南农食品安全导论第三章食品中的化学性危害.ppt

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1、p环境污染物：无机污染物环境污染物：无机污染物，有害重金属元素（铅、镉、，有害重金属元素（铅、镉、汞）；汞）；有机污染物有机污染物（二噁英，多氯联苯）；（二噁英，多氯联苯）；p原料生产过程中的污染原料生产过程中的污染：农药残留，兽药残留；天然：农药残留，兽药残留；天然有毒植物成分；有毒植物成分；p食品生产加工、烹调过程生成的有机污染物食品生产加工、烹调过程生成的有机污染物（氯丙醇，（氯丙醇，丙烯酰胺，丙烯酰胺，多环芳烃，多环芳烃，亚硝胺，杂环胺类化合物）；亚硝胺，杂环胺类化合物）；p食品添加剂；食品包装材料；食品添加剂；食品包装材料；化学性危害化学性危害11.1 1.1 重金属的生物富集作用重

2、金属的生物富集作用、有害重金属、有害重金属2p主要损害神经系统、造血器官和肾脏。主要损害神经系统、造血器官和肾脏。p儿童对铅的吸收率一般高于成年人，儿儿童对铅的吸收率一般高于成年人，儿童铅中毒引起儿童技能、语言和学习障碍，童铅中毒引起儿童技能、语言和学习障碍，智力发育迟缓，低于一般水平。儿童的血智力发育迟缓，低于一般水平。儿童的血铅水平和智商之间呈负相关铅水平和智商之间呈负相关.1.21.2、铅、铅31.31.3、砷、砷n n砷是具有金属光泽的类金属，由于毒性和金砷是具有金属光泽的类金属，由于毒性和金属相似，与重金属列在一起。属相似，与重金属列在一起。n n毒性与存在形式和价态有关毒性与存在形

3、式和价态有关 无机砷有机砷无机砷有机砷 As As3 3AsAs5 54临床表现临床表现地方性砷中毒以皮肤损害为主地方性砷中毒以皮肤损害为主地方性砷中毒以皮肤损害为主地方性砷中毒以皮肤损害为主主要表现，掌拓部角化过度，主要表现，掌拓部角化过度，主要表现，掌拓部角化过度，主要表现，掌拓部角化过度，皮肤癌发病率增高以及末梢神皮肤癌发病率增高以及末梢神皮肤癌发病率增高以及末梢神皮肤癌发病率增高以及末梢神经炎等症状。严重的下肢皮肤经炎等症状。严重的下肢皮肤经炎等症状。严重的下肢皮肤经炎等症状。严重的下肢皮肤可以发黑、坏疽，甚至可危及可以发黑、坏疽，甚至可危及可以发黑、坏疽，甚至可危及可以发黑、坏疽，甚

4、至可危及生命。四肢有疼痛、行动困难、生命。四肢有疼痛、行动困难、生命。四肢有疼痛、行动困难、生命。四肢有疼痛、行动困难、肌肉萎缩等表现。肌肉萎缩等表现。肌肉萎缩等表现。肌肉萎缩等表现。5 是是一一系系列列在在环环境境中中长长期期残残留留和和长长距距离离迁迁移移，具具有有脂脂溶溶性性和和生生物物蓄蓄积积性性，对对人人类类和和野野生生动动植植物物有有高高毒毒的的含含碳碳化化合物。合物。2.1、POPs的定义的定义2、持续性有机污染物持续性有机污染物PersistentOrganicPollutants(POPs)6l长期滞留性长期滞留性 12种种POPs半衰期半衰期2.2POPS的特性的特性7l远

5、距离迁移性远距离迁移性8致癌、致畸、致癌、致畸、致突变致突变 环境激素效应：环境激素效应：性别变异和行为失常性别变异和行为失常l严重的毒性效应严重的毒性效应9l持久性有机污染物（持久性有机污染物（世界自然基金会，世界自然基金会，WWF）l温室效应温室效应 （联合国环境规划署，联合国环境规划署，UNEP）l臭氧层破坏臭氧层破坏已成为已成为2121世纪影响人类健康的三大环境问题世纪影响人类健康的三大环境问题10公约公约uPOPs公公约约是是指指2001年年5月月，世世界界上上90多多个个国国家家在在斯斯德德哥哥尔尔摩摩签签署署的的旨旨在在控控制制和和消消除除持持久久性性有有机机污污染染物物(POP

6、s)污污染染影响的国际公约。影响的国际公约。u人类保护环境的里程碑人类保护环境的里程碑111.艾氏剂艾氏剂2.氯丹氯丹3.狄氏剂狄氏剂4.DDT5.异狄氏剂异狄氏剂6.七氯七氯7.灭蚁灵灭蚁灵8.毒杀芬毒杀芬9.六氯苯六氯苯10.多氯联苯多氯联苯11.二噁英二噁英12.多氯代苯并呋喃多氯代苯并呋喃名称名称杀虫剂杀虫剂工业化学品工业化学品非人工合成副产品非人工合成副产品+联合国环境规划署联合国环境规划署联合国环境规划署联合国环境规划署(UnitedNationsEnvironmentProgramme,UNEP(UnitedNationsEnvironmentProgramme,UNEP）12P

