马齿苋面包加工工艺研究及其比容合格率的编程设计.docx

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1、本科毕业设计（论文）马齿苋面包加工工艺研究及其比容合格率的编程设计 学 院 轻工化工学院 专 业 食品科学与工程 年级班别 2015级（2）班 学 号 3215002108 学生姓名 洪晓 指导教师 樊黎生 2019 年 6 月 马齿苋面包加工工艺研究及其比容合格率的编程设计洪晓轻工化工学院摘 要三号黑体加粗本实验在面包生产工艺中应用了超微马齿苋粉，研究不同因素对马齿苋面包感官评价评定结果及面包比容的影响。实验中对马齿苋粉末添加量、白砂糖添加量、酵母添加量、面包改良剂添加量、食盐添加量、面团醒发时长6个因素进行单因素试验。以100g高筋面粉的添加质量为基准，花生油、全蛋液、全脂乳粉、水的添加量

2、分别为5.0%、17.0%、3.0%、40.0%。采用直接发酵法，通过单因素实验得出马齿苋粉末最适添加量为7.0%、白砂糖最适添加量为14.0%、酵母最适添加量为1.4%、面包改良剂最适添加量为0.5%、食盐最适添加量为1.0%。选取三个因素，利用利用 L9(33)正交试验表进一步的分析得出，对马齿苋面包比容和感官评价影响最为显著的是白砂糖添加量，其次是马齿苋粉添加量，影响最小的是食盐添加量。通过分析和比较得出各因素最优条件组合为：马齿苋粉添加量7.0%、白砂糖添加量14.0%、食盐添加量0.6%。采用这种工艺配方和条件生产的马齿苋面包，具有马齿苋的特殊香气和烘焙面包香气，品尝时口感松软可口，

3、组织细腻均匀，营养价值较高。利用VB(Visual Basic 6. 0)编程，对面包比容合格率进行计算和判断。关键词：马齿苋面包，生产工艺，感官评价，VB编程AbstractIn this experiment, ultrafine purslane powder was applied in the bread production process to study the effects of different factors on the sensory evaluation results and bread specific volume of purslane bread. I

4、n the experiment, a single factor test was carried out on six factors: the amount of purslane powder added, the amount of white sugar added, the amount of yeast added, the amount of bread improver added, the amount of salt added, and the dough fermentation time. The amount of edible oil, whole egg l

5、iquid, whole milk powder, and water added was 5.0%, 17.0%, 3.0%, and 40.0%, respectively, based on 100 g of the high-gluten flour. Using the direct fermentation method, the optimum addition amount of the purslane powder was 7.0%, the optimum amount of white sugar was 14.0%, the optimum amount of yea

6、st was 1.4%, and the optimum amount of bread improver was 0.5%, the optimum amount of salt added is 1.0%. Three factors were selected and further analysis was carried out by using the L9 (33) orthogonal test table. The most significant effect on the specific volume and sensory evaluation of the purs

7、lane bread was the amount of white sugar added, followed by the amount of purslane powder. The least affected is the amount of salt added. Through analysis and comparison, the optimal conditions for each factor are: 7.0% for purslane powder, 14.0% for white sugar, and 0.6% for salt. The purslane bre

8、ad produced by this process formula and condition has the special aroma of purslane and the aroma of baking bread. The taste is soft and delicious when tasted, the tissue is fine and uniform, and has high nutritional value. Using VB (Visual Basic 6.0) programming, the bread specific capacity rate is

9、 calculated and judged.Key words： Purslane bread , Production Process , Sensory evaluation , VB programming目录1. 绪论11.1 马齿苋食用价值11.2 马齿苋药用和保健功效21.2.1 抑菌及抗病毒21.2.2 对平滑肌的作用21.2.3 对骨骼肌的作用21.2.4 预防心血管疾病31.2.5 增强免疫力31.2.6 抗过敏反应41.2.7 降血糖41.2.8 抗衰老41.2.9 防癌51.3 马齿苋食品应用现状51.3.1 马齿苋鲜品51.3.2 马齿苋干品51.4 研究的意义62.

