食品机械与工艺基础.ppt

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1、第七章果蔬制品的加工食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础叶彩珠闽北职业技术学院食品与生物工程系食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础学习要求学习要求1 1、了解影响果蔬采收和贮藏的因素，、了解影响果蔬采收和贮藏的因素，2 2、掌握气调储藏的原理及控制、掌握气调储藏的原理及控制3 3、掌握典型果蔬加工的原理及技术关键、掌握典型果蔬加工的原理及技术关键4 4、掌握几种典型果蔬的加工工艺、掌握几种典型果蔬的加工工艺食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础第一节第一节 果蔬的采收和贮藏果蔬的采收和贮藏 水果、蔬菜是由许多种化学物质构成的。采收水果、蔬菜是由许多种化学物质构成的。采收后的贮藏过程中，这些化学物

2、质的变化将引起水果、后的贮藏过程中，这些化学物质的变化将引起水果、蔬菜品质的变化，同时，对果蔬的贮藏特性与抗病蔬菜品质的变化，同时，对果蔬的贮藏特性与抗病性也有很大影响。根据果实化学成分的变化规律，性也有很大影响。根据果实化学成分的变化规律，采取相应的技术措施，控制果实的变化，可使腐烂采取相应的技术措施，控制果实的变化，可使腐烂变质造成的损失减少到最低限度。变质造成的损失减少到最低限度。可见，果蔬中的化学成分对水果、蔬菜的品质可见，果蔬中的化学成分对水果、蔬菜的品质与贮藏特性有那么密切的关系。与贮藏特性有那么密切的关系。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础1、水分、水分 新鲜的水果、蔬菜中，水

3、占绝大部分。它是维持果蔬正新鲜的水果、蔬菜中，水占绝大部分。它是维持果蔬正常生理活性和新鲜品质的必要条件，也是果蔬的重要品质特常生理活性和新鲜品质的必要条件，也是果蔬的重要品质特性之一。果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬性之一。果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在的含水量在8090之间。之间。果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，活力增加，加快了一些物质的

4、分解，造成营养物质的损耗，并且减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。为防止并且减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。为防止失水，贮藏室内应进行地面洒水、喷雾，或用塑料薄膜覆盖，失水，贮藏室内应进行地面洒水、喷雾，或用塑料薄膜覆盖，增大空气中的相对湿度，使果蔬的水分不易蒸发散失。增大空气中的相对湿度，使果蔬的水分不易蒸发散失。果蔬的化学成分果蔬的化学成分食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础2、糖、糖 糖是水果、蔬菜的重要组成成分之一，果实中含糖的种糖是水果、蔬菜的重要组成成分之一，果实中含糖的种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不仅类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中

5、含糖量不仅在不同品种之间有较大差别，就是同一品种果蔬随成熟度、在不同品种之间有较大差别，就是同一品种果蔬随成熟度、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异。地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异。糖是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质糖是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁，同时也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。定的影响。一般情况下，一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低

6、温，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，相反，则不耐贮藏。则不耐贮藏。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础3、淀粉、淀粉 淀粉是植物体贮藏的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜淀粉是植物体贮藏的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。水果、蔬菜的耐贮性也减弱。温度温度对淀粉转化

7、为糖的影响很大，如在常温下晚熟苹果对淀粉转化为糖的影响很大，如在常温下晚熟苹果品种中淀粉较快转化为糖，促进水果老化，味道变淡；而在品种中淀粉较快转化为糖，促进水果老化，味道变淡；而在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础4、纤维素类、纤维素类 主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细角质、果胶

