公司厨房管理规章制度（7篇）.docx

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1、公司厨房管理规章制度（7篇）公司厨房管理规则制度（精选7篇）在我们平庸的平时里，越来越多地方需要用到制度，制度对社会经 济、科学技术、文化教导事业的进展，对社会公共秩序的维护，有着 非常重要的作用。我们该怎么拟定制度呢？下面是收集收拾的公司厨 房管理规则制度（精选7篇），希翼对大家有所协助。公司厨房管理规则制度1为了强化厨房管理，更好完美管理制度，特定厨房管理条例如下：一、全部员工必需根据酒店厨房规则制度统一着装，按时点到，不 得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电， 一个便利袋，一个小物品，还要强化回收菜品的存放处理，不准乱扔， 乱放

2、。三、全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗 澡，提升个人卫生素养。四、厨房内要保持清洁整洁，每位员工的工作岗位严禁浮现卫生死 角，边工作边收拾卫生，制造一个良好的工作环境。五、保持工作衣干净，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽 子;不准穿惊奇装。六、任何人员必需节省厨房物品，严禁铺张，发觉乱丢，乱扔现象 的，一律重罚。计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的全部员工。公司厨房管理规则制度5制度普通指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定 历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。不妨看看酒店厨 房管理规则制度。一、

3、行政管理1、厨房行政管理由厨师长负责，必需落实厨师长的合理指示，仔 细完成厨师长下达的各项目标，严格落实一句、一个指令的原则，不 得顶撞，违者罚款50元，严整者免职。2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长 复查并支配一天的工作。在工作时光内，不准大声喧哗、大闹，不得 与其他员工争执、打架，违者罚款50元。3、工作时光内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私 自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元。二、考勤制度1、厨房全部人员必需严格落实考勤制度，不得请别人代打卡、请 假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可落实。 违者罚款20元。2、不得吃、

4、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违背者按原材 料双倍罚款，重者免职处理。严格遵守并仔细落实员工手册的各项规则制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。4、工作时光内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听 收音机及其他与工作无关的事情。违背者罚款10元。三、设备管理1、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及 保养维护，发觉有意损坏者，立刻免职。如因个人操作不当损坏者, 按价赔偿，并追究有关责任人，郑重处理。2、发觉任意铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的 有关规定郑重处理。3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故

5、逗留。下班后要对 厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门 等后锁好门，方可离开。四、厨房分工1、天天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并仔细填写值班 记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时光;不得私自串 班，如浮现问题组长负所有责任。2、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品 的终于质量，与产品风味特征相适应，做到色、香、形，符合要求, 把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌， 违者罚款并追究责任。3、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配 料和调味料投放合理、准时，掌控好火候、油温、成色、出菜时光, 确保菜

6、品烹制质量。4、砧板要按照菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品 配菜合理、比例适当，不能任意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现 象发生，可以从产品配料上保证菜品质量（如有违背者处以不同程度 的罚款）。5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质 变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6、打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作（包括盘、碗、备 品、调料等），出菜后打好围子，擦整洁盘边，检查好是否有异物等， 如工作不到位者罚款10元。五、卫生管理1、平时卫生。天天饭口过后必需清洁卫生，做到整洁、干净。无 食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池 漏处无

7、卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定 时天天擦拭，室内无积水、无异味。2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头 发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如浮 现不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品浮现 口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。3、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理整洁，传送要快，仔细完成交给的各项目标。4、渔老人员必需天天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新 奇的，假如发觉把死的或者不新奇的送到厨房，造成菜品质量问题的, 按假赔偿。（直接部门互相监督）

8、六、厨具管理1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈 等现象，必需保证菜品的整洁和卫生，应当去皮的菜要准时去皮，必 需保证砧板取货供给，否则处罚款10元以上。2、洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、 整洁，掌控好餐具用量,避开工作，浮现错误要按情节轻重举行处罚。3、砧板人员负责展柜的摆放，天天要做到勤调、勤换，当天的菜 要争取用尽，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赋予处罚。4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长天天合理支配组员随时清 洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、 按台），待厨师长检查，不合格者举行10元以上不同程度的处

9、罚。七、厨房和前厅协调八项：1、建立菜品反馈看法表2、退菜要罚款3、厨师和服务员在工作时光不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。4、天天有特价急推菜品。5、天天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当避 开的问题，以便以后更好的工作。6、菜品促销有奖7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。8、传菜部门要选用懂得菜品学问的人来主管工作，这样会更好的 把好菜品质量关。公司厨房管理规则制度6为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐 环境，特制订本管理规定。一、厨房工作人员要求1、工作人员必需取得健康证持证上岗。2、工作人员上班时必需穿戴整齐，严禁带首

