学校食堂岗位职责1讲述讲解.doc

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1、元山小学食堂管理员岗位职责食品卫生管理员（或总务后勤分管员）应有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的技能，主要职责包括：1、定期组织从业人员进行食品卫生法律法规和卫生知识培训；2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行经常性督促检查与考核；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并考核记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；4、对食品卫生检查工作进行管理；学生集体用餐必须当餐加工，不得加工隔日或订购隔日的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。5、组织从业

2、人员进行健康检查和办证。督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。6、建立食品卫生管理档案（规范化台账）；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；8、与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。 学校食堂核算员（验收员）岗位职责食堂核算员应积极

3、配合、协助食堂管理员工作，具体工作职责包括：1、加强定点采购、索证采购（索取供货方工商部门颁发的有效的经营许可证和卫生许监督部门颁发的有效的卫生许可证复印件以及食品检疫证明或合格证明）、QS标识采购的管理，按照规范建立健全采购台账、成本核算台账，杜绝虚账滥账。2、按月实行成本核算，严格控制赢利比例。每学月公布成本核算。使用计算机辅助管理，学生购餐时避免现金操作。3、检验所购食品有无合格证或检疫证明。腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品杜绝进学校食堂。 学校食堂从业人员各岗位职责 采 购 员 岗 位 职 责（1）必须执行定点采购、索证采购（索取供货方工商部门颁发的有效

4、的经营许可证和卫生许监督部门颁发的有效的卫生许可证复印件以及食品检疫证明或合格证明）、QS标识采购。 （注：有效证是指在规定年限内，并每年贴花年检）（2）采购食品时应向供货方提出质量要求，并且查看食品质量。腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。（3）对定型包装的食品或原料除要规范索证外，必须检查品名（成份）、厂名厂址、生产日期和保质期。对购进的大批量的散装食品或原料必须索生产厂家证，切忌只索分装厂或批发部的证。（4）采购的食品或原料必须通过检验员的验收。（5）各种有毒有害的（杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂等）采购应有详细记录。粗 加 工 岗 位 职 责（1）清洗加工

5、食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。（2）蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。（3）动物性食品、植物食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（4）动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使用。（5）清洗过的食品不落地存放。（6）每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。（7）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。 配菜（切配、冷冻冷藏

6、）岗位职责（1）切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品不加工。 （2）刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。 （3）保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。 （4）生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱（标识生品、半成品、熟食品）保存，保存时容器必须加盖加模。经常检查冰箱温度控制（冷冻温度的范围应在-20-1之间；冷藏温度的范围应在010之间），定期化霜。（5）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（6）配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保

7、持室内清洁卫生。（7）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不抽烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。烧 煮 烹 调 岗 位 职 责（1）烹调前检查食品、调味品质量，做到“七不加工”（腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期 “三无”）食品或调味品不加工。（2）食品以及隔顿食品要充分加热烧熟煮透，防止里生外熟。在停电、停气、停油等特殊情况下如果改变加热方式，要特别提高警惕。 （3）烹饪好的食品至食用之间不得超过2小时。（4）无适当保存条件（温度低于60度，高于10度条件下放置2小时以上的），存放时间超过2

8、小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前就确认食品未变质。（5）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（6）当天餐当天处理，不隔夜，不外购熟食。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（7）工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷干净。（8）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。面 点 加 工 岗 位 职 责（1）原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。（2）操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。（3）制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；

9、工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。（4）添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。（5）裱花蛋糕在专间内进行，工具用具严格消毒。（6）成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。（7）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用内奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。（8）每餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。（9）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟）

10、，个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。 备 餐 岗 位 职 责（1）备餐前关闭销售窗口，做到防蝇、防尘、防鼠、防人为投毒。（2）备餐时进行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、口罩。（3）应认真检查待供应食品，发现有感管性状异常的，不得供应。（4）备餐食品应当在高于60或10的条件下存放不得超过2小时。（5）不用手直接接触入口食品，不使用未经消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。（6）不得重复使用一次性餐具。（7）备餐间除餐具用具保洁柜和留样专柜外，不摆放其它无关杂物，不销售备餐以外的食品。（8）每餐供应结束后，将地面、备餐台清扫洗刷干净，做到及时清运既是清场。（9）供餐结束后，在无人情况

11、下对备餐间及时进行空气消毒，并做好备餐间空气消毒台帐。 餐具用具清洗、消毒和保洁岗位职责（1）每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔夜、隔顿。（2）餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。（3）餐具用具尽量采用热力方法（煮沸10分钟、蒸汽15分钟、消毒柜30分钟）。采用消毒柜消毒必须保持餐具用具有间隔缝隙，不得叠放，消毒柜消毒后的餐具用具应无水迹。消毒后餐具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定。（4）洗消完毕将洗碗消毒及其它清洗消毒设备冲洗干净。（5）消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品，防止再

12、污染。（6）做好消毒记录台帐。 留 样 岗 位 职 责（1）每餐每菜和主食必须留样，标明日期和早中晚餐字样，及时登记台帐。(2) 留样食品应放在专用冰柜，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭（加盖加膜）专用容器内，每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下存放48小时以上。(3) 每天及时清理留样食品。(4) 留样专用冰柜不得摆放与留样无关的食品，做到定期清洗。仓 库 岗 位 职 责（1）食品和非食品库房应分开设置,有条件的食堂设食堂主食仓库、副食品仓库和杂物仓库。贮存食品的场所应保持整洁、清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品

13、。（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（3）入库前应进行验收，出入库时应登记。做好食品数量、质量以及进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。（4）定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。（5）肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。（6）经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。（7）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志,对使用人、使用目的、使用区域、使用量、配制浓度等进行复核。（8）仓库经常开窗通风，保持干燥。环境保洁岗位职责（餐厅和周边）（1）及时清洗使用过的餐具，应教育和引导学生用完餐后主动将餐具送达指定的收残点。（2）每餐结束后及时清扫，保持用餐桌椅排列整齐。餐厅内桌、椅、台、地面等清洁，无油腻感。餐厅墙角、吊顶、灯具无积尘和吊灰。（3）收残点或泔水缸装袋密封，每餐及时清运，不过夜。（4）窗户明亮，窗纱无破损。餐厅内无虫蝇、无异味、油烟。（5）餐厅周边、洗漱池及时清理，保持干净卫生。（6）定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。