2023年饭店厨房管理制度及岗位职责（精选多篇）.docx

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1、2023年饭店厨房管理制度及岗位职责（精选多篇） 推荐第1篇：饭店厨房管理制度 饭店厨房管理制度 为了强化厨房管理，厨房各岗位人员应遵守酒店各项规章制度，做到奖罚分名、相互监督、如有违反制度者厨师长有权按各项制度处罚。 一、从业人员应按时上下班，如有特殊情况应提前向厨师长请假，以便安排工作。在工作当中，应做到物尽其用、工作认真、严禁吃、拿、送、损，做到以店为家的良好作风。 二、实施卫生标准化，实行卫生每天一小搞，三天一大搞的习惯，做到划片分工，各负其责（责任区卫生和个人卫生）。 三、上下岗各人使用工具必须养成良好的工作规律，必须自行存放整齐（菜墩、菜刀及各种工具）。 四、工作时必须衣装整洁、不

2、许打闹、不准接打私人电话接待来人、不准随意穿工作服出入酒店大堂，不准到任何岗位谈笑和影响他人正常工作。 五、工作人员必须做到原料节省，不准随意浪费酒店各种工具和原料；认真遵守本行业职业道德，如有人为损坏自行包赔。 六、厨工必须做到保证材料的新鲜程度，了解原料的准备，加工前处理环节和过程，以便及时使用和保证原料的保鲜及菜肴的高质量化。 七、厨房各岗位人员必须做到下岗前的厨房各项善后工作（如水、电、炉灶）及原料的入档工作，方可下岗正常交接班。 八、工作人员必须做到有自觉性，工作不拖、不攀、不靠，互相帮助相互学习，发挥各人技术特长，有利于工作的良好作风和习惯。 九、各岗位工作人员必须做到值班、值日的

3、各项工作，如有违反或有不按章行事者，值班人员应及时上报厨师长及有关人员，如有不报者，值班人员自行负完全责任。 十、严禁工作时间喝酒、赌博，严禁非工作人员未经厨师长同意擅自进入厨房，如有参观学习者应及时向上级请示，批准后方可入内参观学习。 十一、以上各项规章制度，厨房全体员工必须遵守，如有违反纪律者罚款10元以上，如有损坏器具、加工失误者实价赔偿。 推荐第2篇：厨房管理制度 厨房规章制度以及工作流程 1、厨房所有人员必须按照规定的时间上下班，如有特殊情况需服从领导安排，不得无辜缺勤、矿工，以及早退。 2、上班期间，工作服要干净、穿戴要整齐，如：工衣、工帽、围裙等等。 3、早班人员进入厨房后、需及

4、时打开灯、排风扇、天然气等。 4、根据前一天客人需求、并在客人出发前20分钟及时做好长城餐，以免影响客人其它安排。 5、出完长城餐后，把厨房日常必需品归整到位并保持厨房清洁，（如垃圾桶、案板）。 6、归整好厨房日常必需品后，需将员工早餐在开放时间前准时完成并放在指定用餐地点。 7，厨房厨师在早晨用餐完毕后，需要尽早将日常餐品用料、辅料准备完毕，（如披萨辅料、沙拉辅料、灶台烹饪必备品准备到位等等）。 8、在备好每日所需餐品后需再次检查一遍，确保无误。 9、在准备好各种餐品用料无误情况下，开始准备午饭员工餐，并在规定时间内、做好员工餐。 10、中午客人用餐高峰时，由厨房主管分配各项工作任务并分配到

5、个人，如：披萨、炸炉、沙拉、灶台等各项食品加工能有序完成，并按照出单顺序做好餐，保证出餐时间不拖拉，客人用餐时间不拖延。 11、中午客人用餐高峰过后，先将所有操作平台、地面、及灶台清理干净，再将所有的辅料收回到冰箱里。 12、前厅人员撤回来的盘子后、及时清洗、归回到原位，在早班生下来的时间里，查看原料并补充餐品用料。 13、在早班完成的班次里，下午上班人员需要交接（如下午员工餐吃什么、需要被什么餐料）。 14、晚班人员上班后、先准备下午所需要备的东西、如：下午员工餐、客人餐，在下午客人用餐高峰期之前做好员工餐。 15、晚班高峰期过后，第一时间先将平冷、灶台、案板、地面收拾干净。然后清点次日所需

6、要的货、如蔬菜、西餐货。 16、晚班下班时：检查电源、天然气，炸炉实付关闭。 早班时间6:30-15:30。 晚班时间15:30-00:00。 两头：8:00-13:00 17:00-21:00 推荐第3篇：厨房管理制度 厨房管理制度 一、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6

