学校食堂食品安全暨新〈食品安全法〉解读.pptx

《学校食堂食品安全暨新〈食品安全法〉解读.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食堂食品安全暨新〈食品安全法〉解读.pptx（125页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、沅陵县食品药品监督管理局 张春跃筑牢食品安全防火墙筑牢食品安全防火墙撑起师生健康保护伞撑起师生健康保护伞主要内容第一部分：食品安全现状第一部分：食品安全现状第二部分：学校食品安全管理第二部分：学校食品安全管理第三部分：解读新第三部分：解读新食品安全法食品安全法第一第一部部分：分：食食品品安安全现状全现状 2013年年3月月17日上午，日上午，十二届全国人大一次十二届全国人大一次会议将举行闭幕会，会议将举行闭幕会，大会闭幕后，国务院大会闭幕后，国务院总理李克强回答记者总理李克强回答记者提问说：至于食品安提问说：至于食品安全，那可以说是天大全，那可以说是天大的事，直接关系到人的事，直接关系到人们的

2、生活质量和身体们的生活质量和身体健康。政府应该对假健康。政府应该对假冒伪劣和黑心食品坚冒伪劣和黑心食品坚决进行查处，并且让决进行查处，并且让不法分子付出昂贵的不法分子付出昂贵的代价。代价。一、高层关注一、高层关注 2013年年12月月23日日至至24日中央农村工日中央农村工作会议在北京举行。作会议在北京举行。于闭幕当日晚间发于闭幕当日晚间发布的会议公告九次布的会议公告九次提到食品安全，提提到食品安全，提出要用出要用最严谨的标最严谨的标准、最严格的监管、准、最严格的监管、最严厉的处罚、最最严厉的处罚、最严肃的问责严肃的问责，确保，确保广大人民群众广大人民群众“舌尖舌尖上的安全上的安全”国务院副总

3、理汪洋的文章国务院副总理汪洋的文章食品药食品药品安全重在监管品安全重在监管中指出中指出：首先，食品药品安首先，食品药品安全成为重大的基本全成为重大的基本民生问题民生问题其其次，次，食食品药品安品药品安全成为重大的经济全成为重大的经济问题问题再次，食品药品安再次，食品药品安全成为重大的政治全成为重大的政治问题问题二、二、典典型案例、警钟长鸣型案例、警钟长鸣 2013年年4月月8日，山西省吕梁市日，山西省吕梁市孝义市金晖小学发生孝义市金晖小学发生46名学生集名学生集体腹泻事件。经查，该校食堂设体腹泻事件。经查，该校食堂设在地下室，自在地下室，自2011年年9月投入使月投入使用以来，违反山西省加强学

4、校食用以来，违反山西省加强学校食堂食品安全监管的有关规定，一堂食品安全监管的有关规定，一直未取得直未取得餐饮服务许可证餐饮服务许可证，且长期存在通风不畅、管理不严、且长期存在通风不畅、管理不严、卫生安全措施缺失等问题。当地卫生安全措施缺失等问题。当地食品安全监管部门虽多次要求整食品安全监管部门虽多次要求整改，但督促落实不力。孝义市食改，但督促落实不力。孝义市食品药品监管局、教育局、金晖小品药品监管局、教育局、金晖小学和学校所在地梧桐镇政府监管学和学校所在地梧桐镇政府监管不严、履职不力，事发后未及时不严、履职不力，事发后未及时向市政府和市食安委报告。向市政府和市食安委报告。2013年年4月，孝义

5、市监察局决定，给予孝义月，孝义市监察局决定，给予孝义市教育局局长市教育局局长警告处分警告处分，分别给予该局分，分别给予该局分管副局长、安全科科长管副局长、安全科科长记过和记大过处分记过和记大过处分，并并提请对二人作出免职和撤职处理提请对二人作出免职和撤职处理；给予；给予市食品药品监管局局长市食品药品监管局局长警告处分警告处分，给予该，给予该局副主任科员局副主任科员记大过记大过处分，给予该局执法处分，给予该局执法大队中队中队长大队中队中队长记大过处分并提请作出撤记大过处分并提请作出撤职处理职处理；给予梧桐镇镇长；给予梧桐镇镇长警告处分警告处分，分管，分管副镇长副镇长记过处分并提请作出免职处理记过

