(1.1.1)--公共营养师国家职业技能标准（征求意见稿）.pdf

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1、1公共营养师国家职业技能标准1职业概况1.1职业名称公共营养师1.2职业编码4-14-02-011.3职业定义从事人群或个人膳食和营养状况的服务和评价指导，传播营养、平衡膳食与食品安全知识，促进社会公共健康工作开展的人员。1.4职业技能等级本职业共设四个等级，分别为：四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。1.5职业环境条件室内、外，常温。1.6职业能力特征具备一定的学习理解能力、表达沟通能力、观察分析能力以及协调管理能力。1.7普通受教育程度高中毕业（或同等学力）。1.8培训参考学时四级/中级工 200 标准学时；三级/高级工 150 标准学时；二级/技师 150 标准学时；

2、一级/高级技师 100 标准学时。1.9职业技能鉴定要求1.9.1申报条件具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：2（1）取得相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 1 年（含）以上，经本职业四级/中级工正规培训达到规定学时数，并取得结业证书。（2）取得相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。（3）累计从事本职业或相关职业工作 3 年（含）以上，经本职业四级/中级工正规培训达到规定学时数，并取得结业证书。（4）累计从事本职业或相关职业工作 6 年（含）以上。（5）取得技工学校本专业或相关专业毕

3、业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以上，经本职业三级/高级工正规培训达到规定学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业或相关职业四级/中级职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。（3）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有高级技工学校、技师学院毕

4、业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业相关职业：食品工程技术人员、卫生专业技术人员、临床和口腔医师、中医医师、中西医结合医师、公共卫生与健康医师、医疗卫生技术人员、护理人员、乡村医生、其他卫生专业技术人员、餐饮服务人员、医疗辅助服务人员、健康咨询服务人员、公共卫生辅助服务人员、其他健康服务人员、生活照料服务人员、保健服务人员，下同。本专业或相关专业：公共营养保健、食品营养与卫生、食品质量与安全、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育、食品营养与健康等食品科学与工程类专业；基础医学、临床医学、护理学、预防医学、卫生事业管理、中医学、食品卫生与营养学、药学类等医药卫生类专业，下同。3生）；或取得本职

5、业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。（4）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。（5）具有大专及以上非本专业且非相关专业毕业证书，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以上。（6）具有大专及以上非本专业且非相关专业毕业证书，经本职业三级/高级工正规培训达到规定学时数，并取得结业证书。具备以下条件之一者，可申报二级/技师：（1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作

6、3 年（含）以上，经本职业二级/技师正规培训达到规定学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。（3）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）的高级技工学校、技师学院、高等职业学校毕业生，累计从事本职业或相关职业工作 3 年（含）以上；或取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）的本专业或相关专业大专及以上毕业生，累计从事本职业或相关职业工作 1 年（含）以上；或取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）的非本专业且非相关专业大专及以上毕业生

7、，累计从事本职业或相关职业工作 3 年（含）以上。具备以下条件者，可申报一级/高级技师：4取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上；或取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以上，经本职业一级/高级技师正规培训达到规定学时数，并取得结业证书。1.9.2鉴定方式分为理论知识考试与技能考核。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，技能考核采用笔试、机考等方式和实践操作相结合方法。理论知识考试主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要考核从业人员

8、从事本职业应具备的技能水平。理论知识考试和技能考核均实行百分制，成绩皆达 60 分（含）以上者为合格。1.9.3监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于 1:15，且每个考场不少于 2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比根据考核方式确定，且考评人员为 3 人（含）以上单数。1.9.4鉴定时间理论知识考试时间不少于 90 min，技能考核时间不少于 60 min。1.9.5鉴定场所设备理论知识考试在标准教室或配备一定数量计算机设备的标准机房进行；技能考核在教室、实践场所或配备一定数量计算机设备的场地进行。52基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1

9、.2职业守则（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作。（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。（3）认真负责，服务于民，平等待人。（4）科学求实，精益求精，开拓创新。2.2基础知识2.2.1医学基础知识（1）人体结构与生理功能。（2）食物的消化和吸收。2.2.2营养学基础知识（1）能量和宏量营养素。（2）矿物质。（3）维生素。（4）水和其他膳食成分。2.2.3各类人群营养知识（1）孕妇乳母生理特点及营养需要。（2）婴幼儿生长发育及营养需要。（3）儿童生长发育及营养需要。（4）老年人生理特点及营养需要。2.2.4食物营养与食品安全（1）各类食物营养特点。（2）各类食品卫生要求。（3）食源性疾病及预防。（4

