《食品营养与卫生》第八章.pptx

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1、第八章第八章食物中毒及预防食物中毒及预防第一页，共七十七页。6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述工作任务：餐饮业食物中毒认知工作任务：餐饮业食物中毒认知 第二页，共七十七页。6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述食源性疾病与食物中毒的食源性疾病与食物中毒的区别区别一一.食源性疾病食源性疾病一概念：通过摄食进入机一概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。毒性质的一类疾病。三个根本要素：三个根本要素：1食物是传食物是传播疾病的媒介；播疾病的媒介；2病原物是食物中的病原物是食物中的致病因子；致病因子；

2、3临床特征为急性中临床特征为急性中毒性或感染性表现毒性或感染性表现第三页，共七十七页。食物中毒食物中毒食物中毒的概念，特征与分类食物中毒的概念，特征与分类1概念概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。性急性、亚急性疾病。第四页，共七十七页。2特征：特征：1潜伏期短，发病突然潜伏期短，发病突然;2病人有类似的临床表现病人有类似的临床表现;3发病者均与某种食物有明确的关系；发病者均与某种食物有明确的关系；4病人对健康人无传染性。病人对健康人无传染性。3

3、.食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1发病的季节性特点发病的季节性特点2发病的地区性特点发病的地区性特点3引起食物中毒的食品种类分布特点引起食物中毒的食品种类分布特点4食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点第五页，共七十七页。l食物中毒的分类食物中毒的分类第六页，共七十七页。一食物中毒一食物中毒 食物中毒食物中毒致病菌污染食物食致病菌污染食物食物后产毒或带有活物后产毒或带有活菌菌化学毒物混入食化学毒物混入食物到达中毒剂量物到达中毒剂量食品本身在食品本身在贮存时产毒贮存时产毒误食有毒食误食有毒食物物加工方法不当加工方法不当使食物带毒使食物带毒第七页，共七十七页。二非食物中毒二非食物中

4、毒 非食物中毒非食物中毒暴饮暴食导暴饮暴食导致胃肠病致胃肠病吸入有害吸入有害气体致病气体致病食源性肠道食源性肠道传染病传染病(伤伤寒寒)寄生虫病寄生虫病(如如旋毛虫、猪囊旋毛虫、猪囊尾蚴病尾蚴病玻璃、铁屑玻璃、铁屑等异物导致等异物导致机体的机械机体的机械损伤损伤食入未成熟的食入未成熟的食物引起疾病食物引起疾病第八页，共七十七页。三食物中毒特点三食物中毒特点 1.1.突然爆发，来势急骤；突然爆发，来势急骤；2.2.所有病人多表现出急性胃肠炎病症；所有病人多表现出急性胃肠炎病症；3.3.经调查，所有病人在一段时间内均经调查，所有病人在一段时间内均 食用食用过同样的食物；过同样的食物；5.5.一但停

5、止食用可疑食物，不再有人发病一但停止食用可疑食物，不再有人发病 。4.4.人与人之间不直接传染；人与人之间不直接传染；第九页，共七十七页。二、食物中毒分类二、食物中毒分类（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒（二）有毒动植物中毒（二）有毒动植物中毒 （三）化学毒物中毒（三）化学毒物中毒 （四四）真真菌菌毒毒素素和和霉霉变变食品中毒食品中毒 第十页，共七十七页。第十一页，共七十七页。第十二页，共七十七页。6.2 6.2 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 一中毒类型一中毒类型 工作任务：细菌性食物中毒防控工作任务：细菌性食物中毒防控由于食入被由于食入被细菌细菌、细菌毒素细菌毒素污染的食物后造成的食物