10、 材料与方法72.1 材料72.2 设备与器材72.3 实验过程82.3.1 马齿苋粉添加量单因素82.3.2 白砂糖添加量单因素92.3.3 面包改良剂添加量单因素102.3.4 食盐添加量单因素102.3.5 酵母添加量单因素112.3.6 面团醒发时长单因素112.3.7 正交实验122.3.8 比容测定与合格率编程设计122.3.9 感官评价133. 结果与分析153.1 马齿苋粉添加量的影响153.2 白砂糖添加量的影响163.3 面包改良剂添加量的影响173.4 食盐添加量的影响193.5 酵母添加量的影响203.6 面团醒发时长的影响223.7 正交实验结果233.8 比容合格率

11、编程设计分析25结论27参考文献28致谢301 绪论马齿苋，具有“长寿菜”美称，人们也将它作为野菜食用。本草纲目中收录马齿苋叶片具有如同马齿的形状，就像苋一样有滑肠利尿之功效，这也是马齿苋命名的由来。古代也有人称马齿苋为五方草或者五行菜，这是由于马齿苋叶片是绿色，枝或茎是赤色，马齿苋花是黄色，根须是白色，马齿苋籽是黑色。因马齿苋环境适应能力强，容易生长，故我国具有极为丰富的马齿苋资源，南方北方各地野生马齿苋十分常见，极少花费人力物力对其进行栽培。我国民间传统医药学家以野生马齿苋入药的历史由来已久。本草纲目中记录了马齿苋，味道微酸、脾性偏寒，整株皆可入药，具有止痢解毒、除湿清热、散血消肿、通淋润

12、肺的功能1。在唐代食疗本草一书中，孟诜记录了用将马齿苋用于熬制米粥的食用方式，品尝起来不仅美味而且有营养保健作用。而在著作本草经集注中，梁代的陶弘景也收录了煲汤、小炒等多种马齿苋食用方法。可见，马齿苋的药用价值和营养价值在古代已被我国劳动人民所发现。因为其具备丰富的营养和可药食两用的特殊特性，人们出于注重健康生活和倡导健康饮食的观念开始广泛关注马齿苋，利用马齿苋开发和研制新型绿色健康的食品。1.1马齿苋食用价值马齿苋因含有丰富的营养物质、无机盐和维生素而被称为“蔬菜之王”。每100g鲜嫩茎叶中含有2.3g蛋白质，0.4g脂肪，3g糖，4g碳水化合物，1.7g灰分，0.9g粗纤维，0.1mg维生

13、素B2，0.04mg维生素B1，0.6mg维生素PP，23mgL-抗坏血酸，2.23mg胡萝卜素，56mg磷，1.5mg铁，90mg钙，；每1g干茎叶中，含44.9mg钾，13.57mg镁，4.63mg磷，10.5mg钙，21.77mg钠，584ug铁，40ug锰，21ug铜，72ug锌，还含有天门冬氨酸、2-羟基丁二酸、二羟基丙胺、丙氨酸、二羟基苯二胺、枸橼酸等2。马齿苋中有害元素如汞、铅等的含量极其低微，锌、锰、铜、铁等微量元素和钾、镁、钙等常量元素含量较多，其中钾的含量较为显著，鲜品马齿苋中含钾盐(以K2O计)质量分数为1%，干品马齿苋中可达17%。1.2 马齿苋药用和保健功效1.2.1

14、 抑菌及抗病毒从马齿苋根提取物中可分离出一种凝集素，现已确定其对粪肠球菌，铜绿假单胞菌和金色葡萄球菌具有抑菌活性，还可诱导近平滑念珠菌、克鲁斯念珠菌、热带假丝酵母细胞和白色念珠菌的死亡，但是对人外周血单核细胞（PBMC）没有细胞毒性，并且没有显示出溶血活性3。侯俊然、范迎采用体外抑菌试验管碟法，通过观测干马齿苋和鲜马齿苋的水煮液对导致人体腹泻感染的几种常见菌群产生的抑菌环直径，来研究马齿苋水煮液对菌群的抑制效果。经证实，马齿苋水煮液可明显抑制大肠杆菌、柠檬酸杆菌、痢疾杆菌、克雷伯菌的生长繁殖4。另外，马齿苋对真菌污染，尤其是总状毛霉、黄曲霉、志霉、赤霉菌、交链孢霉等，具有明显的抑制作用，但对黑