10、）食谱设计与膳食管理。（5）餐饮食品卫生管理。2.2.5公共营养基础理论和方法（1）营养调查与评价。6（2）中国居民膳食指南。（3）膳食营养素参考摄入量概念。（4）社区营养管理基础。2.2.6营养教育和健康促进（1）营养咨询和传播概论。（2）膳食相关疾病的预防。（3）营养干预和健康促进。2.2.7 相关政策法规标准（1）食物营养相关法律法规。（2）餐饮服务操作相关安全管理要求。73.工作要求本标准对四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3.1四级/中级工职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.膳食调查和评价1.1 食 物

11、 摄入量调查1.1.1 能对食物进行称量1.1.2 能记录每种食物量和用餐人次1.1.3 能计算每人每日食物摄入量1.1.1 称重法基本要求和技术要点1.1.2 称重法记录表填写方法1.1.3 可食部和废弃率1.1.4 生熟重量比1.2 营 养 素摄入量计算1.2.1 能查阅食物成分表1.2.2 能进行食物营养素含量计算1.2.3 能计算每人每日膳食能量和营养素摄入量1.2.1 食物成分表的基本内容和使用方法1.2.2 膳食能量和营养素含量的计算方法1.3 膳 食 营养分析与评价1.3.1 能根据中国居民膳食指南进行食物分类1.3.2 能对膳食组成进行分析评价1.3.1 食物的分类和营养成分表

12、相关知识1.3.2 平衡膳食的定义1.3.3中国居民膳食指南的应用2.人体营养状况测定和评价2.1 体 格 测量2.1.1 能测量身高2.1.2 能测量体重2.1.3 能测量腰围2.1.4 能测量上臂围和皮褶厚度2.1.1 体格测量的常用指标2.1.2 测量工具的选择与使用方法2.1.3 测定方法和注意事项2.2 体 格 状况分析与评价2.2.1 能计算标准体重和体质指数（BMI）2.2.2 能判断成人消瘦、超重和肥胖体格评价指标的意义和方法2.3 常 见 检测项目指标解读2.3.1 能根据化验单判断血红蛋白状况2.3.2 能根据化验单判断血脂状况2.3.3 能根据化验单判断血糖状况2.3.4

13、 能解读血压测量数据2.3.1 血红蛋白与贫血相关知识2.3.2 血脂相关知识2.3.3 血糖相关知识2.3.4 血压测量相关知识及家用仪器3.膳食指导和评估3.1 食物选购和评价3.1.1 能合理选购和储存食物3.1.2 能解读预包装食品标签3.1.3 能解读营养标签3.1.4 能合理选购预包装食品3.1.1 食物特点和储存知识3.1.2 预包装食品标签相关知识3.1.3 食品营养标签的相关内容83.2 食谱设计3.2.1 能根据中国居民膳食指南设计健康成人一日食谱3.2.2 能应用食物交换份法调整食谱3.2.1 应用中国居民膳食指南进行食谱设计的原则和方法3.2.2 食物交换份的概念和内容

14、3.3 膳食制作和指导3.3.1 能选用合理方法烹饪食物3.3.2 能示范制作减盐、减油和减糖方式烹饪3.3.1 常见烹调方法的相关知识3.3.2 烹调对食物营养成分的影响3.3.3 减盐、减油和减糖的烹饪措施和技巧4.社区营养管理4.1 营养与健康信息收集4.1.1 能填写营养和健康信息表4.1.2 能组织动员社区居民和人员登记4.1.3 能使用相关工具录入信息4.1.1 居民健康档案管理服务规范4.1.2 访谈技巧4.1.3 数据录入及管理软件使用4.2 营养干预4.2.1 能计算人群营养缺乏病发病率和患病率4.2.2 能组织或执行群众性运动方案4.2.3 能组织社区健康活动4.2.1 计

