河南省旅游星级饭店职业技能竞赛实操评判细则.docx

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1、河南省旅游星级饭店职业技能竞赛实操评判细则评判方法为了充分体现公平、公正、公开的原则，全面考核选手 的综合能力，本届竞赛分为专业理论知识考试和实操技能比 赛两个部分。每名选手总成绩为100分，理论知识、实操技 能成绩比例为3：7o采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。1、现场操作评判，满分为100分。2、参赛作品评判，满分为100分。3、两项成绩的平均分为选手该项目的最终成绩。调酒师技能竞赛规则1、仪容仪表要求1.1 头发：干净、整洁，男士头发后不盖领、侧不盖耳, 女士发后不过肩，前不盖眉。1.2 面容：清洁，男士不留胡子，女士淡妆。1.3 手、指甲：干净，修剪整齐，不露白点，不涂抹指 甲油

2、。1.4 服装：着本岗位工作服（厨师需带发帽），佩戴参赛 证；不得佩戴店徽标志。工装干净，熨烫挺括，纽扣齐全，无破损，无污渍; 不得将衣袖、裤脚卷起。1.5 鞋：黑的，布鞋要干净，皮革要光亮，无破损。1.6 袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净无 绽张。1.7 首饰：不得佩戴首饰。1.8 礼貌：遵守赛场秩序，服从裁判裁决；参赛选手完 成项目后举手示意，以记录时间。2、调制鸡尾酒的内容及要求1竞赛内容2. 1.1规定鸡尾酒的调制1.2自创鸡尾酒的调制3. 2竞赛要求3.1.1 规定鸡尾酒的调制要求选手按该鸡尾酒的标准配 方，在规定时间内进行调制。规定鸡尾酒的调制内容：名称：五色彩虹酒材料：

3、红石榴糖浆、绿色薄荷酒、黑色樱桃白兰地、无 色君度利口酒、棕色白兰地制法：在利口酒杯内依次将上述原料缓慢注入即可。要求：酒杯总容量为30毫升，酒液量占酒杯八至九成 满，间隔距离均等。时间规定：5分钟（提前完成不加分，每超过30秒扣5 分，不足30秒按30秒计算，超过一分钟不予以计分）。3.1.2 自创鸡尾酒的调制选手可根据不同主题及创意， 采用不同调酒方法进行鸡尾酒的调制，并对该鸡尾酒的创意 加以说明。2. 3时间规定：5分钟（提前完成不加分，每超过30秒 扣5分，不足30秒按30秒计算，超过一分钟不予以计分）。3、比赛物品准备3. 1规定鸡尾酒、自创鸡尾酒调制用的酒水、其他物品 （调制用具、

4、各类载杯等）均由选手自行准备。4. 2选手对自创鸡尾酒的主题创意需进行口头说明并准 备书面文字。河南省旅游星级饭店职业技能竞赛选手（个人）报名登记表姓名性别民族照片出生年 月政治面貌文化程度参加工作时间现工种 岗位职业资格工作单位邮政编码联系电话身份证号码参赛工种（中烹、中面、西烹、西面、调酒）工作 简历 及获 奖情 况单位意见（盖章）年 月 日注：在选择竞赛工种下面打“ J”，或填写在后面空格内。河南省旅游星级饭店职业技能竞赛团体报名登记表地区：省 市 县 单位：领队、选手姓名性别出生年月专业工种职务职称备注台 名 宴 简 介参 赛 单 位单位（企业）名称通讯地址邮编联系电话联系人参 赛 作

5、口 口口简 介作品名称主 料调 料辅 料制作方法成品特点河南省旅游星级饭店职业技能竞赛日程表时间内容备注7月26日参赛代表队、个人选手全天报到、抽签。落实位置后，开 始预制、布展。20：00秘书处召开各参赛队领队及职能部门负责人会议。晚22:00点，团 体赛展台布展开始7月27日7:30军乐队造势。9：30开幕式，全体参赛队、选手参加。8：008：50,团体赛展台评分开始。8:3011:00,中式烹调、西式烹调单项赛。14： 3017:00,中式面点、西式面点单项赛。旅游饭店技能比赛9:0011:30调酒师单项赛。14:0017:00中式烹调、西式烹调单项赛。21:00秘书处召开各职能部门工作