8、等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础5、含氮物质含氮物质 果蔬中的含氮物质果蔬

9、中的含氮物质主主要是指要是指蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸，它们遇到，它们遇到还原糖会产生褐色聚合物还原糖会产生褐色聚合物，导致制品变色，导致制品变色，即即美拉德反应，美拉德反应，是食品加工过程中非酶褐变的主要是食品加工过程中非酶褐变的主要反应反应。用亚硫酸盐、控制。用亚硫酸盐、控制低温、降低低温、降低PH值、除氧、控制水分等都能有效防止褐变反应。值、除氧、控制水分等都能有效防止褐变反应。由于蛋白质的存在，在加工果汁、菜汁中常发生泡沫、由于蛋白质的存在，在加工果汁、菜汁中常发生泡沫、凝固沉淀等现象，从而影响产品的质量。凝固沉淀等现象，从而影响产品的质量。蛋白质还能和单宁结合蛋白质还能和单宁结合，

10、单宁很容易溶于热水中，也部，单宁很容易溶于热水中，也部分溶于凉水中，生成胶体溶液分溶于凉水中，生成胶体溶液，能使汁液中的悬浮物质随同能使汁液中的悬浮物质随同沉淀，这一特性在果汁、果酒的澄清处理中多被采用。沉淀，这一特性在果汁、果酒的澄清处理中多被采用。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础6、维生素、维生素 维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体维生素的维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体维生素的重要来源之一。包括维生素重要来源之一。包括维生素A、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2、维生、维生素素C、维生素、维生素D、维生素、维生素P等，其中主要是维生素等，其中主要是维生素A、维生素、

11、维生素C。据报道，人体所需维生素据报道，人体所需维生素C的的98%、维生素、维生素A的的57%左右来自左右来自于果蔬。于果蔬。人们的视觉需要维生素人们的视觉需要维生素A，缺少会引起夜盲症与干眼病。，缺少会引起夜盲症与干眼病。维生素维生素C由于其易氧化还原，水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维由于其易氧化还原，水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。另维的损失减少到最低。另维生素生素B缺乏可发生脚气病；维生素缺乏可发生脚气病；维生素

12、D缺乏可引起佝偻病。缺乏可引起佝偻病。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础7、矿物质、矿物质 水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品碱性

13、食品”，而鱼、肉、蛋和粮食叫做，而鱼、肉、蛋和粮食叫做“酸性食品酸性食品”。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础8、有机酸、有机酸 水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸主要有果蔬中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中别。有机

14、酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。失。其消耗的速率与贮藏条件有关。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础9、果胶、果胶 果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。三种形式存在。未成熟的果蔬未成熟的果蔬中果胶物质主要以中果胶物质主要以原果胶原果胶形式存在。原果胶不形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与

15、细胞壁紧紧地结合在一起，使组溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。织坚实脆硬。随着水果、蔬菜随着水果、蔬菜成熟度的增加成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性作用，逐渐转化为可溶性果胶果胶，且具有一定粘性，因而成熟果蔬，且具有一定粘性，因而成熟果蔬变软。变软。当当果蔬过熟果蔬过熟时，果胶在果胶酶作用下水解为时，果胶在果胶酶作用下水解为果胶酸果胶酸。果胶酸。果胶酸无粘性，对水溶解度很低。无粘性，对水溶解度很低。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础10、单宁、单宁 单宁物质是一类带有收敛性涩味的多酚类化合物，在单宁物质是一

16、类带有收敛性涩味的多酚类化合物，在果皮果皮和未成熟果和未成熟果中含量较多中含量较多。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比成熟时要差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。称之为脱涩。单宁和氧化酶在氧的参与下会引起褐变单宁和氧化酶在氧的参与下会引起褐变，呈暗色。此外，呈暗色。此外，单宁单宁遇铁遇铁会变黑色，会变黑色，遇锡遇锡会变玫瑰色，会变玫瑰色，遇蛋白质遇蛋白质会生成不溶物。会生成不溶

17、物。这些特性直接影响制品的品质，有损制品的外观这些特性直接影响制品的品质，有损制品的外观。因此果蔬加工所用的工具、器具、容器设备等的选择都十因此果蔬加工所用的工具、器具、容器设备等的选择都十分的重要分的重要；要防止切开的果蔬在加工过程中变色，就应从果蔬要防止切开的果蔬在加工过程中变色，就应从果蔬中中单宁的含量单宁的含量，酶的活性酶的活性以及以及氧气的供应量氧气的供应量三者来考虑三者来考虑。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础11、芳香物质、芳香物质 水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存