15、曲霉和酵母菌污染无效。经证实马齿苋水煎液对抗肝炎病毒有抑制作用，还可以抗单纯疱疹病毒I型，且对细胞毒性低。1.2.2 对平滑肌的作用马齿苋叶片中的一些成分可用来抑制子宫平滑肌，而来自马齿苋茎中大量钾盐却相反的可以使子宫平滑肌产生兴奋效应。这也说明在马齿苋制药时要根据所需药效来选取马齿苋的入药部位。马齿苋水提物和鲜马齿苋浆体都可以提高离体回肠的紧张程度，它们产生类似神经递质乙酰胆碱的作用，不仅可以使豚鼠离体回肠振幅增强，频率加快，而且存在一定的剂量依赖。若需对此作用进行轻微阻断可采用M-受体阻断剂阿托品。另外马齿苋水提取物可通过兴奋受体等机制，明显松弛家兔离体气管平滑肌5。1.2.3 对骨胳肌的

16、作用马齿苋因含有高含量钾盐而具有松弛骨骼肌的效果。刘中革、安玉香等人用力竭小鼠作为研究对象，每天灌喂2次马齿苋水溶液，持续7天，用化学比色法和考马斯亮蓝法分别测定骨骼肌乳酸含量和总蛋白含量，结果表明通过灌喂小鼠马齿苋水溶液可有效减少其运动过程骨骼肌乳酸积累，还可显著降低运动力竭后骨骼肌乳酸含量，即马齿苋提取物可达到预防和减轻小鼠运动性疲劳的效果6。1.2.4 预防心血管疾病羟自由基和超氧阴离子自由基能氧化损伤生物大分子, 通过脂质过氧化损伤细胞膜和脂蛋白, 引起高血脂、冠心病等。曾小玲将马齿苋水提物采用不同方式处理，研究它们在清除超氧阴离子自由基(O2-)和羟自由基(OH)能力上的区别。实验发

17、现虽然鲜马齿苋水提物促进了O2-的生成，但经沸水处理的马齿苋水提物不仅能够明显清除O2- ，还可清除OH，从而降低脂质过氧化物产生量，避免冠心病等的发生，因此经沸水处理的马齿苋水提物可用来预防心血管疾病7。另一方面，Simopoulos等人通过实验发现，马齿苋含有相当高的-3不饱和脂肪酸（DHA）8。而DHA这种不饱和脂肪酸，人们原先以为它仅仅存在于鱼类尤其是深海鱼的肉中，所以马齿苋又被称为“菜中之鱼”。DHA减少动脉粥样硬化发生的可能性，预防冠心病等心血管疾病的原理是：DHA结合胆固醇后形成胆固醇酯，胆固醇酯又转变形成胆酸，胆酸经肠道排出后人体的胆固醇就减少了。夏天等人对32位男性高脂血症患

18、者和36位女性高脂血症患者进行了实验，让他们连续2个月每天三次口服20g的马齿苋干粉，以分析血脂和红细胞变形指数(RCD)的各项情况。发现治疗后患者血清的高密度脂蛋白胆固醇显著增加，而低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯均明显减少；RCD显著提高, 而细胞聚集指数显著下降9。这也说明野生马齿苋不仅能有效降低人体的血液粘度，还可以改善人体脂质代谢，从而降低心血管疾病发生的几率。1.2.5 增强免疫力牛广财等提取了两种马齿苋多糖POP和POP，将它们作用于感染荷Lewis肺癌小鼠和正常小鼠，再进行淋巴细胞转化实验，测定小鼠的胸腺指数、脾指数。证实了这两种多糖不仅可以明显促进荷Lewis肺癌小鼠淋巴细胞转化