6、中污染的食物后造成的食物中毒称为毒称为细菌性食物中毒细菌性食物中毒。二中毒原因及特征二中毒原因及特征 三三 细菌性食物中毒典型例症细菌性食物中毒典型例症 四学生爆发痢疾案例分析四学生爆发痢疾案例分析 五细菌性食物中毒的预防五细菌性食物中毒的预防 第十三页，共七十七页。一中毒类型一中毒类型 1.1.感染型食物中毒感染型食物中毒 2.2.2.2.毒素型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒 3.3.3.3.二者的区别与特征二者的区别与特征 第十四页，共七十七页。二中毒原因及特征二中毒原因及特征 1.1.中毒原因中毒原因微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；微生物污染大量繁殖或产毒

7、而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。第十五页，共七十七页。二中毒原因及特征二中毒原因及特征 .中毒特征中毒特征发生细菌性食物中毒时，患者一般

8、都表现出急性胃肠炎病发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎病症，而腹痛、腹泻最为常见。症，而腹痛、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，那么易引起细菌性食物碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，那么易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。类发酵食品等。第十六页，共七十七页。三细菌性食物中毒典型例症三细菌性食物中毒典型例症 1.1.沙门氏菌食物中毒及预防沙门氏菌食物中毒及预

9、防 4.4.副溶血性弧菌食物中毒及预防副溶血性弧菌食物中毒及预防 5.5.5.5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防 6.6.变形杆菌食物中毒及预防变形杆菌食物中毒及预防 2.2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防葡萄球菌肠毒素中毒及预防 3.3.肉毒毒素中毒及预防肉毒毒素中毒及预防 7.7.其他细菌性食物中毒及预防其他细菌性食物中毒及预防 第十七页，共七十七页。沙门细菌食物中毒沙门细菌食物中毒l引起中毒的主要有：鼠引起中毒的主要有：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙伤寒沙门菌、猪霍乱沙 门菌、肠炎沙门菌门菌、肠炎沙门菌l发病机制：沙门菌

10、进入发病机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖。除肠道后大量繁殖。除 使使肠黏膜发炎外，大量活肠黏膜发炎外，大量活菌释放的毒素也能引菌释放的毒素也能引 起起集体中毒。集体中毒。显微镜下的沙门细菌显微镜下的沙门细菌第十八页，共七十七页。流行病学特点流行病学特点1.1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5-10 5-10 月，月，7-9 7-9 月最多。月最多。2.2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起

11、。起。3.3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底引起。场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底引起。第十九页，共七十七页。中毒表现中毒表现1.1.潜伏期为潜伏期为12-3612-36小时小时.短者为短者为 6 6小小 时时,长着为长着为 48-72 48-72小时小时2 2中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。水、休克等。3 3腹泻一日数次至十余次，或数十次不等

12、，主要为水腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。样便，少数带有粘液或血。第二十页，共七十七页。案例案例l20072007年月，美国疾病控制和预防中心称，自去年年月，美国疾病控制和预防中心称，自去年月以来，美国个州共有人先后感染田纳西月以来，美国个州共有人先后感染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门也分别宣布，型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉公司已开始在美国市场测到这种沙门氏菌。康纳格拉公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得上召

13、回其生产的所有彼得潘牌和超值牌花生酱。潘牌和超值牌花生酱。第二十一页，共七十七页。预防措施预防措施1.1.防止污染防止污染 生熟分开生熟分开,不食用病死牲畜肉不食用病死牲畜肉2.2.高温杀灭高温杀灭 肉块不宜大肉块不宜大,时间足够时间足够,内部温度内部温度8080以上以上,持续持续12min,12min,禽蛋煮沸禽蛋煮沸8min 8min 以上以上3.3.控制繁殖控制繁殖 冷藏食品控制在冷藏食品控制在55下，效果更佳下，效果更佳第二十二页，共七十七页。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒葡萄球菌可产生多种毒素葡萄球菌可产生多种毒素A A、B B、C C、D D、E E，引起食物中毒的主要是能产，引

14、起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌最强。此菌耐热性不强，最葡萄球菌最强。此菌耐热性不强，最适生长温度为适生长温度为37 37 最适最适PHPH为为7.47.4葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一般烹调葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，温度不能将其破坏，218-248218-248油温下油温下经经3030分钟或分钟或100 100 下下2h2h才能被破坏。才能被破坏。第二十三页，共七十七页。流行病学特点流行病学特点1 1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。2 2、中毒食品