6、处分并提请作出免职处理；给；给予金晖小学校长、分管副校长、工会主席予金晖小学校长、分管副校长、工会主席降级处分并提请作出撤职处理降级处分并提请作出撤职处理。第二部分：学校食品安全管理第二部分：学校食品安全管理一、基本要素一、基本要素二、制度建设二、制度建设三、从业人员管理三、从业人员管理四、食品采购管理四、食品采购管理五、食品储存管理五、食品储存管理六、食品销售管理六、食品销售管理七、食堂操作管理七、食堂操作管理八、强调事项八、强调事项一、基本要素一、基本要素食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流食用农产品种植养殖、食品生产

7、、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。其中方面面的问题。其中餐饮服务安全是食品餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重安全链条上的重中之重，不可忽视。餐饮，不可忽视。餐饮服务是检验食品的原料和食品产品是否安服务是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。全事故的直接导火索。因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的要安全。一

8、是餐饮加工的原料必须把关原料必须把关；二是；二是餐饮加工的餐饮加工的流程布局流程布局等基本条件必须符合要求；等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的三是餐饮加工的操作过程操作过程必须符合要求。这三必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件硬件和软件条条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理。程是软件管理。两个条件三个方面如何才能符合要求，达到安两个条件三个方面如何才能符合要求，达到安全的目的，主要靠两个手段。一个是餐饮服务全的目的，主要靠两个手段。一个是餐饮服务企业的企业的诚信自律诚信自律；一个是对餐

9、饮服务；一个是对餐饮服务强有力的强有力的监管监管。原则原则：学校食品安全必须坚持学校食品安全必须坚持预防为主预防为主的方针，的方针，实行食品安全监管部门监督指导，教育行实行食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校具体实施的原则。政部门管理督查，学校具体实施的原则。学校食品安全管理工作中的责任与义务学校食品安全管理工作中的责任与义务：1、建立食品安全责任制，将责任分解到具、建立食品安全责任制，将责任分解到具体部门和责任人，健全各项管理制度体部门和责任人，健全各项管理制度。2、加强食品安全检查。加强食品安全检查。3、加强对学生营养与安全知识的教育。加强对学生营养与安全知识的教育。4、不

10、断改善食品加工条件。不断改善食品加工条件。5、及时排查和处理食品安全隐患。及时排查和处理食品安全隐患。二、制度建设二、制度建设1、从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度2、从业人员晨检制度从业人员晨检制度3、从业人员食品安全知识培训制度从业人员食品安全知识培训制度4、食品原料采购与索证索票制度食品原料采购与索证索票制度5、食品仓库管理制度食品仓库管理制度6、食品添加剂采购、使用管理制度食品添加剂采购、使用管理制度7、餐（用）具洗涤、消毒管理制度餐（用）具洗涤、消毒管理制度8、粗加工管理制度粗加工管理制度9、烹调加工管理制度烹调加工管理制度10、面食制作管理制度、面食制作管理制度11、餐厅管理

11、制度餐厅管理制度12、废弃食用油脂管理制度废弃食用油脂管理制度13、常用消毒剂及化学消毒注意事项常用消毒剂及化学消毒注意事项14、预防食品安全事故制度预防食品安全事故制度15、备餐、供餐管理制度备餐、供餐管理制度16、设备设施管理制度设备设施管理制度17、食品留样管理制度食品留样管理制度1、从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度（1）从业人员（包括临时工）上岗前必须）从业人员（包括临时工）上岗前必须先到先到具备资质具备资质的医疗机构进行健康检查，的医疗机构进行健康检查，取得取得健康合格证明健康合格证明后方可从事餐饮工作。后方可从事餐饮工作。（2）食品安全管理员要及时对在本单位从）食品安全管理