10、饰及任何形式的手部 美容,严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深色甲垢。3、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境卫生，做到每餐一打扫, 天天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格根据伙食标准精打 细算，避开铺张，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员举 行赔偿。二、员工就餐要求1、就餐时光规定中餐：12： 15-12： 45 晚餐：17:45-18:15全部员工按时就餐，详细就餐时光按各部门下班时光表规定时光为准（特别状况除外

11、）。2、就餐过程中应注重维护公共卫生，不随地吐杂物，不任意吐痰， 不任意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。3、就餐时应爱惜厨房的公共物品，爱护粮食，不得任意铺张。4、就餐人员要敬重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争吵。三、选购人员要求1、厨房内物品选购统一由办公室选购，由专人按需选购，由专人 验收。2、要严格落实选购、验收、复核手续。全部菜一律由两个购菜员 同时选购，严把价格、质量、数量关。3、天天选购的物品记下在选购支出表上，做出统计，以保证账务 相符。附则：1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后采取，修改 后亦同。2、本制度采取后，凡既有类似的规则制度自行终止

12、，与本制度由 抵触的规定以本制度为准。公司厨房管理规则制度7一.炊事人员要讨论和改进烹调技术，按照婴幼儿的年龄特征，做 到细致切，细致做，幼儿园厨房管理规则制度。每周菜谱不重复，注 重花色品种及色、香，味和各种养分素的调配，促进幼儿食欲，保证 幼儿有足够的养分。此外还要注重荤素搭配，米面搭配，干稀搭配,每周自制点心3-4次。二.建立食物验收制度，选购新奇的食物，要注重饭菜的质量和数 量，保持蔬菜的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄。饭菜的数量 不能过多过少，隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供给。三 .开饭要及时，夏天做到四凉（饭、菜、汤、茶），冬天做到四热（饭、 菜、汤、茶），保证幼儿吃饱吃好。四

13、.搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到：1 .上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上厕所要脱掉工作衣帽，便 后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作（勤剪指甲，理发，洗澡，换衣）， 管理制度幼儿园厨房管理规则制度。2 .要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要准时清洗收拾, 每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫。3 .厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开，厨房水槽、工作 台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。平时用具、 餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都 要放在固定的地方，不得任意拖拉，略有损坏准时维修，下班后厨房 要收拾整洁，倒掉垃圾。4 .分饭

14、菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，天天桌子要用肥皂水 或温水，保持桌面无油腻。五.强化伙食管理，冰箱管理。厨房工作人员必需严格做到公私分 明，防止多吃多占，有责任阻挡其他人员擅自进厨房或做违背厨房制 度的事。六.厨房工作人员之间要团结配合，共同搞好工作，应主动吸取教 工及幼儿对伙食的看法，不断提升伙食质量。七、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特殊注重清扫。八、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和 砧板工具及抹布等，必需保持干净。九、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清 洁的手。十、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次。十一、不得在厨房内躺卧或住宿，也不

15、许任凭悬挂衣服及放置鞋屐, 或乱放杂物等。七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要浮现漏水, 铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重 罚 loo jEo八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关 的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店 公共场所戏耍、谈天、不得哼歌唱曲、小调。九、保持工作衣干净，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽 子;不准穿惊奇装。十、全部员工要建立良好的友情，做到互相敬重，不得背后批判造 谣生事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同 样

16、菜品要做到盘子统一，花样统一，色彩统一，外形统一，不准缺斤 少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准, 高技术的一流厨房出品。公司厨房管理规则制度21、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服 装要整洁，干净、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持整洁干净，不得用另外饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之 外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违背上述规定者，按进展中心处罚条例落实。公司厨房管理规则制度3一、平安制度为了贯彻“预防为主

17、，防消结合的消防工作和进一步强化平安工作, 预防和杜绝火灾，保障来宾的生命财产和国家的财产平安，杜绝恶性 事故的发生，按照消防条例和四川省社会治安综合治理条例 结合本部门的详细状况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守落 实。（一）消防与平安1、新工上岗前必需经过消防平安培训合格后才干上岗。2、全体员工必需做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防 平安工作。3、各班主应严格举行平时消防设备器材的检查与保养工作，责任 执行到详细岗位，以保证使用正常。4、各点全面负责平安的管理人员要定期检查和更换消防器材，保 证使用的使用性。5、做好预防为主的方针，杜绝火灾因素，下班时仔细检查水、 电气开始的完

18、好状况，负责执行到详细人员。6、厨师长、领班应把消防平安工作列为平时重点工作，督导员工 做好消防平安工作。7、定期组织和乐观参与酒店平安部组织的消防培训活动，增加员工的消防学问，提升应变本事主消防意识。（二）法制与平安1、强化法制观念，仔细落实关于强化社会治安综合治理的打算 和条例。2、增加平安工作责任感树立道德感，乐观协作支持政法部门和酒 店，厨房部社会治安综合治理领导小组柔和打击各种刑事犯罪和“六 害行为，做好防范工作，不参加各种犯罪和“六害活动。3、提升警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在 工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入 厨房，发觉可疑状况要准