19、，还能够显著地提高正常小鼠的胸腺指数和脾指数，即增强小鼠免疫力10。贺圣文等人将野生马齿苋制备成干粉饲料，喂养健康家兔11周，后进行正常淋巴细胞增殖和植物血凝素诱导的淋巴细胞增殖试验，和对照组对比证实，野生马齿苋不但明显增强了家兔淋巴细胞增殖能力，使家兔脾重增加，免疫功能得到增强11。1.2.6 抗过敏反应李湘力等人用活蜂尾针直接刺入大鼠的太冲穴使其过敏红肿发热，通过测试马齿苋水煮熬制成生药灌喂正常大鼠，水煎剂泡洗大鼠以及灌喂兼泡洗大鼠三种不同用药方法，来判断它们产生的治疗效果有什么区别。实验结论是当局部过敏反应是由蜂毒引起时，用马齿苋来治疗效果显著，可以直接服用马齿苋熬制的生药，也可用马齿苋

20、水煎剂来泡洗患处，将二者结合起来治愈效果会更好 12。徐田红通过从鲜马齿苋中提取有抗过敏作用的成分，证明提取物因含有植物性去甲基肾上腺素(NA)、多巴胺(DA)而可用来治疗皮肤过敏相关的疾病13。1.2.7 降血糖高红梅等人给正常健康的Wistar大鼠腹腔注射了链佐霉素，构建糖尿病模型，用马齿苋水煎液及水煎醇沉液灌胃大鼠模型。测空腹血糖对比后发现两种药液均可降低注射链佐霉素造成的糖尿病大鼠血液的血糖，而且急性毒性实验结果说明这种药液比较安全14。任洁、周俭采用马齿苋水煎剂作用于糖尿病模型小鼠进行实验，也同样证明马齿苋能够促进糖尿病小鼠的血糖水平的调控，并且不同剂量产生的控制效果不同，中、高剂量

21、组效果最佳。推测马齿苋水煎剂可能具有减少胰岛细胞损伤，或对损伤进行修复的作用，这样不仅可以促进体内C肽产生，还有利于胰岛素的分泌，从而对糖尿病小鼠的血糖产生调控并达到控制效果15。由此说明马齿苋水煎浓缩成生药后进行饮用，具备降血糖的功效。1.2.8 抗衰老马齿苋中含有谷胱甘肽和维生素C、E、-胡萝卜素等维生素，这些成分已被证实具有抗衰老的效果。贺圣文等人通过用野生马齿苋干粉制备饲料连续喂养家兔，研究血清超氧化物歧化酶(SOD)活性变化，以及血清中脂质过氧化产物(MDA)的含量变化，证明家兔食用野生马齿苋干粉后SOD活性得到增强，MDA含量降低，体内自由基减少，机体损伤降低而延缓衰老16。牛广财

22、等人对衰老小鼠模型每天灌服高、中、低不同剂量的马齿苋多糖，测定小鼠血清中SOD活性、MDA含量、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性，缺氧存活时间、游泳时间长短对比，发现马齿苋多糖在降低MDA方面效果显著，但增加SOD及GSH-Px活力时根据剂量不同而产生的效果不同，显著延长缺氧存活时间和游泳时间，证明该多糖在防衰老方面具有重要意义17。1.2.9 防癌崔昊等人对马齿苋多糖(POP)在体外的抑癌作用进行了研究，将小鼠分预防组和治疗组来探讨POP对小鼠S180移植性实体瘤的影响，发现注射POP后小鼠抑瘤率显著升高，而另外的实验证明注射POP的患腹水瘤小鼠生长存活期延长，S180腹水瘤细胞有丝分

23、裂指数下降，说明癌细胞的生长繁殖受到抑制18。另外，N-二甲基亚硝胺(NDMA)对人体有很强的致癌变作用。李洪军等人将野生马齿苋及其籽制备成提取液，通过计算阻断率、对亚硝酸根的还原的抑制率、亚硝酸盐消除率来判断提取液阻断NDMA形成的效果，得出的结论是此种提取液可明显阻断NDMA化学合成。总而言之，野生马齿苋新鲜汁液、野生马齿苋煮沸汁液和马齿籽汁的剂量均与亚硝胺的合成有显著的负相关关系19。因此，我们通过适量食用马齿苋可产生一定的防癌作用。1.3 马齿苋食品应用现状1.3.1 马齿苋鲜品将新鲜马齿苋作为主料直接食用，如直接采摘幼嫩的马齿苋茎叶，洗净后做成拌凉菜、炝菜、辣菜或煮食等菜式，品尝时味

