化学与食品添加剂.ppt

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1、化学与常见食品添加剂氢化植物油食品稳定剂食品乳化剂食用香精抗结剂增稠剂甜味剂什么是食品添加剂？联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。我国定义：食品添加剂指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。思考讨论：1、以增强食品营养成分为目的的添加成分是食品添加剂吗？2、食品添加剂和违法添加物是一样的吗？食品添加剂的主要分类抗氧化剂漂白剂着色剂护色剂酶制剂增味剂防腐剂甜味剂其他什么是食品防腐剂？食品防腐剂是能防止由微生物引起

2、的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。广义的防腐剂还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等。常见食品防腐剂的分类有哪些？按作用分：杀菌剂和抑菌剂按性质分：有机化学防腐剂和无机化学防腐剂按来源分：有化学防腐剂和天然防腐剂几种常见的防腐剂我国目前只批准32种允许使用的食物防腐剂，可归为以下几大类：（1）苯甲酸及其钠盐（2）山梨酸及其盐类（3）丙酸类（4）对羧基苯甲酸类（5）双乙酸类苯甲酸及其钠盐苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，可溶于乙醇，在酸性条件下对多种微生物

3、（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。因为苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐。思考：使用苯甲酸钠的化学原理是什么？写出反应式。苯甲酸结构简式苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道，国际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品厂广泛采用。山梨酸及其盐类山梨酸（2.4己二烯酸），又名花楸酸。白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用，但对嫌气性细菌、芽孢杆菌

4、和嗜酸乳杆菌几乎无效。山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在值56以下，而毒性为苯甲酸的1/4。最大使用量：0.6g/kg。山梨酸钾山梨酸钾为酸性，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，从而起到防腐的作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，pH3时防腐效果最佳。pH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。思考讨论：山梨酸钾对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，易变质的鲜奶制品能使用吗？为什么？交流

5、讨论1.优先选购“不含防腐剂”的食品更好吗？为什么？2.天然防腐剂比合成防腐剂更加安全吗？为什么？3.防腐剂达标就能任意使用吗？为什么？行业黑幕：(1)一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。(2)使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种严重违法行为。防腐剂安全吗？防腐剂的效果并不是绝对了，它只对某些食品具有在一定限度内延长储藏期的作用，并且其防腐效果根据环境pH的变化有所差别；与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按中国食品添加

6、剂使用卫生标准规定添加都是经过严格的安全性评价的。老百姓在正确的使用范围、正确的使用量内合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾经发生过的那些引起公众关注的大型食品安全问题，都是因为食品生产过程的卫生标准没有得到有效执行，或者没有按规定使用食品添加剂，而不是防腐剂本身的“罪过”。须特别提及一点：儿童、孕妇等处于身体发育特殊时期的敏感人群，不宜食用那些过多使用防腐剂的食品。谢谢！普通植物油氢化植物油加氢催化一定温度一定压强反式脂肪酸含有什么是氢化植物油与反式脂肪酸？不饱和较饱和（在结构上含有至少一个反式双键）举例：油酸和反式油酸化学式：C18H34O2 结构简式：CH3(CH2)7CH=CH(

7、CH2)7COOH氢化植物油的来源以及多量摄入对人体的影响人体无法完全吸收消化的油脂，氢化植物油虽然不含有胆固醇，但是它会降低我们的好胆固醇，升高坏胆固醇，促进动脉硬化，诱导血栓形成，心脏病的危险就会大幅度上升。氢化植物油在自然界是不存在的，来源于普通植物油部分加氢。什么是加氢反应？CH2=CH2+H2CH3CH3反式脂肪酸的来源以及多量摄入对人体的影响研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。反式脂肪是人类健康的“杀手”。主要表现：降低记忆、容易发胖、引发冠心病、形成血栓、影响发育（怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康）、影响生育。氢化反应一般不会完全进

8、行，市售的氢化脂肪都是没有完全氢化的脂肪。在不完全氢化的条件下，一部分已经氢化过的脂肪分子会脱氢而变回不饱和脂肪，过程中会产生一种新的物质，即反式脂肪。如何健康地摄入油脂类食物？1.保持均衡饮食，避免过量进食某类食物。2.选择食物时，应考虑食物的整体营养素成分(包括反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量，目前国内食品一般未标注反式脂肪酸，但可从脂肪含量考量)。3.消费者可参考食物标签(包括配料表和营养标签)和食物成分数据库的数据，以选择较有益健康的食物。4.少吃反式脂肪酸含量高的食物，例如含酥皮食物。5.配制烹调食物时，应减少使用油脂。如有需要，应使用液态植物油，避免使用动物脂肪，并少用人造牛油和牛油。

9、什么是稳定剂340ii，452i，331iii？340ii 具体标示为 E340ii452i 具体标示为 E452i331iii 具体标识为E331iii 磷酸钾盐磷酸钠盐柠檬酸钠盐什么是乳化剂471，472e？单、双甘酯471具体标示为 E471472具体标示为 E472e单、双甘油酯单、双乙酰化酒石酸酯什么是食品稳定剂、乳化剂？食品稳定剂是一类能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。胶质糊精糖酯凝固剂螯合剂复合添加剂举个例子：冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂食品乳化剂指使互补相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，形成均匀分