7、、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 二、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,

8、熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂 .8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应

9、与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 三、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 6、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 8、下班关闭完能源

10、开关。 9、厨房消防措施齐全、有效。 10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 四、厨房设备及用具管理制度 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具

11、应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 五、厨房纪律 1、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 2、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 3、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 4、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人

12、为浪费。食物变质后应登记。 5、厨房为生产重地，没有经厨师同意，严禁非工作人员进入，具体由当班厨师负责执行。 6、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 7、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 8、严格执行厨房内各项管理制度的规定。 推荐第4篇：厨房管理制度 厨房管理规章制度 1.严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立即开除。 2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款100元，当月重犯，罚款300元。 3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。 4.所有员

13、工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。 5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。 6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。 6.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，违者当即开除。 8.厨房内不准吸烟、大声喧闹，必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。 9.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问

14、题马上和采购部联系及时退货、换货。 10.当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。 11.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。 12.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律处以100500元罚款。 13.无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。 14.迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上班签到，班后签退。 推荐第5篇：厨房管理制度 厨房经理职责 1、负责厨房员工，物资的管理工作，严格执行

15、本店和各项规章制度，协助经理完成经营管理目标。 2、巡视检查厨房各岗位工作情况，合理安排人力及技术力量，协调各个工作环节，合理安排员工的休息和休假。 3、负责控制厨房原料的需求，控制在材料成本和毛利率，严格控制采购验收与合理库存量。 4、搞好技术创新，不断推出特色菜，时令菜，以增加本店的营来量。 5、对本厨房的出堂物资质量负责，现场指导，监督食品加工制作，重点控制菜品，汤料的质量。 6、制定好厨房工作程序，指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。 7、负责监督指导厨房用具，餐具和厨房环境的清洁卫生，不损坏、不丢失。 8、主动积极与大堂经理沟通，及时向大堂经理提供厨房每日

16、供应信息。 9、负责督导本厨房安全防范工作，指导厨房设备、设施日常使用和保养工作，及清除隐患和不安全因素。 10、负责合理安排全店员工的伙食。 11、负责按培训计划对厨房员工进行定期培训，并在实际操作中进行考核。 12、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。 13、完成本店经理交办的其它工作。 14、严格遵守餐厅规章制度。 调味师职责 1、严格遵守餐厅的各项规章制度，有效的合理利用每一个工作日。 2、掌握调味技术，保证火锅味型相对稳定，麻辣鲜香恰到好外。 3、严格遵守操作规程，做到底料炒制火候适度，原料比例科学、严谨、不出人为事故。 4、负责本部的食品、物品原料及各种设备的保养和

17、保管。 5、餐前安全检查到餐后结束，安全保证率达到100。 6、做好餐前、餐后原材料的申领，加工、煎油，分锅，老油回收的分离清洗，以防止酸油。 7、在上班时间内，合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。做到随脏随随扫、擦。 8、合理利用原料，做到不浪费，保证本部门原材料使用成本控制到最低点。 9、做好汤吊制和保管质量，保持汤的浓度与颜色，下班前烧开防止酸汤。 10、每天做好餐前检查，餐后评估，总结不足，取长补短，不断完善自己。 11、主动与前堂沟通，了解出品的质量意见，以便根据客人要求进行口味调整和改进。 12、使用水电气要注意节约，杜绝浪费现象。 13、严格遵守本店的规章制度。 出品领班（组

18、长） 1、服从后厨经理指挥，完成上级分配的各项任务。 2、明确各岗位的工作职责，跟班指挥、监督、考核辖工员工的工作。 3、严格执地食品卫生法及饮食卫生五四制，把好菜品质量关，杜绝加工霉烂变质和含有福尔马林等有害物质的菜品，以防止食物中毒。 4、负责安排和监督原材料加工前的冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，以保证菜品的卫生。 5、负责菜品的定盘、定量、定样的把关工作，做到按规定装盘，保证统 一、美观，杜绝出品的随意性。 6、协助后厨经理拟定采购计划，每天营业终了，根据需求情况拟定第二天的采购单。 7、根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高