15、主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次为、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品3 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在保存时间过长，如在20-3020-30的环境下放置的环境下放置5-105-10小时，就小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素第二十四页，共七十七页。发病机制发病机制l未说明，有研究认为，以完整分子经消化道吸未说明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后

16、齿及呕吐中枢致病收入血，到达中枢神经后齿及呕吐中枢致病第二十五页，共七十七页。中毒表现中毒表现 起病急，潜伏期短，一般在起病急，潜伏期短，一般在2 2 一一3 3 小时，多在小时，多在4 4小时内，最短小时内，最短1 1 小时，最长不超过小时，最长不超过1010小时。小时。中毒表现为典型的胃肠道病症，表现为恶心、剧烈而频中毒表现为典型的胃肠道病症，表现为恶心、剧烈而频繁地呕吐严重者可呈喷射状、呕吐物中常有胆汁、粘繁地呕吐严重者可呈喷射状、呕吐物中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻水样便等。液和血、腹痛、腹泻水样便等。年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越

17、强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。童发病较多，病情较成人严重。病程较短，病程较短，1 1 一一2 2 天痊愈，很少死亡。天痊愈，很少死亡。第二十六页，共七十七页。人手感染葡萄球人手感染葡萄球菌菌l 鸡葡萄球菌病鸡感染葡萄球菌鸡感染葡萄球菌第二十七页，共七十七页。l广西壮族自治区卫生厅在公布广西壮族自治区卫生厅在公布20072007年年4 4月该区速冻食品卫生抽月该区速冻食品卫生抽检结果时称，在抽检的检结果时称，在抽检的5050份产品份产品中，有中，有1111份不合格。其中龙凤水份不合格。其中龙凤水饺及甲天下汤圆等知名速冻食品饺及甲天下汤圆等知名速冻食品在列。据报道，这些知名品牌皆在列。据报

18、道，这些知名品牌皆是因检出致病菌是因检出致病菌金黄色葡萄金黄色葡萄球菌被判不合格，这种病菌能产球菌被判不合格，这种病菌能产生多种引起急性胃肠炎的蛋白质生多种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，从而引起呕吐、发热、性肠毒素，从而引起呕吐、发热、腹泻等发病急、严重的中毒病症。腹泻等发病急、严重的中毒病症。速冻食品辞别裸卖速冻食品辞别裸卖 第二十八页，共七十七页。预防措施预防措施1.1.防止污染防止污染1 1带菌人群带菌人群2 2防止对奶的污染，奶牛的乳腺炎防止对奶的污染，奶牛的乳腺炎3 3局部化脓性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽局部化脓性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽 肉处理，肉处理，去除病变局部，可食肉经高

19、温处理去除病变局部，可食肉经高温处理2.2.防止肠毒素形成防止肠毒素形成 剩饭放置不应超过剩饭放置不应超过6 6小时，在气温高时应彻底加热小时，在气温高时应彻底加热第二十九页，共七十七页。案例案例 2000 2000年年6 6月，因为工厂停电，引起月，因为工厂停电，引起“雪印雪印乳业的脱脂奶粉黄葡萄球菌繁殖并产生毒素，乳业的脱脂奶粉黄葡萄球菌繁殖并产生毒素，以致以致1342013420人食物中毒，这是日本战后最严重人食物中毒，这是日本战后最严重的一起食物中毒事件，最终导致公司破产倒闭。的一起食物中毒事件，最终导致公司破产倒闭。第三十页，共七十七页。案例案例l20062006年年1010月月11