6、会议。7月26日7：30大赛团体 赛布展结束，人 员撤离现场。7月28日9： 00-10： 30 颁奖1、竞赛内容1.1 中式烹调竞赛共设三个项目，分别为热菜、冷拼和 食品雕刻，选手自主选择其中一个或多个项目参赛1.2 竞赛场地、炉具设备、烹调用具、基本调味品由竞 赛组委会统一提供；规定菜品和自选菜品、餐具器皿、特殊 调味品、刀具工具等由选手自备。1. 3费时费工菜品须提前向组委会申报，经批准后方可 制作半成品带进赛场。2、竞赛程序1热菜热菜选手须制作规定菜品和自选菜品各一道，规定菜品 为【翡翠鲸鱼卷】，规定品种和自选品种都是由参赛选手自 备原料，原料金额为100元以下（含100元），要突出技

7、能 创新，绿色健康的特点，比赛在60分钟内完成。规定品种和自选品种各需制作一大一小分量，大的8-10 人量在展台展示；小的2人量供评委评审。2. 2冷拼冷拼选手制作自选冷拼一道，作品要求使用6种以上荤 菜搭配的自制原料，应体现出绿色营养、造型新颖、味美卫 生、刀工精湛和食用性强等特点，在90分钟内完成；另外 制作双色拼盘一道，在15分钟内完成。2. 3食品雕刻食品雕刻选手制作食品雕刻一组，必须贴近主题，自带 自然形态（没有经过粗加工）原料现场雕刻，在180分钟内 完成，另外雕刻2种不同花型，在15分钟内完成。3、竞赛标准3. 1热菜口味；调味适当、味道纯正、口味突出。3.1.1 质地；选料精致

8、、火候得当。符合其应有的嫩、 脆、软、酥等特点。3.1.2 色泽；色调明快自然、美观大方。主料、辅料、 调料等相互搭配协调。3.1.3 造型；主副料配比合理、刀工细腻、形态优美自 然，菜肴盛装器皿协调。3.1.4 营养卫生；讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生 和绿色环保，应有保险措施。3. 2冷拼3.1.1 造型；具有一定的艺术构思，主题鲜明，寓意高 雅，装盘协调。3.1.2 食用价值；选料造宜、荤素合理、口味多样、食 用价值高、符合凉菜本身应具有的咸、甜、鲜、香等不同口 味特点。3.1.3 刀工；刀工细腻、刀面光洁、规格整齐、层次清晰。3.1.4 色泽；色彩自然光洁，配色鲜明协调。3.1.5

9、营养卫生；透明感强，讲究营养卫生，器皿卫生, 操作卫生和绿色环保。3. 3食品雕刻3. 3.1造型；贴近主体要求，体现出时代感强的特点。 形状新颖逼真，栩栩如生。4. 3.2刀法；刀法运用合理，纹路流畅，下刀准确。3. 3.3色彩；准确运用原料的自然色彩，美观大方，巧 夺天工。3. 3. 4点缀、装饰；点缀装饰突出主题，简洁明快。3.4时间要求烹调选手在规定的时间内制作自选及规定品种，超出规 定时间：在1分钟内扣5分；1-5分钟扣10分；超过10分 钟，停止操作。1、竞赛内容自选品种（2个），占实际操作成绩的50%指定品种（2个），占实际操作成绩的50%1. 1自选品种1. 1. 1汤（奶油汤

10、、菜蓉汤、蔬菜汤、海鲜汤、清汤、 冷汤）2开胃菜（冷开胃菜、热开胃菜）1.1.3 主盘（禽肉类、畜肉类、海鲜类、野味类、其他 类）甜品（品种不限）1.2. 求：菜品色泽、形态、口味、口感、装盘、 卫生状况、艺术性、技术性及社会认可度。1.3. 2主料必须现场制作，其他配料可带入考场。1. 3指定品种1煎牛排（不限酱汁、造型、装饰、装盘）鸡肉卷（不限酱汁、造型、装饰、装盘）2、计时方法2. 1竞赛时间：3. 5小时2. 2考生在限定的时间内完成菜品，提前完成不加分， 超时5分钟内扣平均分一分，超过5分钟每超过两分钟扣1 分，扣满10分停止菜点制作。3. 比赛要求：指定品种和自选品种的原材料、盛器