15、量和计数资料概念4.2.2 发病率、患病率的概念及计算4.2.3 运动类别和安全注意事项4.2.4 特殊人群膳食指南的简介3.2三级/高级工职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.膳食调查和评价1.1 食 物 摄入量调查1.1.1 能用 24 小时回顾法进行食物摄入量调查1.1.2 能用记账法进行人群食物消耗量调查1.1.3 能将食物份量换算为食物重量1.1.1 24 小时回顾法基本要求和技术要点1.1.2 记账法基本要求和技术要点1.1.3 常见食物份量1.1.4 食物估量和消耗量记录要点1.1.5 24 小时回顾法和记账法的优缺点1.2 营 养 素摄入量计算1.2.1 能应用膳食管理软件1

16、.2.2 能应用软件计算食物和营养素摄入量1.2.3 能用 24 小时回顾法资料计算食物和营养素摄入量1.2.1 食物数据库相关知识1.2.2 营养计算软件应用技术和相关事项91.3 膳 食 营养分析与评价1.3.1 能判断膳食能量和营养素是否满足需要1.3.2 能对优质蛋白质的比例、三大产能营养素的供能比进行分析和评价1.3.3 能对个人膳食进行评价并提出建议1.3.1 成人和妇幼人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）应用要点1.3.2 膳食能量和营养素评价要点2.人体营养状况测定和评价2.1 体 格 测量2.1.1 能测量婴幼儿身长或身高、体重、头围2.1.2 能监测儿童的身高和体重2.1

17、.3 能绘制婴幼儿及儿童的生长发育曲线2.1.4 能进行孕妇和乳母的体格测量2.1.1 婴幼儿、儿童体格监测的指标和意义2.1.2 生长发育曲线的相关知识2.1.3 孕妇和乳母体格测量指标及意义2.2 体 格 状况分析与评价2.2.1 能判断婴幼儿和儿童的生长发育状况2.2.2 能识别婴幼儿和儿童发育迟缓2.2.3 能判断儿童、孕妇和乳母超重或肥胖2.2.1 婴幼儿与儿童的生长发育标准2.2.2 孕妇体格状况评价和增重标准2.2.3 营养不良的分类2.3 常 见 检测项目指标解读2.3.1 能识别蛋白质-能量营养不良2.3.2 能判断维生素 D、钙营养状况2.3.3 能判断铁、锌营养状况2.3

18、.1 蛋白质-能量营养不良相关指标2.3.2 维生素 D 和钙缺乏体征和评价2.3.3 缺铁性贫血基本体征和评价2.3.4 锌缺乏常见体征和指标3.膳食指导和评估3.1 食物选购和评价3.1.1 能解读食品原料和食品添加剂3.1.2 能制作餐饮食品营养标识3.1.3 能进行食物营养价值分析3.1.1 食品添加剂的分类和用途3.1.2 餐饮食品营养标识指南3.1.3 营养素密度评价方法3.2 食谱设计3.2.1 能应用计算法编制食谱和评价3.2.2 能设计辅食和幼儿食谱3.2.3 能设计团餐食谱3.2.1 计算法食谱设计的原则和方法3.2.2 幼儿膳食和烹调设计3.2.3 团餐食谱设计3.2.4

19、 配餐软件应用知识3.3 膳食制作和指导3.3.1 能指导母乳喂养3.3.2 能制作婴幼儿辅食3.3.3 能制作月子餐3.3.1 母乳喂养相关知识及技巧3.3.2 辅食制作的方法3.3.3 月子餐制作的关键点3.3.4 营养不良人群的膳食指导104.营养教育和咨询4.1 营养教育4.1.1 能采用讲座的方式开展营养教育4.1.2 能组织小组活动开展营养教育4.1.3 能进行大众传播4.1.1 营养教育的常见方法4.1.2 小组活动的基本技巧4.1.3 群体传播的要点4.2 营养咨询4.2.1 能开展面对面的营养咨询4.2.2 能进行随访调查咨询和评估4.2.3 能对咨询对象进行个体指导和追踪4

