第七章蛋品卫生检验检疫技术.ppt

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1、第七章第七章 蛋品卫生检验检疫技术蛋品卫生检验检疫技术蛋与蛋制品包括：鲜蛋、冰鲜蛋、巴氏消毒冰全蛋与蛋制品包括：鲜蛋、冰鲜蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白、巴氏消毒全蛋粉、全蛋粉、蛋、冰蛋黄、冰蛋白、巴氏消毒全蛋粉、全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片、高温复制冰全蛋、巴氏消毒次蛋黄粉、蛋白片、高温复制冰全蛋、巴氏消毒次冰全蛋、皮蛋等。冰全蛋、皮蛋等。蛋与蛋制品的卫生质量主要依据感官指标蛋与蛋制品的卫生质量主要依据感官指标进行判定。但腐败变质和脂肪酸败以及农进行判定。但腐败变质和脂肪酸败以及农药残留、有害金属污染所造成的某些指标药残留、有害金属污染所造成的某些指标的改变需要进行严格的理化检验才能进行的改变

2、需要进行严格的理化检验才能进行评价。评价。第一节第一节 蛋的品质鉴定方法蛋的品质鉴定方法一、一、感官鉴定感官鉴定法法 分为：视觉鉴定、听觉鉴定和嗅觉鉴定。分为：视觉鉴定、听觉鉴定和嗅觉鉴定。人造鸡蛋人造鸡蛋 二、光照鉴定法二、光照鉴定法气室气室蛋白与蛋黄蛋白与蛋黄打开后打开后一一级级蛋蛋气室不移动，气室不移动，高度不超过高度不超过0.7cm蛋白紧密、透明，蛋白紧密、透明，蛋黄不移动，位于蛋黄不移动，位于中央中央浓蛋白多而不流散，浓蛋白多而不流散，蛋黄圆形，蛋黄膜蛋黄圆形，蛋黄膜韧性大韧性大二二级级蛋蛋气室移动或固气室移动或固定，高度不超定，高度不超过过0.9cm蛋白不十分紧密但蛋白不十分紧密但

3、透明，蛋黄明显位透明，蛋黄明显位于中央或稍偏离于中央或稍偏离蛋内容物占面积大，蛋内容物占面积大，稀蛋白多，蛋黄稍稀蛋白多，蛋黄稍扁平扁平三三级级蛋蛋气室移动且大气室移动且大蛋白稀薄透明，蛋蛋白稀薄透明，蛋黄显著偏离中央位黄显著偏离中央位置而移动。置而移动。蛋内容物占面积大，蛋内容物占面积大，浓蛋白极少，几乎浓蛋白极少，几乎全是稀蛋白，蛋黄全是稀蛋白，蛋黄扁平软弱。扁平软弱。三、理化鉴定法三、理化鉴定法（一）气室大小的测定（一）气室大小的测定禽蛋气室的大小与蛋存放时间、存放温度和湿度有禽蛋气室的大小与蛋存放时间、存放温度和湿度有关。存放时间越长或温度高、湿度小，气室则大。关。存放时间越长或温度高

4、、湿度小，气室则大。用气室测定仪进行测定。用气室测定仪进行测定。气室的大小有两表示方法：气室高度和气室宽度。气室的大小有两表示方法：气室高度和气室宽度。（二）哈夫单位的测定（二）哈夫单位的测定哈夫单位的计算是根据蛋白的高度贞蛋重之间的回哈夫单位的计算是根据蛋白的高度贞蛋重之间的回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度。实际上是反映归关系来计算出一个蛋的蛋白高度。实际上是反映蛋白的状况，由蛋白状况反映蛋的新鲜程度。蛋白的状况，由蛋白状况反映蛋的新鲜程度。许多国家已把哈夫单位作为评定蛋质量的主要指标，许多国家已把哈夫单位作为评定蛋质量的主要指标，并规定指标范围从并规定指标范围从10030，“100”最好，

5、最好，“30”表示蛋质量最差。表示蛋质量最差。（三）蛋黄指数（三）蛋黄指数蛋黄指数是指蛋黄与蛋黄直径之比。蛋黄指数是蛋黄指数是指蛋黄与蛋黄直径之比。蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋越陈，蛋黄指数越表示蛋黄体积增大的程度，蛋越陈，蛋黄指数越小，新鲜蛋的蛋黄指数为小，新鲜蛋的蛋黄指数为0.40.44，蛋黄指数小，蛋黄指数小于于0.25时，蛋打开倒出时即成散黄蛋。时，蛋打开倒出时即成散黄蛋。（四）禽蛋挥发性盐基氮的测定（四）禽蛋挥发性盐基氮的测定（五）荧光鉴定法（五）荧光鉴定法荧光鉴定法是用紫外线照射，观察蛋对光谱的变荧光鉴定法是用紫外线照射，观察蛋对光谱的变化来鉴别蛋的新鲜度，蛋质由并新鲜趋向