20、11日，中山大学附属小学爆发集体食物日，中山大学附属小学爆发集体食物中毒事件。中毒事件。185185名学生在食用课间餐后，先后出现名学生在食用课间餐后，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等病症，被送进医院治疗。发烧、呕吐、腹痛、腹泻等病症，被送进医院治疗。l广州市卫生局调查后证实，事件起因是课间餐供给商广州广州市卫生局调查后证实，事件起因是课间餐供给商广州市泓毅食品有限责任公司加工食品的用具清洁消毒不严市泓毅食品有限责任公司加工食品的用具清洁消毒不严格，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过格，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过长，产生肠毒素，导致食物中毒事件发生。长，产生肠毒素，

21、导致食物中毒事件发生。第三十一页，共七十七页。肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒 l肉毒梭菌是一种革兰阳肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽抱，性厌氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、江河主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便。湖海的淤泥及人畜粪便。A A、B B型毒素人的致死量型毒素人的致死量为为 10-9mg/kg 10-9mg/kg 肉毒梭菌肉毒梭菌第三十二页，共七十七页。流行病学特点流行病学特点 1 1 四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。2 2 中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自 制的制的豆类制品发酵豆

22、、面酱、臭豆腐，其次为肉类、豆类制品发酵豆、面酱、臭豆腐，其次为肉类、罐头食品。罐头食品。3.3.被污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理。被污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理。第三十三页，共七十七页。发病机制发病机制 l阻止乙酰胆碱的形成，终致肌肉麻痹和瘫痪。阻止乙酰胆碱的形成，终致肌肉麻痹和瘫痪。l重症者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及脑膜充血、重症者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。水肿及血栓形成。第三十四页，共七十七页。中毒表现中毒表现1 1 潜伏期数小时至数天不等，一般为潜伏期数小时至数天不等，一般为12-48 12-48 小时，小时，最短者最短者

23、6 6 小时，长者可达小时，长者可达8-10 8-10 天。天。2 2 中毒主要表现为运动神经麻痹病症，如头晕、无力、视中毒主要表现为运动神经麻痹病症，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、步态不稳、张口和伸舌物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、步态不稳、张口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等头颈无力、垂头等3 3 病人病症的轻重程度可有所不同，病死率较高。病人病症的轻重程度可有所不同，病死率较高。第三十五页，共七十七页。预防措施预防措施 1.1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。2.2.自制发酵酱类时

24、，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要到达却，盐量要到达14 14 以上，并提高发酵温度。要经常日以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供给充足。晒，充分搅拌，使氧气供给充足。3.3.肉毒梭菌毒素不耐热，加热肉毒梭菌毒素不耐热，加热80 80 经经30 30 分钟或分钟或100 100 经经10-20 10-20 分钟，可使各型毒素破坏所以分钟，可使各型毒素破坏所以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。毒素中毒的可靠措施。第三十六页，共七十七页。案例案例 2006

25、2006年年1 1月月2222日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村发生一家人中毒事件，三人死亡发生一家人中毒事件，三人死亡第三十七页，共七十七页。副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒 副容血性弧菌中毒是副容血性弧菌中毒是我我国沿海地区国沿海地区最常见的一种最常见的一种 食物食物中毒。不耐热，中毒。不耐热，7575加热加热5 5分钟分钟或或9090加热加热1 1分钟即可杀灭分钟即可杀灭,稀稀释的食醋释的食醋1min 1min 可灭亡可灭亡.繁殖最繁殖最适温度为适温度为30-37 30-37，带有少量，带有少量细菌的食品，在适宜温度下经细菌的食品，在适宜温度下经3-43-4

26、小时，细菌可急剧增加，引小时，细菌可急剧增加，引起食物中毒。起食物中毒。第三十八页，共七十七页。流行病学特点流行病学特点1.1.副容血弧菌食物中毒多发生在副容血弧菌食物中毒多发生在6-9 6-9 月份高温季节，月份高温季节，海产品大量上市时。海产品大量上市时。2.2.中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉 类、禽肉、类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制禽蛋类，约半数为腌制3.3.中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热未再彻底加热第三十九页，共七十七页。发病机制发病机制l主要是活菌，人体摄入活菌