20、.2.1 营养咨询的方法和步骤4.2.2 咨询关系建立技术4.2.3 参与性咨询技术4.2.4 干预性咨询技术5.社区营养管理5.1 营养与健康信息收集5.1.1 能完成营养和健康档案5.1.2 能进行数据的初步处理和分析5.1.1 统计学基本知识5.1.2 档案管理软件的使用5.2 营养干预5.2.1 能参与社区营养干预的实施5.2.2 能设计和实施身体活动和膳食结合干预方案5.2.3 能估算运动量和运动强度5.2.1 社区营养常用干预方法5.2.2 运动项目和能量消耗3.3二级/技师职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.膳食调查和评价1.1 食 物 摄入量调查1.1.1 能用食物频率法进

21、行膳食调查1.1.2 能开展群体膳食营养调查1.1.1 食物频率法基本要求和技术要点1.1.2 进行群体膳食调查的基本要求和技术要点1.2 营 养 素摄入量计算1.2.1 能用频率法资料计算食物和营养素摄入量1.2.2 能计算群体膳食营养素摄入量1.2.1 定性资料分析相关知识1.2.2 定量法数据特点和计算相关知识1.3 膳 食 营养分析与评价1.3.1 能对群体的膳食能量和营养素摄入状况进行分析和评价1.3.2 能撰写群体评价报告1.3.1 群体膳食评价方法和用途1.3.2 统计学相关知识2.人体营养状况测定和评价2.1 体 格 测量2.1.1 能应用体成分分析仪2.1.2 能测量握力2.

22、1.3 能进行体格测量方法的校正和核准2.1.1 体成分分析仪的使用方法及指标解读2.1.2 测量误差控制知识2.2 体 格 状况分析与评价2.2.1 能评估老年人营养不良风险2.2.2 能对个人的运动能力进行评估2.2.1 老年人营养不良相关知识2.2.2 老年人营养不良风险评估2.2.3 运动能力和功能范围112.3 常 见 检测项目指标解读2.3.1 能判断营养相关血液指标是否正常2.3.2 能判断常见尿液指标是否正常2.3.1 营养相关血液指标的正常值及意义2.3.2 常见尿液指标的正常值及意义3.膳食指导和评估3.1 食物选购和评价3.1.1 能评价和选购营养强化食品3.1.2 能评

23、价和选购营养素补充剂3.1.1 三大营养素的质量评价3.1.2 营养强化食品相关知识3.1.3 营养素补充剂产品知识3.2 食谱设计3.2.1 能设计老年人一周食谱3.2.2 能设计低能量、低脂肪、低血糖生成指数等调整膳食的食谱3.2.3 能编制缓解便秘的一周膳食3.2.1 老年人食谱设计中应注意的关键点3.2.2 超重和肥胖干预方法和原则3.2.3“三高”人群的膳食指导3.2.4 不同便秘原因和食疗方案3.3 膳食制作和指导3.3.1 能制作老年餐3.3.2 能设计减肥方案3.3.3 能制备高纤维膳食3.3.1 高龄老人的饮食原则3.3.2 减肥膳食类型3.3.3 膳食纤维，益生菌相关知识4

24、.营养教育和咨询4.1 营养教育4.1.1 能制作营养健康传播材料4.1.2 能进行膳食营养科普讲演和健康动员4.1.1 健康传播材料的制作和使用原则4.1.2 讲演的基本要领4.2 营养咨询4.2.1 能完成老年群体营养咨询和指导4.2.2 能开展社区现场咨询和网络咨询4.2.1 群体咨询方案制定和技巧4.2.2 社区走访和咨询技巧4.2.3 网络传播注意事项5.社区营养管理5.1 营养与健康信息收集5.1.1 能收集营养与健康相关突发和特殊事件的信息并上报5.1.2 能进行健康相关危险因素初步分析5.1.3 能建立营养与健康档案数据库5.1.1 公共卫生突发事件相关知识5.1.2 疾病-膳

25、食-遗传-环境相关知识5.1.3 档案管理软件的使用5.2 营养干预5.2.1 能对营养干预项目的数据进行初步分析和评价5.2.2 能组织干预项目的实施5.2.3 能参与营养干预的过程评价和效果评价5.2.1 社区健康促进5.2.2 营养干预方案设计和实施要点6 培训与指导6.1 培训能培训四级公共营养师/中级工、三级公共营养师/高级工教学法相关知识6.2 指导能指导四级公共营养师/中级工、三级公共营养师/高级工进行业务学习6.2.1 实习指导方法6.2.2 案例教学法123.4一级/高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.膳食调查和评价1.1 食 物 摄入量调查1.1.1 能设计四种