18、在味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。的不同香味。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础12、色素、色素 各种水果、蔬菜呈现不同的色泽。其颜色是由许多种色各种水果、蔬菜呈现不同的色泽。其颜色是由许多种色素相互作用而形成的。色素不仅是鉴定果实品质的重要指标，素相互作用而形成的。色素不仅是鉴定果实品质的重要指标，决定采收时间的依据，也是关系到贮藏质量的重要依据。决定采

19、收时间的依据，也是关系到贮藏质量的重要依据。果蔬的色素主要有果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素性受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素性能稳定，是果蔬表现为黄、橙黄、橙红等颜色，广泛存在于能稳定，是果蔬表现为黄、橙黄、橙红等颜色，广泛存在于水果、蔬菜的叶、根、花、果实中。水果、蔬

20、菜的叶、根、花、果实中。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础13、酶类、酶类 酶是具有催化能力的特殊蛋白质，在特定条件下会使果酶是具有催化能力的特殊蛋白质，在特定条件下会使果蔬生理特性发生变化，也能使果蔬制品出现异味和变色。与蔬生理特性发生变化，也能使果蔬制品出现异味和变色。与加工有关的主要是氧化酶和水解酶。过氧化物酶可作为果蔬加工有关的主要是氧化酶和水解酶。过氧化物酶可作为果蔬热烫的指示酶，检验热烫是否适当。生产混浊果汁需要破坏热烫的指示酶，检验热烫是否适当。生产混浊果汁需要破坏果胶酶，生产澄清果汁需要利用果胶酶。果胶酶，生产澄清果汁需要利用果胶酶。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础一、果

21、蔬采摘后的生理变化一、果蔬采摘后的生理变化 果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后后熟或呼吸作用熟或呼吸作用。这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，。这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是这就是衰老阶段衰老阶段。我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条

22、件，达到境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础1、呼吸作用、呼吸作用 果蔬进行呼吸作用果蔬进行呼吸作用是在一系列是在一系列酶酶的催化作用下，的催化作用下，吸收吸收空气中的空气中的氧气氧气，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。以维持正常的生命活动。可以说，没有呼

23、吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，命，也就谈不到贮藏保鲜了。也就谈不到贮藏保鲜了。但是呼吸过于旺盛，果蔬的各种代谢活动增强，衰老但是呼吸过于旺盛，果蔬的各种代谢活动增强，衰老加快，贮藏寿命也相应缩短，因此，在维持正常生命活动加快，贮藏寿命也相应缩短，因此，在维持正常生命活动前提下，应尽量降低果蔬的呼吸强度，以延长贮藏时间。前提下，应尽量降低果蔬的呼吸强度，以延长贮藏时间。C6H12O6+6O26CO2+6H2O食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础影响呼吸作用的几个因素：影响呼吸作用的几个因素：植物的种类和品种植物的种类和品种 不同种类和品

24、种的果蔬，呼吸强度差异很大，这事由其不同种类和品种的果蔬，呼吸强度差异很大，这事由其遗传特性和生长环境条件等多种因素所决定，仁果类、柑橘遗传特性和生长环境条件等多种因素所决定，仁果类、柑橘类等呼吸强度较低，浆果类、核果类的呼吸强度较高。同一类等呼吸强度较低，浆果类、核果类的呼吸强度较高。同一种类，早熟品种比晚熟品种呼吸强度高，夏季成熟的的比秋、种类，早熟品种比晚熟品种呼吸强度高，夏季成熟的的比秋、冬季成熟的呼吸强度高。冬季成熟的呼吸强度高。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础发育阶段及成熟度发育阶段及成熟度 果实不同发育阶段呼吸强度不同，一般来说，果实在果实不同发育阶段呼吸强度不同，一般来说，