27、主要是活菌，人体摄入活菌10106 6个以上，几个小时后个以上，几个小时后即可发生胃肠炎。即可发生胃肠炎。l也可产生毒素和细菌一起对肠道作用也可产生毒素和细菌一起对肠道作用第四十页，共七十七页。中毒表现中毒表现1.1.潜伏期潜伏期2.2.发病急、主要病症为恶心、呕吐、腹泻、多汗、口渴发病急、主要病症为恶心、呕吐、腹泻、多汗、口渴3.3.呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液便或粘呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液便或粘血便血便4.4.大局部大局部 人发病后人发病后2-32-3天恢复正常，少数中天恢复正常，少数中 症病人可休症病人可休克、昏迷而死亡克、昏迷而死亡第四十一页，共七十七页

28、。预防措施预防措施1.1.停止食用可疑食品停止食用可疑食品2.2.加工海产品蒸煮时间需加热为加工海产品蒸煮时间需加热为100100，3030分钟，用分钟，用盐渍也可有效的杀死细菌盐渍也可有效的杀死细菌3.3.生冷拼盘时可加适量食醋。生冷拼盘时可加适量食醋。4.4.生熟分开，低温下储藏，烹调后的鱼虾应放在生熟分开，低温下储藏，烹调后的鱼虾应放在1010下，下，不要超过两天不要超过两天第四十二页，共七十七页。案例案例l该菌于该菌于19501950年首次在日本大阪引起食物中毒的爆发流行，年首次在日本大阪引起食物中毒的爆发流行，原因就是食用了一种半干沙丁鱼。当时引起原因就是食用了一种半干沙丁鱼。当时引

29、起272272人发病，人发病，2020人死亡。人死亡。l20042004年年6 6月月2323日上午日上午1111时许，深圳龙岗区布吉街道坂田时许，深圳龙岗区布吉街道坂田坂雪岗万科工地，先后有坂雪岗万科工地，先后有4747人因头晕、恶心、呕吐、腹人因头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等病症以腹痛腹泻为主到深圳市宝安区龙痛、腹泻等病症以腹痛腹泻为主到深圳市宝安区龙华人民医院急诊科就诊。华人民医院急诊科就诊。调查结果为食用了副容血弧调查结果为食用了副容血弧菌污染的烧鸭菌污染的烧鸭第四十三页，共七十七页。0 0157157:H :H 7 7大肠杆菌大肠杆菌 食物中毒食物中毒l我国至今未发生爆发流行我国至今

30、未发生爆发流行l美国、日本发生较多美国、日本发生较多l很少量的能致病，引起黏很少量的能致病，引起黏膜水肿出血，同时引起肾膜水肿出血，同时引起肾脏、脾脏和大脑的病变。脏、脾脏和大脑的病变。l不耐高温，不耐高温，60206020分钟可灭分钟可灭活，耐酸不耐碱活，耐酸不耐碱第四十四页，共七十七页。流行病学特点流行病学特点1.1.流行地区以欧美日等兴旺国家。病菌根本上是流行地区以欧美日等兴旺国家。病菌根本上是 通过食品和饮通过食品和饮品传播，且多以爆发形式流行，尤以食源性爆发更多见。品传播，且多以爆发形式流行，尤以食源性爆发更多见。2.2.常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制常见中毒食

31、品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨；汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经品、蔬菜、鲜榨；汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经口感染较为常见，直接传播较罕见。口感染较为常见，直接传播较罕见。3.3.中毒多发生在夏秋季，尤以中毒多发生在夏秋季，尤以6-9 6-9 月更多见。人类对此菌普月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人更易感。遍易感，其中小儿和老人更易感。第四十五页，共七十七页。中毒表现中毒表现1.1.起病急骤，潜伏期为起病急骤，潜伏期为2-9 2-9 天，最快仅天，最快仅5 5 小时。小时。2.2.中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于中毒表现主要为突发性的

