2023年酒店厨房员工岗位职责（精选多篇）.docx

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1、2023年酒店厨房员工岗位职责（精选多篇） 推荐第1篇：酒店厨房各岗位职责 酒店厨房各岗位职责 设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。 1、行政总厨职责 工作计划： 、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。 、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督

2、导，保证获得信誉和盈利。 、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。 、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。 、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。 根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。 负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。 制订厨师的业务培训计划。 组织管理： 、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规

3、定的成本生产优质产品，满足顾客需求。、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。 、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。 、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。 食品制作： 检查开餐前的各项准备作。 检查食品制备方法和操作规范。 检查各份菜肴的数量规格。 对已烹调的菜肴品尝试味。 检查装盘规格和盘饰要求。 检查生产过程中的卫生情况。 检查出菜肴速度和温度。 指导厨师长和厨师做精细的烹调。 对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算

4、。 食品销售： 、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。 、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。 其它方面： 、负责厨房生产任务的安排和协调。 、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。 、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 、做好厨师的技术档案工作的行为负责。 、监署有关工作方面的报告与申请。 2、湘、粤、西餐总厨职责： 、接受行政总厨的指令，并汇报工作。 、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和

5、协调班组工作。 、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。 、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。 、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。 、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。 、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。 、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。 3、主管的职责： 、作

6、班次编排，合理安排休息。 、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。、参与岗位工作、承担岗位职责。 、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。 、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。 、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。 、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。 、每周进行工作班次编排，合理安排休息。 4、厨师职责： 、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。 开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。 操作中严格按操

7、作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。操作中发现问题应及时汇报： 食品质量不符合要求； 上道工序的操作不符合要求； 操作的设备有异常现象； 工具或用具不敷使用； 负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。 负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。接受上级的其它任务。 5、卫生、设备主管职责： 、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作 加以重视。 、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。 、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。 、对冷藏清洁消

8、毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。 a、设备种类； b、清理时间； c、拆卸、洗刷、安装步骤； d、安全注意事项。 e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。 推荐第2篇：酒店厨房各岗位职责 砧板岗位职责 1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作； 2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况 3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。 4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴 5、负责本岗位区域设备设

9、施的安全检查工作 6、协助厨师长开原料单并做好成本控制 7、完成上级领导交办的其他工作任务 洗碗工岗位职责 1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求； 2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理； 3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费； 4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。 凉菜岗位职责 1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒 2、按工艺标准精心调制凉

10、菜 3、准确使用专用调料，确保专料专用 4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料 5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确 7、完成上级交给的其他工作任务 面点岗位职责 1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转 2、按照工艺标准去精心制作出品 3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生 4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确 5、积极创新，研究新原料，新面点 6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务 炒锅的岗位职责 1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作 2、根据所需的复合调味品（

11、汁、水、酱等）的加工制作工作 3、根据工作需要将原料进行初步熟加工 4、按照工艺标准烹调各种菜肴 5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 8、完成领导交待的其他任务 鲍翅岗位职责 1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。 2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。 3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。 4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。 5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 6、开餐时，按菜单的要求，仔细认

12、真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。 7、完成领导交办的其他任务 西餐厨师岗位职责 1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱 2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。 3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。 4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。 5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。 6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务 推荐第3篇：饭店厨房员工岗位职责 厨房员工岗位职责 一、必须按时上、下班。 二、保持仪容仪表的整洁，洗手后上岗。 三、必须保持操作台及用具干净整齐，一些死角卫生必

13、须定期清理。 四、自觉维护、保养厨房设备及用具，延长其使用寿命。 五、及时与前厅联系，了解客人需求及销售情况，以便更有效的工作。 六、定期清理冰柜储存食品，若因长期不清理冰柜导致食品积压，腐烂变质，造成经济损失，由责任人负全责，并赔偿损失。 七、与采购人员及时联系，了解供货情况，严把供货原料质量关，因把关不谨慎造成损失，由责任人负全责。 八、配菜和炒菜的过程中，更要严把质量关（色、香、味均要保证），若操作人员工作不认真，导致客人对菜品质量不满意，产生退菜或不结账的情况，由责任人赔偿损失。 九、定期盘点货物。 十、下班之前，做好安全防卫工作，检查电源、水源、火源等，如果因玩忽职守造成财产损失，由

