2023年食品管理制度.docx

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1、2023年食品管理制度 食品从业人员健康管理制度 一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。 二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。 三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 四、实行

2、每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。 五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。 七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。 八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。 不合格食品退市制度 第一条 为加强本单位食品质量管理，严厉打击制售假冒伪劣食品活动，确保按照法定条件、要求从

3、事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，维护本单位声誉，特制定本制度。 第二条 对不合格食品实施退市制度，是指对销售质量不符合国家、地方或者行业标准相关要求，及存在其他安全卫生隐患的食品，采取停止销售，退出本经营单位的管理制度。 第三条 下列食品为不合格食品，应停止销售，退出本单位： （一）腐烂变质、污秽不洁的； （二）包装破损和其他不符合食品卫生要求的； （三）超过安全使用期限或者保质日期的； （四）应当检验、检疫而未检验、检疫或检验、检疫不合格的； （五）掺杂、掺假，以假充真，以次充好、偷工减料的； （六）使用非食品用色素或其它非食用物质加工的； （七）伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上

4、伪造或冒用驰名标志、名优标志、国际标准采用防伪标志等质量标志的，对商品质量作引入误解的虚假表示或使用绝对宣传用语的； （八）假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商品特有的名称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆，使购买者误认为是知名商品的； （九）行政监管机关公布属于不合格食品的； （十）其他违反法律、法规规定的，或者存在隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的。 第四条 发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，应立即停止销售该食品，并采取下列措施： （一）立即清点不合格食品，登记造册； （二）将不合格食品撤出市场，并通知生产企业或供货方，配合召回已售出食品，并向有关监督管理部门报告；

5、（三）对有毒有害、腐烂变质的食品应交由有关部门进行无害化处理或销毁； （四）可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管理部门或相关行政监督管理部门报告。 第五条 对已经出售的严重危害人体健康、人身安全的不合格食品，选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者在营业场所内公示，通知购货人退货，将不合格食品追回和销毁。 第六条 对本经营单位内的食品进行经常性检查，发现不合格食品应立即停止销售撤下柜台，退出超市。 第七条 对消费者作出食品质量承诺，并在出售食品时向消费者提供购货凭证或商品质量信誉卡。 食品安全自查与报告制度 质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自

6、查报告。向公司管理层报告食品安全自查结果。 自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。 质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告，对不合格项目的整改，实施效果进行确认。 自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。 受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。 一、要求 1、起草食品安全自查的策划 自查频次：每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。 质保部每年初起草食品 安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查，并覆盖所有的相关

7、部门。 2、当有下列情况时，需追加食品安全自查。 a、发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉； b、组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。 3、食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出，质量负责人批准实施。 二、食品安全自查的准备 1、由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被制定为该次食品安全自查 的自查组长和自查小组成员。 2、自查小组成员不检查自己的工作。 3、质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。 4、自查小组成员按所检查

8、的范围和受检部门的特点，标志有可操作性的食品安全自查表，供检查时使用。 三、食品安全自查的实施 1、召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。 2、在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，检察院采用现场观察、简约资料、提问等方法进行抽样调查。 3、寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求和事实。若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。 4、自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。

9、5、帮助受检部门制定并评价纠正措施。 6、对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得首检部门签字认可。 7、召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议。 8、提交自查报告。 四、纠正措施 1、根据审核员填写的食品安全自查不符合项报告，受检部门处进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在5个工作日提供提出纠正措施， 并规定完成纠正措施的期限。 2、纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必须向负责人说明情况，请求延期。 3、受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通知质保部确认完成情况，并报质量负责人认可

10、。 4、对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由自检小组确认。 5、食品安全自查结果提交管理评审。 6、食品安全自查的记录由办公室负责保存。 食品进货查验和记录制度 第一条 为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。 第二条 凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或

11、者盖章的检验报告复印件。 第三条 对食品包装标识进行查验核对，内容包括： （一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址； （二）产品质量检验合格证明，认证认可标志； （三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式； （四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量； （五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； （六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。 第四条 法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销

12、售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。 第五条 本经营单位的经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐 烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。 第六条 本经营单位的经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。 第七条 规模较大的商场和市场，要配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。 第八条 本经营单位的管理人要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品

13、的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。 第八条 本经营单位的经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。 食品储存管理制度 1.储存场所、容器、工具和设别应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内储存不同性质的食品和物品应当分开存放区域，不同区域应有明显的标示。 3.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定

14、期的检查，使用应遵循 先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 4.冷藏柜、冷冻柜（库）应有明显的区分标识，设可正确指示的温度计，定期的除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应温度的范围要求。 5.冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、积压存放。 6.散装食品应承装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产名称及联系方式等内容。 7.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 食品经营过程与控制制度 （一）食品采购 1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2.选

15、择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。 4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。 6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。 （二）食品储存 1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户

16、，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。 2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。 4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存

17、期限为二年。 6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。 8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。 （三）食品运输 1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。 3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。 （四）食品销售 1.

18、每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。 3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。 4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。 6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。 （五）不合格食品退市 1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企

19、业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。 2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。 3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。 4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。 5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。 6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

20、 7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。 食品经营用设备、设施清洁消毒维修管理制度 一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加 工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。 三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油

21、烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。 四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶

22、型切配板。 七、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 食品安全突发事件应急处置方案 一、目的 对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。 二、定义 食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。 三、责任 1、本单位负责人负责

23、在第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。 2、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。 3、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。 4、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后负责配合执法人员对可疑食品进行封存留样（每个品种留样量不少于200克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等具体工作。 5、本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及

24、的不安全食品和原料。 四、工作程序 （1）报告原则 每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。 （2）报告程序 发生食品安全事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报，对于重大的食品安全事故要立即向企业主要负责人报告，并在两小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒缓报，不得毁灭有关证据。 1、初次报告 尽可能清除报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。

25、2、阶段报告 既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。 3、食品安全事故处置 本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房灯可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。 五、责任追究 1、本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。 2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告

26、的第一责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟缓、漏报和瞒报，如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。 食品添加剂使用公示制度 为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安 全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。 二、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。 三、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。 四、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。 食品管理制度 食品管理制度 食品管理制度 食品管理制度 回收食品管理制度 临期食品管理制度 清真食品管理制度 餐馆食品管理制度 保健食品管理制度 保健经营食品管理制度