32、腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。有些腹泻次数有时可达每天十余次阑尾炎的疼痛。有些腹泻次数有时可达每天十余次3.3.严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性 血小板减少性紫癜。老人和儿童患者死忘率较高血小板减少性紫癜。老人和儿童患者死忘率较高第四十六页，共七十七页。预防措施预防措施1.1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。2.2.不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉污染止食品生熟交叉

33、污染3.3.养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。防止与患者密切养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。防止与患者密切接触，在接触时应特别注意个人卫生。接触，在接触时应特别注意个人卫生。4.4.食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食品的平食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食品的平安性。安性。5.5.大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以抵御细菌的侵袭。以抵御细菌的侵袭。第四十七页，共七十七页。案例案例l毒菠菜席卷美国毒菠菜席卷美国2020州州l据美国疾病预防和控制中心介绍，据美国疾病预防和控制中心介绍，9 9月月7 7日，美国

34、威斯康星州马尼托沃克市一名日，美国威斯康星州马尼托沃克市一名7777岁老太太因肾衰竭去世，岁老太太因肾衰竭去世，造成她肾衰竭的直接原因是大肠杆菌感染。造成她肾衰竭的直接原因是大肠杆菌感染。1414日，该中心不断接到大肠杆菌感染报告，患者集中在康涅狄日，该中心不断接到大肠杆菌感染报告，患者集中在康涅狄格、印第安纳等格、印第安纳等8 8个州。然而在不到一天之内，出现大肠杆菌感染病例的州已达个州。然而在不到一天之内，出现大肠杆菌感染病例的州已达2020个，个，102102人出现中毒病症，人出现中毒病症，至少至少2929人住院，人住院，1414人出现肾功能衰竭。这些病人最小的只有人出现肾功能衰竭。这些

35、病人最小的只有9 9岁，最大的岁，最大的7878岁，经调查发现，他们中几乎岁，经调查发现，他们中几乎每个人都曾在病发前食用过袋装新鲜菠菜。每个人都曾在病发前食用过袋装新鲜菠菜。第四十八页，共七十七页。工程训练：细菌中毒案例分析。工程训练：细菌中毒案例分析。l案例情况：案例情况：20052005年年1010月月1313日日1010时时3030分左右，某市卫生监督所接到城西分左右，某市卫生监督所接到城西区医院联系电话区医院联系电话 报告：该院收治报告：该院收治4 4名腹泻、腹痛的病人，疑心是食名腹泻、腹痛的病人，疑心是食物中毒，要求派人前往处理。接报后，市卫生监督所、市疾病预防控物中毒，要求派人前

36、往处理。接报后，市卫生监督所、市疾病预防控制中心立即组织相关人员到城西医院进行调查处理。经调查，制中心立即组织相关人员到城西医院进行调查处理。经调查，4 4名病名病人均是家庭成员，是江城区城西街道办事处三江居民委员会居民。人均是家庭成员，是江城区城西街道办事处三江居民委员会居民。1010月月1212日日6 6时至时至1313时时4 4人先后出现腹泻、腹痛等肠道病症，当时认为是普人先后出现腹泻、腹痛等肠道病症，当时认为是普通通“肠胃炎，均自行服药治疗未见好转，才于肠胃炎，均自行服药治疗未见好转，才于1313日上午一起入院治日上午一起入院治疗。疗。第四十九页，共七十七页。l一家一家4 4口均发病，

37、罹患率口均发病，罹患率100100；男性；男性2 2人，女性人，女性2 2人；最人；最大年龄大年龄3535岁，最小年龄岁，最小年龄1010岁；最早发病是岁；最早发病是1212日日6 6时，最时，最迟发病是迟发病是1212日日1313时时3030分。以分。以1111日晚餐时间为标准，发病日晚餐时间为标准，发病潜伏期最短是潜伏期最短是1212小时，最长小时，最长1919时时3030分。发热分。发热(2(2人人)、恶、恶心心(3(3人人)、腹痛、腹痛(4(4人人)、腹泻、腹泻(4(4人人)；腹痛均表现为脐周；腹痛均表现为脐周阵痛，腹泻以黄色水样便为主，腹泻次数最多达每天阵痛，腹泻以黄色水样便为主，腹