14、责任人负全责。 推荐第4篇：食堂厨房员工岗位职责 中学食堂经营各环节岗位责任 食堂员工职业道德规范 一、遵纪守法，热爱本职工作、自觉承担份外工作，不计个人得失，乐于奉献。 二、遵守职业道德，认真执行食品卫生管理法，以安全卫生为己任，精细化操作每个工作规程。 三、说文明话，做文明事，积极维护公司形象，不诋毁公司信誉。 四、发扬团队精神，构建和谐食堂；同事之间相互尊重、团结互助，愉快合作。 五、尊重领导，顾全大局，服从工作安排，克已奉公，有吃苦耐劳精神。 六、牢记职责，遵守制度，坚守工作岗位，保证正常的工作秩序。 七、有敬业精神，兢兢业业做事，踏踏实实做人；上班时间不做与工作无关之事，不影响他人工

15、作。 八、学习态度端正，积极参加各种会议和技能培训活动，努力提高业务水平。 九、有较高的思想觉悟，勇于承担工作责任，乐于接受批评意见。 十、忠诚公司事业，积极维护公司利益，以良好的心态为师生提供优质的服务。 食堂经理工作职责 一、负责食堂工作，认真执行食品卫生法保证食堂正常工作秩序。 二、认真贯彻执行公司规章制度，积极维护公司利益，落实措施，实现工作目标，全面完成各项工作任务。 三、召开各种会议（一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议）组织员工学习员工职业道德规范，加强员工专业技能培训，提高业务水平。 四、带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安排员工岗位工作。 五、做好开源节流工

16、作，严格把好食堂运作“三关”： 1、采购关（并执行采购验货制度和供货议价规定）； 2、计划关； 3、食品处理关；履行节约、勤俭持“家”，搞好成本控制，为公司创造效益。 六、督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程，偿罚分明，促进工作。 七、做好安全工作，承担安全责任，落实安全值班制度。 八、认真执行公司财务审批制度，把好财务关，督促做好财务成本核算，层层落实相应责任，每月向公司领导报告预算和效益情况。 九、审核员工工资、奖金之发放及采购物品报销。 十、每周要深入学生及生活老师中了解并针对学生喜爱的价廉物美食品进行调配，使学生满意。 厨师长岗位职责 一、做好菜品生产工作，保证全校师生按时

17、用餐。 二、接受食堂经理领导，协助其管理安排，配合学校管理员的工作；可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。 三、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。 四、树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。 五、每周三上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，把成本和浪费降到最低。 六、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查， 七、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。 八、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。 九、公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。 十、

18、组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。十 一、提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。 班组长工作职责 一、认真执行规章制度，带头做好本职工作，积极配合厨师长工作。 二、做好本岗位工作的督导和工作人员的管理；认真落实轮流值班制度，责任到人，做到有布置、有检查。 三、每日不定时检查各岗位工作，并做好记载。 四、根据当天的工作要求，做好工作安排，高效优质完成各项工作任务。 五、做好本岗位员工思想工作，做好员工岗位工作考勤。 六、组织召开本岗位员工会议；总结汇报工作。 操作间岗位职责 一、严格按照食品卫生法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。 二、加工食品必须做到烧熟烧

19、透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。 三、烹调的菜品尽量做到色、香、味、感观（形）俱佳。 四、加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。 五、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周五大扫除一次，清除卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。 六、剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70在，确保安全。 七、煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合做好红白案工作。 切配间岗位职责 一、墩子按照厨师长制定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致

