2023年餐饮管理资料.docx

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1、2023年餐饮管理资料 1.领导者的权利构成及其使用方法？ 1.领导者的权利有两方面构成：一是职位权利，包括惩罚权、奖赏权和合法权；二是个人权利，包括感召全和专长权。 其使用方法：应优先使用个人权利，再使用职位权力。领导者要注意个人权利的培养并谨慎使用个人权利。在使用职位权力时应慎用惩罚权，多用奖赏权。 2.餐饮组织要素主要包括？ 答：目标和宗旨 人员和职务 职责和职权 协调 3.餐饮组织设计的一般流程是什么？ 答：根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式 根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定岗位职责规范 根据各岗位工

2、作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理 4.阐述XY理论，马斯洛需要理论，涛哥理论的内容以及其在实际过程中的运用。 多数人天生是懒惰的，他们都尽可能逃避工作； 多数人都没有雄心大志，不愿负任何责任，而心甘情愿受别人的指导； 多数人的个人目标都是与组织的目标相矛盾的，必须用强制、惩罚的办法，才能迫使他们为实现组织目标而工作； 多数人干工作都是为了满足基本的生理需要和安全需要，因此，只有金钱和地位才能鼓励他们努力工作； 人大致可以分为两类，多数人都是符合于上述设想的人，另一类是能够自己鼓励自己、能够克制感情冲动的人，这些人应负起管理的责任。 一般人都是勤奋的，如果环境条件有利，工作如

3、同游戏或休息一样自然； 控制和惩罚不是实现组织目标的唯一方法，人们在执行任务中能够自我指导和自我控制； 在正常情况下，一般人不仅会接受责任，而且会主动寻求责任； 在人群中广泛存在着高度的想象力、智谋和解决组织中问题的创造性； 在现代工业条件下，一般人的潜力只利用了一部分 马斯洛需要理论： 5.影响餐饮人员编制的因素有哪些？ 答：餐厅的档次高低和座位多少 市场状况 班次安排和出勤高低 餐饮经营的季节波动程度 厨房生产能力和技术设备状况 6.现阶段餐饮企业采购价格制定方法是什么？ 答：采购人员定价 货源报价制定定价 集体竞价定价 7.组织外部环境分析主要是指什么？ 答：主要分为一般环境和任务环境

4、一般环境是指 经济力量、全球力量、政治与法律力量、社会文化力量和技术力量 任务环境是与组织实现其目标直接相关的那部分环境 既 直接影响企业经营的那些因素 任务环境包括供应商、顾客、竞争者、政府机构、特殊利益集团 其主要内容是什么？ 确定营销目标。 选择营销策略。 做好客源组织。 提供优质服务。 8.厨房管理的四禁制度是什么？三不一先和四防制度是什么？ 答：四禁制度：无关人员禁止入内，个人物品禁止放入，禁止饮酒，危险品禁止入内。三先一不：先进先出、易腐败变质者先出、保质短者先出、腐败变质者不出做报损处理。四防：防火、防盗、防腐、防毒。 9.餐饮企业经营计划一般包括哪几种？主要内容是什么？ 答：餐

5、饮管理经营计划主要包括市场营销计划和经营利润计划。 主要内容：根据餐饮经营市场状况，竞争态势和业务活动的需求来确定的。 10.餐饮企业采购的基本要求主要包括哪些？ 答：计划性要求 质量要求 价格要求 渠道要求 11.餐饮成本控制主要包括哪些内容？ 答：餐饮成本控制按可控程度划分为： 按可控成本（食品原料、餐茶用品、水电能源）和不可控成本（不随产品、产量和销售额的变化而变化的那些成本，包括约束性成本和酌量性固定成本两大类）和变动成本按成本决策关系划分：边际成本（在餐饮生产中，增加一定产量所愈加的成本，当边际成本等于边际收入时，企业利润最大）和机会成本（从多种方案中选择优化方案时，被放弃的次优方面