38、泻次数最多达每天1515次，最少每天次，最少每天6 6次。次。病人经医院治疗，病情得到有效病人经医院治疗，病情得到有效控制，预后良好，无死亡病例发生。控制，预后良好，无死亡病例发生。第五十页，共七十七页。l分析：调查人员调查发病前分析：调查人员调查发病前7272小时进食情况，该家庭成员近段时间均小时进食情况，该家庭成员近段时间均无外出进餐史，每餐都是在家里自行烹饪共同进餐。调查无外出进餐史，每餐都是在家里自行烹饪共同进餐。调查9 9日、日、1010日日进餐食物均未见可疑；进餐食物均未见可疑；1111日晚餐食物有可疑食物，当餐食谱为：鸡肉、日晚餐食物有可疑食物，当餐食谱为：鸡肉、水瓜、莲藕汤、显

39、鱼。鸡肉是在市场购置的水盘鸡，是本次中毒事故水瓜、莲藕汤、显鱼。鸡肉是在市场购置的水盘鸡，是本次中毒事故的高度可疑食物。的高度可疑食物。由于无当餐所剩食物和无法采集到病人呕吐物，由于无当餐所剩食物和无法采集到病人呕吐物，现场只采集到病人肛试样品现场只采集到病人肛试样品4 4份送检验室检验。经检验，有份送检验室检验。经检验，有3 3份肛试样份肛试样品检出沙门氏菌。品检出沙门氏菌。根据流行病学调查、临床病症分析、检验室检根据流行病学调查、临床病症分析、检验室检验结果，认定这是一起由沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。造本钱次验结果，认定这是一起由沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。造本钱次食物中毒的主要原因是

40、由于进食未经充分煮熟的鸡肉，导致沙门菌感食物中毒的主要原因是由于进食未经充分煮熟的鸡肉，导致沙门菌感染发病。染发病。第五十一页，共七十七页。第四节第四节有毒动植物中毒有毒动植物中毒一一.动植物食物中毒动植物食物中毒一河豚鱼中毒一河豚鱼中毒1.有毒成分：河豚毒素，毒素理化性质非常稳定，有毒成分：河豚毒素，毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒月卵巢发育期毒性最强。性最强。2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神

41、经发生麻痹和中枢神经发生麻痹第五十二页，共七十七页。河豚鱼河豚鱼第五十三页，共七十七页。第五十四页，共七十七页。3.临床表现及急救临床表现及急救发病急速并剧烈，潜伏期发病急速并剧烈，潜伏期10分钟分钟3小小时，表现为感觉神经麻痹时，表现为感觉神经麻痹运动神经麻运动神经麻痹痹呼吸中枢血管运动中枢麻痹。呼吸中枢血管运动中枢麻痹。无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。症处理。第五十五页，共七十七页。二二.鱼类鱼类引起的引起的组组胺中毒胺中毒1.1.有毒成分及中毒机制：有毒成分及中毒机制：当鱼发生腐败时，细菌在其中当鱼发生腐败时，细菌在其中大量生长繁殖，可

42、使组氨酸脱去羧基变成组胺。据化大量生长繁殖，可使组氨酸脱去羧基变成组胺。据化验证实，当每验证实，当每100克鱼肉含组胺克鱼肉含组胺200毫克时，人食用毫克时，人食用后就会发生中毒。后就会发生中毒。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。的青皮红肉鱼。第五十六页，共七十七页。2.2.中毒病症与治疗中毒病症与治疗 组胺中毒的特点是发病快、病症轻、恢复快。组胺中毒的特点是发病快、病症轻、恢复快。潜伏期一般为潜伏期一般为0 05151小时，短者只有小时，短者只有5 5分钟，长分