19、点。 8、定期开展技术和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的水平。 9、每天做好餐前检查和餐后评估工作，以总结不足、取长补短，不断完善自己。 10、管理好菜品加工、贮藏、保鲜工作，做到冰箱有专人保鲜分开，并做到定期除霜、清理。 11、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。 12、负责辖区内餐具厨具的保洁，维护及存放工作。 13、负责辖区内环境和用具的卫生及员工个人卫生的检查监督工作。 14、做好班前班后的检查工作，以消除各种隐患。 15、严格遵守餐厅规章制度。 墩子岗位职责 1、不折不扣，保持保量地干好本职工作，对出品领班负责。 2、每天上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、

20、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。 3、做好发制品的清洗工作，新购的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH值小于0.5。 4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做到刀工考究，造型优美，并按要求装盘，做到份量得当。 5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。 6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。 7、做好菜品的保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以及避免变质

21、腐烂。 8、做好装盘准备工作，对香菜牛肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。 9、做好新陈菜品的更递工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班进要相到查看，如发现陈久，不新鲜的菜品，要及时提请领班或后厨经理立即处理，以确保出品质量。 10、严格把好菜品卫生、菜品质量、做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。 11、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。 12、做到节约用水、用电，下班后不得出长明灯、长流水。 13、加强安全防范，未经许可不允许任何外人进入出品间。 14、严格遵守餐厅规章制度。 小吃领

22、班 1、具体负责醪糟汤圆、银耳汤等各种各小吃及凉菜的研究制作工作，对后厨经理负责。 2、保证小吃质量做到甜、咸适中，火侯得当，口感良好，浓度合适。 3、做好泡菜的制作工作，掌握好腌制的时间和泡菜水的浓度，保证所制泡菜酸咸适中，口感好，具备一定脆性。 4、负责水果拼盘和小吃装盘定样工作。 5、积极做好餐前准备，根据本店的营业量，制作好成品小吃，确保不出现脱销现象。 6、凭单发货，严格把关，防止物品流失。 7、加强技术钻研，不断推出小吃新品种。 8、负责本人工作区域的餐具、厨具的保管和清洁卫生工作。 9、配合厨房的做饭工、洗碗工做好厨房的其它工作。 10、保管好小吃所用原辅料，做到定量申购、领用不

23、造成浪费。 11、下班时做好本人工作区域的善后工作。 12、严格遵守餐厅的规章制度。 洗碗工 1、负责洗涤客人用过的碗、筷、碟子等餐具，做到一冲、二洗、三消毒，轻拿轻放，并摆放整齐，各就各位。 2、负责处理回收的油碟、剩菜、各类餐具等物品。 3、做好工作区域的环境卫生，地板要随脏随扫，保持室内清洁。 4、服从后勤领班及后厨经理的调度，认真完成其布置的其它任务。 5、下班时要做好工作区的善后工作，保持整洁，消除隐患。 6、严格遵守餐厅的各项规章制度和劳动纪律。 7、严格遵守餐厅的各项规章制度和劳动纪律。 推荐第6篇：厨房管理制度 湖南蒸舟道餐饮文化管理有限公司 厨师长岗位职责 一、在经理领导下，

24、传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合 理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把 关。 四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的 申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看 法不断研制、创制新莱式。 八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安

25、全质量关。 九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。 十、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短 缺。 十一、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十二、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量。 十三、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有专长的技术人才。 十四、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作， 提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。 十五、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切 实调动他们积极性。 十六、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十七、严格消防操作规程，定期

26、组织检查消防器具做好防火安全工 作。 十八、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求妥 善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解 决问题，善于开发新产品。 十九、完成上级领导布置的其他工作。 冷菜主管岗位职责 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能 推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做 好所有冷菜食品的准备工作，督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库 存情况，确保用料充足，不浪费。 五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出

27、品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。 七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处 理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指 导。切实地调动员工的工作积极性。 十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。 十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。 面点主管岗位职责 一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节， 能推出新面点。 二、负责面点厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做 好所有面点食品的准备工作，督导员工。

28、 三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库 存情况，确保用料充足，不浪费。 五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。 七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路保证设施 设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指 导。切实地调动员工的工作积极性。 十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长

29、布置的其他工作 炒锅主管岗位职责 一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。 二、协助制定炒锅岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工 业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炒锅的正常工作。 三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的 毛利。 四、协助收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。 五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。 六、检查炒锅岗位的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境 卫生。把好卫生质量关。 七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制 定年度采购计划。 八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积

30、压超过保质期，防 止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货 质量。 九、负责对炒锅岗位员工的培训，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提 高厨房的出品质量。 十、督导本岗员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气 开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成厨师长布置的其他工作。 砧板主管岗位职责 一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的 标准供应，保证出品质量。 二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工 业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。 三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制切配成本，费用，