7、CDDs，75PolychlorodibenzodioxinsPCDFs，135Polychlorodibenzo-furans多氯二苯并多氯二苯并P二噁英二噁英多氯二苯并多氯二苯并P二呋喃二呋喃例例 二噁英二噁英13p垃圾焚化垃圾焚化p含氯化合物的合成与使用含氯化合物的合成与使用p纸浆漂白纸浆漂白p氯碱工业氯碱工业p汽车尾气汽车尾气p金属生产金属生产p意外事故意外事故二噁英的来源二噁英的来源14二二噁噁英被称为英被称为“地球上毒性最强的毒物地球上毒性最强的毒物”之一之一。例如：。例如：0.10.1克的二克的二噁噁英毒量就能使数英毒量就能使数十人和上千只禽类死亡。十人和上千只禽类死亡。越战期间

8、，美国在越南撒下大量除草剂越战期间，美国在越南撒下大量除草剂，受害地区出生了大量的受害地区出生了大量的畸形儿畸形儿，事后被证实，事后被证实为二为二噁噁英所致。英所致。二噁英的毒性二噁英的毒性15乌克兰总统尤先科乌克兰总统尤先科这是乌克兰反对派总统候选人尤先科分别摄于这是乌克兰反对派总统候选人尤先科分别摄于20042004年年7 7月月6 6日（左）日（左）和和20042004年年1212月月1010日的两张照片。日的两张照片。1111日，尤先科抵达奥地利首都维日，尤先科抵达奥地利首都维也纳鲁道夫英内豪斯医院继续接受治疗，该院当天公布检查结果也纳鲁道夫英内豪斯医院继续接受治疗，该院当天公布检查结

9、果时说，尤先科的病是二恶英中毒所致，血液中二恶英的含量是正时说，尤先科的病是二恶英中毒所致，血液中二恶英的含量是正常值的常值的10001000倍。倍。新华社新华社/法新法新16u丙烯酰胺（油榨淀粉类食品）丙烯酰胺（油榨淀粉类食品）u氯丙醇（配置酱油生产）氯丙醇（配置酱油生产）u亚硝基类化合物（化肥过量使用）亚硝基类化合物（化肥过量使用）u多环芳烃类化合物（高脂肪类食品）多环芳烃类化合物（高脂肪类食品）u杂环胺类化合物（高蛋白质类食品）杂环胺类化合物（高蛋白质类食品）食品生产加工、烹调过程生成的污染物食品生产加工、烹调过程生成的污染物17n超量、超范围使用食品添加剂超量、超范围使用食品添加剂n将

10、违禁物质当作食品添加剂将违禁物质当作食品添加剂吊白块吊白块(次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠甲醛)用于加工熏制面粉或其它食品用于加工熏制面粉或其它食品甲醛用于加工、保存水产制品甲醛用于加工、保存水产制品用罂粟壳作卤料及火锅配料等用罂粟壳作卤料及火锅配料等食品添加剂使用过程中的问题食品添加剂使用过程中的问题18河豚的毒性比剧毒的河豚的毒性比剧毒的氰化钠还要高氰化钠还要高10001000多多倍，对人的致死量是倍，对人的致死量是6 67g/kg7g/kg.BW.BW。.1 河豚毒素河豚毒素天然动植物毒素天然动植物毒素19 贝类本身无毒贝类本身无毒，但当贝类食入有毒，但当贝类食入有毒藻类藻类,如膝沟藻科的藻类

11、后，如膝沟藻科的藻类后，石房蛤石房蛤毒素毒素进入贝体内，当人们食用这种进入贝体内，当人们食用这种贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放贝肉后，毒素可迅速从贝肉中释放出来。出来。5.2麻痹性贝类麻痹性贝类205.3 毒蕈毒蕈：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，变坏后易变色或流出乳状汁。味，变坏后易变色或流出乳状汁。21墨汁鬼伞墨汁鬼伞毒紅菇毒紅菇胃胃肠肠类类型型22大毒粘滑菌大毒粘滑菌毒蝇伞毒蝇伞神神经经精精神神型

12、型洁洁小小菇菇23鹿鹿花花菌菌 溶溶血血型型24褐磷小伞褐磷小伞磷柄白毒伞磷柄白毒伞肝肝肾肾损损伤伤型型 25p在防治作物害虫、杂草、疾病、鼠害在防治作物害虫、杂草、疾病、鼠害p保证农业稳产、高产，满足人们对农副产品需保证农业稳产、高产，满足人们对农副产品需求。求。6.6.、农药的地位和作用农药的地位和作用6.6.农药残留农药残留26p引起急性中毒引起急性中毒p破坏生态平衡破坏生态平衡p长残效除草剂的使用，给耕地留下了隐患，长残效除草剂的使用，给耕地留下了隐患，对后茬敏感作物造成严重药害对后茬敏感作物造成严重药害p农药残留使我国有些的优秀农药品种，面临农药残留使我国有些的优秀农药品种，面临停用