12、员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行事餐饮工作人员进行登记造册登记造册，组织从业，组织从业人员人员每年定期每年定期到具备资质的医疗机构进行到具备资质的医疗机构进行健康检查。健康检查。（3）对凡发现患有）对凡发现患有痢疾痢疾、伤寒伤寒、甲型甲型病毒性肝炎、病毒性肝炎、戊型戊型病毒性肝炎等消化道传染病，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核活动性肺结核，化脓性或者渗出性化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，食品安全管理员必须立即通知其本人疾病的人员，食品安全管理员必须立即通知其本人予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并予以调离，不得参加接触直接

13、入口食品的工作，并按规定进行治疗。从业人员有按规定进行治疗。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤发热、腹泻、皮肤伤口或感染，咽部炎症口或感染，咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。病症治愈后，方可重新上岗。（4）从业人员健康证明应）从业人员健康证明应由食品安全管理员统一由食品安全管理员统一保存保存，以备检查。，以备检查。（5）食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从）食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康合格证明进行定期业人员的健康状况，并对

14、其健康合格证明进行定期检查，检查，食品安全管理员应建立食品安全管理员应建立员工个人健康档案员工个人健康档案。2、从业人员晨检制度从业人员晨检制度一、每天早晨工作人员上班后，由食品安全负责人对每一、每天早晨工作人员上班后，由食品安全负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、观察食品工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；观察食品工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观察食品工作人员眼球、面色是否特黄（患肝炎的观察食品工作人员眼球、面色是否特黄（患肝炎的可能）；可能）；3、观观察察食食品品工工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可作人员

15、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；能）；4、观观察察食食品品工工作人员双手有否化脓性或渗出性作人员双手有否化脓性或渗出性皮皮肤病；肤病；5、询问食品工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的询问食品工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；疾病；6、观察食品工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，观察食品工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签字，二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。晨检表要求真实、准确。三、如检查中发现个别食品工作人员不符合卫生要求或患三

16、、如检查中发现个别食品工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：有传染性疾病，按以下方法处理：1、食品工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工食品工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；作前脱下；2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班；个人卫生后上班；3、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；卫生的疾病的，不得从事

17、接触直接入口食品的工作；4、食品工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发食品工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。方可重新上岗。（单位名称）每日晨检表（单位名称）每日晨检表时间：年月序号疾病发热 恶心 呕吐 腹泻4腹痛5外伤6烫伤7湿疹8黄疸9咽痛10咳嗽11其他12姓名日期12345678910111213141516171819202122232425262728293031123

18、456789101112131415注：餐饮服务单位从业人员必须每天工作之前进行检查，并将检查结果如实填写在表格中；无疾病体征者打“”。3、从业人员食品安全知识培训制度从业人员食品安全知识培训制度（1）食品生产经营、餐饮服务单位法定代表）食品生产经营、餐饮服务单位法定代表人（企业负责人（企业负责 人人/业主）应主动参加有关法律、业主）应主动参加有关法律、法规及相关知识的培训法规及相关知识的培训 学习，应熟悉国家食学习，应熟悉国家食品安全法律法规和有关食品安全知识。品安全法律法规和有关食品安全知识。（2）食品安全管理员是本单位食品安全管理工作）食品安全管理员是本单位食品安全管理工作的主要、的主要

19、、具体实施者，应不断更新和提具体实施者，应不断更新和提 高食品安高食品安全知识和能力。全知识和能力。（3）食品从业人员包括新参加工作和临时参）食品从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业加工作的从业 人员必须经过培训、考核合格人员必须经过培训、考核合格后，方可从事食品工作。后，方可从事食品工作。（4）食品安全管理员应制定从业人员食品安）食品安全管理员应制定从业人员食品安全教育和培训全教育和培训 计划，组织各部门负责人和从计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在业人员参加各种上岗前及在 职培训。职培训。（5）食品安全教育和培训应针对每个食品加）食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作