25、果实在发育初期生理活动旺盛，呼吸强度很高，随着果实的生长发发育初期生理活动旺盛，呼吸强度很高，随着果实的生长发育，呼吸强度逐渐下降，呼吸跃进型果蔬随着果实从成熟、育，呼吸强度逐渐下降，呼吸跃进型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度呈下降到上升到再下降的变化，非呼完熟到衰老，呼吸强度呈下降到上升到再下降的变化，非呼吸跃进型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度一直吸跃进型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度一直呈逐渐下降的趋势。呈逐渐下降的趋势。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础温度温度 呼吸作用涉及到一系列的呼吸作用涉及到一系列的酶促反应酶促反应，因此和温度的关系，因此和温度的关系

26、十分密切。一般地说，在一定的温度范围内，每升高十分密切。一般地说，在一定的温度范围内，每升高10呼呼吸强度就增加吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动，温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动，甚至甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此，会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此，在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。一般来说，在热带、一般来说

27、，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。低温度就低一些。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础湿度湿度 一般来说，低湿度可抑制呼吸作用，即轻微的干燥较湿一般来说，低湿度可抑制呼吸作用，即轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。润更可抑制呼吸作用。但是果蔬种类不同，反应也不一样。例如，但是果蔬种类不同，反应也不一样。例如，柑桔果实柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病

28、（浮皮果）。生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。所以对这类果实所以对这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同，在相对湿度在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同，在相对湿度80以下时，便不能进行正常的后熟作用。以下时，便不能进行正常的后熟作用。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础环境气体成分环境气体成分 大气一般含氧气大气一般含氧气21、氮气、氮气78、二氧化碳、二氧化碳0.03，以，以及其他一些微量气体。在环境气体成分中，及其他一些微量气体。在环境气体成分中，二氧化碳和由二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响。果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响。适当降低贮藏环

29、境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓适当降低贮藏环境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓度，度，可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低氧、高二氧化碳也会抑制果蔬老过程。另外，较低温度和低氧、高二氧化碳也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础机械损伤和病虫害机械损伤和病虫害 果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中会遇到挤果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中会遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤。在这种情况下，果蔬的呼吸强度增压、碰撞、刺扎等损伤。在

30、这种情况下，果蔬的呼吸强度增强，强，因而会大大缩短贮藏寿命，加速果蔬的后熟和衰老。因而会大大缩短贮藏寿命，加速果蔬的后熟和衰老。受机械损伤的果蔬，受机械损伤的果蔬，还容易受病菌侵染而引起腐烂。因此，还容易受病菌侵染而引起腐烂。因此，在采收、分级、包装、在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中要避免果蔬受到运输和贮藏过程中要避免果蔬受到机械损伤。这是长期贮藏果蔬的重要前提。机械损伤。这是长期贮藏果蔬的重要前提。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础化学物质化学物质 如赤霉素、青鲜素、一氧化碳等对果实呼吸强度均有不如赤霉素、青鲜素、一氧化碳等对果实呼吸强度均有不同程度影响，其中有些常做为果蔬产品的保险剂

31、。如同程度影响，其中有些常做为果蔬产品的保险剂。如1MCP为乙烯抑制剂，可应用于苹果等产品的贮运与保险，为乙烯抑制剂，可应用于苹果等产品的贮运与保险，是一种极为有效的保鲜剂。是一种极为有效的保鲜剂。钙素对呼吸的影响钙素对呼吸的影响 如苹果、梨、鲜枣等采用喷施钙剂，或采后浸钙处理，如苹果、梨、鲜枣等采用喷施钙剂，或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间的生理病害。减少贮藏期间的生理病害。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础2、蒸腾作用、蒸腾作用 生物体内所进行的生化反应都要在水存在的条件下进行的。生物体内