31、保持良 好的毛利。 四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。 六、:检查本岗的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫 生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度 采购计划。 八、检查本岗的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积 压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料 的进货质量。 九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩， 起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要 掌握切配料头及水果蔬菜的装饰

32、艺术和技能负责对员工的培训功，懂得食品卫生 法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关 炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成厨师长，布置的其他工作。 凉菜岗位职责 一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。 二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查 保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。 三、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，提高工作技能。 四、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和凉菜间的环境卫生状况。 五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，工

33、定期检查清理冰柜，保证食 品的保存。 六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫 生安全。 七、完成凉菜主管下达的其他工作。 面点岗位职责 一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。 二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查 保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。 三、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助面点主管不断的改进制作工艺，有 机合理的与当地风味特色相结合。 四、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和本岗位的环境卫生状况。 五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，定期检查清理冰柜，保证食品 的保存。

34、 六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫。 七、完成面点主管下达的其他工作。 炒锅岗位职责 一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。 二、了解当日宾客流量，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的 同时注意原料的控制，储存。 三、负责本岗位的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。 四、服从厨师长的领导，安排。协助做好出品工作。 五、按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。 六、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。 七、完成厨师长布置的其他工作。 沾板岗位职责 一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻

35、花保证菜品基础原料的标准供应， 保证出品质量。 二、协助沾板主管合理安排工作岗位，确保沾板的正常工作。 四、熟练掌握各种切配烹饪技术。 五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。 六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责各自使用的设施设 备安全。 七、检查本岗位的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资 积压超过保质期，防止变质或短缺。 八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩， 起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要 掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，懂得食品卫生法。 九、严格按

36、照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头， 消防设备，做好防火工作。 十、完成沾板主管布置的其他工作。 洗碗工岗位职责 一、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。 二、按时上班，按规定着装搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。 三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。 四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用 具、餐具、酒具的清洁卫生操作。 五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆 放。 六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具 器皿。 七、保持清洁消毒间的清洁

37、卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、 器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。 八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫 生。 九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。 十一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。 十二、完成厨师长布置的其他工作。 推荐第7篇：厨房管理制度 厨房管理制度 职责： 1.厨师上班时间：早9:00 13:00，晚15:00 19:00； 2.厨师工资：1600元/月； 3.公司职工每人每月由公司补助200元伙食费，用于采购厨房所需物料，费用交由厨房自行安排； 4.厨师上班时间除做饭收拾外，应该听从

38、安排，做好厂内其他勤杂工作； 规定： 1.用餐时间：午餐：12:00 12:30；晚餐：18:00 18:30； 2.公司厨房专人专责，保证食材干净卫生，不得购买过期、腐坏、假冒伪劣食材，一经发现，严肃处理； 3.保持厨房、厨具、冰箱等干净，每天打扫卫生，做好除蝇、防鼠、防蚊虫工作，厨具用品摆放整齐； 4.公司每天提供午餐及晚餐两顿，每餐保证至少1荤2素1汤，自助用餐，不得浪费，厨师要做好监督，一经发现浪费现象，及时制止，屡教不改者，取消其用餐资格；5.厨师负责采购原材料，需做好计划，不得浪费，不得私拿回扣，不得虚报数据； 6.每季度由全体员工对食堂进行考核评分，标准：卫生、口味、态度。达标者

39、继续留任，不达标更换厨师； 7.为保证食品安全，公司与厨师需签订安全责任书，若因食材、烹饪方式、卫生等问题引起食品安全事故，一经鉴定，厨师需承担相应责任； 其他接待 1.商务接待（桌餐），由接待人与厨房对接时间，填写接待单，签字后报厨房。接待标准：一类80元/桌，二类150元/桌。 2.一般接待（自助），由接待人填写接待单，签字后报厨房，接待标准：10元/人/顿。 3.外聘短期员工（自助），伙食标准：8元/人/顿。 4.厨房每月15日凭接待单向财务报销费用。 推荐第8篇：厨房管理制度 厨房管理制度 为了加强厨房管理，更好的完善管理制度，特制定厨房管理条例如下: 一、个人卫生 1、厨房员工坚持按

40、时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到整洁。 2、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 3、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 4、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。 5、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早 退。 6、不允许抽烟操作。 7、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 8、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。 9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角

41、、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 三、冰箱卫生 1、冰箱有专人管理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 四、食品卫生 1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、严格检查所用原料、严格过筛挑选，不用不合格原料。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