教育专题：西餐服务（第一章）.pptx

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1、西餐服务第一章 认识西餐1.1 西餐的起源和发展1.2 西餐的主要特点和菜式1.3 西餐烹饪的特点1.4 西餐的旁系菜式 1.1西餐的起源和发展西餐的定义 西餐是我们对西方国家菜肴的统称。它一般以刀叉为餐具，以面包为主食，以长形桌台为台形。西餐的起源 起源于古埃及。（罗马帝国时代在意大利得到飞速发展，奠定了意大利西餐鼻祖的地位。）西餐的发展 1、在欧美国家的发展：a，古埃及（以面包为基础的西餐文化形式形成）。b,罗马帝国时代，意大利奠定了西餐鼻祖的地位。c,凯瑟琳公主将意大利餐饮文化带到了法国，使得原本出自法国的用餐礼仪更为丰富。d,20世纪初，法国菜成为主流。2、在我国的发展：a,传入中国的

2、时间是在1840年鸦片战争之后（各帝国主义国家蜂拥而入，西方各国菜点在中国形成一个新型行业）。b,辛亥革命后，西餐业在刺激下迅速发展。c，20世纪50-60年代，俄式菜发展较快，西餐业无大的进展。d,改革开放以后，西餐业又有新的发展（旅游业的发展）记住几个第一：1、西餐最初在我国被称为“番菜馆”，最早的“番菜馆”是上海福州路的“一品香”。2、北京的西餐行业始于光绪年间，以“醉琼林”和“裕珍园”为代表。3、我国第一部详细介绍西餐烹饪技术的专业书籍选洋饭书。作业一、填空题1、我国历史上的西餐馆又称为（）。2、我国的第一家西餐厅是（）。3、西餐传入我国的时间是（）。4、西餐的起源是（）。5、我国第一

3、部详细介绍西餐烹饪技术的专业书籍是（）。1.2 西餐的主要特点和菜式西餐的主要特点：使用刀叉吃饭而非筷子；每道菜使用单独的餐具；每个人单独享用各自盘中的食物；用完一道菜后再上下一道菜；以肉类作为主食。西餐的主要菜式：西餐的地域菜系主要包括法国菜、英国菜、意大利菜、俄罗斯菜、德国菜与美国菜。1、法国菜（现代西餐文化的代表）特点：选料广泛，加工精细，烹调考究。2、英国菜（简洁与礼仪并重）特点：清淡、少油。3、意大利菜（西菜的始祖）特点：既把握原汁原味、又以烹饪味浓的菜肴著称。4、俄罗斯菜（西菜的经典）特点：口味重、喜欢用油 5、德国菜（严谨实惠）特点：发明了自助餐 6、美国菜（营养快捷）特点：简单、清淡西餐烹饪的特点：烹饪方法独特；选料精细考究；香料独具特色；讲究生熟程度；设备系统发达；服务完善。补充：烹制牛、羊肉一般有五种火候 一成熟（Rare,简写R.)三成熟（Medium Rare,简写M.R.)五成熟（Medium,简写M.)七成熟（Medium Well,简写M.W.)全熟（Well Done,简写W.D.)作业（判断正误并改错)1、鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，两者相比，红鱼子更为名贵。（）2、法国菜大都以地名、人名和物名来命名。3、西餐菜肴在形态上以 精细、小巧著称。4、西餐进餐时，应和别人轻松自由的交谈，但说话时嘴里不能有食物。5、意大利人重视蔬菜，不重视水果。