20、地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。 二、加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹调要求，使菜肴达到规定要求。 三、保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。 四、加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理以防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同时立即报告厨师长做出处理。 五、切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。 六、采购车回来后将原材料搬运到粗加工间或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。 荤敦加工间岗位职责 一、认真把好

21、原材料质量关，加工优质肉及新鲜肉制品，必须严格按生熟分开的要求进行加工。 二、严格把握肉制品清洗规程，必须清理两次、确定无杂质后，才能进行加工。 三、按照厨师长要求切配，大小均匀一致、所有肉制品不能在外放置太久，必须第一时间进入冰箱保存。 四、冰箱内食品要做到先进先出，每天开清单给厨师长，说明肉制品的存放量。 五、每天不定时检查冰箱的运作情况，如有异常要及时处理，或向领导反应。 六、所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。 七、加工时的废弃物应及时清理并置于污物桶内，将污物桶加盖。 八、每天不定时对本岗位进行卫生打扫，操作台上下做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角 九、操

22、作过程中掉到地上的生食品应反复清洗，确认无安全隐患后再用。 素食加工间岗位职责 一、素菜加工人员必须严格按生熟分开的要求进行加工，严格把握好原材料质量关，要加工优质、新鲜菜品。 二、对需要淘洗的菜品必须先用盐水沁泡十分钟，清理两次、确定无杂质后，才能进入成品加工间。 三、必须按照厨师长要求切配，要做到大小均匀一致。 四、认真做好菜品的计划量，每餐所有菜品剩余总量不能超出或缺少三盆。 五、加工时做到边做边收捡及时清理，废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 六、所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。 七、每天不定时做好本岗位的清洁卫生，操作台面做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫

23、生死角。 八、指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作。并做好本岗位的交接工作。 九、按时做好干料涨发工作，必须在使用时涨发到位。 十、采购车回来后，将蔬菜搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性采取相应的措施存放。 餐厅岗位职责 一、认真做好餐厅清洁卫生，做到墙面、屋顶无蛛网、无霉变，桌子、板凳无油污、灰尘等；地面无垃圾、油污并保持干燥地面。 二、做好餐前准备工作，确保餐具够用,走道地毯必须在开餐前铺好。 三、早上打开门窗，保持通风，下班时必须关的门窗，做到人走随手关灯，关好配电箱。 四、做好菜品销售及牛奶加热的准备工作。 五、随时检查消毒柜运作是否正常，确保餐具消毒

24、到位。 六、餐厅桌椅要做到排列整齐，就餐前桌上餐具要摆放一致，打汤处所有餐具在开餐前必须盖上。 七、进入售饭间的任何菜品必须加盖，餐具必须用洁净纱布盖上。 粗加工岗位职责 一、认真做好原材料的筛选工作，杜绝腐烂变质、发黄菜品进入清洗间。 二、采购车回来后将所有原材料搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料特性采取相应措施存放。 三、工具，用具用后必须清理干净，摆放整齐。 四、指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作，同时做好本岗位的交接工作。 五、做好粗加工房的环境卫生，坚持日事日清和每周五的大扫除。 六、经过粗加工的原材料和丢弃物要分开堆放，杂物及时清理进入垃圾堆放点 洗消

25、间岗位职责 一、洗碗间操作过程中必须做到五点；(1)去残渣。(2)清洗。(3)消毒。(4)冲洗。(5)保洁，清洗池随时保持水质清澈。 二、所有应该保洁的餐具必须摆放整齐，用洁净纱布盖上或者放入保洁柜。 三、在不使用水、电、气的情况下必须及时关闭，下班后必须关闭窗子、锁好门，确保安全。 四、指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理，同时做好本岗位的交接，其余人员做好清洗餐具的准备工作。 五、随时做好场地卫生，下水道盖子必须盖严，下水道过滤网不能提起，下水道垃圾必须用专用工具打捞，确保污水道畅通无阻。 六、做到生熟容器分开清洗，分开消毒。分开存放。 面食岗位职责