19、时向上级领导反映，杜绝担心全事故的发生。4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，仔细做 好集体财产、物品保管，防止浮现恶性事故。5、全体员工应自觉提升思想意思，遵纪守法和重视平安工作，维 护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。二、卫生管理制度为了强化厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止 食品污染和有害因素对人体的危害，保障来宾的身体健康,增加体质。 按照食品卫生法和公共场所卫生管理条例，特制定以下各项 制度，各班组全体员工必需遵照落实。（一）个人卫生1、餐饮做作业人员必需健康检查合格，各项卫生规矩培训合格后 方能上岗。2、凡患五病和另外有碍食品卫生的疾病，均不得从事食

20、品制作和接触直接入食品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病。3、全体人员必需做好个人四勤卫生，合格后方能上岗。4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容干净，符合标准。（二）食品卫生1、严格落实食品“四不制度，确保食品原料使用平安。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必需举行严 格的清洁卫生、消毒工作，合格后才干使用。3、加工制作时必需对原料举行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗， 保证食品卫生。4、生、熟原料加工场所必需严格分用采取工具，用盛具专用制。5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必需做好保洁工作，防止污

21、染。7、严格落实国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和 使用量的颁规定标准，严禁超标。8、原料、食品与半成品保管落实四隔离制度，以保证使用合格 和卫生平安。（三）环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到：1、无“四害，无蛛网，无灰尘。2、无不新奇，变质原料，无变质食品。3、工作台，水池及各种设施设备清洁光明。4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃整洁清洁，无废弃物，无油腻。5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。6、涌水桶日常加盖，保持外部清洁，满后准时运走，并将内外冲 洗整洁，以免有严峻异味和招引蝇虫，造成食品污染。7、各班组应制定平时卫生、方案卫生的工作支配，并严格落实。8、对各班组

22、采取卫生任务责任制。下班前必需保证各自负责区域 达到卫生标准后方能下班。（四）奖片惩制度1、为强化卫生工作的郑重性和使卫生制度严格落实，提升全体员 工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩, 树立合乎时代进展要求的新的举行的卫生道德风尚。2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长久坚持，由厨房、总厨 房部对班组或个人举行表扬或嘉奖，并报送餐饮部。3、凡达不到标准的每违背一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或 个人举行批判或处罚。4、食品卫生长久未发生事故，达到标准，符合食品卫生规矩扣班 作用于及信用由总厨做好记录并举行嘉奖。5、凡食品卫生不合格的每违背一条，由厨房部、总厨房对班组个

23、人举行处罚。6、采取各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部落实。7、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格听从。三、卫生落实标准（一）个人卫生1、厨师必需严格遵保卫生制度，个人卫生做到四勤，保持良好 的卫生习惯。2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避开指甲缝藏纳污垢， 影响食品卫生和个人健康。3、操作前、便后、歇息后、中途离岗后，从地上捡起污物或手接 触污物后等都必需将双手洗净，消毒、保持双手清洁。4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影 响到洗手消毒。5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头 发不过

24、肩为准。6、为防止个人平时穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持 勤洗换衣服、被褥，保持个人服装干净。7、工作服应常常换洗，被污物污染后立刻更换。（工作服采取公管、 公换、公洗）以保证工作服的整齐卫生。8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应所有盖住内衣。佩带好工 号牌。9、工作帽应能容纳所有头发、防止头发、皮屑落到食品中。（二）食品卫生1、严格落实食品卫生规矩，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障来宾的身体健康。2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。3、菜类使用前必需仔细检查，保证原料新奇，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生平安。4、畜肉类要经卫生部门检验合

25、格才干购买使用，鲜肉类、鸡肉应 有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标 准。6、禽类原料应保证使用体半，毛色艳丽无病的鲜货宰杀，仔细洗 净。7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化 冰后，无异味，符合加工标准。8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准， 正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁举行筛选，清洗，支掉 要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。9、调料类应随买随用，保持新奇，保持新奇，不宜长久储存，特 殊是雨季更应注重，发觉要变或白色泡沫物质应立刻换掉。盛具必需 专用，应做

26、到盛具无毒无害，有益。10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透亮 度、气味 和味道。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态, 具有正常色泽固有香味。11、粮类原料的挑选，调味（制馅）粮应晶料匀称，干燥构散，色彩 雪白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有些甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清楚光明，无沉淀，无昆虫, 无异物。12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味, 无早害，未被污染，符合加工作用标准。13、外购即食原料使用前必需仔细检查商标内容、厂址、生产期保 质期经过卫生部门检查合格的生产。保储办法以及色泽、气味、质感 等内在质量标准，合

27、格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。公司厨房管理规则制度41、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人 代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、按照厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应 离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关 的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店 公共场所戏耍、谈天、不得哼歌唱曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并展 示医院开出的有效证实、因不能提供相关手续或手续不符合规定者, 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方 有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、按照工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或