10、散体或乳化体的物质，产生乳化效果的食品添加剂。也称为表面活性剂。稳定剂和乳化剂有什么作用？传统的凝固型酸奶，即使100%的奶含量，也难以保持冷藏后没有乳清析出，而且粘稠度、抗震性能等都差强人意。以此为原料加乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。工成搅拌型酸奶后，通常会出现水析、稀化现象，失去了酸奶应有的稠厚口感，稳定性明显降低。这些稳定剂的加入可以增加酸奶更加均匀稳定，保持良好的粘稠口感。什么是食用香精？参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。食用香精有哪些分类？可按状态和来源分类1.天

11、然香精2.等同天然香精3.微生物方法制备的香精4.人工合成香精5.反应型香精交流讨论：1.你知道哪些提取天然香精主要用到化学的实验方法？2.天然香精更安全吗？3.食品少加或者不加香精更好？4.国外发达国家如何使用食用香精的？什么是抗结剂？食品抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。我国允许使用的有亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素4种。551具体标示为e551（Silicon Dioxide）化学式：SiO2 别名：无定形二氧化硅、合成无定形硅性状：供食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同分胶体硅和湿法硅两种。胶体硅为白色、蓬松、无砂的

12、精细粉末。湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。吸湿或易从空气中吸收水分，无臭，无味，相对密度约2.22.6，熔点1710，不溶于水酸和有机溶剂，溶于氢氟酸和热的浓碱液。其他食品抗结剂亚铁氰化钾（别名：黄血盐、黄血盐钾）化学式：K4Fe(CN)63H2O性状：浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末，相对密度1.853(17)，无臭，味咸，在空气中稳定，加热至70时失去结晶水并变成白色，100时生成白色粉状无水物，强烈灼烧时分解，放出氮并生成氰化钾和碳化铁。遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。因其氰根与铁结合牢固，故属低毒性。可溶于水，不溶于乙醇、乙醚。水溶液遇光则分解为氢氧化铁。与过量Fe3+反应，生成

13、普鲁士蓝颜料。用途：作抗结剂，我国规定可用于食盐，最大使用量0.005g%kg(以亚铁氰根计)。其他食品抗结剂磷酸三钙（磷酸钙）化学式：Ca3(PO4)2性状：白色晶体或无定形粉末。存在多种晶型转变，主要分为低温相（-TCP）和高温相（-TCP），相转变温度为1120-1170，熔点1670；溶于酸，不溶于水和乙醇。在人的骨骼中普遍存在，是一种良好的骨修复材料。用途：磷酸三钙是一种安全的营养强化剂，主要添加在食品中强化钙的摄入，也可用于预防或治疗钙缺乏的症状。同时磷酸三钙还可作为食品中的抗结剂、pH值调节剂，缓冲剂等。如作面粉抗结剂（分散剂），奶粉、糖果，布丁、调味品、肉类的添加剂，动物油精炼

14、助剂，酵母食料等。Ca3(PO4)2其他食品抗结剂微晶纤维素（别名：纤维素胶、结晶纤维素）化学式：（C6H10O5）n，n220性状：天然纤维素经稀酸水解至极限聚合度的可自由流动的极细微的短棒状或粉末状多孔状颗粒，颜色为白色或近白色，无臭、无味。不具纤维性而流动性极强，可压成自身粘合的小片，并可在水中迅速分散。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。在稀碱溶液中部分溶解、润涨,在羧甲基化、乙酰化、酯化过程中具有较高的反应性能。用途：抗结剂、乳化剂、分散剂、黏合剂以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）。什么是增稠剂？通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子

15、物质，又称食品胶。在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天然多糖及其卫生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。增稠剂来源于哪里？根据其来源，分为天然与合成两大类，天然增稠剂大致来源于四类：由植物渗出液制取的增稠剂；由植物种子、海藻制取的增稠剂；由陆地，海洋植物及其种子制取的增稠剂；由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂。增稠剂(466)羧甲基纤维素钠(CMC)FAO和WHO已批准将纯CMC用于食品，它是经过很严格的生物学、毒理学研究和试验后才获得批准的。曾有报道说，有人试验摄入量达到10kg也未有毒性反应。CMC在食品

16、应用中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂，而且具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。因其安全可靠，因此，其用量不受国家食品卫生标准ADI限制。CMC在食品领域不断被开发，在葡萄酒生产中应用羧甲基纤维素钠的研究也已开展。什么是甜味剂？甜味剂是指能赋予食品甜味的一种添加剂。糖精（E954）、甜蜜素（E952）、索马甜（E957）、木糖醇（E967）、安赛蜜（E950）、阿斯巴甜（E951）、三氯蔗糖（E955）、氢氧化钙（E526）、甲基钠-对羟基苯甲酸（E215，极少数情况下会引起过敏反应,表现形式为哮喘或者过敏性流鼻涕.用这种添加剂保存的食品对猫具有极强的毒性,所以含有这种成分的残食不能用来喂猫。）有哪些常见的甜味剂？常见的甜味剂阿斯巴甜安赛蜜木糖醇思考讨论1.什么是相对甜度？影响因素有哪些？2.很多标明“低糖”、“无糖”、“低热量”的甜味食品利于减肥吗？为什么？3.对于糖尿病人等特殊人群来说，食物中可添加甜味剂“代糖”，那有没有“代盐”呢？为什么？世上的代糖千千万,找个“代盐”咋就那么难?_果壳网