中厨房管理规章制度(1)——厨房管理资料文档.docx

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1、中厨房管理规章制度一、安全制度为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防 和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生， 根据中华人民共和国消防条例和四川省社会治安综合治理条例结合本 部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。（一）消防与安全1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。2、全体员工必须做到人人懂消防,人人会用消防器材和重视消防安全工作。3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具 体岗位，以保证使用正常。4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的 使用性。5、做好“

2、预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开 头的完好情况，负责落实到具体人员。6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防 安全工作。7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防 知识，提高应变能力主消防意识。（二）法制与安全1、加强法制观念，认真执行关于加强社会治安综合治理的决定和条 例。2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房 部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防 范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会 客，对

3、出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情 况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财 产、物品保管，防止出现恶性事故。5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环 境的安定和酒店内部的良好秩序。二、卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污 染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据食品卫 生法和公共场所卫生管理条例，特制定以下各项制度，各班组全体员工必 须遵照执行。（一）个人卫生1、餐饮做作业人员必须健康检查合格,各项卫生法规培

4、训合格后方能上岗。2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或 渗出性皮肤病。3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。（二）食品卫生1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁 卫生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证 食品卫生。4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。5、外购食品做好各项验

5、收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量” 的颁规定标准，严禁超标。8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生 安全。（三）环境卫生1、2、3、4、5、6、7、8、5、6、无“四害”，无蛛网，无灰尘。无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。厨房加工间及环境卫生要做到：工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。湘水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净, 以免

6、有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生 标准后方能下班。（四）奖片惩制度1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生 意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展 要求的新的进行的卫生道德风尚。2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班 组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行 批评或处罚。4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法

7、规扣班作用于及 信用由总厨做好记录并进行奖励。5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处 罚。6、实行各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生管理工作与厨 师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。三、卫生执行标准（一）个人卫1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生 习惯。2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品 卫生和个人健康。3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后 等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。4、操作中不戴戒指或手镯，不准

8、涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手 消毒。5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。7、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。（工作服实行公管、公换、 公洗）以保证工作服的整齐卫生。8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。（二）食品卫生1、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身 体的危害，保障宾客的身体健康。2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。3、菜类使用前必须认

9、真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质， 未生虫，未被污染，食用卫生安全。4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不 粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后, 无异味，符合加工标准。8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制 后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒 后才使用，加工。9、调料类应随买随用，保持新

10、鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具 无毒无害，有益。10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦 臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。11、粮类原料的选择，调味（制馅）粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白， 不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结 块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害, 未被污染，符合加工作用标准。13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容

11、、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量 标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。14、加工前所用的各种工具、用具、盛具、设备在使用前必须严格进行洗 涤，消毒工作。保证加工原料不受污染，存放干净卫生。15、洗涤消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保洁。16、生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不 能温用，并有明显标记。菜墩要干净现本色，无毒烂，用前用25%酒精消毒、用后刮干净立放，保持干燥。17、原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生才能 移交。18、成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟

12、烹透，以保 证杀灭食品中的寄生早，微生物和对人体有害的物质，保证安全。19、成品销售前，必须用卫生，消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作,防止蚊、蝇、虫等和其它生物的污染。20、隔夜和存放超过4小时熟食品或生、冷出售前，必须重新加湿，或其 它方法用冷水浸光保洁，使用时去掉水份。22、成品制作不得随意滥用药物（香料除外）。23、尽量不用或少用食品添加剂，必须用时严格按照国家颁布标准的范和使用量作用。24、水果和生食品售前必须严格清洗消毒，最简单方法有：开水烫泡后方能出售：盐水浸泡后以出用，冷开水冲洗后出售，乳酸液浸泡5-6分钟，取出 用冷开水冲洗干净出售。25、蛋类、盐蛋用前注意：蛋壳完好，涂料

13、均匀，皮蛋摇动时无响声及活 动感，有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，不散，质弹柔韧不稀，味正常, 去壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常无异味。27、水产类。加工时必须将内脏清除干净，对鳍、甲鱼、蟹及各种贝类凡自死不得加工使用。28、原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。29、洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。30、保管过程上，心发现有变质、腐烂、有异味、色变等必须处理掉，决 不允许出售和食用。31、定期和随时清洗冰柜，保鲜、食品柜、货轲

14、、保证卫生和物料存放的卫生安全。（三）环境卫生1环境卫生采取“四定”原则，各班组自觉严格执行。2、各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。3、各种设备、工台要求干净光亮，现本色。4、墙面干净、无污迹。门窗明亮，无污迹和灰尘。框架把手干净，无油腻。5、泊水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖。下班后及时运至指定地点。6、保持地面卫生。现瓷砖本色，无污物，无废渣，无滑泪。7、保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗耳恭听剂冲洗。8、保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，保证网帘和外部洁净光亮，现本色。9、各加工点要求做到无鼠、无蝇、无螳螂、无蚊虫等，保证各方不受污染。10、各加工间的清洗池

15、要保持干净，游泳池的下水道口要加废渣过滤设备, 下班及时倒掉并冲洗干净过滤网络。11、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫一工具的清洁卫生。12、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫生工具的清洁卫 生。13、专用水池不得洗涤任何加工，食用的原料和任何与食物有关的工具,盛具、设备零件14、保持消防设备的外部卫生。15、厨房内的工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，听筒的送话 器应注意消毒或贴上专用消毒片，防止传染病。四、食品验收标准表品名验收标准品名验收标准小白菜每棵完整，无黄叶、烂叶，新鲜蘑菇大小均匀，色白，粗长不过1cm黄瓜身直，色绿，质嫩，无压伤，大小一致洋葱大小一