6、所丧失的潜在利益是实际未发生的成本） 12.食品原材料库房管理人员考核指标有哪些？ 答：库房人员的劳动效率 其公式：库房人员的劳动效率=计划期保管吨位数（或收发货笔数或吨位数）/同期职工人均人数 账货相符率 其公式：账货相符率=(计划期账货相符笔数/库存账货总笔数)*100% 保管损失率其公式：（计划期保管损失金额/同期平均储存额）*100% 13.传统市场营销策略4P理论主要是指什么？餐饮市场营销的任务有哪些？ 答：4P理论主要是指：产品策略，价格策略，销售渠道侧策略，促销. 餐饮市场营销的任务有哪些：确定营销目标，选择营销策略，做好客源组织，提供优质服务。 14.餐饮计划管理的特点是什么？

7、 答：价值取向的外向性 工作性质的导向性 指标安排的预见性 工作内容的综合性 15.农家乐的审美观定位是什么？ 自然清新，返璞归真，家庭饭好吃 16.餐饮企业的毛利主要包括哪些？ 答：营业费用，营业税。 财务费用，经营利润 17.餐饮成本的概念以及狭义的成本和广义成本的区别。 答：餐饮成本是凝结在产品中物化劳动价值和活动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。 狭义成本：主料、配料、调料、酒水饮料。 广义成本：主料、配料、调料、酒水饮料、人工成本、费用消耗。 18.餐饮产品控制的程序和工作步骤。 掌握成本控制标准，其公式为：库房月度进货标准成本=每种每次进货数量*规定价格 检查每次进货价格 核算每月

8、实际进货成本 分析进货成本差额，其公式为：相对误差=（实际进货成本-标准成本）/标准成本*100%，价格差=进货数量*（实际进价-标准价格 19.厨房原料加工管理方法是什么？ 20.库存原料账面的基本要求是什么？ 21.餐饮客源组织的基本要求是什么？ (1)以餐饮质量（产品质量、环境质量、服务操作质量）为根本 (2)以企业知名度和美誉度为依托 (3)以目标市场为对象 (4)以营销策略为手段 (5)以组织措施（机构、人员和经费三项主要内容）为保证 22.菜单上的主要信息包括什么？ 23.食品原料库房管理的任务是什么？ 答：当好参谋，发挥蓄水池作用 科学储存保管，控制库存业务 制定工作程序，严格管

9、理制度 做好出入库管理，完善账务手续费 24.主要成本定价法的计算步骤是什么？ 答：预算分类菜点成本率 计算菜点分摊人工成本 核定产品定价系数 核定产品基价 25.菜单的市场营销作用是什么？ 答：菜单是餐饮市场定位的集中体现 菜单是餐饮市场营销的客观依据 菜单是餐厅产品推销的形象广告 菜单是客人需求的消费凭借 菜单是餐厅组织生产经营活动的控制标准 26.餐饮计划管理的工作任务是什么？ 答：分析经营环境，收集计划资料 预测计划目标，编制计划方法 搞好综合产衡，落实计划指标 发挥控制职能，完成计划任务 27.常见的西餐宴会服务包括哪些形式？高档西餐厅一般采取哪种形式？ 答：西餐服务方式主要有法式服

10、务、俄式服务、美式服务、英式服务、综合式服务及自助餐。 高档西餐厅一般采取法式服务。 28.餐饮成本的一般构成方式是什么？ 答：餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 29.餐饮企业可用的定价方法有哪些？最常用的是哪种？ 答：毛利率定价法 价格乘数法 主要成本法 毛利贡献法 最常用的是毛利率定价法 30.如何用菜单分析法分析菜单销售？ 餐饮管理资料 餐饮资料 餐饮管理的复习资料 宣传资料 餐饮 餐饮培训资料 餐饮培训资料 餐饮文化营销资料 餐饮管理,餐饮营销 餐饮某年总结学习资料 餐饮清洁保养全套资料