6、陈腐，化来鉴别蛋的新鲜度，蛋质由并新鲜趋向陈腐，荧光强度由弱到强，荧光反应由深红荧光强度由弱到强，荧光反应由深红红色红色粉粉红色红色紫红色，甚至变为紫色。紫红色，甚至变为紫色。（六）相对密度鉴别法（六）相对密度鉴别法新鲜蛋具有一定的相对密度，但随着内容物变化，新鲜蛋具有一定的相对密度，但随着内容物变化，蛋白变稀，水分蒸发，全蛋相对密度日趋下降，蛋白变稀，水分蒸发，全蛋相对密度日趋下降，故可以测定蛋的新鲜度。故可以测定蛋的新鲜度。第二节第二节 蛋与蛋品卫生标准的分析方法蛋与蛋品卫生标准的分析方法一、鲜鸡蛋一、鲜鸡蛋适用于鲜鸡蛋、冷藏鲜鸡蛋、化学贮藏蛋。适用于鲜鸡蛋、冷藏鲜鸡蛋、化学贮藏蛋。（一）

7、感官检查（一）感官检查1、新鲜蛋：、新鲜蛋：蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起完整，色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起完整，并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。2、冷藏鲜鸡蛋：、冷藏鲜鸡蛋：经冷藏其品质应符合经冷藏其品质应符合鲜蛋卫生标准鲜蛋卫生标准（GB2748-2003）3、化学方法贮藏蛋：、化学方法贮藏蛋：经化学方法（石灰水、泡花碱等）经化学方法（石灰水、泡花碱等）贮藏，其品质应符合贮藏，其品质应符合鲜蛋卫生标准鲜蛋卫生标准（GB2748-2003）（二）理化检验（二）理化

8、检验1、汞：、汞：按按食品总汞的测定方法食品总汞的测定方法（GB/T5009.171985）操作。取鲜鸡蛋）操作。取鲜鸡蛋10个，去壳，全部混匀，取样。个，去壳，全部混匀，取样。2、六六六、滴滴涕：、六六六、滴滴涕：按按食品六六六、滴食品六六六、滴滴涕残留量的测定方法滴涕残留量的测定方法（GB/T5009.171996）二、冰全蛋二、冰全蛋冰全蛋是指鸡蛋经打蛋、过滤、冷冻制成的蛋制品。冰全蛋是指鸡蛋经打蛋、过滤、冷冻制成的蛋制品。（一）感官检查（一）感官检查（二）理化检验（二）理化检验1、水分：按、水分：按食品中水分的测定方法食品中水分的测定方法GB5009.31985直直接干燥法操作。接干燥

9、法操作。2、脂肪（三氯甲烷冷浸法）、脂肪（三氯甲烷冷浸法）状态状态冰冻良好的冰蛋制品刀不能切入内部，即为冰冻坚硬。冰冻良好的冰蛋制品刀不能切入内部，即为冰冻坚硬。解冻后冰蛋白全部为均匀液体，冰蛋黄为稠密均匀的膏解冻后冰蛋白全部为均匀液体，冰蛋黄为稠密均匀的膏状体状体气味气味在冰冻状和融化后都应具有本品应有的气味而无其他异在冰冻状和融化后都应具有本品应有的气味而无其他异味。味。色泽色泽具有蛋品原有的色泽具有蛋品原有的色泽杂质杂质无杂质无杂质,如有可疑杂质或未融解的蛋块可用放大镜检查。如有可疑杂质或未融解的蛋块可用放大镜检查。三、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰蛋黄和冰蛋白三、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰蛋黄和冰蛋白

10、巴氏消毒冰鸡全蛋是指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温消巴氏消毒冰鸡全蛋是指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温消毒、冷冻制成的蛋制品。毒、冷冻制成的蛋制品。冰鸡蛋黄是指鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋冰鸡蛋黄是指鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。制品。冰蛋白是指鲜蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。冰蛋白是指鲜蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。（一）感官检查（一）感官检查巴氏消毒冰鸡全蛋、冰蛋黄坚洁均匀，黄色或淡黄色。具巴氏消毒冰鸡全蛋、冰蛋黄坚洁均匀，黄色或淡黄色。具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味或杂质。有冰鸡全蛋的正常气味，无异味或杂质。冰蛋白坚洁均匀，白色或乳白色，具有正常冰

