2023年餐厅经理岗位职责.docx

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1、2023年餐厅经理岗位职责 餐厅经理岗位职责： 在中心领导下，全面负责餐厅伙食管理工作，餐厅要成立由经理、保管员、厨师长、服务领班、主、副食班长组成的领导小组，带领全体职工完成中心交给的各方面工作任务。模范遵守并坚决执行中心的各项规章制度，每周召开一次职工工会。严格管理，团结核心小组一班人，关心职工，认真做好职工的思想政治工作，加强职工政治、业务学习，努力开拓，不断提高伙食管理水平。 坚持伙食改革方向，根据当年任务指标，建立和完善岗位责任制，划小核算单位，实行内部“分组承包，任务责任到人、核算到窗口机”的运行机制。 按照“按需设岗”、“满负荷工作”和“按绩效取酬”三项管理基本原则，合理安排食堂

2、工作，最大限度地调动职工的积极性，不吃“大锅饭”，不搞平均主义。 按照“价格食堂化，服务餐厅化”的要求，制定合理价格，尤其是要开发低档菜；在品种和特色上做文章，除大众饭菜外，主食要有3-4个特色风味，副食有1-2个菜系特色。在销售方式上要动脑筋精心设计，积极向中心提出改进意见，在产品结构、烹调方式要在大锅变中锅，中锅变小锅上有所突破。 餐厅发生重大事情，如：职工违章操作造成安全事故；餐厅物资失窃或大型炊具人为损坏；因出售变质食品，造成进食中毒等，必须立即报告中心领导。 餐厅经理在处理重大事情时，如：排班、制定规章制度，奖酬分配，对职工停工或解聘处理，对中心呈报先进事迹，必须与餐厅领导小组商定，

3、以发挥领导小组作用。 餐厅经理工作中，必须坚持现场指挥，特别是开饭期间更应坚持持证上岗，负责接待解决问题。如有事外出必须经主任批准。认真对每个岗位的工作进行质检，发现问题及时解决，并按制度进行处理。 认真做好成本核算工作，严格操作程序，抓节约，经常亲自检查淘米、炊台炒菜、案板上切配原料有无浪费，真正降低成本。 贯彻食品卫生法，把好食品卫生操作关，如：对生食冰箱的检查，剩饭菜处理，快餐餐具流水线等卫生状况和职工个人卫生，防止食物中毒。 认真抓好安全工作，督促安全并加强安全检查。操作间杜绝外人进入，售饭时后堂门上锁，没到开饭时间餐厅锁门，下班前进行水、电安全检查，经常对全体职工进行安全教育，落实到

4、安全员、值班员，杜绝事故发生。 加强对各种炊事机械的管理，若遇发生事故，要及时向维修部保修。 经理要有全局观念，协调好各方面的关系，及时帮助解决兄弟餐厅出现的困难。 对职工的劳动报酬分配要尊重班组意见，做到公开、公平、公正，大家口服心服。 餐厅保管员岗位职责： 协助餐厅经理办好伙食，在分工上按条块有侧重的分管具体管理工作，同时做好保管员工作。 经理不在时代行经理职务，搞好日常事务及正常开伙。 必须亲自到现场验收物资，把好验收关。拒收腐烂变质物资，库存物资要做到先进先出，易坏先出的原则，对量大易受潮的物资要进行翻晒，防止霉变。 库房必须摆放整齐，并设有标签，经常保持库内整洁，做好防虫、灭鼠工作。

5、 坚持领料制度，发货，消账要有领料单，物资入库要建账，并根据各班组当天领料单做好成本核算，及时做好日报表。 月底盘库应做到帐物相符，账目清楚，按时上交月报表。 库存物资无权出售、转让和调拨，必须由经理同意方可办理。 对包装物的管理，每月应清点一次包装物。 管理好固定物资、家具、低档品。固定物资、家俱要建账，建卡。领用、调出、报废 必须经经理同意报中心审批。然后再办理销卡、销账手续。 对季节性用具，提前做好准备，季节过后要及时进行清洗，保养，妥善保管，延长使用寿命。 每天下班前检查库存物资情况，门窗是否关严，落锁，做好防盗安全工作。 食堂厨师长及副食班长岗位职责： 在经理领导下，全面负责食堂的业

6、务工作，掌握市场物价信息，合理编制每天菜谱，加强成本核算，督促检查各班组称料下锅，菜肴质量，色，香，味，形，份量及售价等有关情况，发现问题及时解决。 坚持“不吃两头菜”的办伙原则，依靠大路菜与旺季菜，积极带领职工想办法，增加花色品种，指导个班组的业务技术，口味不断翻新，努力把伙食越办越好。 负责制定为班组所需物资的计划，及时申报采供部，确保物资供应，不得出现有刁难供货单位或多进货造成积压变质情况。 坚持跟班作业，以身作则，要有婆婆嘴，在参加劳动同时把好工作进度和工作质量，做好班组协调工作，对工作质量达不到要求的职工要督促改正。 亲自抓好出售饭菜的售前、售中、售后工作，自始至终坚守岗位，保证菜肴