20、岗位分工操作岗位分 别进行，内容应包括食品安全别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和法律、法规、规范、标准和 食品安全知识、食品安全知识、各岗位加工操作规程等。各岗位加工操作规程等。（6）培训方式以集中讲授与自学相结合，定）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合期考核，不合 格者待考试合格后再上岗。格者待考试合格后再上岗。（7）建立从业人员培训档案。将培训时间、）建立从业人员培训档案。将培训时间、地点、培训内地点、培训内 容、授课人、考试试卷及考核容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。结果记录归档，以备查验。从业人员培训记录从业人员培训记录姓名姓名岗位位培培训日

21、期日期培培训内容内容培培训单位位培培训结果果备注注4、食品及原料采购与索证索票制度、食品及原料采购与索证索票制度1、采购食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品，、采购食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并并 应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购证。购 物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货数量、送货 或购买日期等内容。长期定点采购的，与或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包

22、括供应商签订包括 保证食品安全内容的采购供应合同。保证食品安全内容的采购供应合同。2、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品品 合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的字）的 每笔购物凭证或每笔送货单。每笔购物凭证或每笔送货单。3、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批批 量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营量或长期采购时，应当查

23、验并留存加盖有公章的营业执照业执照 和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签公章（或签 字）的每笔购物凭证或每笔送货单。字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经部门或经 营户出具的加盖公章（或签字）的购物营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商凭证；从个体工商 户采购的，应当查验并留存供户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可应者盖章（或签字）的许可 证、营业执照或复印证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。件、购物凭证和每笔供应清单

24、。5、从食品流通经、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格 证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货存供货 方盖章（或签字）的许可证、营业执照复方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品印件和动物产品 检疫合格证明原件。检疫合格证明原件。6、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章盖章 （或签字）的许可证、营业执照、产品合格（或签字）的许可证、

25、营业执照、产品合格证明文件复印证明文件复印 件。件。7、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口岸进 口食品法定检验机构出具的与所购食品、口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同食品添加剂相同 批次的食品检验合格证明的复印批次的食品检验合格证明的复印件。件。8、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取索取 并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。件）。9、食品、食

26、品原料、食品添加剂及食品相关产品、食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购入采购入 库前，食品安全管理员应当查验所购产品库前，食品安全管理员应当查验所购产品外包装、包装标外包装、包装标 识是否符合规定，与购物凭证是识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批录产品的名称、规格、数量、生产批 号、保质期、号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。供应单位名称及联系方式、进货日期等。10、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管善保管 索取的

27、相关证照、产品合格证明文件和购索取的相关证照、产品合格证明文件和购物凭证，购物凭物凭证，购物凭 证不得涂改、伪造，其保存期限证不得涂改、伪造，其保存期限不得少于不得少于2年。年。食品采购台账食品采购台账产品品名称名称进货时间规格格数量数量生生产单位位产品品生生产日期日期产品品保保质期期生生产许可可证号号供供应商商供供应商商联系方系方式式验收收人人5、食品仓库管理制度食品仓库管理制度 1、食品仓库实行专间专用，贮存食品的场所、食品仓库实行专间专用，贮存食品的场所、设备应当设备应当 保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀

28、鼠有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及 个人生个人生活用品。食品成品、半成品及食品原料分开存活用品。食品成品、半成品及食品原料分开存放。放。2、冷库、冷库(包括冰箱包括冰箱)应注意保持清洁、及时除应注意保持清洁、及时除霜，结霜厚霜，结霜厚 度不能超过度不能超过1cm。冰箱、冰柜和。冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并冷藏设备必须正常运转并 标明生、熟用途，标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设温度（指示）冷藏库、冰箱（柜）应设温度（指示）计并计并正常显示。正常显示。3、冷库内不可存放、冷库内不可存放腐败变质腐败变质 食品和有异食品和有异味食品，冰箱内

29、味食品，冰箱内 不得不得存放未清洗干净的非存放未清洗干净的非包包 装食品，食品之间装食品，食品之间应有一定应有一定 空隙，不超空隙，不超量贮存食品。直量贮存食品。直 接入接入口食品与食品原料应口食品与食品原料应分分 库冷藏。生食品、库冷藏。生食品、熟食品、熟食品、半成品分柜半成品分柜存放，杜绝生熟存放，杜绝生熟 混放。混放。开罐食品或成品、半开罐食品或成品、半 成品应倒入盛器加盖成品应倒入盛器加盖（或保（或保 鲜膜）保存。鲜膜）保存。熟制品应当放熟制品应当放 凉后再凉后再冷藏。冷藏。4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，各类食品有

