餐饮单位食品安全操作规范.docx

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1、餐饮单位食品安全操作标准食品生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营活动承当治理责任， 对其生产经营的食品承当安全责任，对其生产经营的食品造成的人身、财产或者 其他损害承当赔偿责任，对社会造成严峻危害的，依法承当其他法律责任。一、（餐饮效劳许可证）悬挂在店堂明显位置，食品从业人员必须持有有效健 康合格证，并按照规定经培训考核合格后上岗操作。取得有效（餐饮效劳许可证）前方可以从事食品经营，许可证应悬挂在店堂 明显位置，便于顾客知晓。食品生产经营人员每年应进行健康检查，严禁使用伪造、假冒、过期的健康 合格证。组织从业人员每天早晨进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有

2、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾 病的从业人员不能从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员上岗前和在岗期间应参加食品安全培训。关键岗位从业人员必 须经考核合格，领取培训合格证前方能上岗操作。二、未经许可不得擅自变工食品加工园地布局或超范围经营食品。取得（餐饮效劳许可证）后，未经监管部门同意不得擅自进行改建、扩建，如 私自变动厨房加工布局或流程、增加或减少加工园地的面积、改变加工园地的用 途等。按照许可证核定的经营范围加工供给食品，不得擅自超范围加工经营。如许 可证经营范围为“小型餐馆不含凉菜）的餐馆，则不得加工制作凉菜。三、食品从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，注意个人卫

3、生，保持手部 清洁，不染指甲、不佩戴外露饰物、不在食品加工园地内抽烟。在加工熟食卤味、切配水果、制作果汁等直接入口食品操作前洗手后，还应 进行消毒。在处理食品前及上厕所前后、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具，处理废物和摞鼻子等可能污染双手的活动后都应该马上洗手并消毒。正确勤洗手健康握在手使用流动水，使双手充分浸湿，用适量肥皂或洗手液，均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝，认真揉搓双手，保持泡沫停留6秒钟。具体揉搓步骤为：四、厨房内环境整洁，配备完善、符合食品安全要求的食品加工设备、设施， 并保证处于完好可用状态。不在露天园地加工食品包含洗菜、拣菜等）厨房内设置机械排油烟设施、排水系统和流动

4、水池，封闭式仓库内配置排气 扇。配备与加工能力相适应的冷藏设施冰箱、冰柜）与货架。连通外界的门窗应安装纱窗、沙门风幕）、垃圾桶应有盖。加工凉菜、生食海产品等必须在专间内进行，专间室温应当操纵在25C以下， 并配备空调、紫外线灯、冰箱、洗手、消毒、更衣等设施，并运转正常。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。无备餐专间的，就餐园地应为封 闭式或装有防蝇防尘设施。厨房内环境整洁、无霉斑及虫害孽生迹象，地面、墙面瓷砖等外表完整无缺 损、地面无明显积水、油腻、无陈旧油垢。采取防蝇、灭鼠、杀嶂螂等措施，加工园地内不养猫、狗、活禽等动物。五、食品原料购进渠道正规，能提供有效进货凭证，并做好台账记录。指定专

5、人负责食品原料采购治理，建议餐饮单位能与供货商签订包含食品安 全内容的供货协议合约）。不得采购无证照者生产经营的食品。从商场、超市、批发零售市场等采购食品原料的，应保存收银条等购货凭证。从个体工商户采购的，应查验并留存供给者盖章的许可证、营业执照复印件、 购物凭证和每笔供给清单。从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购禽畜肉类的，应当查验动物产 品检疫合格证明原件，并索取、留存有供货方盖章或签字）的购物凭证；从屠宰 企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章或签字）的许可证、营业执照复 印件和动物产品检疫合格证明原件。做好相应的台账登记，上述购货凭证和台账至少保存2年以上。收货时应查验食品原料外