24、道鲜嫩可口。将新鲜马齿苋作为辅料搭配食用，如将新鲜的马齿苋与精选大米混合熬煮，制成马齿苋大米粥，里头可加入田螺、枸杞等，具有理气润燥等养生功效。新鲜的马齿苋还被用来制作马齿苋包子、马齿苋煎饼、马齿苋饺子等，在欧美地区的一些餐厅中甚至有马齿苋色拉、马齿苋三明治等各种各样新式的马齿苋制品。将新鲜马齿苋深层次加工后再食用，如以马齿苋汁为主要原料，添加橙子、胡萝卜等水果蔬菜汁液，再经相关加工可制成具有诱人风味的复合饮料，既天然又健康。1.3.2 马齿苋干品将新鲜的马齿苋晒干后直接或搭配食用。如马齿苋干制品泡发后可制成配料，干菜香味浓郁。也可将新鲜马齿苋洗净，经晾晒至八成干，加入食盐腌制再加香油拌食，这

25、样制成的腌渍菜鲜香爽口、风味独特。将开水烫过的马齿苋晾晒至半干半湿的状态，可与其他原料混合后制备成饺子、包子的内馅。马齿苋干品还可用于加工挂面、饼干、罐头、果糕等食品或制成冷冻产品。将马齿苋汁浓缩，喷雾干燥处理后再经相关工序可制得马齿苋干粉。将马齿苋干粉直接用开水冲饮时，味道酸甜，有明目养身之功效；添加到面粉、压缩饼干等食品中，还能增强营养。 将马齿苋汁进行发酵，再通过真空干燥使之成为颗粒状，按工艺要求适量加入果汁粉、糖、香精等，还可制成便于储存和携带的固体保健饮料。1.4 研究的意义从以上的论述分析可知，一方面，马齿苋是一种既具有食用价值又具有药用和保健功效，有益于人体健康的野菜。但目前马齿

26、苋在食品应用方面还处于发展的阶段，没有完全进入大众视野，其制品的种类正在逐步多样化和复杂化，吸引更多的人尝试马齿苋加工制品。另一方面，近年我国的烘焙行业虽然稳健发展，但与西方发达国家相比，我们的烘焙食品不管是品种花色还是加工工艺方面都存在不足。而随着社会的快速发展，人们饮食消费习惯逐渐西化，焙烤食品行业将成为食品工业不可缺少的一个重要行业，具有广阔的发展前景。因此，本研究把超微马齿苋粉加入到日常可见的烘焙面包中，旨在优化马齿苋面包的原料配方和改良马齿苋面包加工工艺，研究超微马齿苋粉对烘焙面包风味的影响，寻求增加面包花色的途径，而且为马齿苋的综合利用和深入加工提供方向，也为使马齿苋面包朝营养型、

27、保健型发展提供经验。292 材料与方法2.1 材料实验所用材料见表2.1。表2.1 实验材料表材料生产厂家超微马齿苋粉宁夏凯源生物技术有限公司高筋面粉广州岭南穗粮谷物股份有限公司高活性干酵母安琪酵母股份有限公司面包改良剂安琪酵母股份有限公司全脂乳粉雀巢公司食盐广东省盐业集团广州有限公司白砂糖南宁糖业股份有限公司金龙鱼花生油上海嘉里粮油工业有限公司鸡蛋市售2.2 设备与器材实验所用仪器设备见表2.2。表2.2 实验设备表设备型号生产厂家电子天平JY6002上海舜宇恒平科学仪器有限公司电热食品烘炉YXD-20C广州市赛思达机械设备有限公司美的电磁炉C21-WT2121广东美的生活电器制造有限公司冰

