保证食品安全的主要规章制度目录示例.docx

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1、保证食品安全的主要规章制度目录（示例）一、从业人员健康管理和培训管理制度二、食品安全员制度三、食品安全自检自查与报告制度四、食品经营过程与控制制度五、食品用设备设施维护管理制度六、采购索证索票、进货查验和记录制度七、食品贮存管理制度八、食品添加剂管理制度九、食品安全突发事件应急处置方案时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要 洗净、晒干备用。(7)、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面 无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等 清洗干净后定位存放。4、冷食加工餐饮安全管理制度(1)、加工前应认真检查待配制的冷食，发现有腐败 变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、(2)、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出冷 食间，冷食间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒, 工作时应戴口罩。(3)、个人生活用品及杂物不得带入冷食间，不得在 专间内从事与冷食加工无关的活动。(4)、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作 台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25(,并做好记录。(5)、供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未经 清洗处理的，不得带入冷食间。(6)、冷食间的设备、工具、容器必须专用，用前消 毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗 净并保持清洁。(7)、冷食间内冰箱必须专用。熟食品用容器

3、及保鲜 纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。(8)、各种冷食装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食 品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入冷食间端菜。(9)、各种冷食现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需 使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的 按规定进行再加热。(10)、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消 毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。5、裱花加工餐饮安全管理制度(1)、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现 有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。(2)、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱 花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒, 工作

4、时易戴口罩。(3)、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品 及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关 的活动。(4)、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作 台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25,并做好记录。(5)、鲜蛋应清洗(必要时消毒)后再使用，冰蛋根 据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要 专柜低温保存。(6)、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消 毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗 净并保持清洁(7)、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10。以 下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3

5、2C,蛋白裱花蛋糕、 奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过2(TC。(8)八、裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、 当天使用。(9)、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用 卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和 使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添 加剂。使用完后，由专人专柜保存。(10)、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消 毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。6、现榨饮料管理制度(1)、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类 等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的 供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬

6、汁和现 榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。(2)、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专 用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮 料专用设备、工用具，并由专人加工制作。(3)、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作 衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操 作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。(4)、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无 虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐 败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使 用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。(5)、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标 准，添加的冰块

7、应符合GB2759. 1冷冻饮品卫生标准要 求。(6)、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗 处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的 原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。(7)、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁 状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用 后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品 种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。(8)、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食 用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、 霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异 常的现榨饮料。7、食品留样管理制度(1)、学校食堂、

8、集体食堂、集体用餐配送单位、重 大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行 留样，以便于必要时检验。(2)、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消 毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰 箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。(3)、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终 止时的样品，不得特殊制作。(4)、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成 品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行 决定留样品种。(5)、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密 闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不

9、少于125g。(6)、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待 留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包 括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。(7)、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及 时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或 干扰事故的调查处理工作。8、餐饮具清洗消毒保洁管理制度（1）、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或 专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需 要。（2）、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清 洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明 显标识标明其用途。（

10、3）、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消 毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次 性餐饮具。（4）、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔 顿、隔夜。（5）、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除 残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺 序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗 涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并 注意要彻底清洗干净，防止药物残留。（6）、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、 无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮） 具消毒卫生标准。（7）、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放

11、消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清 洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁 柜内不得存放其他物品。（8）、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查 验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗 消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标 准和要求。（9）、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及 时处理潜水桶，做到地面无积水，池内无残渣、潜水桶内外 清洁。（10）、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态, 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（11）、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。五、食品用设备设施维护管理制度（示例）为规范餐饮服务食品用设备

12、、设施管理，保障公众餐饮 安全，根据食品安全法等法律、法规及规章，制定本管 理制度。1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加 工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产 生交叉污染。2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤 以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施 应易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳 生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、 门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水管道出水口 安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小 于10m

13、m,与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小 于16目的防虫筛网，使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整 个门框，底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不 少于2cm,使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应 清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚 踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良 好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和 设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须

14、使用除 外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污 染。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品 须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前 应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同 运输。9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理 清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加 工无关的用途。六、采购索

15、证索票、进货查验和记录制度（示例）为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障 公众餐饮安全，根据食品安全法等法律、法规及规章， 制定本管理制度。1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品 添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。 专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮 服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证 照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、 留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包 括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内 容。长期定点采购的，与供应商签订

16、包括保证食品安全内容 的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食 品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、 索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合 格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔 购物凭证或每笔送货单。4、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等） 批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照 和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字） 的每笔购物凭证或每笔送货单。5、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等） 少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营 许可

17、证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或 每笔送货单。6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门 或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工 商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可 证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。7、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等） 和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证一、从业人员健康管理和培训管理制度（示例）为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全, 根据食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人 员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）

18、、洗碗工、洗菜 工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均 应遵守本管理制度。2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取 得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一 次健康检查，必要时接受临时检查。3、凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤 寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接 触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原 因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员

19、进 行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定 期进行健康检查。6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的 明原件并留存复印件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并 留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动 物产品检疫合格证明原件。8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章 （或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸 进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同 批次的食品检验合格证明的复印件。10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索 取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、