32、所进行的生化反应都要在水存在的条件下进行的。水在果蔬生长发育过程中是一直处在不断的变化中的。一方面，水在果蔬生长发育过程中是一直处在不断的变化中的。一方面，果蔬的根系不断从土壤中吸收水分果蔬的根系不断从土壤中吸收水分；另一方面，；另一方面，体内的水分体内的水分又不断从地上部分尤其是叶片蒸腾出去又不断从地上部分尤其是叶片蒸腾出去。水分不断地吸收转移和蒸腾，水分不断地吸收转移和蒸腾，也就促进了果蔬对养分的也就促进了果蔬对养分的吸收和转移。但是，采收后的果蔬，切断了水源，但未中止水吸收和转移。但是，采收后的果蔬，切断了水源，但未中止水分蒸腾。这样，新鲜的果蔬就会因此减少重量，造成直接的损分蒸腾。这样

33、，新鲜的果蔬就会因此减少重量，造成直接的损失，失，而且还会使果蔬的光泽消失，出现皱缩，失去高品价值。而且还会使果蔬的光泽消失，出现皱缩，失去高品价值。这种现象称为蒸腾作用。这种现象称为蒸腾作用。因此要合理的控制和调节贮藏环境中的相对湿度。因此要合理的控制和调节贮藏环境中的相对湿度。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础影响蒸腾作用的几个因素：影响蒸腾作用的几个因素：果蔬的种类与成熟度果蔬的种类与成熟度 不同品种的果皮组织的厚薄不一，果皮上所具有的角质不同品种的果皮组织的厚薄不一，果皮上所具有的角质层、果脂、皮孔的大小也都不同，因而具有不同的蒸腾特性。层、果脂、皮孔的大小也都不同，因而具有不同的蒸

34、腾特性。一般来说，表面积与重量比值大的果实，水分蒸腾量大。一般来说，表面积与重量比值大的果实，水分蒸腾量大。总的来说，随着果蔬成熟度的提高，其蒸腾速度变小。总的来说，随着果蔬成熟度的提高，其蒸腾速度变小。这是因为随着果蔬的成熟其果皮组织的生长发育逐渐完善，这是因为随着果蔬的成熟其果皮组织的生长发育逐渐完善，角质层、角质层、蜡层逐步形成，果蔬的蒸腾量就变小。但是，有蜡层逐步形成，果蔬的蒸腾量就变小。但是，有些品种采收后，些品种采收后，随着后熟的进展还有蒸腾速度快的趋势，随着后熟的进展还有蒸腾速度快的趋势，如木瓜和香蕉等。如木瓜和香蕉等。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础温度温度 果蔬的蒸腾作用

35、与温度的高低密切相关。高温促进蒸腾，果蔬的蒸腾作用与温度的高低密切相关。高温促进蒸腾，低温抑制蒸腾，这是贮藏运输各个环节强调低温的重要原因低温抑制蒸腾，这是贮藏运输各个环节强调低温的重要原因之一。之一。湿度湿度 贮藏环境的相对湿度是影响果蔬蒸腾作用的直接原因。贮藏环境的相对湿度是影响果蔬蒸腾作用的直接原因。在贮藏中湿度的管理是一个十分重要的因素。在贮藏中湿度的管理是一个十分重要的因素。贮藏环境的贮藏环境的相对湿度越大，果蔬中的水分越不容易蒸腾。因此，采用泼相对湿度越大，果蔬中的水分越不容易蒸腾。因此，采用泼水、水、喷雾等方法保持库房较高的相对湿度可以抑制果蔬的喷雾等方法保持库房较高的相对湿度可

36、以抑制果蔬的蒸腾，以利保鲜。蒸腾，以利保鲜。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础风速风速 蒸腾作用的水蒸气覆盖在果蔬表面形成蒸发面，可以降蒸腾作用的水蒸气覆盖在果蔬表面形成蒸发面，可以降低蒸气压差，起到抑制蒸腾的作用。如果风吹散了水蒸气膜，低蒸气压差，起到抑制蒸腾的作用。如果风吹散了水蒸气膜，就会促进蒸腾作用。就会促进蒸腾作用。因此，控制水分蒸腾作用非常重要，为了防止和减少因此，控制水分蒸腾作用非常重要，为了防止和减少水分蒸腾，可通过洒水、喷雾等增加库内空气的相对湿度，水分蒸腾，可通过洒水、喷雾等增加库内空气的相对湿度，同时，通分要适当，以防带走大量水分。另外还可以采用塑同时，通分要适当，以防