28、箱BCD-251H海信（北京）电器有限公司恒温恒湿箱HPX-250B上海悦丰仪器仪表有限公司其他器材如下：不锈钢锅，不锈钢勺，烤盘，刷子，烘焙纸2.3 实验过程本次采用的马齿苋面包一次发酵法步骤如下：1、面团调制：（1）干酵母活化：预先加入30-35的温水20mL，再加入10g白砂糖，溶化后加入适量干酵母，混匀，置于设置为35的恒温箱恒温10min；（2）白砂糖处理：用适量热水将剩下的白砂糖全部溶解，配制成糖溶液；（3）超微马齿苋粉处理：将粉末与水按质量比为1:1调制成浆体；将100g高筋面粉，17g全蛋液，3g全脂乳粉，活化酵母液，配置的马齿苋浆体，配置的糖溶液，适量面包改良剂，剩余的水全部

29、倒进备好的容器中，混合均匀之后手工揉成既光滑又均匀一致的面团。2、发酵：将恒温培养箱温度提前设置为35，容器中装入揉好的面团，放入恒温培养箱中进行1.5h静止发酵，发酵成熟即可取出，此时面团用手轻按即微微塌陷，体积膨胀至原体积的1.5-2倍。3、整型：将面团取出，将5g花生油和一定量的食盐分次加入，揉和至面团中的面筋充分舒展，面团光滑均匀、无油光。将面团分切成30 g/个的胚料，将其揉搓成类似于球状，并置于烤盘中。4、醒发：提前将恒温恒湿箱的温度调节为35，相对湿度设置为90%，将装有胚料的烤盘，置于箱中醒发30min。5、烘烤：事先将电热烘炉的上火温度设置为180，下火温度设置为200进行预

30、热，将醒发好的面胚表面刷上蛋液以更好上色，放入预热好的烘炉中烘烤15 min。6、冷却：将出炉的马齿苋面包静置，待其自然冷却至室温。2.3.1 马齿苋粉添加量单因素表2.3 马齿苋粉添加量单因素实验面包配方表编号马齿苋粉添加量/g花生油/g面包改良剂/g高筋面粉/g干酵母/g全蛋液/g全脂乳粉/g食盐/g砂糖/g水/g对照组0511001.41731.41740实验组13511001.41731.41740实验组25511001.41731.41740实验组37511001.41731.41740实验组49511001.44031.41740实验组511511001.41731.41740本次

31、单因素实验添加超微马齿苋粉的添加量为3%、5%、7%、9%、11%五个水平，另设置不添加超微马齿苋粉为对照组，制作马齿苋面包。比较其他因素不变时，超微马齿苋粉的添加量对于马齿苋面包比容和感官评价的影响。此单因素实验所采用的马齿苋面包制备配方，如表2.3所示。2.3.2 白砂糖添加量单因素表2.4 白砂糖添加量单因素实验面包配方表编号马齿苋粉添加量/g花生油/g面包改良剂/g高筋面粉/g干酵母/g全蛋液/g全脂乳粉/g食盐/g砂糖/g水/g实验组17511001.41731.41140实验组27511001.41731.41440实验组37511001.41731.41740实验组4751100

32、1.44031.42040实验组57511001.41731.42340根据上一个单因素实验结果，进行马齿苋面包配方调整，将配方中超微马齿苋粉的添加量确定为最佳添加量7%。本次单因素实验添加白砂糖的添加量为11%、14%、17%、20%、23%五个水平，进行马齿苋面包制作。比较其他因素不变时，白砂糖的添加量对于马齿苋面包比容和感官评价的影响。此单因素实验所采用的马齿苋面包制备配方，如表2.4所示。2.3.3 面包改良剂添加量单因素表2.5 面包改良剂添加量单因素实验面包配方表编号马齿苋粉添加量/g花生油/g面包改良剂/g高筋面粉/g干酵母/g全蛋液/g全脂乳粉/g食盐/g砂糖/g水/g实验组1