30、明显标志，有异味或易吸潮以上，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保的食品应密封保 存或分库存放，易腐食品要及时冷存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食藏、冷冻保存，植物性食 品、动物性食品和水产品品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。散装食品冷藏冷冻时应分类摆放。散装食品 应盛装于容器内，应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。生产者名称及联系方式等内容。5.建立食品原料出库建立食品原料出库登登 记台账。要详细记台账。要详细记录出记录出 库食品的名库食品的名称、单位、称、

31、单位、数量、数量、单价、金额、是单价、金额、是 否否过期、有无感官异常过期、有无感官异常 等情况，并按入库时等情况，并按入库时间间 的先后分类存放。的先后分类存放。6、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期定期 清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理虫，及时清理 不符合食品安全要求的食品。不符合食品安全要求的食品。7、仓库管理员必须熟悉食品储存管理制度和各类、仓库管理员必须熟悉食品储存管理制度和各类食品储食品储 藏的基本要求。对库存的食品应按月进行藏的基本要求。对库存的食品应按月进行检查并予以

32、记录，检查并予以记录，易变质食品每周检查一次，熟易变质食品每周检查一次，熟食、面包和中式点心等，每食、面包和中式点心等，每 日检查一次。发现有日检查一次。发现有质量问题的食品或接到上级主管部门质量问题的食品或接到上级主管部门 通知停止销通知停止销售的食品、立即将该食品下架暂停加工销售。售的食品、立即将该食品下架暂停加工销售。发发现腐败变质、超过保质期和现腐败变质、超过保质期和食品安全法食品安全法禁止生禁止生产经产经 营的食品时应及时处理。营的食品时应及时处理。8、用于储存食品的货柜、货架等应清洁卫生，防、用于储存食品的货柜、货架等应清洁卫生，防止人为止人为 污染食品。污染食品。6、食品添加剂采

33、购、使用管理制度食品添加剂采购、使用管理制度1、严格按照国家有关规定和食品安全标准采、严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。购食品添加剂。不采购食品添加剂以外的任不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不何可能危害人体健康的物质，不 采购标识不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。规范的、来源不明的食品添加剂。2、采购使用的明矾、泡打粉、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂小苏打、臭粉等食品添加剂包包 装标签上应注明中文装标签上应注明中文“食食品添品添 加剂加剂”字样，食品添加字样，食品添加剂的具剂的具 体标签要求应符合体标签要求应符合食品安全食品安全 法法

34、第第47、48和和66条的规定。条的规定。(国家卫计委等国家卫计委等5部门发布的部门发布的 关于调整含铝食品添加剂关于调整含铝食品添加剂使使 用规定的公告用规定的公告规定，自规定，自今年今年 7月月1日起，酸性磷酸铝日起，酸性磷酸铝钠、硅钠、硅 铝酸钠和辛烯基琥珀铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉酸铝淀粉 三种产品不再作为三种产品不再作为食品添加剂食品添加剂 使用。这意味着，使用。这意味着，这三个产品这三个产品 要从食品添加剂要从食品添加剂序列中删除，序列中删除，今后一旦使用今后一旦使用以上三种产品，以上三种产品，以非法添加以非法添加非食用物质论处。非食用物质论处。)3、购入食品添加剂时，按照、购入食

35、品添加剂时，按照餐饮服务食品餐饮服务食品安全监督管安全监督管 理办法理办法和和餐饮服务食品采购餐饮服务食品采购索证索票管理规定索证索票管理规定等规等规 定，严格执行食品定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制添加剂的采购查验、记录和索证索票制 度。度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食建立食 品添加剂采购登记台账。品添加剂采购登记台账。4、不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食、不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加品本身或加 工过程中的质量缺陷，不得以掺工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使杂、掺假、伪造为目的使