26、 一、负责食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切准备，根据当日的供应要求按时、按质量做好供餐工作。 二、严格按照规格制作面食，馅料的数量、质量要达到应有的要求。 三、面点操作人员必须掌握各种面团的性质及各种制作技巧，加工时做到色、香、味、形俱佳及面食的精细化。 四、加工前后均要认真清洗操作台、用具、容器并注重保养，每周五大扫除一次，清除卫生死角。 五、认真做好食品数量的计划，尽量做到计划准确，在保障供给的情况下，把浪费降到最低程度。 主副食库房岗位管理职责 一、进出库房门要随时关门，每天认真做好“四防”工作(防鼠、防虫、防潮、防霉变)。 二、认真把好质量关，入库时严格检查生产日期和保质期，在感官

27、上把关；每样产品必须要有检验报告、供货商的卫生许可证和税务登记完税证明。 三、入库时要认真核实采购数量和入库数量，并如实登记。 四、食品存放架必须有明显的分类标签，食品存放做到上轻下重、上固下液，按标签对号分类放置。 五、库房所有食品做到先进先出，不能出现过期食品，每样食品出库后必须整理还原，各种食品用完之前提前2天开出申购单交厨师长。 六、每天必须认真做好库房卫生，及时清除空桶、纸箱等废弃物，每周五进行一次卫生大扫除，彻底清理卫生死角。 七、副食库房要做到清洁、卫生，牛奶、水果分区域存放，任何杂物要清出库房，保证副食库房清爽，经常保持通风。 采购工作职责 一、按时按量采购新鲜优质菜品。 二、

28、采购前必须认真了解市场行情，“货比三家”考察：一看二比三选择（看菜的品质、比市场价格、选择价廉物美）的办法进行定量采购，确保菜的品质。 三、采购成品，半成品等食品时要认真查看有无商标标识，生产日期及失效期，有食品质量安全检测报告，采购合格食品，保证食品安全可靠。 四、采购时要保证数量、质量，做到钱足称够。 五、采购人员在采购全过程中要做到人不离货，货不离人，因特殊情况人与货相离要关锁好采购车门，确保货物安全。 六、采购禽肉与畜肉装车时要分隔装载并用专用筐或袋封存装载运输。 七、全面完成食堂计划的采购任务。 采购验收制度 为保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的

29、原则，有问题的食物坚决不能使用。 一、定性包装食物的验收 1、验包装上内容是否与检验报告内容相符； 2、验生产日期、保质期，如果已超过保持期的决不能收； 3、验包装是否有厂名、厂址； 4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5、嗅气味，是否有异味； 6、手感，是否有异样。 二、非定性包装食物的验收 1、看：是否有腐烂、霉变的食物； 2、闻：是否有异味； 3、手摸：是否有异样； 4、蔬菜是否新鲜。 餐具、用具清洗消毒制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道

30、传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 （一）餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50-60为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 （二）餐具洗涤消毒人员应掌握常用消毒方法 餐具

31、如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。 内种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： 1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以

32、竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。 3、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。 4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 （三）加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器

33、、用具洗涤消毒工作的日常管理工作，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程度操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。3）余氯底纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一

34、般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约 300ppm），若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。3）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。 （四）清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池明显 的位置注明标识。 （五）餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。 （六）清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤济，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。 （七）洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95，蒸煮时间为15-30分钟；凡不

35、能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15-30分钟。 （八）对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 （九）消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 （十）下班时，专职管理人员应做好餐具间及洗碗间的门窗。 （十一）洗碗员应对使用的各种餐厨具进行认真清洗。做到一冲、二洗、三清、四消毒、五保洁。每发现一次大面积餐具清洗不干净，或老师反映一次，未消毒，扣款50元。 （十二）随时保持洗碗、消毒间地面、封面、屋顶、平台、洗碗池（台）干净、卫生