33、7501001.41731.41440实验组2750.51001.41731.41440实验组3751.01001.41731.41440实验组4751.51001.44031.41440实验组5752.01001.41731.41440根据上一个单因素实验结果，进行马齿苋面包配方调整，将配方中白砂糖的添加量确定为最佳添加量14%。本次单因素实验添加面包改良剂的添加量为0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%五个水平，进行马齿苋面包制作。比较其他因素不变时，面包改良剂的添加量对于马齿苋面包比容和感官评价的影响。此单因素实验所采用的马齿苋面包制备配方，如表2.5所示。2.3.4 食盐添加量单

34、因素表2.6 食盐添加量单因素实验面包配方表编号马齿苋粉添加量/g花生油/g面包改良剂/g高筋面粉/g干酵母/g全蛋液/g全脂乳粉/g食盐/g砂糖/g水/g实验组1750.51001.41730.61440实验组2750.51001.41731.01440实验组3750.51001.41731.41440实验组4750.51001.44031.81440实验组5750.51001.41732.21440根据上一个单因素实验结果，进行马齿苋面包配方调整，将配方中面包改良剂的添加量确定为最佳添加量0.5%。本次单因素实验添加食盐的添加量为0.6%、1.0%、1.4%、1.8%、2.2%五个水平，进

35、行马齿苋面包制作。比较其他因素不变时，食盐的添加量对于马齿苋面包比容和感官评价的影响。此单因素实验所采用的马齿苋面包制备配方，如表2.6所示。2.3.5 酵母添加量单因素表2.7 酵母添加量单因素实验面包配方表编号马齿苋粉添加量/g花生油/g面包改良剂/g高筋面粉/g干酵母/g全蛋液/g全脂乳粉/g食盐/g砂糖/g水/g实验组1750.51000.81731.01440实验组2750.51001.11731.01440实验组3750.51001.41731.01440实验组4750.51001.74031.01440实验组5750.51002.01731.01440根据上一个单因素实验结果，进

36、行马齿苋面包配方调整，将配方中食盐的添加量确定为最佳添加量1.0%。本次单因素实验添加酵母的添加量为0.8%、1.1%、1.4%、1.7%、2.0%五个水平，进行马齿苋面包制作。比较其他因素不变时，酵母的添加量对于马齿苋面包比容和感官评价的影响。此单因素实验所采用的马齿苋面包制备配方，如表2.7所示。2.3.6 面团醒发时长单因素表2.8 面团醒发时长单因素实验面包配方表编号马齿苋粉添加量/g花生油/g面包改良剂/g高筋面粉/g干酵母/g全蛋液/g全脂乳粉/g食盐/g砂糖/g水/g实验组1750.51001.41731.01440实验组2750.51001.41731.01440实验组3750

37、.51001.41731.01440实验组4750.51001.44031.01440实验组5750.51001.41731.01440根据上一个单因素实验结果，进行马齿苋面包配方调整，将配方中酵母的添加量确定为最佳添加量1.4%。本次单因素实验，马齿苋面团醒发时长为20min、30min、40min、50min、60min五个水平，进行马齿苋面包制作。比较其他因素不变时，面团醒发时长对于马齿苋面包比容和感官评价的影响。此单因素实验所采用的马齿苋面包制备配方，如表2.8所示。2.3.7 正交实验根据马齿苋面包单因素试验结果设计因素水平表，见表2.9。表2.9 马齿苋面包正交试验因素及水平表水平

38、马齿苋粉添加量（A）/%白砂糖添加量（B）/%食盐添加量（C）/%15110.627141.039171.4通过因素水平表，设计出试验方案，见表2.10。表2.10 马齿苋面包实验优化L9(33)正交试验试验号ABC试验方案1111A1B1C12122A1B2C23133A1B3C34213A2B1C35221A2B2C16232A2B3C27312A3B1C28323A3B2C39331A3B3C12.3.8 比容测定与合格率编程设计将比容的测定方法进行简化，采用以下步骤可测得马齿苋面包的比容。1、 称取面包样品重量。2、将菜籽干燥至恒重后填充满166mL的塑料杯，用电子天平称出菜籽的质量，