43、钟，长者者4 4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。现哮喘。治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒病症迅速消失，可口服苯海拉明、扑药能使中毒病症迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射尔敏，或静脉注射1010葡萄糖酸钙，同时口服维葡萄糖酸钙，同时口服维生素生素C C。第五十七页，共七十七页。3.3.预防：防止鱼类腐败变质预防：防止鱼类腐败变质。l主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红主要是防止鱼类腐败

44、变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎油煎或油炸或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。可以使组胺含量下降。第五十八页，共七十七页。四有毒植物中毒典型例症四有毒植物中毒典型例症 1.1.毒蕈中毒及预防毒蕈中毒及预防 蕈类蕈类蕈类蕈类通称蘑菇通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后能，属真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈类。引起中毒的蕈类。污染源及污染途径污染源及污染途径毒蕈中毒多发生于气温高

45、而多雨的夏秋季，毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验误由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验误食毒蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。食毒蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。发病及中毒病症发病及中毒病症发病及中毒病症发病及中毒病症 预防措施预防措施预防措施预防措施 第五十九页，共七十七页。白乳菇白乳菇(Lactarius piperatus)返回第六十页，共七十七页。毒蝇伞毒蝇伞(Amanita muscaria)第六十一页，共七十七页。红网牛肝红网牛肝Boletusluridus)第六十二页，共七十七页。鹿花菌鹿花菌(Gyromitra escul

46、enta)有毒成分为鹿花蕈素(gyromitrin)，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大局部毒素。返回第六十三页，共七十七页。毒红菇毒红菇Russula emetica第六十四页，共七十七页。毒粉褶菌毒粉褶菌(Rhodophyllus sinuatus)第六十五页，共七十七页。霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒第六十六页，共七十七页。二 、霉变甘蔗中毒一病因物质 节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌。节菱孢霉是一种产毒真菌，产生的毒素称为3-硝基丙酸3-NPA，是一种N毒，主要损害中枢N系统二霉变甘蔗鉴别 光泽度差 指压无弹性 切面呈浅棕色 组织

47、疏松 气味难闻 酒糟味(三)中毒季节 多发生在春季，2-3月顶峰季节第六十七页，共七十七页。(四)中毒表现 潜伏期较短 一般在2-8小时 发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，大便呈柏油样 T正常，阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状 眼球向上凝视 瞳孔散大(五)治疗1.排出毒物 早期病人及时洗胃、灌肠、以排除毒物 2.对症治疗 保护肝脏、肾脏、防止脑水肿 纠正水电解质紊乱及酸中毒(六)预防1.甘蔗在收割、运输、贮存过程中注意防止霉菌污染2.但凡感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用第六十八页，共七十七页。6.4 6.4 化学毒物中毒化学毒物中毒一、概念一、概念 化学毒物中毒主要是指一些化学毒物

48、中毒主要是指一些有毒的化学物质有毒的化学物质污染食物，污染食物，或者食品中产生了或者食品中产生了有毒的化学毒素有毒的化学毒素而引起食物中毒。而引起食物中毒。第六十九页，共七十七页。l化学性食物中毒化学性食物中毒l一一.亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒l1中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中参加过多硝酸盐，亚硝酸盐。盐；食品加工中参加过多硝酸盐，亚硝酸盐。l2中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。第七十页，共七十七页。3.临床表现

49、与急救：临床表现与急救：组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡急救：促进毒物排出；采用复原物质美兰，急救：促进毒物排出；采用复原物质美兰，维生素维生素C促使高铁血红蛋白复原为血红蛋白。促使高铁血红蛋白复原为血红蛋白。4.预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。第七十一页，共七十七页。第七节第七节食物中毒的一般急救处理食物中毒的一般急救处理第七十二页，共七十七页。食

50、物中毒诊断依据食物中毒诊断依据1中毒病人在相近的时间内均食用过某中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。停止食用该种食品后，发病很快停止。2同起食物中毒病人的临床表现根本同起食物中毒病人的临床表现根本相似。相似。3潜伏期一般较短，病程依致病病原的潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。种类和中毒个体差异而不同。4一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。5从中毒食品和中毒病人的生物样品中从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。检出能引