2023版西式面点师（中级）模拟考试题库必考点含答案s.docx

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1、2023版西式面点师（中级）模拟考 试题库必考点含答案L【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C ）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀2、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维 3、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B ）C、结构结实D、结构松驰 26、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。（C ）A、需要进行基本酸酵B、B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰 27、【单选题】使用面粉筋度较低、水

2、分较少，但其它配方较高的配比 与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面 包，其（）与面包硬度有密切关系。（A ）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间 28、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。（D ）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源29、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。(C )A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层30、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。(D )A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂31、【单选题】原料、辅料的合理配

3、备要保证所制产品（），以及制品色 彩和口味的合理搭配。（A ）A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一32、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B ）A、数量B、质量C、质地D、性质33、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状 34、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是0渚B和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺 35、【单选题】在使用()裱型时，要尽量

4、缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B )A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉亟36、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或 大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D ）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅37、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可 产生令人悦目的色泽与风味。（D ）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性38、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（D ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爰D、缺斤少两 39、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主

5、要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。(C )A、糖浆Q 申鉴C、可可粉D、杏仁面40、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C )A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打41、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。(A )A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成42、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。(A )A、55% 65%B、65% 70%C、70%75%D、65% 75%43、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是Oo

6、( B )A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯44、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B )A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费45、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B )A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin46、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不 是我们常见的泡夫形状。(D )A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形47、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。( A )A、0.5B、0.3C、0.2D、0.148、【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。（

7、C ）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶49、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合 而成的松软甜食。（C ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉50、【单选题】木司的定型与餐具、（）和.安全生产模拟考试一点通.客人的需要有着密切的关系。（B ）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度51、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。（D ）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要52、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C ）A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（

8、D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德5、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料, 经一系列加工而制成的松软点心。（C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类D、秋水仙碱 53、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。(A )A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶54、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C )A、 2000元3000元B、 4000元12000元55、

9、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C )A、水分B、光线C、营养D、湿度 56、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。安全生产模拟考试一点通(C )A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液57、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损, 应在()。(A )A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜58、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同， 可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A )A

10、、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕59、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。(A )A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法60、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用 的装饰手法。(D )A、挂面B、淋c、裱D、拼摆61、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为20CTC左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。(D )A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟62、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。(C )A、调制B、成熟C、成型D、装饰63

11、、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(D )A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的64、【单选题】爰祖国、爰人民、爰劳动、()和爰社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(D )A、爰集体B、爱家庭、爱字习D、爰科学65、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。(B )A、2% 10%B、2%o - 10%oC、0.5%1%D、0.5%o-l%o66、【单选题】由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。(B )A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性67、【单选题】硬质面包是一种

12、内部组织()，结构紧密、结实的面包。(A )A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少68、【单选题】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。(D )A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐69、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好 的()。(A )A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地70、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。(A )A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模71、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，(、安全生产 模拟考

13、试一点通、)是食物纤维的主要来源。(A )A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类 72、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(A )A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物73、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D )A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物74、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。(C )A、职业操作B、职业遵守c、职业生活D、社会关系75、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（口）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、

14、碳、氢、氧76、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（口）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、局血压77、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。（A ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律78、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加 工制成的一安全生产模拟考试一点通 种乳品。(C )A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧79、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加 入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。(C )A、晨1速B、中速C、慢速D、先高速后慢速80、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼

15、胶粉，则应()。(C )6、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学 反应。（C ）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸7、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋 糕面糊调制方法。（B ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法8、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性 疾病。（C ）A、职业病B、呕吐A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化81、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。(D )A、全部混合均匀B、糖

16、粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬82、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A )A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩83、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。（C ）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定84、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果, 最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。（C ）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕85、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。（C ）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮 86、【单选题】饼干有()两种，重量一

17、般在5 15克，食用时以一口一 块为宜，适用安全生产模拟考试一点通于酒会、茶点或餐后食 用。(A )A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸87、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其 面坯内不能含有大颗粒配料。(A )A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法88、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。(C )A、紫色B、青色C、绿色D、灰色89、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有： 温度、湿度和时间。（V ）90、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的 平衡即可。（x ）91、【判断题】根据建筑工程施工安全

18、操作规程，施工作业人员可 以从事非本工种和其他岗位作业。（x ）92、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还 是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（V ）93、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（x ）94、【判断题】（）尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去 完成职责。（V ）95、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（x ）96、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32 元。（V ）97、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克, 此料的成本系数是0.6。（ x ）98、【判断题】（）燃

19、气设备在日常使用中不需要注意检漏。（* ）99、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（v）100、【判断题】（）黑麦的英文名称是rye 0 （ V ）C、食物中毒D、腹泻9、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C ）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁10、【单选题】（）是转炉的英文名称。（B ）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenDs Spongermixer11、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉

20、加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤12、【单选题】Almond是指()。(A )A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃13、【单选题】Eggyolk是指()。(B )A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉14、【单选题】molder的中文意思是指()。(A )A、成型机B、模具C、刷子D、叉子15、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A )A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间16、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B )A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品17、【单选题】下列中说法错误的是()。(D )A、

21、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志18、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B )A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利19、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。(A )A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢20、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。(C )A、果酱饼干B

22、、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干21、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D )A、bakingsheetB、 ovensheetC、panD、tin22、【单选题】大型游乐设施，其范围规定为设计最大运行线速度大于 或者等于2m/s ,或者运行高度距地面高于或者等于()米的载人大型 游乐设施。(A )A、2B、3C、523、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之。（D ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液 24、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。（C ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸25、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（）,调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B ）A、质地较软B、质地较硬