39、由公式（3.1）可求出菜籽的密度。菜籽重量（g）166mL=菜籽密度（g/mL） （3.1）3、在塑料杯中装入适量菜籽，铺一薄层，放入面包样品，再以菜籽填充，摇晃填充至满后，用直尺将表面刮平。4、称出除马齿苋面包外的菜籽重量，由公式（3.2）可测算出面包的体积。 菜籽质量(g)已知菜籽密度(g/mL)=166-面包体积(mL) （3.2）5、由公式（3.3）可计算出面包比容。 面包体积(mL)面包质量(g)=比容（mL/g） （3.3）面包膨松性通常用比容来进行衡量比较，比容数值大时意味着面包发酵效果较好，质地较柔软，比容数值小时意味着面包发酵可能不足或存在其他原因影响体积膨胀。但如果产品的比

40、容过大，体积过于膨胀，也会造成内部组织缺少弹性，容易碎裂。当马齿苋面包比容在3.5-4.5mL/g时，我们判断它是优良的主食面包；当马齿苋面包比容大于2.3mL/g时，我们判断它的比容合格。为更加简单便捷地计算出马齿苋面包的比容合格率，基于此比容测量方法，采用Visual Basic 6.0精简版进行编程设计。代码编写如下：图2.1 马齿苋面包比容合格率代码窗口2.3.9 感官评价感官评分：制得的马齿苋面包每个种类由5位成员进行感官评价，取平均分。为评审员提供不同的马齿苋面包样品和马齿苋面包感官评分表（见表2.11）。表2.11 马齿苋面包感官评分表指标评分要点分值/分评分比容3.5-4.5m

41、L/g0-10表皮色泽表面呈淡棕绿色，均匀一致，无烤焦、发白现象0-10皮质薄而均匀0-10外形烘焙后表面光滑，均整，无裂损，饱满，光泽性好，无爆裂0-5触感手感较软且有弹性0-5内部结构蜂窝大小均一，蜂窝壁厚薄均一，以薄壁光亮者为好0-10面包芯色泽均匀，呈淡绿色0-10触感手感较软且有弹性0-10口感不粘牙，松软适合，无马齿苋粉末颗粒感0-10口味味道适中，有小麦粉和马齿苋粉混合特殊香味0-15气味具有马齿苋混合烘烤面包的香味，无异味0-53 结果及分析3.1 马齿苋粉添加量的影响1、计算比容：对五个面包样品的比容各进行三次测定操作，取平均数，见表3.1。表3.1 不同马齿苋粉添加量面包平

42、均比容样品添加马齿苋粉的量0%3%5%7%9%11%比容3.782.062.291.941.921.91添加马齿苋粉后面包的比容比不添加马齿苋的面包低得多，比容呈现先增大后减小的趋势。可以推断，添加马齿苋粉将使面包的比容普遍下降。下面我们通过对其进行感官评价以得到更全面的结论。2、感官评定结果根据评定指标对马齿苋面包样品进行感官评定，见表3.2。表3.2 不同马齿苋粉添加量面包的比容和感官评价表马齿苋粉添加量3%5%7%9%11%比容56555表皮色泽781095皮质99999外形44554触感44444内部结构98877面包芯色泽78988触感99999口感68987口味101313127气

43、味24543总分7281868068由表3.2可以看出，在实验所设置的五个水平中，马齿苋面包的感官评价分数随着超微马齿苋粉添加量呈现先上升后下降的趋势。按照感官评价结果，马齿苋粉添加量为7%时，制成的面包色泽呈现较佳的棕绿色，组织均匀细腻，口感较好，综合评分达到 86 分。马齿苋粉添加量为3%时，口感、口味、气味这三项评分较其他水平条件下更低。这是由于添加的马齿苋粉数量较少，马齿苋的特殊风味没有得到明显的表现。且由于马齿苋粉添加量较少，面包呈现的色泽仍然为棕黄色，并未体现出明显差异。而马齿苋粉添加量为11%时，由于添加的马齿苋粉过多，表皮色泽评分仅为5，这是因为马齿苋粉经焙烤后在表面形成了大量且明显的黑点，使表皮颜色趋于棕褐色。口感、口味、气味这三项评分也不高，这是因为过高的马齿苋粉添加量使面包带有较明显的中药材苦味，掩盖面包