36、。每次工作完毕，应彻底打扫，每次每项不合格扣20元。 （十三）盛装剩菜剩饭的器具应加盖，保持外观干净，违者扣款10元。 （十四）公用餐具做到餐餐消毒，每周对消毒柜内，外表卫生进行，一次大消除，未达此要求扣款15元。 厨师长岗位职责 一、做好菜品生产工作，保证全校师生按时用餐。 二、接受食堂经理领导，协助其管理安排，配合学校管理员的工作；可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。 三、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。 四、树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。 五、每周三上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量

37、做到计划准确，把成本和浪费降到最低。 六、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查， 七、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。 八、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。 九、公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。 十、组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。十 一、提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。 推荐第5篇：酒店厨房面点师岗位职责 岗位职称：面点师 报告上级：主管 督导下级：打荷 同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部 素质要求： （1）文化程度：具有中专以上学历。 （2）专业知识：要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握

38、各式主食、面点（如：糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新能力。 （3）任职经验：懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。 （4）其它要求：熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺；能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务；能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德和敬业精神。 主要职责： （1）负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。 （2）负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。 （3）保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。 （4）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。 （5）餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格

39、控制成品。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）严把原料验收与成品质量关。 （2）正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。 评估标准： （1）个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。 （2）原料利用充分，成本控制合理。 （3）原料管理完好，在指定地点存放。 （4）餐前准备充分，保证出品速度。 推荐第6篇：厨房岗位职责 竹林宴遇厨房岗位职责 厨师长职责 1.全面负责厨房管理职责。 2.参加每日上午9：00例会。（竹林宴遇） 3.主持厨房每日总结会。 4.拟定厨房人员编制，提出厨师人选，组织制定厨房管理制度，工作程序并督导各厨师落实。 5.根据恒泰总公司规定的毛利率

40、标准编制成本预算，经总经办报点批准后督导各厨师贯彻落实。 6.负责签发原料采购领货签单，督导厨房每日做好鲜活原料入厨验收，发现问题及时纠正。 7每天检查厨房的工作，督导员工按工作程序和操作规程做好原料加工，烹制菜品、发问题及时提出改进措施。 8检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制，保证毛利指标顺利完成。 9拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属考核实施奖罚。 10听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，处理客人投诉。 11亲自做好重要接待、重要宾客组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高小镇声誉。 12主持分管厨房的分管工作，操作规程组织产品生产，保证每天每

41、餐正常开餐和菜品生产质量。 13组织研究创新新菜点、新菜牌和季节食品，按部门计划安排，不断用新菜品代替客人喜爱程度差和销售额低的菜品，适应市场需求变化。 14每日检查厨房电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备情况，做好保养工作，发现隐患及时报修，保证厨房安全，防止事故发生。 16督导厨师每日、每餐搞好厨房卫生、食品卫生和厨房厨具用具消毒，把好食品卫生关，防止病从口入。 17开餐期间亲临现场，督导检查原料加工洗涤、切配和炉灶烹制，保证菜品质量。 18拟定厨房培训计划，定期组织厨师培训，不断提高厨师水平。 19记录员工考勤，评估员工表现，实施厨房部门奖罚制度，严明劳动纪律。 20搞好厅厨联系，经常与前厅

42、主管研究菜品销售、客人意见、宾客投诉，对存在的问题，具体改进。 21做好各部门的协调、合作工作。 22组织并参加每日厨房总结会。 砧板岗位职责 1直接接受厨师长领导。 2负责肉类、禽类、水产类等的切片、拉丝、剁馅、改花刀等加工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配。 3负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，将料头原料改成所需的形状。 4负责生、熟馅料制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。 5根据客人预定和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、软件和加工处理，掌握原料用量。 6各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，保证生产需要。 7从餐厅传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜。如菜种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人。 8每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料存入冰箱，收好料头。做好本部门卫生。 炒锅厨师岗位职责 1直接接受厨师长领导。 2负责零点、宴会、团队、会议、自助餐等各类菜点