37、带走大量水分。另外还可以采用塑料薄膜、瓦楞纸箱等内外包装以及给果实表面涂蜡等措施，料薄膜、瓦楞纸箱等内外包装以及给果实表面涂蜡等措施，减少水分的损失。减少水分的损失。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础 果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易腐败变质，果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的。水果、蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的。果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其不同的理果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化学方法制成不同制品化特性，采用不同的物理、化学方法制成不同制品的过程。的过程。主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、果汁、菜主要

38、制品：果干、菜干、果蔬罐头、果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以及冷冻果蔬等。汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以及冷冻果蔬等。第二节第二节 典型果蔬制品的加工工艺及实训典型果蔬制品的加工工艺及实训食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础一、一、净菜加工技术净菜加工技术 净净菜菜也也称称新新鲜鲜消消毒毒蔬蔬菜菜，即即以以无无公公害害蔬蔬菜菜为为原原料料，经经过过分分级级、整整理理、洗洗涤涤、切切分分、保保鲜鲜和和包包装装等等加加工工操操作作后后，保保持持生生鲜鲜状状态态的的制制品品。净净菜菜的的可可食食率率达达到到9595以以上上，消消费费者者购购买买后不需要再作进一步的处理，即可直接烹饪食用。后不需要再作进

39、一步的处理，即可直接烹饪食用。净净菜菜的的“五五不不”标标准准是是其其基基本本要要求求，即即一一不不带带泥泥沙沙、杂杂物物；二二不不带带枯枯黄黄病病叶叶，无无腐腐烂烂变变质质；三三不不带带菜菜根根；四四不不浸浸泡泡污污水水；五五不不使使用用高高毒毒、高高残残留留农农药药。要要求求上上市市前前的的蔬蔬菜菜在在田田间完成间完成“三去三去”（去土，去根，去黄叶病叶）。（去土，去根，去黄叶病叶）。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础净菜上市的优点：净菜上市的优点：由于包装能保护蔬菜不受损伤，减少水分损失，还能由于包装能保护蔬菜不受损伤，减少水分损失，还能起到气调的作用。起到气调的作用。由于蔬菜集中处理

40、，大量废弃物可被再利用，可做饲由于蔬菜集中处理，大量废弃物可被再利用，可做饲料等。料等。蔬菜在包装中保持卫生，与灰尘隔绝，防止虫害污染蔬菜在包装中保持卫生，与灰尘隔绝，防止虫害污染和销售者、消费者的触摸污染。并且包装美观，能吸引消费和销售者、消费者的触摸污染。并且包装美观，能吸引消费者。者。预先称重、包装并明码标价的蔬菜可节省销售的人力预先称重、包装并明码标价的蔬菜可节省销售的人力和时间。和时间。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础1 1、净菜加工的工艺流程、净菜加工的工艺流程原料的采收原料的采收验收验收预冷预冷（新鲜蔬菜）（新鲜蔬菜）分级挑选分级挑选 清洗清洗整理整理（预煮）（预煮）切分切分

41、保鲜保鲜 脱水脱水（过秤、袋装）（过秤、袋装）灭菌灭菌（装袋、（装袋、封口封口）冷藏冷藏成品成品(贮藏在冰箱中贮藏在冰箱中)。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础2 2、操作要点、操作要点（1 1）原料采收）原料采收 采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是收直接相关的问题是采前田间管理采前田间管理，最适采收期的确定最适采收期的确定和和采采收的有关技术要求收的有关技术要求。在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。照蔬菜施药的相关法规进行。最

