2023年餐厅主管岗位职责.docx

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1、2023年餐厅主管岗位职责 各岗位人员食品安全责任 为认真贯彻落实国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知（国食药监食2023395号）及省市区相关文件精神要求，落实各岗位人员食品安全责任，在公司食品安全管理领导小组指导下履行各岗位食品安全职责，现将有关事宜通知如下： 餐厅经理（责任人： ）岗位职责： 1、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。 2、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。 3、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系

2、，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。 4、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。 5、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。 餐厅领班（责任人： ）岗位职责： 1.检查本区服务员的仪容仪表及出勤情况，了解当餐预订情况及特殊要求。 2.带领本区员工做好开餐前的各项准备工作，检查各包房的卫生及餐前准备质量。 3.负责本区客人用餐情况，及时解决出现的问题和客诉；并及时将问题反馈给经理，如遇重大问题，必须等经理来处理，不得擅作主张。 4.督导好为客人打包及送客服务，做好节能减耗管控工作，杜防浪费。 5.协助经理做好新员工培训及帮带，对新员工实施培训 采购（责任人：

3、）岗位职责： 1、采购的食品及食品添加剂应当无毒、无害，符合国家规定使用的范围和食品卫生标准要求，具有良好的感官性状。 2、食品进货应有验收员进行验收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。对腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，超保存期，掺假掺杂、伪造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，应一律拒收。 3、对已验收合格的食品，按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放，做到肉类及其它容易受污染的食品不得落地，保存时注意： 食品与非食品不能混放。 洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食

4、品同仓存放。 定型包装食品与散装食品分架存放。 粮食离墙离地存放，防止受潮霉变。 肉类及其制品，除马上加工使用外，一律放进冷库。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在-18以下，鲜蛋存放在0-1范围内，并应每三天进行一次冷库除霜。各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。 4、对于由于库存时间过长而超过保质期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不交到下工序加工。 5、搞好仓库内外环境卫生，不在库内吸烟和吃食物，与采购无关人员一律不得随便进入仓库。 仓管（责任人： ）岗位职责： 负责食堂主、副食及各类库存伙食物质的保管工作，并按计划发放； 严格履行出、入

5、库手续，出、入库要验收质量、单价、数量，不随意出库，不许拿仓库物品送人，购入的主、副食发票做到票物相符； 物质要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，要做到库内物质不霉变，不损坏，不损失，注意通风，做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作，发现问题及时汇报； 认真记好保管帐目，做到字迹清楚，数字准确，格式规范； 经常清点库内物质，做到帐物相符，盘点准确，不得擅自动用库内物质或出售 加工岗位工作标准： 1、肉类加工（责任人： ）： 加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 海鲜类不要与其它肉类混合清洗。 禽、畜、鱼类品不得直接着地存放。 加工好的肉类必须无血、

6、无毛、无污物、无异味。 砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。 2、蔬菜加工（责任人： ）： 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。 蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。 工用具（菜架、容器等）应清洗干净、定点整齐摆放。 每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生。 烹调岗位工作标准（责任人： ）： 1、加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、工用具，把砧板竖

7、起放好，工用具收入柜内。 2、应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜餐具要干净。对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹调的食品要进行验收，发现不符合卫生要求的，须重新清洗。 3、要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。工作台应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟边的芡汁；另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品要尝试（不能用勺直接试味）。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹调后的食品，加盖即送出供职工食用，尽量缩短备餐时间， 防止再污染。 4、做饭人员要注意大米的质量，发现有变质、变黑、谷

8、壳很多、有沙子都不准使用，退回供应商。大米要清洗干净，看好火候，确定把饭做熟。先试饭，确认是熟了才能熄火。 5、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板）。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。 6、冰柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足。食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，做到先进先出。放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。雪柜内外保持洁净，柜内不得有异味。 7、烹调所有工用具应保持洁净的原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁。反复使用的食油要每天滤除油渣，用完之后再补充新油。 8、下班时要搞好区

9、域卫生，定点放好工用具。 配餐岗位工作标准（责任人： ）： 1、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。 2、打菜时厨工要检查食品卫生质量，不能把变质食品分给职工，手不能直接接触食品。 3、食具必须洁净和经过彻底消毒，餐盘、汤匙、筷子、小碗等要有严密的保洁柜存放，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。 4、用餐摆位食具只准提前半小时，并把汤匙、小碗等倒扣在碟上。 5、员工用过的食具及时输送到食具洗涤间，不得在餐厅停放。 6、台椅、工用具、台布每餐做到无积污、无油渍、摆设整齐，每餐清扫地板，保证没

