(1.7.1)--蛋白质的理化性质.pdf

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1、蛋白质的理化性质蛋白质的元素组成凯氏定氮法就是利用该原理来测蛋白质含量。蛋白质含量（克%）=每克样品含氮克数 x 6.25 x 100 蛋白质系数：1克氮所代表的蛋白质克数，即16%的倒数6.25蛋白质的元素组成：C、H、O、N、P、S等特点：含N量比较固定，在16%左右蛋白质的氨基酸组成除脯氨酸外，均为a a-氨基酸除甘氨酸外，均为L-a a-氨基酸20种常见氨基酸组成（蛋白质氨基酸）各种蛋白质所含的氨基酸种类和数目都各不相同蛋白质在紫外光谱区有特征性光吸收蛋白质分子在280nm波长处有特征性吸收峰。蛋白质的OD280与其浓度呈正比关系，是蛋白质定量的快速检测方法。具有共轭双键的色氨酸、酪氨

2、酸的最大吸收峰在280nm波长附近。蛋白质的呈色反应茚三酮反应：蛋白质（较氨基酸弱）与水合茚三酮加热，可生成蓝紫色化合物，在570nm处有最大吸收峰。双缩脲反应：蛋白质和肽类分子中的肽键在稀碱溶液中与硫酸铜共热，呈紫红色。氨基酸无此反应蛋白水解加强时双缩脲呈色深度下降蛋白质的呈色反应酚试剂反应：酪氨酸及含酪氨酸蛋白质中的酚基将福林试剂中的磷钼酸及磷钨酸还原成蓝色化合物的反应。乙醛酸反应：含色氨酸的蛋白质溶液加入乙醛酸混匀后，徐徐加入浓硫酸，在两液接触面出现紫红色环。蛋白质的两性电离及等电点pI7.4：碱性蛋白质，如鱼精蛋白、组蛋白pI7.4：酸性蛋白质，如胃蛋白酶、丝蛋白人体大部分蛋白质的等电

3、点为5.0左右，因此在生理pH7.4的环境下带负电荷。蛋白质在等电点，最不稳定，易借静电引力聚集，沉淀析出，可用于分离、提纯可解离基团：肽链末端a a-氨基和a a-羧基、侧链基团蛋白质具有胶体性质分子量1100万，分子直径可达1100nm，为胶体范围布朗运动具有吸附能力电泳现象丁达尔现象不能透过半透膜蛋白质胶体稳定性维持因素蛋白质分子表面分布许多带电基团与极性基团在非pI的pH下，蛋白颗粒表面带有相同电荷蛋白质分子大小适于形成胶体，在介质中做不断的布朗运动使分子间有一定斥力，而不致凝集沉淀。对水有高度亲和力，在水溶液中形成一层较厚的水化膜，从而阻断蛋白质颗粒间的凝聚沉淀。+带正电荷的蛋白质带

4、负电荷的蛋白质在等电点的蛋白质水化膜+带正电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质不稳定的蛋白质颗粒酸碱碱酸酸碱脱水作用脱水 作用脱水作用蛋白质的沉淀反应pHpI高浓度中性盐硫酸铵、硫酸钠、氯化铵盐析法酒精、丙酮等有机溶剂沉淀法氯化高汞、硝酸银、醋酸铅等重金属盐沉淀法生物碱试剂或酸类沉淀法蛋白质的沉淀反应加热变性沉淀法单宁酸、苦味酸、钨酸、钼酸、水杨酸、硝酸、三氯乙酸蛋白质因加热变性而凝固盐析法一般不引起蛋白变性，除去盐可溶解破坏水化膜，中和蛋白分子的电荷大量高浓度中性盐（硫酸铵、硫酸钠、氯化铵）不同蛋白沉淀所需中性盐浓度不同，可用分段盐析法分离蛋白质盐溶：低浓度盐可增加蛋白质的溶解度的现象有机溶剂沉淀法

5、pI与有机溶剂法配合效果更好破坏水化膜有机溶剂（酒精、丙酮等）用于蛋白分离纯化用途条件要温和，否则蛋白构象被破坏而失活注意重金属盐沉淀法蛋白质发生变性易与重金属盐（氯化高汞、硝酸银、醋酸盐等）结合形成不溶性盐溶液pHpI，蛋白质带负电荷可口服大量的牛奶、豆浆、或生蛋清，再服用倾吐剂重金属误服生物碱试剂和某些酸类沉淀法易与生物碱试剂（单宁酸、苦味酸、钼酸、钨酸）和三氯乙酸、水杨酸和硝酸等酸类的酸根负离子生成不溶性盐而沉淀pHpI时，蛋白带正电荷蛋白质发生变性血清分析中加三氯醋酸或钨酸，除去样品中蛋白质加热变性沉淀法少量盐类促进蛋白质加热凝固几乎所有的蛋白质都因加热变性而凝固加热并点入少量盐卤（含

6、MgCl2）制作豆腐加热消毒：细菌蛋白变性失活在某些物理或化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。蛋白质变性化学因素：强酸、强碱、尿素、去污剂、重金属盐、苦味酸、浓乙醇、胍变性因素蛋白质的变性物理因素：加热、紫外线、超声波、剧烈振荡、搅拌蛋白质变性的特点及表现生化性质改变：肽链松散，反应基团（如-SH）增加，易被蛋白酶水解理化性质改变：溶解度降低，易形成沉淀析出，结晶能力丧失丧失生物学活性结构破坏：高级结构破坏加热食物，变性易消化若蛋白变性程度较轻，去除变性因素后，有些蛋白仍可恢复或部分恢复原有的构象和功能。可逆变性蛋白分子构象被彻底破坏，当去除变性因素后，也不能恢复原来构象，使生物活性彻底丧失。不可逆变性蛋白质的可逆变性和不可逆变性途蛋白质变性后的絮状物加热可变成比较坚固的凝块，不易再溶于强酸和强碱中。蛋白质凝固凝固是蛋白质变性后进一发展的不可逆结果。蛋白质变性与沉淀的关系当分子有大量相同电荷时不沉淀变性后蛋白质高级结构被破坏，通常伴随着不可逆沉淀变性不一定沉淀沉淀不一定变性蛋白质样品提纯时注意：沉淀但不变性感谢您的耐心观看