13、的危险停用的危险p影响国际贸易影响国际贸易6.6.、农药使用产生的问题、农药使用产生的问题27p 欧、美等国家越来越将农业化学品欧、美等国家越来越将农业化学品限量标准作为技术性壁垒来使用。限量标准作为技术性壁垒来使用。分析表明，各国对农药管理政策的调整越来越频繁。分析表明，各国对农药管理政策的调整越来越频繁。1995-2003年有关农药措施制定情况年有关农药措施制定情况28农药残留：农药残留：使用农药后残存于生物体，使用农药后残存于生物体，食品食品(农副产品农副产品)和环境中的微量农药和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。总称。安全间隔期：安全

14、间隔期：农药最后一次使用至收农药最后一次使用至收割前的间隔期（或收割前的农药禁用割前的间隔期（或收割前的农药禁用期）。期）。6.6.、农药残留、农药残留29n是含氯的有机化合物，大部是含氯的有机化合物，大部分是含一个或几个苯环的含分是含一个或几个苯环的含氯化合物，最主要的有氯化合物，最主要的有六六六六六（六氯化苯）六（六氯化苯）、滴滴涕、滴滴涕（DDTDDT）、艾氏剂、狄氏剂和、艾氏剂、狄氏剂和异狄氏剂、氯丹、七氯等。异狄氏剂、氯丹、七氯等。n化学性质稳定且残效期长；化学性质稳定且残效期长；例有机氯农药例有机氯农药DDT化学结构式30美国海洋生物学家蕾切尔美国海洋生物学家蕾切尔卡逊卡逊（Rac

15、hel CarsonRachel Carson）经过）经过4 4年时间，调查年时间，调查了使用化学杀虫剂对环境造成的危害后，了使用化学杀虫剂对环境造成的危害后，于于19621962年出版了寂静的春天年出版了寂静的春天（Silent SpringSilent Spring）一书。在这本书中，）一书。在这本书中，卡逊阐述了农药对环境的污染，用生态卡逊阐述了农药对环境的污染，用生态学的原理分析了这些化学杀虫剂对人类学的原理分析了这些化学杀虫剂对人类赖以生存的生态系统带来的危害，指出赖以生存的生态系统带来的危害，指出人类用自己制造的毒药来提高农业产量，人类用自己制造的毒药来提高农业产量，无异于饮鸩止渴

16、，人类应该走无异于饮鸩止渴，人类应该走“另外的另外的路路”。标志着人类关心生态环境问题的开始！标志着人类关心生态环境问题的开始！31p兽药残留影响食品安全兽药残留影响食品安全p影响动物源性食品出口贸易影响动物源性食品出口贸易p对环境的影响对环境的影响 p影响人体健康影响人体健康.1兽药残留的危害兽药残留的危害兽药残留兽药残留32l菌群失调菌群失调l过敏反应过敏反应l细菌耐药性细菌耐药性l致畸、致癌、致突变作用致畸、致癌、致突变作用l毒性反应毒性反应l激素作用激素作用 33n n兽药残留指给动物使用药物后蓄积或贮存在兽药残留指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞细胞、组织或器官内的组织或器官内的药物

17、原形药物原形、代谢产物或代谢产物或药物杂质；药物杂质；兽药残留主要是由于不合理使用药物兽药残留主要是由于不合理使用药物兽药残留主要是由于不合理使用药物兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病治疗疾病治疗疾病治疗疾病和作为和作为和作为和作为饲料添加剂饲料添加剂饲料添加剂饲料添加剂而引而引而引而引起，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留。起，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留。起，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留。起，滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留。n n休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许

18、食用时的停药时间。前或允许食用时的停药时间。7.2 7.2 兽药残留兽药残留348.8.过敏源过敏源吸入式过敏源：吸入式过敏源：吸入式过敏源：吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等；屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等；屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等；屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等；食入式过敏源：食入式过敏源：食入式过敏源：食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜

19、、如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；接触式过敏源：接触式过敏源：接触式过敏源：接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、如冷空气、热空气、紫外线、辐射、如冷空气、热空气、紫外线、辐射、如冷空气、热空气、紫外线、辐射、化妆

20、品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等；霉菌、病毒、寄生虫等；霉菌、病毒、寄生虫等；霉菌、病毒、寄生虫等；注射式过敏源：注射式过敏源：注射式过敏源：注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等如青霉素、链霉素、异种血清等如青霉素、链霉素、异种血清等如青霉素、链霉素、异种血清等 35定义定义:是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质。应的食品中的蛋白质。n种类种类:导致过敏反应的食物主要包括导致过敏反应的食物主要包括八大类：蛋、八大类：蛋、鱼、贝类、奶、花生、大豆、坚果和小麦。鱼、贝类、奶、花生、大豆、坚果和小麦。n过敏原因过敏原因:食物过敏原通常能耐受食品加工、加热食物过敏原通常能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗肠道消化酶，和烹调，并能抵抗肠道消化酶，一般认为这些特性会一般认为这些特性会促进这些过敏原分子的过敏性促进这些过敏原分子的过敏性食品过敏原食品过敏原36