10、有积水，干净、清爽。 7、每周进行一次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面、墙壁、风扇、灯管，避免餐厅内有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，确保就餐环境舒适、通风、无异味。 8、上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。 洗涤岗位工作标准（责任人： ）： 1、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。 2、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。 二刷：将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。 三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。 四消毒：洗净的食具按厨房卫生管理当中的第二条“食具消毒的方法和要求”进行消毒。 五保洁：将消毒后的食具放入

11、清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新被污染。 3、清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。 4、消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无食物残渣、无异味，并应该做到抽检合格。 5、消毒过的食具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能将未消毒的食具拿给员工使用。 6、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次，并做到柜内无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。 7、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。 8、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。 食物中毒的预防 预防食物中毒，是厨务人员工作的重要任务，各部门必需认真重视， 切实做到： 1、严格把好食品卫生质量关，坚持做到不买入、不验收、不使用、不出售腐烂

12、变质的原料和食品，并按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。 2、切实做好食品防护工作，防止食品在加工、运输、销售的过程中受到污染。食品存放应做到“四隔离”：即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。 3、做饭菜应有计划性，不得使用隔餐、隔夜饭菜。烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的要重新加热才能供应。所有食品均应烧熟煮透。 4、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不认识的豆类、鱼类、木薯、发芽马铃薯等。 5、厨务人员必须定期进行健康检查，证明无“五病”才能上岗，并经过卫生知识培训，懂得基本卫生知识，在工作中注意保持卫生，工作前和大小便后都要

13、洗手消毒，严禁面对食品咳嗽、打喷嚏等。 6、保持厨房内外环境整洁，消灭“四害”。 九、烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格按照食品生产经

14、营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 十、食品添加剂使用管理制度 1.使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂使用必须符合GB276

15、0食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。 十 一、粗加工管理制度 1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜

16、类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 十 二、配餐间卫生管理制度 1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，

17、戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。 十 三、餐厅卫生管理制度 1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2.食品卫生

18、许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。 十 四、面食制作管理制度 1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求

19、加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5按规定要求正确使用食品添加剂。6各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。 十 五、食品留样制度 1.学校食堂为师生提

20、供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 十 三、厨师岗位职责 1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 2

21、、服务周到，礼貌待人； 3、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。 4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜； 5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料； 6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒； 7、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶； 8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术； 9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。 十四、粗加工人员岗位责任制 1、领取原料并进行初加工： （1）根据点菜单的

22、情况领取原料，并向厨师长报告贵重原料的领取数量。 （2）负责蔬菜的清洗加工，根据烹饪要求将蔬菜去老叶、去皮、去根等。 （3）负责禽类、海鲜、河鲜等原料的宰杀、清洗和初加工工作。 （4）负责肉类产品的解冻以及海参等干货的涨发与初加工工作。 2、保管及传送原料： （1）负责妥善保管每日剩余的原料，对于有保鲜、冷冻要求的原料要及时送冷库保存。 （2）及时将经过初加工的原料送至相应的操作点，例如将经过初加工的蔬菜送到切配间及相关操作点。 3、清洁卫生及其他工作： （1）负责将用过的刀、墩、案等工具洗净收好，并清洁负责区域的卫生。 （2）完成中厨厨师长临时交待的其他工作。 十 五、餐厅服务人员岗位责任制

23、 1、在餐厅经理的领导下工作，做好包桌、零点的接待服务及卫生清扫工作。 2、做好开餐前的准备工作，检查餐厅设备、餐具是否完好使用，按照规范要求配备用具，布置台型、美化环境。 3、保持餐厅的卫生，做到无蚊蝇、无灰尘、无杂物，无异味，使餐具炊具清洁完好。 4、文明礼貌，热情待客。做到来有迎声、去有送声，微笑服务，耐心解答就餐者提出的问题。 5、注重个人仪表仪容，保持服装整洁，疏妆好自己的发型、站立端正，面带微笑。 6、严格执行服务规范和操作程序，掌握好上菜时机。根据菜肴种类按顺序上菜。要准确清楚的报上菜名，主动介绍饭菜特点，掌握上菜速度。 7、客人就餐完毕视情及时开具“饭单”并收取就餐费用，记帐单位应主动请有关人员签字，避免错收或“跑单”。 8、客人离开后及时清点餐具物品，刷洗干净，保洁放置。发现客人遗留物品应交餐厅经理或服务台，尽快转交客人。 9、在服务工作中不断总结提高，对就餐客人提出的问题和意见，不断改进服务工作。 10、完成领导交办的其它任务。 餐厅主管岗位职责 餐厅主管岗位职责 餐厅主管岗位职责 餐厅主管岗位职责 餐厅主管岗位职责 餐厅主管岗位职责 餐厅主管岗位职责 餐厅主管岗位职责 餐厅主管岗位职责 餐厅主管岗位职责