42、适采收期因不同蔬菜种类品最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等不同。净菜必须具有本品种特有的色、香、味和种、产地等不同。净菜必须具有本品种特有的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。伤果。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础（2 2）原料验收）原料验收 来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，严重污来自土

43、壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。在净菜加工厂，通常验收的就是微生物指标，以便准确掌在净菜加工厂，通常验收的就是微生物指标，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。时采取措施提供依据。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础（3 3）预冷。）预冷。预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围菜的体温降低到适

44、宜的低温范围(喜温性蔬菜应高于冷害临界喜温性蔬菜应高于冷害临界点点)并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，呼吸活并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在青豌豆在2020下经下经24h24h含糖量下降含糖量下降8080，游离氨基酸减少，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是净菜品质好快的关失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是净菜品质好快的关键环节。键环节。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础（4 4）分级挑选）分级挑选 按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、按照相

45、关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工利用的部分，再按利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同，使相同级别的产品具有相对一致的品质，强化蔬菜的商品概念。级别的产品具有相对一致的品质，强化蔬菜的商品概念。根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分级，通常分级的级别有特级、一分级，通常分级的级

46、别有特级、一级级、二、二级、级、三三级级，净菜加，净菜加工原料，工原料，应选择特级和一应选择特级和一级级品品。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础（5 5）清洗）清洗 清洗的目的清洗的目的是除去蔬菜沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，是除去蔬菜沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防治病虫害药剂的原料，更应注意洗净，清除药害。喷过防治病虫害药剂的原料，更应注意洗净，清除药害。清洗用水清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂，如水中加入清洗剂，如水中加入0.050.05-0.1-0.1的盐酸有助于消除农残，的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如加入氯

47、剂如NaClONaClO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。且清除残留困难。因此净菜加工厂应因此净菜加工厂应配置水处理系统配置水处理系统，以处理后的净水喷淋，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。消毒后的产品。原料在水中浸泡时间原料在水中浸泡时间应控制在应控制在2h2h内内，以防止软化，组织结，以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失。构变化，酶的活化或色素流失。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础（6 6）整理切分）整理切分 修整目的修整目的是去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到是去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到9595以上。有的净菜

48、还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜。以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜。但刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间，但刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间，O O2 2大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用加快，大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用加快，C C2 2H H4 4加速加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫等现象。组织的破坏同时为液、变色、萎蔫等现象。组织的破坏同时为微生物微生物提供了直接提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。侵入的机会，污染也会迅速发展

49、。因此切分时要选用刀刃锋利及不锈钢材质的刀具。因此切分时要选用刀刃锋利及不锈钢材质的刀具。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础（7 7）保鲜处理）保鲜处理 由于切分造成蔬菜受到机械损伤，易使蔬菜腐烂变质，因由于切分造成蔬菜受到机械损伤，易使蔬菜腐烂变质，因此有必要对蔬菜及时做保鲜处理。主要的技术手段有：此有必要对蔬菜及时做保鲜处理。主要的技术手段有：低温。温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜低温。温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施实施冷链生产和流通冷链生产和流通无疑更为必要。无疑更为必要。抗氧化剂。具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻抗氧化剂。具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，

50、用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变。或预防酶褐变或其它的品质劣变。加入保鲜剂。加入保鲜剂。如柠檬酸、维生素如柠檬酸、维生素C C，食盐等。，食盐等。一般来说，保鲜剂浓度越高，浸泡时间越长，保鲜效果就一般来说，保鲜剂浓度越高，浸泡时间越长，保鲜效果就越好。但是为了防止影响蔬菜的风味，保鲜液浓度或浸泡时间越好。但是为了防止影响蔬菜的风味，保鲜液浓度或浸泡时间要适宜。如维生素要适宜。如维生素C C一般一般0.10.3；柠檬酸一般；柠檬酸一般0.10.5；食盐一般为食盐一般为13 。食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础（8 8）脱水）脱水 保鲜处理后，应及时脱水，防止蔬菜在高湿润下发生变质。保鲜处理