11、均 由参赛选手自备。4. 竞赛规定参赛人员凭参赛证、身份证按要求提前到场。4.1 考试开始后30分钟内不得交卷，迟到30分钟后不 得参加考试。4.2 3参赛人员必须遵守安全操作规程，否则将相应扣分。 严重违反安全操作规程、发生重大安全事故者取消比赛资格中式面点师实操竞赛细则1、竞赛内容1.1 选手须制作规定面点和自选面点各一款，规定品种 为【开口枣】，原料由选手自备，自选品种由参赛选手自选 主题，自备原料，规定品种和自选品种的原料金额为100元 一下（含100元）。面点制作要突出绿色营养、创新的特点。 比赛在60分钟完成。1.2 规定品种和自选品种各需制作一大一小分量，大的 8-10人量在展台

12、展示；小的2人量供评委评审。1.3 比赛场地、炉具设备、基本调味品、由大赛组委会 统一提供；规定品种和自选品种的原料、餐具器皿、特殊调 味品、工具用具等由选手自备。2、竞赛标准2.1 调味适当、口味鲜美、纯正，符合成品应具有的咸、 甜、鲜、香等不同口味特点。2.2 形态优美自然、平滑、光润、规格一致，层次清晰, 花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观。2.3 选料精致、火候得当、质感鲜明，符合成品本身应 具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。2.4 色调匀称、自然、美观，符合品种应有的洁白、金 黄、透明等不同要求。2.5 讲究食品营养卫生、个人卫生、操作卫生、场地卫 生、器皿卫生及绿色环保

13、。3、时间要求参赛选手在规定的时间内制作自选及规定品种，超出时 间：在1分钟以内扣5分，1-5分钟扣10分，超过10分钟, 停止操作。西式面点师实操竞赛细则1、竞赛内容自选品种2个指定品种2个1自选品种选手分别选用面包类面团、蛋糕类面糊、清酥类面团、 混酥类面团及果冻、蛋奶酥类甜品中任选2种不同的面团及 制作工艺来制作自选品种。 要求：自选品种具有食用 性、创新性、艺术性、技术性及社会认可性；色泽纯正、层 酥清晰、质地松软、形态规范、图案搭配美观、含有丰富的 营养价值。面包面团、蛋糕坯可以场外加工，其他制作工 艺必须现场操作。每位参赛选手在规定的时间内制作自选 品种，均需制作一份10人量送评委

14、室评分，另备尝碟供评 委品尝。1. 2指定品种焦糖布丁、芝士水果布丁、牛角包、丹麦包、咖喔千层 酥盒、鲜果酥盒、巧克力幕司、草莓幕司、花生奶油泡芙、 鲜奶泡芙、五股辫花面包、软质甜面包、柠檬派、水果塔， 任选两个品种。 要求：选手的自选品种不能与指定品 种相重复，食用色素不能超过国家颁布的用量标准，制品的 质地细腻、酸甜可口、软硬适中、口感细腻滑润，外形整齐， 色泽金黄、酥脆香甜。指定品种必须是现场操作，包括装 饰物、各种面团、水果。面包面团由参赛选手自备。每 位参赛选手在规定的时间内制作指定品种，均需制作一份10 人量送评委室评分，另备尝碟供评委品尝。2、比赛时间：240分钟（包括成熟时间）

15、准备时间10分钟，准备时间结束后，统一下达口令开 始比赛，比赛总时间限为240分钟，每延超3分钟，从总得 分中扣减1分（不足三分钟不扣分），延超20分钟，停止比 赛。3、计量要求在标准重量上下浮动10克，然后每超5克扣1分（超 5分不计成绩），节约与卫生要求，指定品种原料自取（不准 称）品种做完后剩下的原料不超过100克，如超过100克每 超10克扣1分（包括面团、馅心）（超10分不计成绩）。4、比赛规定4. 1选手必须在比赛前30分钟到达比赛现场，穿戴好工 作服、佩戴参赛证、身份证，迟到30分钟视为自行放弃比 赛。4. 2自带原料品种、数量及其他物品按有关规定执行， 并经现场评委检查允许，方可带进比赛场地。4. 3在规定比赛时间内，不经监考人员批准不得擅离比 赛现场。4. 4不得随意进入成品评判室，不准向评判人员打听比 赛得分情况，不准在比赛场地周围围观。4.5比赛中遇到特殊情况，必须及时报告现场评委，经 允许方能进行处理，否则按规定扣分。4. 6参赛选手作品的原料、盛器及各种刀具、工具由 选手自备。器皿不得有提示性标志（如单位名称、徽标等）。