UHT灭菌原料乳相关知识.ppt

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1、UHT灭菌原料乳及微生物UHT灭菌原料乳及微生物第一节UHT原料乳第二节微生物简介第三节牛乳中微生物第一节UHT原料乳UHT灭菌乳1牛乳的营养价值高，是微生物的良好培养基。牛乳杀菌前如保存不当，一些微生物会进行发酵，导致牛乳酸度上升，蛋白质热稳定性下降。在加工时容易出现结焦、蛋白质絮凝等现象。原料乳中含有过多细菌，在繁殖代谢中产生各种脂肪酶和蛋白酶，这些酶在经UHT灭菌后仍然具有活力，在产品的贮存期分解蛋白和脂肪而产生一系列非微生物的质量缺陷，如脂肪上浮，凝块等。UHT灭菌乳2异常乳：主要是乳房炎乳导致牛乳细菌含量高，产生大量的蛋白酶，可存活于UHT乳中，使产品在贮存期内变苦，形成凝块等，影响

2、产品品质。异常乳不适于UHT灭菌乳的加工。混入初乳，末乳或抗生素乳的牛乳不适于UHT灭菌乳加工。UHT灭菌乳3牛乳热处理引起褐变反应、形成乳石、蛋白质凝聚以及维生素损失等变化。使用劣质的原料乳不可能生产出高质量的灭菌乳。生产UHT灭菌乳的原料乳，其细菌数和体细胞数应越少越好。鲜奶理化特性pH值6.66.8滴定酸度T16酸度(以乳酸计)0.144蛋白质热稳定性75酒精试验呈阴性抗生素含量g/ml青霉素0.004其它不得检出体细胞数(个/ml)500000第二节微生物荷兰人A.vanleeuwenhoek,16321723,首次制造出了可观察到细菌的显微镜，他被称做“显微镜之父”。法国化学家路易.

3、巴斯德（L.Pasteur,1822-1895），发明了热处理方法，这种方法目前称做巴氏杀菌法。细菌的形状：细菌的形状特征可区分为三种：球状、杆状和螺旋状。细菌的形状细菌的大小：球菌的大小介于0.41.5m之间,杆菌的长度介于1-10m之间鲜奶微生物指标细菌总数(cfu/ml)500000芽孢总数(cfu/ml)100耐热芽孢总数(cfu/ml)10嗜冷菌(cfu/ml)10000微生物简介11、产品分类低酸产品：pH4.5UHT灭菌处理以获得商业无菌高酸产品：pH4.590130的巴氏灭菌处理。2、芽孢的形成芽孢是细菌在生存条件不利时的一种保护形式，不利因素如加热和冷却、消毒剂的存在、水分或

4、营养物质的缺乏等杆菌和梭形芽孢杆菌3、杀菌温度70、几秒钟内，大部分细菌死亡。杀死全部的芽胞杆菌湿热：120蒸汽、30min干热：160、2h4、细菌的繁殖良好条件下，细菌每隔20-30分钟分裂一次如0.5小时分裂一次，最佳温度下，牛奶中的1个细菌/ml，在10h内将变成1百万个细菌/ml繁殖周期：迟缓期对数期平稳期衰退期细菌的繁殖速度公式：N=N0 x 2 N=到时间t时每ml的细菌数N0=开始时每ml的细菌数t=细菌生长时间(h)t0=细菌代时(h)不利的条件：贮存温度低、pH值低等微生物简介2tt0细菌的繁殖微生物简介35、牛奶中生化和酶系统的作用碳水化合物分解水解 发酵蛋白质分解气味强

5、烈、强刺激性气味的氨脂肪分解气味和口味强烈异味产生如烂味、泥腥味、水果味、鱼腥味等色素的产生类胡萝卜素、花色素、黑色素毒素的产生致病菌产生毒素微生物简介46、细菌的计数细菌的生长和繁殖：适宜的营养物的肉汤，有利生长的温度、盐浓度、pH等条件琼脂：含有果冻状的半固体物质的固体培养基细菌丛（菌落）：琼脂上每一个细菌不断繁殖形成一个细菌丛，十万或更多的细菌形成肉眼可见的菌落菌落外观：因细菌的菌株、所用琼脂及营养物种类的不同而有所不同稀释度1:1，1:10，1:100，1:1000，1:10000细菌计数：稀释度平铺在琼脂上的菌落数平板计数第三节牛乳中的细菌根据温度适应范围，细菌可分成嗜冷（耐冷）细菌

6、：在20以下具有最佳生长温度。某些能在7以下生长繁殖。嗜温细菌：在20-44之间有最佳生长温度。嗜热细菌：在45-60之间有最佳生长温度。耐热细菌：能耐70以上的高温，能抵抗高温而不被杀死。乳品生产中对耐冷菌尤其注意，因为这些微生物在7或更低温度下贮存的农场原乳和市乳中具有活力。存在于牛乳中的细菌群可以区分为乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、丙酸菌和腐败菌。牛乳中的微生物真菌分为酵母菌和霉菌酵母菌6062几分钟即可杀死霉菌72741015秒即可杀死所以这些有害细菌的存在一般是二次污染的结果严格的奶品加工卫生制度：如隔离包装车间，保持地面、墙壁和房顶清洁，使用符合卫生标准的建材等等8、细菌培养时间（参考）微生物总数3048小时大肠杆菌3724小时酵母菌/霉菌255天耐热孢子3572小时