食物的营养和保健.ppt
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1、食品营养与卫生食品营养与卫生第二章第二章 食品的营养食品的营养食品的营养和保健食品的营养和保健2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.1 食品的营养价值食品的营养价值1食品的营养评价食品的营养评价1)食品的营养价值概念食品的营养价值概念 营养价值是指食物中各种营养素含量多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标。营养价值的高低,取决于食品中所含营养素种类、数量多少、相互比例以及是否易被消化吸收。食品所提供的营养素越接近人体需要的水平,该食品的营养价值也就越高。食物的营养价值是相对的。即使同一种食物由于品种、入食部位、产地和烹调加工方法的不同,营养价值也会存在一定的
2、差异。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.1 食品的营养价值食品的营养价值2)食物营养价值的评定食物营养价值的评定 能量密度与营养质量指数(INQ)指标(1)能量(营养素)密度。计算公式:能量密度 一定量食物提供的能量值/热能推荐摄入量营养素密度 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐 摄入量2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.1 食品的营养价值食品的营养价值2)食物营养价值的评定食物营养价值的评定 能量密度与营养质量指数(INQ)指标(2)营养质量指数(INQ)食物营养质量指数(INQ)营养素密度/能量密度INQ1,表示被评价食物在
3、能量达到摄入量标准时,该营养素正好达到摄入量要求;INQ1 被评价的营养素的营养价值高。INQ1,营养价值较低,长期单纯食用,可能发生该营养素的不足或热能过剩。INQ最大的的特点就是因人而异,根据不同人群的营养需求来分别计算。热能热能(kJ)(kJ)蛋白质蛋白质(g)(g)视黄醇视黄醇(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)成成年年男男子子轻轻体体力力劳劳动动的营养素供给标准的营养素供给标准100g100g鸡蛋鸡蛋INQINQ100g100g大米大米INQINQ100g100g大豆大豆INQINQ10042100426536531456145615021502757
4、512.812.82.622.628.08.00.740.7435.135.13.133.138008001941943.733.7337370.310.311.41.40.130.131.431.430.220.221.081.080.410.411.961.961.41.40.320.323.523.520.050.050.250.250.200.200.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.1 食品的营养价值食品的营养价值3)食物的营养分类)食物的营养分类第一类为谷类及薯类
5、,谷类包括米、面、杂粮,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物,包括肉、禽、鱼、奶、蛋等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。第三类为豆类和坚果。包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类,主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物,包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要提供能量。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营
6、养物质谷类、薯类的营养物质 1谷类的营养成分谷类的营养成分 谷物主要有小麦、大米、玉米、高粮、小米和其他杂粮。其中,以大米和小麦为主,称为主食,占有突出的地位,是最主要的供能营养素,人体每天所需热量的50%70%、所需蛋白质的50%55%来自谷类及其制品。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质谷类、薯类的营养物质 1谷类的营养成分谷类的营养成分1)碳水化合物与膳食纤维谷类食物中碳水化合物一般占重量的7580,主要是淀粉形式存在,集中在胚乳内,是人类最理想、最经济的热能来源。在谷物的米糠、麸皮中还含有较多的膳食纤维。2)蛋白质谷类蛋白质含量在81
7、0,谷类食品所含的蛋白质主要为醇溶蛋白及谷蛋白。不同谷类中蛋白质的氨基酸组成有所不同,多数缺乏赖氨酸及苏氨酸,玉米还缺乏色氨酸,谷类蛋白质的营养价值低于动物性食物。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质谷类、薯类的营养物质 1谷类的营养成分谷类的营养成分3)脂类谷类含有的少量脂类主要集中在胚芽,通常含量在1%左右,从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。4)维生素是人体所需B族维生素的重要来源,但受谷物加工碾磨的影响较大。胚芽中还含有较丰富的维生素E。5)矿物质主要有钙、磷,谷类中含有较多的植酸,影响矿物质在人体内吸收利用,所以粮谷类食物钙、铁的
8、生物利用率很低。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质谷类、薯类的营养物质 1谷类的营养成分谷类的营养成分3)脂类谷类含有的少量脂类主要集中在胚芽,通常含量在1%左右,从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。4)维生素是人体所需B族维生素的重要来源,但受谷物加工碾磨的影响较大。胚芽中还含有较丰富的维生素E。5)矿物质主要有钙、磷,谷类中含有较多的植酸,影响矿物质在人体内吸收利用,所以粮谷类食物钙、铁的生物利用率很低。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质谷类、薯类的营养物质 2常见的谷类常见的谷类
9、1)小麦小麦含有约12%14%的蛋白质,面筋约占总蛋白质的80%85%。小麦粉中的矿物质和维生素与小麦粉的出粉率和加工精度有关,小麦粉加工精度越高,面粉越白,其中的维生素和矿物质含量就越低。长期以精白粉为主食,能引起多种营养缺陷症。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质谷类、薯类的营养物质 2常见的谷类常见的谷类2)大米蛋白质含量为8%左右,主要为谷蛋白。与糙米比较,精白米中蛋白质减少8.4%、脂肪减少56%、纤维素减少57%、钙减少43%、维生素B1减少59%、B2减少29%、尼克酸减少48%。因此在以精白米为主食的地区,常易患脚气病等B族维