20、 盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐 饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合 规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应 当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供应单位名称及联系方式、进货日期等。12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保 管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂 改、伪造，其保存期限不得少于2年。七、食品贮存管理制度（示例） 为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公 众餐饮安全，根据食品安全法等法律、法规及规章，制 定本管理制度。1、贮存场所、容器、工具

21、和设备应当安全、无害，保 持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防 蝇、防嶂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包 装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮 存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明 显的标识。3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过 期食品应及时清除。4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确 指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保 养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。5、冷藏、冷冻贮存

22、应做到原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食 品堆积、挤压存放。6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的 名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。八、食品添加剂管理制度（示例）为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法法律、法规及规章，制定本管理制度。1、采购要求采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经 营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包 括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品 添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或

23、复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供 应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加 剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食 品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。2、“五专”管理食品添加剂管理要做到“五专即专人采购、专人保管、 专人使用、专人登记、专柜保存”。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如 实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批 号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应 当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时 间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进

24、、使用、库 存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以 及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得 涂改、伪造，保存期限不得少于2年。设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。3、称量要求配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识 标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥 用和超量使用。4、备案和公示对本单位自制火锅底料、自制饮料(包括调制和现榨，下同)、 自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求 的其它类别食品添加剂，应向监管部门申报备案，并在店堂 醒目位置或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食 品添加剂通用名称，自觉接受社

25、会公众监督。5、相关人员责任(1)、单位法定代表人(或业主)为本单位食品添加 剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责 任人。(2)、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位 规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能 危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明 的食品添加剂。(3)、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所 使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加 剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人 员不超范围超限量使用添加剂。(4)、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及 时向本单位领导及监管部门报告。九、食品安全突发事件应急

26、处置方案(示例)为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地 处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共 和国突发事件应对法、食品安全法、国家重大食品 安全事故应急预案等法律法规和规章要求，结合本单位的 实际情况，制定本预案。1、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全 事故应急处置工作。组长：副组长：组员：2、应急处置程序(1)及时报告发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动, 封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具 及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府市场监督 管理部门报告，报告内容有：发生食品安全

27、事故的单位、地 址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起 中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。(2)立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。(3)保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现 场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具 容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物(呕吐物、大便) 要保留，提供留样食物。(4)配合调查负责人及有关工作人员，要配合市场监督管理部门进行 食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人 所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、 存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如

28、实 向调查部门反映。3、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事 人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中 毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行 散布事故情况信息，造成严重后果的将追究其法律责任。健康状况，并对其健康证明进行定期检查。7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部 门统一保存，以备检查。8、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作 的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事 餐饮服务工作。9、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和 培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及 在职培训。10、食品

29、安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位 分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和 食品安全知识、各岗位加工操作规程等。11、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不 合格者待考试合格后再上岗。12、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。、食品安全员制度（示例）为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全, 根据食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责 任人，食品安全管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代 表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。2、制定食品安全管

30、理制度和岗位责任制度，指导从业 人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。3、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案， 督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品 工作岗位。4、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培 训，建立培训档案。5、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情 况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及 时制止并提出处理意见。6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样 工作进行管理。7、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。8、接受和配合监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。9、对发生的食品安全事故按照应

31、急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。10、参与保证食品安全有关的其他管理工作。三、食品安全自检自查与报告制度（示例）为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根 据食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动， 采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安 全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所 醒目位置悬挂或者摆放证照，接受社会监督，承担主体责任。2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者 兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实 施内部检查管理并记录，落实责任到人，严

32、格落实监管部门 的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管 理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证 索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管 理等各项食品安全管理制度。4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检 查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各 项制度的贯彻落实情况。5、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查， 检查相关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符 合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全 潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地监 管部门报告。6、各岗位负责人、主管人员要

33、服从食品安全管理员检 查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人 员违反制度要求操作的行为。7、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场 检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查 记录。8、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的， 按本单位有关规定处理。9、各种检查结果记录归档备查。、食品经营过程与控制制度（示例）为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根 据食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、粗加工切配餐饮安全管理制度(1)、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。(2)、食品原料在使用前

34、应洗净，动物性食品、植物 性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清 洗，必要时消毒处理。(3)、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的 顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。(4)、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不 得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品 的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。(5)、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放， 并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地 上。(6)、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变 质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用 或冷藏。(7)、加工结束及时拖清地面

35、，水池、操作台、工用 具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、 板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。(8)、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得 在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。2、烹调加工餐饮安全管理制度(1)、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质 应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。(2)、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时 食品中心温度应不低于702。油炸食品要防止外焦里生，油 炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮 的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使

36、用。(3)、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用 卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和 使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添 加剂。使用完后，由专人专柜保存。(4)、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时) 存放的食品，应当在高于6(rc或低于i(rc的条件下存放， 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标 注加工时间等。(5)、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充 分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。(6)、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标 识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入 口食品要盛放在消毒后的容器或餐

37、具内，不得使用未经消毒 的餐具和容器。(7)、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布 擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定 处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。(8)、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干 净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、 油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。3.面点加工餐饮安全管理制度(1)、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败 变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。(2)、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏， 并在规定存放期限内使用。(3)、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清 洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上 进行，不得在面案上直接改刀。(4)、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在 专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下 或6(TC以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。(5)、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用 卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和 使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添 加剂。使用完后，由专人专柜保存。(6)、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容 器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及