第六章、食品良好操作规范(GMP).ppt

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1、第六章第六章 食品良好操作规范食品良好操作规范（GMP）1 概述概述n n“GMP”是英文Good Manufacturing Practice”的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理，GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。1.1 食品良好操作规范的历史和现状食品良好操作规范的历史和现状n n美国于1962年修改了联邦食品、药品、化妆品法，将药品质量管理和质量保证的概念制定成法定的要求。n n美国食品药品管理局(FDA)根据修改法的规定，由美国坦普尔大学6名教授编写制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会

2、第一次颁布成法令 n n药品的GMP 食品的GMP1.2 世界各国良好操作规范的现状世界各国良好操作规范的现状n n美国FDA于l969年制定了食品良好生产工艺通则(CGMP)，为所有企业共同遵守的法则，之后，又陆续制定了单类食品企业的GMP，有熏制鱼及熏味鱼炸虾GMP(1970年)、低酸性罐头GMP(1973年)、巧克力、可可制品类、糕点类及瓶装饮料GMP(1975年)、烘焙食品、盐渍或酸渍食品、发酵食品及酸化食品GMP门976年)等。1.3 我国食品良好操作规范的现状我国食品良好操作规范的现状n n自自2020世纪世纪8080年代以来，我国已经建立了年代以来，我国已经建立了1919个食品个

3、食品企业卫生规范和良好生产规范，从而提高了整体企业卫生规范和良好生产规范，从而提高了整体的生产水平和管理水平，推动了食品工业的发展。的生产水平和管理水平，推动了食品工业的发展。n n制定规范的指导思想与制定规范的指导思想与GMPGMP的原则类似，即将保的原则类似，即将保证食品卫生质量的重点放在成品出厂前的整个生证食品卫生质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅着眼于最终产品产过程的各个环节上，而不仅仅着眼于最终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终产品卫生质量合格。量控制措施，以确保终产品卫生质量合格。1

4、.3 我国食品良好操作规范的现状我国食品良好操作规范的现状n n鉴于制定我国食品企业GMP的时机已成熟，1998年卫生部发布了保健食品良好生产规范 (GBl74051998)和膨化食品良好生产规范(GBl74041998)，这是我国首批颁布的GMP标准，标志着我国食品企业管理的深入发展。1.4 GMP的基本理论的基本理论n n政府以法规的形式，对所有食品制定了一个通用的良好操作规范，所有的企业在生产食品时都应自主地采用该操作规范。同时政府还针对各种主要类别的食品制定一系列的的GMP。1.5 推广和实施推广和实施GMP的意义的意义n n 确保食品质量 n n 促进食品企业质量管理的科学化和规范化

5、，推动食品加工行业整体质量管理水平的提高。n n 有利于食品产品进入国际市场。n n 提高卫生部门对食品企业进行监督检查的水平。n n 弘扬先进，带动后进，优胜劣汰，促进食品企业的公平竞争。2 食品良好操作规范的主要内容食品良好操作规范的主要内容n n硬件：厂房、设备、卫生设施等方面的要求n n软件：生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等规定和措施2 食品良好操作规范的主要内容食品良好操作规范的主要内容n n2.1 2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范n n2.2 2.2 食品工厂设计和设施的良好操作规范食品工厂设计和设施

6、的良好操作规范n n2.3 2.3 食品生产用水的良好操作规范食品生产用水的良好操作规范n n2.4 2.4 食品工厂的组织和制度食品工厂的组织和制度n n2.5 2.5 食品生产过程的良好操作规范食品生产过程的良好操作规范n n2.6 2.6 食品检验的良好操作规范食品检验的良好操作规范n n2.7 2.7 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范良好操作规范n n2.1.1 采购n n（1）采购人员的要求：n n（2）采购原辅料的要求：2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的食品原材

7、料采购、运输和贮藏的良好操作规范良好操作规范n n2.1.2 2.1.2 运输运输n n在运输过程中，特别是对于散装的原料，最好是在运输过程中，特别是对于散装的原料，最好是做到运输工具专用，如果不能做到这一点，那么做到运输工具专用，如果不能做到这一点，那么在使用前至少要清洗干净，并且不能与非食品原在使用前至少要清洗干净，并且不能与非食品原料（农药、化肥）同时运输。料（农药、化肥）同时运输。n n对于一些特别的原料，需要特殊处理，如新鲜果对于一些特别的原料，需要特殊处理，如新鲜果蔬，如果天气太热，就需要用冷藏车等等。蔬，如果天气太热，就需要用冷藏车等等。2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的食品原

8、材料采购、运输和贮藏的良好操作规范良好操作规范n n2.1.3 贮藏 n n(1)贮藏设施：n n(2)贮藏作业：2.2 食品工厂设计和设施的良好操作食品工厂设计和设施的良好操作规范规范n n厂房环境厂房环境 n n厂房布局厂房布局 n n厂房配置与空间厂房配置与空间 n n地面地面 n n蒸汽、水、电气等管蒸汽、水、电气等管道道 n n门窗门窗 n n通风设备通风设备 n n排气口排气口n n排水排水n n照明设施照明设施 n n洗手设施洗手设施n n设备、工具设备、工具n n生产设备生产设备 应排列有应排列有序序 n n检验设备检验设备 2.3 食品生产用水的良好操作规范食品生产用水的良好

9、操作规范n n（1）水源选择 n n（2）生活饮用水水质标准2.4 食品工厂的组织和制度食品工厂的组织和制度n n（1）建立健全食品卫生管理机构和制度：n n（2）食品生产设施的卫生管理制度：n n（3）食品有害物的卫生管理制度n n（4）食品生产废弃的卫生管理制度2.5 食品生产过程的良好操作规范食品生产过程的良好操作规范n n（1）食品加工中常见的污染来源n n（2）食品生产过程中良好操作规范2.6 食品检验的良好操作规范食品检验的良好操作规范n n 2.6.1 食品检验机构的职责n n2.6.2 食品检验的内容和实施2.7 食品生产经营人员个人卫生的良食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范好操作规范n n2.7.1 食品生产人员个人卫生的要求n n2.7.2 食品生产人员的健康要求3 食品良好操作规范的认证食品良好操作规范的认证n n3.2 食品GMP认证标志n n食品GMP认证标志上有一个9位数字，其中n n 12 代表产品类别n n 35 代表工厂编号n n 69 代表产品编号作业作业31、什么是GMP？推广和实施GMP具有哪些作用？2、简述GMP的主要内容。3、简述GMP的认证程序。4、说明食品食品GMPGMP认证标志上的认证标志上的9 9位数字所代表的意义。位数字所代表的意义。