10、生素缺乏症。有些地区采用蒸谷米和强化米等措施,来提高大米的营养价值。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质谷类、薯类的营养物质 2常见的谷类常见的谷类3)玉米 含蛋白质8.5%左右,赖氨酸和色氨酸含量较低。玉米中含有硒、镁、谷胱甘肽、胡萝卜素和纤维素等营养物质,具有防治多种疾病的作用,如高血压、动脉硬化,泌尿系统结石和脑功能衰退等,近来发现玉米有防癌抗癌功效。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质谷类、薯类的营养物质 2常见的谷类常见的谷类4)荞麦 荞麦的营养价值比米、面都高。荞麦的蛋白质中氨基
11、酸构成比较平衡,维生素B1、B2和胡萝卜素含量相当高,还含有多种独特成分,可以预防心血管疾病,对糖尿病、青光眼、贫血等也有较好辅助疗效。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质谷类、薯类的营养物质 2常见的谷类常见的谷类5)燕麦 燕麦又称莜麦,是世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。燕麦含糖分少,蛋白质多,纤维素高,是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质谷类、薯类的营养物质 3薯类薯类1)甘薯 碳水化合物含量高达25,脂肪含量仅为0.2,甘薯中胡萝卜素、VB1
12、、VB2、VC、烟酸含量比谷类高。红心甘薯中胡萝卜素含量比白心甘薯高。甘薯的最大特点是能供给人体大量由胶原蛋白和粘液多糖类形成的粘液物质,它对人体的消化系统、呼吸系统等器官的粘膜有特殊的保护作用。甘薯同马铃薯一样,灰分中钾含量较高,都属于碱性食品。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.2 谷类、薯类的营养物质谷类、薯类的营养物质 3薯类薯类2)马铃薯 马铃薯的营养很全面,马铃薯中含蛋白质约2%,其中赖氨酸和色氨酸含量较高。含淀粉为10%20%,水分约70%80%。马铃薯还含有丰富的维生素C,以及铁、磷、B族维生素和胡萝卜素等。马铃薯的蛋白质虽然含量低,但有较高的消化吸
13、收率,所以营养价值较高。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.3 豆类及坚果类豆类及坚果类1豆类的营养价值豆类的营养价值1)大豆的营养价值 大豆含有丰富的优质蛋白,含量约为3540,是植物性食物中含蛋白质最多的食品。除蛋氨酸外,组成和比例与动物蛋白相似,而且赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆蛋白消化率因烹调加工方式不同而有明显的差别。大豆含脂肪15%20%,消化率高,还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含量约为2530,有一半是膳食纤维。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.3 豆类及坚果类豆类及坚果类1豆类的营养价值豆类的营养价值1
14、)大豆的营养价值 大豆含脂肪1520%,其中不饱和脂肪酸占85%,以亚油酸为最多,达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂,并含有维生素E。大豆含碳水化物2530%,其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖,可引起腹胀,但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.3 豆类及坚果类豆类及坚果类1豆类的营养价值豆类的营养价值1)大豆的营养价值 大豆还含有多种有益于健康的成分,如大豆皂甙、大豆异黄酮、植物固醇及大豆低聚糖等,它们具有某些特殊的生理功能。大豆皂甙具有溶血作用、降脂和抗氧化
15、作用、抑制肿瘤生长、对心血管系统影响、免疫调节作用、抗病毒等保健功能;大豆异黄酮具有降低血脂作用、雌激素样作用、提高免疫作用、抗肿瘤作用等功能;大豆低聚糖是肠道双歧杆菌的增殖因子。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.3 豆类及坚果类豆类及坚果类3坚果类坚果类 坚果分两类:类富含脂肪和蛋白质,如花生、核桃仁、各种瓜子、松子、杏仁、榛子、腰果等;另一类含碳水化合物多而脂肪较少,如栗子、莲子、白果等。硬果类除栗子外所含的蛋白质都较高,富含维生素E、B族维生素、叶酸及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素,含有大量的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸及较多的膳食纤维。花生蛋白质营养价值
16、不及大豆蛋白,花生含油比大豆高,其中不饱和脂肪酸占80%。花生中维生素B1、B2和烟酸含量丰富,花生米的红皮含有一种止血成分,不可食用霉烂花生。每周吃少量的坚果可能有助于心脏的健康。每周吃少量的坚果可能有助于心脏的健康。2.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.4 蔬菜、水果蔬菜、水果1蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点 蔬菜在我国膳食中占食物的构成比为33.7%。蔬菜含水分多,能量低,富含植物化学物质。蔬菜是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。蔬蔬菜菜含含纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、果果胶胶、淀淀粉粉、碳碳水水化化合合物物等等,大大部部分分能能
17、量量较较低低,是是一一类类低能量食物。低能量食物。甘蓝、菜花、卷心菜等十字花科蔬菜,含有抑癌成分。深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。常见蔬菜每常见蔬菜每100g100g中三种维生素的含量中三种维生素的含量 柿子柿子椒椒花菜花菜苋菜苋菜冬冬苋苋菜菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡萝胡萝卜卜维维 生生 素素C(mg)胡胡萝萝卜卜素素(g)核核 黄黄 素素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.042.1 2.1 食品的营养和保健功能食品的营养和保健功能2.1.
18、4 蔬菜、水果蔬菜、水果2水果的营养特点水果的营养特点 多数新鲜水果含水分8590,是膳食中维生素C、胡萝卜素以及B族维生素、钾、镁、钙等矿物质和膳食纤维的重要来源。芒果、柑橘、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨等红色和黄色水果中胡萝卜素含量较高;枣类(鲜枣、酸枣),柑橘类(橘、柑、橙、柚)和浆果类(猕猴桃、沙棘、黑加仑、草莓、刺梨)中VC含量较高;香蕉、黑加仑、枣、红果、龙眼等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。鲜枣鲜枣猕猴桃猕猴桃 柑柑桔桔芒果芒果苹果苹果葡萄葡萄 草莓草莓维维 生生 素素C(mg)C(mg)胡胡萝萝卜卜素素(g)(g)核核 黄黄 素素(mg)(mg)2432
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