16、致，剩一层外皮，无伤完好卤豆干烟熏，色黄，形整，无水大青椒大小均匀，色绿，不腐烂韭黄长短粗细均匀，色黄，无老产砂烂叶黄豆芽新鲜，长短一致蚕豆新鲜，嫩绿，大小一致青豆亲鲜，嫩绿，大小一致青元新鲜，嫩绿，大小一致芸豆质嫩，均匀，色绿豆大小一致，无破皮，无泥，无腐烂苦瓜身直，粗细均匀，不烂，质嫩茄子质嫩，新鲜，皮完整芦笋6寸长，无老发，色绿，鲜嫩青菜薄皮，质嫩，无老叶，颗大白菜白菜无外老黄，无烂，色绿，质嫩质嫩，无黄叶，色绿老姜仔姜质嫩，色均，无老根香菜菠菜大葱叶少小青椒大小均匀，色绿牛角椒大小均匀，色绿，不腐烂红椒质厚，嫩，色红，不腐烂高笋笋身完整，无老头，质嫩，色白玉米棒棒身完整，米粒饱满，色黄

17、，质嫩玉米籽颗粒均匀，质嫩、色均、新鲜白凉粉无杂质，色透明，无异味，质老嫩醪糟糟味浓郁、色乳白、无异味磨芋新鲜点制，老嫩适中，无异味内脂豆腐盒装、定点生产、无变质瓢儿菜无外老叶，无筋，色白，质嫩芋儿仔芋、无皮、质嫩、形好大蒜独蒜，无皮，大小均匀，无冒心，质嫩折耳要尖苗完整，叶杆适中，无泥，无老头，无水弹子肉完整弹子、无连带，筋膜猪腿后腿二刀肉（坐尖部分）猪尾无毛，形直，净猪尾板油色白、纯净，厚实，无水猪舌无喉管，净舌猪心无水，无连带猪肠头新鲜，10寸长猪肺色鲜，无破损，气管长度一寸猪排净排、头尾不带龙骨猪耳无毛，色白，无耳把猪手前蹄，无毛，色白，带筋猪脑花新鲜，形好，色净猪肚形好，无异味，肚把

18、完整猪腰无色腰，形好，新鲜，无连带眉肉均匀前夹，肥瘦相间好猪里脊净脊肉，整块3540厘米长精五花肉正无花、无边角、废料腊肉腿肉，肥瘦各半，相连，色好猪黄喉成片均匀，色白，无筋膜猪肘子猪后肘，无毛，骨短，色净牛柳形完成，干爽，无筋膜牛霖弹子完整，无边带、筋膜金钱肚新鲜，形好，壁厚，无厨味牛脯肌腱分明，干、无边带，纯净羊肉腿净腿，色均，无多余连带白毛肚张页成片均匀，边净，无涨发肉鸡净宰杀，无内脏，无水净重33.5kg/只土公鸡净宰杀，无内脏，无水净重335kg/只小肉鸡净宰杀，无内脏，无水净重l.517kg/只竹丝鸡净宰杀，无内脏，无水净重225kg/只鲜兔活宰杀，无内脏，无水鸭掌色均，大小一致，

19、无皮，完好光鸭活宰杀，无内脏，无水鸭子活宰杀，无内脏，无水菌肝新鲜，无把，大小一致鹅肠生抠，色粉，厚实，新鲜红苕心红，形好，不腐烂鸭舌无喉，无骨，净舌番茄色红，大小均匀，不熟适中，皮好不腐烂大头菜菜快形好，无异味，咸味适中，干透芹菜棵株完整，叶色绿，杆嫩，不烂鲜豆浆国家定点生产，当天出品直生菜色绿，质嫩，边叶少，长短一致冬笋笋衣一层，笋头一寸以内，色嫩西芹棵株完整，质嫩，色嫩黄皮蛋加工无害，干腐，透明，形好芹兰菜株完整，质嫩，边叶少，色绿西生菜花朵完整，质嫩，无开花，色绿梨子大小均匀，皮完好，质嫩西兰花新鲜，大小致，水份足西瓜皮薄肉实，甜味广柑果身完好，肉厚，味香小草鱼活115公斤/条黄河蜜活113公斤/条大连鱼活3-5公斤/条甲鱼粗细均匀，皮薄，色嫩，菜邦少大草鱼活2-4斤/条菜头灰皮完整，肉厚，质嫩小鲤鱼活LL2斤/条冬瓜心红，盐味适，不破不烂，无异味鸭盐蛋菜尖完整，无黄叶，无老头，质嫩，色绿鸡蛋新鲜、无裂纹、每斤下8个菜芯个头均匀，无泥，色好叶少均匀、须短、无料头、质嫩香芋菜棵株完整、色嫩绿、边叶少香蕉荷兰豆菜尖完整、无黄叶、无质嫩、色绿哈密瓜红萝卜无空心，形好，质嫩，无泥泥M活30-35只/斤柠檬新鲜，大小一致青鳍活L4-L8斤/条苹果色一致，无斑点，大小均匀鳍鱼活10-15只/斤乌龟活斤/条