26、膳食调查方案1.1.2 能进行膳食调查质量控制1.1.1 四种膳食调查方案特点和选择1.1.2 膳食调查质量控制的原则和方法1.2 营 养 素摄入量计算能对长期多次营养监测数据进行分析比较1.2.1 营养监测基本知识1.2.2 前后数据对比分析要点1.3 膳 食 营养分析与评价1.3.1 能对监测结果进行评价和建议1.3.2 能进行监测调查总结和报告1.3.1 膳食结构与健康的相关知识1.3.2 监测调查报告内容和格式要求2.人体营养状况测定和评价2.1 体 格 测量能进行体格测量的质量控制体格测量质量控制的基本内容和要点2.2 体 格 状况分析与评价2.2.1 能根据膳食调查、体格测量、实验

27、室检查结果进行综合分析评估2.2.2 能对进食能力进行预测2.2.1 体格状况综合评价内容和方法2.2.2 吞咽现状的主观评估和进食评估2.3 常 见 检测项目指标解读2.3.1 能识别肌肉衰减2.3.2 能对食物特征和稠度等级进行判断2.3.1 少肌症相关知识2.3.2 成人吞咽障碍用食物框架分级3 膳食指导和评估3.1 食物选购和评价3.1.1 能选购和识别特殊膳食食品3.1.2 能制作食品营养标签3.1.1 特殊膳食食品相关知识3.1.2 食品营养标签制作的相关知识3.2 食谱设计3.2.1 能设计营养改善相关食谱3.2.2 能设计特殊需求人员食谱3.2.1 药食同源和新资源食品3.2.

28、2 高嘌呤、高胆固醇食物相关知识3.3 膳食制作和指导3.3.1 能指导高尿酸人群的膳食3.3.2 能为吞咽障碍者进行指导和制作饮食3.3.3 能为肌肉衰减人员进行指导3.3.1 高尿酸的膳食指导知识3.3.2 吞咽障碍相关知识3.3.3 食物质构和流食知识3.3.4 肌肉衰减相关知识4.营养教育和咨询4.1 营养教育4.1.1 能参与策划和组织营养传播活动4.1.2 能设计和审定营养教育方案4.1.1 健康传播活动的组织和策划技巧4.1.2 营养教育计划设计方法及效果评价4.2 营养咨询4.2.1 能进行饮食行为评估和矫正4.2.2 能对营养咨询效果进行评估4.2.1 饮食行为相关知识4.2

29、.2 营养咨询效果评价方法135.社区营养管理5.1 营养与健康信息收集5.1.1 能根据预算确定目标人群和样本量5.1.2 能制定营养与健康档案管理制度5.1.1 抽样调查方法5.1.2 档案设计和管理相关知识5.2 营养干预5.2.1 能制定营养干预方案5.2.2 能完成干预项目的总结报告和评估5.2.1 营养干预方案制定要点5.2.2 营养干预评价总结报告撰写要点6 培训与指导6.1 培训6.1.1 能编制公共营养师综合培训计划6.1.2 能培训二级/技师6.1.3 能编写培训讲义6.1.1 综合培训计划的编制方法6.1.2 培训讲义的编写方法6.2 指导能对二级/技师进行业务指导6.2

30、.1 示教方法6.2.2 教学管理的关键环节144权重表4.1 理论知识权重表技能等级项目四级/中级工（%）三级/高级工（%）二级/技师（%）一级/高级技师（%）基本要求职业道德5555基础知识50403530相关知识要求膳食调查和评价1010105人体营养状况测定和评价10151515膳食指导和评估20151010营养教育和咨询-101010社区营养管理551015培训与指导-510合计1001001001004.2 技能要求权重表技能等级项目四级/中级工（%）三级/高级工（%）二级/技师（%）一级/高级技师（%）技能要求膳食调查和评价25151010人体营养状况测定和评价25202010膳食指导和评估40353530营养教育和咨询-202020社区营养管理10101020培训和指导-510合计100100100100