DB3206∕T 1023-2021 如皋蟹黄包传统制作技艺(南通市).pdf

《DB3206∕T 1023-2021 如皋蟹黄包传统制作技艺(南通市).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《DB3206∕T 1023-2021 如皋蟹黄包传统制作技艺(南通市).pdf（6页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 ICS 67060 CCS X11 3206 南通市地方标准 DB 3206/T 10232021 如皋蟹黄包传统制作技艺 2021-12-29 发布 2022-01-10 实施 南通市市场监督管理局 发 布 DB 3206/T 10232021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由如皋市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：如皋市绿园商务酒店、如皋市餐饮协会、如皋市市场监督管理局、如皋市龙凤园酒楼、如皋孟家蟹包有限公司、如皋如城老

2、孟餐饮店、南通市质量技术和标准化中心。本文件主要起草人：范建峰、范钦辉、张晔、肖蓓、秦强、杨丽娟、张杰、刘纯、赵丽梅、张荣、韩健、孟松岑、孟玉芳。DB 3206/T 10232021 1 如皋蟹黄包传统制作技艺 1 范围 本文件规定了如皋蟹黄包的原辅料要求、原辅料准备、制作技艺。本文件适用于如皋蟹黄包的制作、加工过程。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂

3、 碳酸钠 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 9959.4 鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分：猪副产品 GB/T 19783 中华绒螯蟹 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 35885 红糖 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB32/T 489 如皋黄鸡 DB3206/T 1002

4、地理标志产品 如皋黄酒 DBS32/013 食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 如皋蟹黄包 DB 3206/T 10232021 2 以蟹黄、皮冻为馅料，按照如皋蟹黄包传统制作技艺制作的蟹黄包。具有蟹油浮溢，色泽白黄，褶皱明晰；口感鲜醇，浓而不稠，油而不腻的特色。3.2 老酵面 含有酵母菌的面团。4 原辅料要求 中筋小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。4.1 淡水母河蟹应符合 GB/T 19783 的规定。4.2 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。4.3 碳酸钠应符合 GB 1886.1 的规定。4.4 生姜应符合 GB/T

5、30383 的规定。4.5 香葱应符合 NY/T 744 的规定。4.6 黄酒应符合 DB3206/T 1002 的规定。4.7 酱油应符合 GB 2717 的规定。4.8 红糖应符合 GB/T 35885 的规定。4.9 鲜猪皮应符合 GB/T 9959.4 的规定。4.10 制作用水应符合 GB 5749 的规定。4.11 如皋黄鸡应符合 DB32/T 489 的规定。4.12 猪油应符合 GB/T 8937 的规定。4.13 白胡椒应符合 GB/T 7900 的规定。4.14 蚕豆淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.15 猪后腿肉应符合 GB/T 9959.3 的规定。4.16 猪

6、筒骨应符合 GB/T 9959.3 的规定。4.17 5 原辅料准备 中筋小麦粉 5 kg 称重后，待用。5.1 香葱 50 g,生姜 150 g，洗净晾干，切成末后待用。5.2 猪筒骨 1500 g，焯水待用。5.3 猪后腿肉 1250 g,切成 4 mm 见方的肉丁，待用。5.4 宰杀、洗净后约 1 kg 的如皋黄鸡，待用。5.5 6 kg 的鲜活淡水母河蟹洗净后，待用。5.6 2 kg 新鲜的地产生猪脊背部猪皮，去除猪皮肥膘，正反两面刮净，焯水，再刮净后煮烂、绞碎，5.7 备用。老酵面 100 g500 g（视季节而定）；食用猪油 1750 g；酱油 210 ml；黄酒 50 ml；红糖

7、 100 g；5.8 盐 50 g；胡椒粉 4 g；蚕豆淀粉 150 g。食用碳酸钠 36 g40 g（视季节而定），使用量应符合 GB 2760 的规定。5.9 DB 3206/T 10232021 3 6 卫生条件 卫生条件应符合DBS32/013的规定要求。7 制作技艺 和面、发面 7.1 7.1.1 将小麦粉放进缸中，开成圆窝，根据季节加入 100 g500 g 老酵面，倒入 45 左右的温水 2500 ml 后，用手徐徐搅拌、搓揉 20 min，均匀成团，冷却至 30 左右后保温发酵。7.1.2 发酵时间按季节一般为 6 h12 h。制馅 7.2 7.2.1 蒸蟹、拆蟹 将蟹放入锅中

8、，大火蒸约20 min，出锅冷却后剔除蟹胃、蟹肠、蟹肺等不能食用的部分，拆出蟹黄和蟹肉，蟹黄和蟹肉单独盛放。7.2.2 熬蟹油 锅上火，放入姜末100 g，加入1500 g的食用猪油，五成热后加蟹黄，中火翻炒约5 min后加入蟹肉，约2 min后出锅装盘冷却。7.2.3 熬高汤 将猪筒骨和老母鸡下锅加水7500 ml、葱50 g、姜50 g、黄酒30 ml，大火煮沸后，改用小火熬约2 h，用漏勺捞尽固形物，留2500 ml的汤备用。7.2.4 炒肉丁 锅上火，加入250 g食用猪油，五成热后加入肉丁，酱油210 ml、黄酒50 ml、红糖100 g，翻炒2 min后，装盘待用。7.2.5 制冻

9、馅 将碎猪皮、肉丁放入汤锅中，小火熬煮，撇去浮脂，约45 min至粘稠，加入盐20 g，胡椒粉4 g，蚕豆淀粉150 g，勾成浓芡。盛入容器中冷却，凝固成冻。7.2.6 拌馅 将冷冻好的皮汤馅和蟹油按体积以1：1拌成蟹黄包馅。兑碱揣酵 7.3 食用碳酸钠（冬季用量36 g、夏季用量40 g，其他季节用量可根据气温在36 g40 g范围内酌情确定）按1：1加入40 左右的温水搅拌成食用碱水。将发酵的面团兑入食用碱水揣酵，使面和食用碱水充分掺合后发面，盖上保鲜膜醒酵，醒酵时间为18 min20 min。捏褶定型 7.4 DB 3206/T 10232021 4 7.4.1 将醒发好的面搓成条，摘成约为 80 g 的剂子，将剂子搓成圆团，并用擀面棒擀成四周薄，中间略厚，直径为 13.5 cm 的圆形坯。7.4.2 将包子坯填入蟹黄馅约 100 g，每个包上褶皱为 18 个22 个，细小均匀，封口剂头小而紧，呈圆形，不溢不破。蒸制 7.5 将包制好的包放入抹过油的草垫笼内，中火蒸18 min成熟后离火。