36、 用食品添加剂；不用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安得由于使用食品添加剂而降低了食品安 全要全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售制现售 模式，尽可能不用食品添加剂，确须模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范使用的，应在限量范 围内使用。围内使用。5、食品添加剂的使用必须符合、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011食食品添加品添加 剂使用标准剂使用标准规定的品种及其使用范围、规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可使用量，并尽可 能降低在食品中的使用量。做能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建好食

37、品添加剂使用记录，建 立食品添加剂使用立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。使用时间、责任人进行登记。6、对食品添加剂、对食品添加剂“五专五专”（专人采购、专人保（专人采购、专人保管、专人管、专人 领用、专人登领用、专人登记、专柜保存）记、专柜保存）管理，管理，存放食品添加剂，必须存放食品添加剂，必须 做到专柜、专架，定位做到专柜、专架，定位存放，存放，标示标示“食品添加食品添加剂剂”字样，不字样，不 得与非食得与非食用产品

38、或有毒有害物用产品或有毒有害物 品品混放。混放。7、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业油脂、工业 用料等用料等食品中可能违法添加的食品中可能违法添加的非食用物质名单非食用物质名单中所列中所列 物质及其他非食用物质及其他非食用物质。物质。8、不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等日落黄等 合成色素的吉士粉、油性色素等不合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉可用于面点、糕点、肉 类加工。生、鲜肉等类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。规定品种不添加食用香料、香精。9、油条、糕点、面

39、食等、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝常用的泡打粉等含铝膨松剂，不膨松剂，不 得使用得使用；应首选使用不含铝的酵；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加母粉、塔塔粉等食品添加 剂。糕点禁用苯甲剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。酸、苯甲酸钠等防腐剂。10、指定专人负责食品添加剂的管理，使、指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品用食品 添加剂的人员需经过专业培训。使添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂用食品添加剂 应配备专用称量工具，严格应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。按限量标准使用。11、对自制火锅底料、自制饮料、自制调、对自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及味料及 时

40、向市食品药品监管部门备案所使时向市食品药品监管部门备案所使用的食品添加用的食品添加 剂名称，并在店堂醒目位置剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。或菜单上予以公示。食品添加剂采购台账食品添加剂采购台账进货日期日期添加添加剂名名称称成分成分规格格数量数量生生产企企业生生产日期日期/批号批号保保质期期供供应单位位联系系方式方式注：注：1、查验并留存加盖有供货单位公章的营业执照和食品生产许可证、食品流通许可证等查验并留存加盖有供货单位公章的营业执照和食品生产许可证、食品流通许可证等相关复印件。相关复印件。2、留存盖有供货单位公章的每笔购物凭证或每笔关货单。留存盖有供货单位公章的每笔购物凭证或每笔

41、关货单。3、食品添加剂采食品添加剂采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是滞相符。购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是滞相符。4、鼓励采取先进手段，建立项目信息齐全的电子台账记录。鼓励采取先进手段，建立项目信息齐全的电子台账记录。7、餐（用）具洗涤、消毒管理制度、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1、设立独立的餐用具清、设立独立的餐用具清洗消洗消 毒间或区域，配备毒间或区域，配备与经营规与经营规 模相适应的清模相适应的清洗、消毒、保洗、消毒、保 洁设备。洁设备。2、每餐收回的餐用具，、每餐收回的餐用具，立即立即 清洗消毒，不得隔清洗消毒，

42、不得隔餐隔夜。餐隔夜。3、餐用具清洗消毒工序、餐用具清洗消毒工序合理，合理，按按“一刮二洗三一刮二洗三过四消毒五过四消毒五 保洁保洁”的顺的顺序操作，严格执序操作，严格执 行操作行操作规范。规范。4、餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐、餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光用具表面光 洁、无油渍、无水渍、无异味、洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。无泡沫、无不溶性附着物。餐用具消毒后及餐用具消毒后及时放入保洁柜密闭保存、备用，不得与其时放入保洁柜密闭保存、备用，不得与其 他他物品混放。物品混放。5、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消