7、供应，档次供应，档次不脱销，不售空饭菜。 抓好盛器卫生工作，把好食品卫生加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒。 坚持勤俭节约原则，最大限度地减少物资浪费，提高伙食质量。 协助经理做好食堂的安全工作，消除不安全因素。 积极主动协助经理做好职工的政治思想工作，大胆管理，团结同志。 带头完成领导交给的突击性任务。 烹调人员的岗位职责： 按制度的菜谱，保质保量按烹饪要求完成烹调任务，烹调要把握时间，按操作程序炒菜，熟后爆炒，变大锅为中锅先炒现卖，以保证菜肴一热三鲜。 烹调要注意生熟原料，成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅，剩菜要回锅热透方可出售。 烹调要注意色，香，味，形咸淡适中，烹调注

8、意各类菜肴的营养成分，四季豆、扁豆必须炒熟烧透，以防食物中毒。 隔夜菜盆、条盘及盛器，必须先洗净方可盛菜，进入各餐间待售的菜肴，夏天加罩防蝇，冬天保温。 烹调时应注意个人卫生，不留长发，不穿背心，严禁抽烟。 加强防火，防漏气意识，油下锅不准离开锅台，炒菜完毕随手关气，防止事故发生。 炒菜中，每炒完一道菜应洗锅一次，保持灶台卫生，烹调结束后应及时将灶台地面、炊具清洗干净，炒锅内注入清水，未用完的荤食原料应及时放入冰箱内保鲜，防止变味变质。 炒菜人员一律挂牌公布，让 就餐者监督，以利于改进工作。 切配厨工的岗位职责： 严格按照厨师长制定的菜谱质量要求，定时定量完成切配任务，在切配过程中，注意刀工质

9、量，丁、丝、片、条、块原料成形，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。 切配时，要把好饮食卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。 切配好的菜要分类盛放在菜架上，以便配菜人员称料下锅，供烹调人员使用。 切配要做到思想集中，使用机械时要先检查机内有无异物，然后按操作程序操作。 切配工作完成后，应及时将操作场地、机械、案板清洗干净，砧板洗净摆放整齐。洗 刷机械要防水进入电机内。 切菜洗菜人员岗位职责： 洗菜人员必须严格按照程序操作，各类蔬菜应先摘后洗，叶片类蔬菜先解捆，去杂，去黄叶；根茎类菜应消去腐烂，挖虫眼；土豆去皮或菜眼，豆类菜摘两头去筋；瓠子先尝味，再削皮；

10、皮类菜去老皮，去内瓤，海带先浸泡，再搓洗。 各类蔬菜应清洗三遍（洗一遍，清二遍）不带泥沙，无其它杂物。 应先洗的不准先切（主要指瓜果类），洗净的菜应与未洗的菜分开摆放，以防污染。 洗菜工作结束后，应及时将水池、地面、水沟、清洗干净，各种盛菜用具使用完毕后洗净，晾干。在制定的位置摆放整齐。 安全使用各种洗菜机械，实行专人负责制，机械在运行过程中严禁把手或硬物伸入机内，严禁湿手接触各种电器开关，如出现故障应及时报维修。 专项菜肴人员岗位职责： 专项菜肴的范围包括以下几项：豆制品、卤菜、蒸菜、凉菜、素菜、小炒等加工人员。 各项专项菜在切配过程中要讲究刀工质量，做到粗菜细作，细菜精作，配菜严格按照各项

11、菜肴主、副食原料比例投料加工，烹调注意火候，调味，熟烂适宜，干净卫生，定价合理。 主食班长及白案人员岗位职责： 严格劳动纪律，按时上下班，严格按照食堂规定，确保早、中、晚面点的品种、数量、质量要求。 在大众化面食的基础上，要不断翻新，推出各种地方风味小吃。尽量满足就餐人员需求。 品种质量要求色白碱正、成形、大小均匀、份量适当，稀食干稠适当，成品符合要求。 使用机械必须实现专人专管责任制，严格操作规程，严禁将手伸入机内，以免发生事故。 用粮厉行节约，洗米、和面、打饭要求杜绝浪费，对隔夜及隔餐主食品种应回火蒸透方可食用。 操作机械时，严禁用湿手接触开关，发现故障应及时切断电源保修。 工作结束前，应

12、将各类用具、机械、地面清洗干净，并积极参加开饭服务。 卫生员岗位职责： 严格执行各项卫生要求，保持餐厅及环境清洁卫生。餐厅每天用拖把拖三次，洗碗间一日三洗。 餐厅桌椅要求干净，无积水，无油垢，无饭菜渣，定期喷洒各种卫生药水。 食堂周围环境卫生，必须天天清扫，清楚杂草树叶，疏通水沟，将垃圾倒入卫生箱送到垃圾场。 做好餐厅剩饭菜的回收工作，每天下班前要关好门窗、空调、电源、电视等，防止事故发生。 严格执行食品卫生“五四”制度，照管好调料。 餐厅经理岗位职责 餐厅经理岗位职责 餐厅经理岗位职责 餐厅经理岗位职责 餐厅经理岗位职责 餐厅经理岗位职责 餐厅经理岗位职责 餐厅经理岗位职责 餐厅经理岗位职责（推荐） 餐厅楼面经理岗位职责