11、鸡蛋的正常冰蛋白坚洁均匀，白色或乳白色，具有正常冰鸡蛋的正常气味，无异味或杂质。符合气味，无异味或杂质。符合蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准（GB27492003）的规定。）的规定。四、巴氏杀菌全蛋粉四、巴氏杀菌全蛋粉巴氏杀菌全蛋粉是指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低巴氏杀菌全蛋粉是指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温消毒、喷雾干燥制成的蛋制品。温消毒、喷雾干燥制成的蛋制品。（一）感官检查（一）感官检查粉末状或极易松散的块状，均匀淡黄色，具有蛋全粉末状或极易松散的块状，均匀淡黄色，具有蛋全粉的正常气味，无异味和杂质，应附合粉的正常气味，无异味和杂质，应附合GB2753-1996规定。规定。（二）理化检验（二）

12、理化检验1、溶解指数、溶解指数2、水分、水分3、脂肪、脂肪4、游离脂肪酸检验、游离脂肪酸检验5、其他成分：汞、砷、锌、六六六、滴滴涕等。、其他成分：汞、砷、锌、六六六、滴滴涕等。五、鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉五、鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉鸡全蛋粉是指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、喷雾干燥制成的蛋制品。鸡全蛋粉是指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、喷雾干燥制成的蛋制品。鸡蛋黄粉是指鲜鸡蛋黄经打蛋、过滤、喷雾干燥制成的蛋制品。鸡蛋黄粉是指鲜鸡蛋黄经打蛋、过滤、喷雾干燥制成的蛋制品。（一）感官检验（一）感官检验粉末状或极易松散的块状，均匀淡黄色（鸡蛋黄粉为均匀黄色），粉末状或极易松散的块状，均匀淡黄色（鸡蛋黄粉为均匀黄色），具有鸡全蛋粉、

13、鸡蛋黄粉的正常气味，无异味和杂质，应附合具有鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉的正常气味，无异味和杂质，应附合鸡全蛋粉卫生标准鸡全蛋粉卫生标准GB2754-1981规定和规定和鸡蛋黄粉卫生标鸡蛋黄粉卫生标准准 GB2755-1981规定。规定。（二）理化检验（二）理化检验1、溶解指数、溶解指数2、水分、水分3、脂肪、脂肪4、游离脂肪酸检验、游离脂肪酸检验5、其他成分：汞、砷、锌、六六六、滴滴涕等。、其他成分：汞、砷、锌、六六六、滴滴涕等。七、皮蛋（松花蛋）七、皮蛋（松花蛋）（一）感官检查（一）感官检查观察外观（包泥、形态）有无发观察外观（包泥、形态）有无发霉，敲摇检验时注意颤动及响声。霉，敲摇检验时注意颤动及

14、响声。刮泥后，观察蛋壳的完整性（有刮泥后，观察蛋壳的完整性（有无裂纹，剥开蛋壳，要注意蛋体无裂纹，剥开蛋壳，要注意蛋体的完整性，检查有无铅斑，霉班的完整性，检查有无铅斑，霉班异物（小组块）、松花花纹。异物（小组块）、松花花纹。剖开后，检查蛋白的透明度、色剖开后，检查蛋白的透明度、色泽、弹性、气味、滋味，检查蛋泽、弹性、气味、滋味，检查蛋黄的形态、色泽、气味、滋味。黄的形态、色泽、气味、滋味。（二）理化检验（二）理化检验1、pH值值酸度计酸度计2、游离碱度、游离碱度样品中游离的水溶性碱性物质，按样品中游离的水溶性碱性物质，按100g皮皮蛋消耗盐酸（蛋消耗盐酸（1.0mol/L)量计算（碱性物质量

15、计算（碱性物质以氢氧化钠计）以氢氧化钠计）3、挥发性盐基氮、挥发性盐基氮半微量定氮法半微量定氮法4、总碱度、总碱度样品的总碱度是指样品灰分中能与强酸（如盐酸、样品的总碱度是指样品灰分中能与强酸（如盐酸、硫酸）相作用的所有物质的含量（以氢氧化钠计）硫酸）相作用的所有物质的含量（以氢氧化钠计），按，按100g 皮蛋消耗盐酸（皮蛋消耗盐酸（1.0mon/L）量计算。）量计算。5、铅、汞、锌、铅、汞、锌铅铅按按食品中食品中铅的测定方法铅的测定方法（GB/T5009.12-2003)进行测定。进行测定。总汞按总汞按食品中总汞及有机汞的测定方法食品中总汞及有机汞的测定方法（GB/T5009.17-2003）进行测定。）进行测定。锌按锌按食品中食品中锌的测定锌的测定方法方法（GB/T5009.14-2003）进行测定。）进行测定。松花蛋的制作松花蛋的制作