43、毒温度必须达到度必须达到 100，消毒时间应在，消毒时间应在3分钟以上。分钟以上。蒸汽消毒温度达蒸汽消毒温度达95 以上，时间不少于以上，时间不少于15分钟。分钟。红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度 120以上，保持以上，保持10分钟以上。分钟以上。餐饮具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。餐饮具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。6、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。清毒方法。清 洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须符合体安全、无害，必须符合 国家有关标准和要国家有关标准和要求。消毒液浓度、消毒时间必须严格按

44、求。消毒液浓度、消毒时间必须严格按 消毒消毒液的使用说明进行。液的使用说明进行。7、盛放已消毒餐用具的保洁柜要经常擦洗消、盛放已消毒餐用具的保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒毒，已消毒 和未消毒的餐用具要分开存放。和未消毒的餐用具要分开存放。8、消毒后的餐饮具应符合、消毒后的餐饮具应符合GB14934食（饮）食（饮）具消毒卫具消毒卫 生标准生标准规定。规定。9、清洗餐用具的水池专用，不得在洗餐用具、清洗餐用具的水池专用，不得在洗餐用具池内清洗食池内清洗食 品原料，不得在洗餐饮具池内冲品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。洗拖布。10、废弃物品应放入带盖的容器内，不得、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外

45、溢，及时清理。外溢，及时清理。11、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔生，及时清理泔 水桶，做到地面、水池清水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内 外清洁。外清洁。保持室内环境、设备清洁。保持室内环境、设备清洁。12、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经应当查验其经 营资质，索取营业执照复印营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒件、消毒合格凭证；清洗消毒 餐饮具用的餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准标

46、准 和要求。和要求。餐用具消毒记录表餐用具消毒记录表日期日期餐用具餐用具名称名称数量数量消毒消毒方式方式开始开始时间结束束时间消毒人消毒人（签名）名）使用使用/保保洁备注：备注：1、消消毒方式填毒方式填“势力势力”或或“化学化学”。2、直接接触入口食品的刀具、砧板、分直接接触入口食品的刀具、砧板、分餐工具等用具也要进行消毒。餐工具等用具也要进行消毒。8、食品粗加工及切配管理制度、食品粗加工及切配管理制度1、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须料必须 先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异其他感官

47、性状异 常，不得加工。常，不得加工。2、加工肉类、水产品、蔬菜类的操作台、用具和、加工肉类、水产品、蔬菜类的操作台、用具和容器，容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海产要分开使用，并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。品的容器要专用。肉类、水产品等食品不落地存肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。放，荤素食品分池清洗。3、分设肉类、水产类、蔬菜类加工清洗区或池，、分设肉类、水产类、蔬菜类加工清洗区或池，并要有并要有 明显标志。食品原料的加工和存放要在相明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不应场所进行，不 得混放和交叉使用。得混放和交叉使用。4、蔬菜类食品原料要按、蔬菜

48、类食品原料要按“一择二洗三切一择二洗三切”的顺序的顺序操作，操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区清洗区 或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛去净羽毛、内脏。食品盛 器用后应冲洗干净，荤器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。素食品分开盛放。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清、做到刀不锈、板不霉、整

49、齐有序，保持室内清洁卫生。洁卫生。加工结束及时清理地面，水池、加工台加工结束及时清理地面，水池、加工台工具、用具容器、工具、用具容器、设备清洗干净，定位存放。设备清洗干净，定位存放。7、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清内外清 洁卫生。加工结束后将地面、水池、加工洁卫生。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器台、工具、容器 清扫洗刷干净。清扫洗刷干净。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗清洁、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗清洁用具。用具。9、烹调加工管理制度烹调加工管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、烹调前

50、应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符水水质应符 合合GB 5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准规定。规定。2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中时食品中 心温度应不低于心温度应不低于70。油炸食品要防。油炸食品要防止外焦里生，油炸食止外焦里生，油炸食 品时避免温度过高、时间品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的过长；随时清除煎炸油中漂浮的 食物碎屑和底食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。部残渣，煎炸食用油不得