6、包装，包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相 符。六、食品存放做到分类分架、隔墙离地，堆放齐整；食品与非食品、待加工食 品与直接入口食品、原料与成品分类存放，防止污染。食品存放隔墙离地，分类存放，先进先出。食品与非食品分开存放，储存食品的园地内不得存放有毒、有害物品、个人 用品及其他杂物，园地与设施保持清洁。1、冷藏、冷冻贮存应做到食品原料、半成品、成品分放开置。2、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品盛装在容器内，并用盖子或保鲜膜覆盖。4、不得将食品堆积、挤压存放，不得带外包装存放。5、冷藏、冷冻柜应定期除霜，清洁。专间内只存放直接入口食品，非直接入口食品、个人物品、杂物等不得入

7、内。供凉菜加工用的蔬菜、水果等食品原料未经清洗处理不得带入专间。七、荤、素食品分池清洗，有明显水池用途标志；接触生、熟食品的容器和工 用具应有明显区分，不得混用。初加工设立与自身加工能力相适应的荤素二类水池，动物性食品原料、植物 性食品原料、水产品原料应分池清洗，不得混用。禽蛋在使用前应清洗外壳。接触生熟食品的容器、加工用具应通过标记或材质、形状的不同加以区分且 分开存放，不得混用。用于盛装食品的容器，不得直接放于地面。八、加工食品应烧熟煮透，食品储存的温度和时间符合食品安全要求。加工时食品中心温度不低于70o加工好的食品在10-6CTC的条件下存放时间不超过2小时。从烹饪到食用 需超过2小时

8、的，应在6(rc以上或i(rc以下保存。操纵食品加工量，尽量做到当餐用完，并尽量缩短加工至食用的时间，不过早制作。未当餐用完的熟食，应冷藏保存，再次利用的应充分加热。九、餐用具使用后在专用水池内洗净，经消毒后存放在专用密闭保洁柜中,并保持清洁。消毒方法提倡使用热力消毒方法。采纳热力方法消毒的洗碗机、蒸汽机、红外消毒柜、煮沸等，应设立清洗 水池。采纳消毒片、消毒液等化学方法消毒的，应设立3个以上专用水池，须严 格按照说明书配置浓度比例，按照规定的时间消毒，每4小时更换一次。餐用具1餐具和接触直接入口的加工用具）清洗消毒水池应专用，不得与初 加工水池混用。餐用具应消毒后使用。消毒后的餐用具应符合G

9、B14934 （食（饮）具消毒卫生 标准）的规定。不得重复使用一次性餐用具。有专用、密封餐用具保洁柜，已消毒的和未消毒的餐用具分开存放，保洁柜 材质易清洗并保持清洁，柜内不得存放食品、杂物等其他物品。十、不得经营X食品，不使用腐败变质、已超过保持期或其他不符合食品安 全标准的食品及原料加工食品。严禁经营使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺 杂或者其他感官异常的食品。严禁经营河豚鱼干）、来源不明的菌菇类等食品。严禁经营超保质期食品或使用超保质期原料加工食品。严禁经营未经检验检疫肉类制品或使用死因不明的禽、畜、兽、水产品加 工食品。严禁采购、使用或供给食品安全法）规定的其他禁止生产经营的食品、原 料、食品添加剂。严禁在食品加工过程中掺假、掺杂、或用非食品原料和非食用物质加工食品。严禁在食品加工、销售、运输、存储过程中，超X或者超范围使用食品添加 剂。严禁在食品加工、销售、运输、存储过程中，掺入有毒、有害的非食品原料、 或者使用有毒、有害的非食品原料加工食品。食品中毒10个主要原因配置食物使用来源不安全的食物材料食物没有经过彻底煮熟冷藏的食物在烹煮前没有彻底解冻配制食物的时间过早熟食翻热的温度达不到标准贮存食物熟食被污染贮存熟食的方法不适当一一长时间存放熟食在摄 氏10度-60度之间工作人员及进食习惯工作人员是肠道传染病患者或带菌者进食生的食物使用剩余的食物