梅菜扣肉的制作工艺.docx
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1、梅菜扣肉的制作工艺摘要梅菜扣肉即我们常称之烧白,因地域不同而名字颇多,其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻。梅菜是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜。梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨师,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,成为惠州宴席上的美味菜肴。梅菜扣肉文化博大精深,源远流长。经过历史岁月的沉淀,在中国饮食中早已超出了它本身的意义。更具有深刻的文化意义。它不仅仅推动着民族间的相互融合,还能
2、一定程度的代表了中华优秀传统文化。对于梅菜扣肉制作工艺的研究不但是对于美食的追求,还是对于中华优秀传统文化的传承与发扬。关键词:梅菜扣肉、制作工艺、文化传承、传统AbstractMei Cai Braised Pork that we often call it burning white, because of different regions and the name of a lot, characterized by the color red oily sauce, delicious sticky sauce, Braised Pork slippery mellow, fat
3、but not greasy. Mei Cai is a traditional specialty Huizhou, golden color, fragrant, sweet and refreshing, not cold not dry not wet, not hot, called for the righteous food. Mei Cai Braised Pork reportedly has a beautiful legend, the Northern Song Dynasty, Su Dongpo in Huizhou, specially selected two
4、chefs from Hangzhou to West Lake to learn to cook, two chefs come back benefits, Su Dongpo called their imitation of Hangzhou West Lake Dongpo Braised Pork , with pickled plum Braised Pork dish, really delicious, tasty and not greasy, become a feast on the delicious cuisine of Huizhou. Mei Cai Brais
5、ed Pork culture broad and profound, has a long history. After years of precipitation, the Chinese diet has long gone beyond its own meaning. More profound cultural significance. It not only promotes the mutual fusion among nationalities, but also represents the fine traditional culture of China to a
6、 certain extent. Study on the production process Braised Pork Mei food not only for delicacy or for the pursuit, and carry forward the Chinese traditional culture heritageKey words: Mei Cai Braised Pork, production technology, and traditional cultural heritage目 录摘要1关键词1Abstract2Key word2一、绪论4(一)梅菜扣肉
7、历史4(二)传说典故4(三)梅菜扣肉的营养成分4二、梅菜扣肉的制作工艺5(一)材料与配方5(二)制作流程5(三)成品样图7三、梅菜扣肉制作中需要注意的问题8(一)干煎火烤8(二)事先泡洗梅菜干8(三)搭配禁忌9四、结论9参考文献10致谢11一、绪论(一)梅菜扣肉历史梅菜扣肉具体起源时间已无可考证。 据传,中原人南迁后,生活贫寒,很多人从事体力活,劳动强度大。平时一般很少荤食,而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。 客家人将五花肉加上配料进行制作,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。时过境迁,这种菜肴逐渐名扬四
8、海,就是我们时常品尝到的“梅菜扣肉”(二)传说典故相传,有个姓卢的娘子正开荒种地,身边的小孩饥肠辘辘。这时有个仙女从天而降,安慰娘子,并拿出一包菜籽。娘子问:“姓甚名谁?”仙女答:“广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”卢娘子按照梅仙女的意旨,回家和丈夫把菜籽种下,精心耕耘,过了些日子,菜种就发芽出叶,到了腊月时,菜长得又大又肥,采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口。亲朋好友得知后,忙来探个究竟,卢夫人道,是梅仙女送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快广为种植。丰收后,老百姓生活过得红红火火,客家人从此有了梅菜。(三)梅菜扣肉的营养成分在腌菜中,霉干菜营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。
9、其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮,治声音不出。梅菜扣肉具体有如下的营养成分。二、梅菜扣肉的制作工艺 (一)材料与配方(二)制作流程 1、梅菜处理 使用传送机对于梅菜进行清理,用切断机将其切成2CM的小段。再用脱水机脱去梅菜表面的水分。 2、调汁 利用白酒、老抽、味精、生姜末、食盐、白糖等进行调味制作。然后加入梅菜进行搅拌,梅菜与汁料以1:1.5为宜。调汁的效果将直接影响梅菜扣肉的口味。 3、炒制调汁以后将梅菜加入旋转炒制机中进行炒制,控制好温度以及转速。严禁出现炒糊炒焦等现象。4、切片将卤制肉进行切片,切片的过程中必须注意切片的薄厚程度。太薄影响口感,太厚影响美观与入味。设置
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