b进行通气进行通气C C一直关紧阀一直关紧阀a a，偶尔打开阀，偶尔打开阀b b几秒钟几秒钟D D把发酵装置放到把发酵装置放到1515的恒温箱中进行发酵的恒温箱中进行发酵目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡

42、菜的制作生物生物(广东专广东专版版)答案：答案：B B目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)考点二泡菜的制作考点二泡菜的制作3关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4 1B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基

43、苯磺酸发生重氮在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料化反应形成玫瑰红色染料C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液等杂质，得到澄清溶液D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量的用量不影响其含量解析：泡菜制作中盐与水比例为解析：泡菜制作中盐与水比例为1 4；在盐酸酸化条件下，；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红

44、色染料。温度和食盐用量也基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量也会影响亚硝酸盐含量。会影响亚硝酸盐含量。答案：答案：C目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)考点二腐乳的制作考点二腐乳的制作4 4(2013汕头高三质检汕头高三质检)腐乳以口感好、营养丰富等特腐乳以口感好、营养丰富等特 点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的点，成为人们

45、喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的 操作正确的是操作正确的是 ()A A逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染防止杂菌污染B B制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂缓慢以防止豆腐碎裂目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)C C毛霉

46、菌丝大量繁殖时可形成有害的毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮硬皮”，不能，不能食用食用D D不同颜色的腐乳制备过程有很大不同不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的成的“硬皮硬皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵可

47、以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区制作成的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别。别。答案：答案：A A目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)5 5腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一的大豆食品。腐乳

48、味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题：意图回答下列问题：目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)(1)(1)图中图中a a、b b分别表示的是分别表示的是_，它们的来，它们的来源是源是_，作用，作用_。(2)(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施

49、是过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_。(3)(3)过程二具体应如何操作？过程二具体应如何操作？_。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。质。(4)(4)过程三中卤汤配制所需的材料有过程三中卤汤配制所需的材料有_。目录基基础础知知识识要要打打牢牢高高频频考考点点要要通通关关解解题题训训练练要要高高效效质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌质量铸就品牌 品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来品质赢得未来第一第一讲讲 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作生物生物(广东专广东专版版)答案：答案：(1)(1)蛋白酶和

50、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)(2)在严在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)(3)将将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些一些(4)12%(4)12%左右的酒左右的酒(如料酒、黄酒、米酒、高粱酒等如料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料和香辛料(如胡椒、花椒、